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Gastronomie portugaise : les recommandations de Claudio

Vieil ami de l'équipe, Claudio alias Pokeralho a écouté attentivement notre dernière émission et a décidé d'apporter sa contribution à notre panorama des spécialités culinaires portugaises. Une mine d'or pour tous les gourmands qui ont l'intention de faire un détour dans la péninsule prochainement.


SuperCaddy

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Les morues en plat

Je pense que le Bacalhau a Bras est le meilleur marchepied, même si comme Tom je préfère une vraie "posta" de bacalhau. Moi je la préfère simple, grillée au barbecue, avec pommes de terre cuite à l'eau, oignons crus, ail et huile d'olive.

En ce qui concerne la morue au four, je vous conseille de goûter le Bacalhau a Broa, une morue gratinée au fameux pain de maïs. 

Enfin en été, une Punheta de bacalhau (littéralement branlette de morue) ça passe très bien. De la morue crue effilochée avec oignon, ail, poivre et huile d'olive, le tout accompagné de tranches de pain à tartiner. 

Les hors d'œuvre

466414795_pasteisdebacalhau.jpg.d36395559f2cbe9093e9e31e1015ef4c.jpgMa préférence va aussi pour le Pasteis de bacalhau, même si je n'ai pas encore goûté ceux "recheado c/ queijo da serra".

Il existe aussi les Rissois, beignets en forme de demi-lune, farcies de viande hachée persillée, jambon/fromage ou encore mini-crevette sauce crémeuse... mais ma préférence va pour ceux farcis au cochon de lait mariné. 

À mi-chemin entre le hors d'oeuvre et le plat de crustacés, on a aussi la Sapateira recheada, un tourteau farci avec ses toasts.

La charcuterie

Il faut absolument goûter au Presunto portugais. Tout le monde parle de Jamon Ibérico et de Pata Negra, mais au Portugal aussi on se débrouille bien avec le cochon.

On a des bons chouriços, moi j'adore ceux qu'on peut braiser.

Les fromages

On a le Queijo da Serra, fromage AOC provenant du point culminant du Portugal, la Serra da Estrela. Je le préfère "amenteigado", coulant et onctueux, enfermé dans un linge pour retenir la pâte. On casse la croûte du dessus, une cuillère et hop on tartine son pain. 

Sinon il existe beaucoup d'autres fromages moins connus au Portugal, souvent des mélanges, étonnants,  de lait de brebis et vache, qui donne des fromages équilibrés.

Aux Açores (même si il est distribué dans tout le Portugal), on déguste aussi un très bon fromage AOC de vache : le Queijo São Jorge.

La junk food

francesinha.jpg.23eb263979a402bfd0e9b40e0702c6ab.jpgPour la Francesinha, c'est clairement notre plat plaisir junk food typique. Et oui, l'intérêt c'est clairement la sauce à la bière légèrement piquante. Pas la triple couche de viandes différentes (jambon, saucisse, steak...). C'est à faire une fois dans sa vie et forcément accompagné d'une bière bien fraîche. 
 
Si il devait y avoir un "kebab portugais", ça serait clairement la Bifana ! Des lamelles de porc finement coupées, marinées dans une sauce délicieuse et servies dans un pain rond typiquement portugais. À chaque sortie de bar/boîte, ou au bord des routes fréquentées, il y'aura toujours, de la nuit au crépuscule, une roulotte pour te délecter de ce met. Moi je l'aime simple, mais on peut y ajouter du maïs frit, des champignons émincés... 

Il existe d'autres sandwiches comme le Prego no Pão, le "hamburger portugais" steak dans un pain et sauce moutarde "anglosaxonne", la sucrée quoi. Je pense aussi au Cachorro, hot-dog que le Portugais aime agrémenter de chips paille, ou au Pão com chouriço, un pain farci de chorizo portugais et cuit dans un four au feu de bois. Et enfin dans certain coins, le Panado no pão, une escalope de porc/poulet marinée au citron et panée dans un pain. Mon premier stop à la sortie de l’aéroport de Porto. 

Les plats de poisson

La Caldeirada/Cataplana de Peixe (ragoût de poisson) c'est très bon. Le Arroz de Marisco (riz aux fruits de mer) aussi , mais mon préféré reste le Polvo à Lagareiro, un poulpe cuit puis grillé au four ou barbecue, agrémenté de pommes de terres rôties, oignon, huile d'olive...

Il faut aussi se faire un plateau de fruits de mer au Portugal, que ce soit dans une Cervejaria (brasserie) ou dans un resto spécialisé. Non seulement vous trouverez des coquillages et crustacés différents, ou cuits de manière différentes, mais surtout c'est beaucoup moins cher que dans d'autres pays !

Les plats de viande

cozido-a-portuguesa.jpg.87d04ba4543126529d8165f4eb3b1380.jpgLe Cozido a Portuguesa est une valeur sûre si le "chouriço" à l'intérieur est bon et parfume le pot-au-feu. J'aime beaucoup les Tripas a moda do Porto, mais ça c'est mon coté provençal. Autre plat dont les Portugais raffolent, mais moi moins, c'est le Pica no chão/Arroz de Frango : du poulet et du riz cuit à l'étouffé dans un bouillon agrémenté du sang de la volaille...

En ce qui concerne la Feijoada (cassoulet), je préfère dorénavant la brésilienne, faite à partir d'haricots noirs et de poudre de manioc, et qui souvent sert d'accompagnement à ce qui est ma viande préférée : la Picanha ! Un morceau de pointe de rumsteak qui n'existe qu'au Portugal et en Amérique du Sud, dû à la coupe différente du bœuf. 

Plat légendaire de la région centre : le Leitão a Bairrada, un cochon de lait rôti badigeonné d'une sauce très poivrée à base de saindoux, et servi avec des rondelles d'oranges, des frites en forme chips. À manger sur la nationale reliant Coimbra et Aveiro. À Coimbra, on mange aussi de la Lamproie (pas fan) ou de la Chanfana : du chèvre/agneau cuit à l'étouffée dans une casserole d'argile placée dans un four à bois, le tout mijoté dans une sauce au vin.  

Mais pour tout dire, mon plat préféré ça reste les Rojões : un plat de porc en gros morceaux cuits au four avec pommes de terre, "grelos" (brocolis-rave) et "farinheira" (tripes farcies d'une farine à pain et paprika) 

Encore un p'tit creux ?

Dans les plats "hybrides", la Carne de Porco Alentejana c'est clairement mon coup de cœur : des petits morceaux de porc bien épicés au paprika et cumin, accompagnés de pommes de terre au four... et des clams et palourdes !

Le Caldo Verde c'est aussi un coup de cœur perso : cette soupe qui se boit au milieu de la nuit dans les repas familiaux, les festins traditionnels... et même les mariages ! Elle s'accompagne d'un bon vin rouge qui tâche, servi dans un bol. À la Toussaint, on le boit aussi avec des châtaignes grillées.  

Boulangerie-pâtisserie, les petits gâteaux...

Coté boulangerie, vous avez parlé de la bourrue Broa : un pain de maïs qui est clairement meilleur en cuisine pour gratiner qu'en dégustation. Au Portugal, le format baguette n'est pas démocratisé. Ce sont surtout les petits pains, Trigos, qui sont consommés. Mais pour moi, le top du top c'est le Pão d'Agua : une recette composée d'une plus grande proportion d'eau qui rend la croûte et la mie exquise.  Mention aussi au Pão de Caco, pain de l'archipel de Madère que j'ai pu engloutir en hamburger avant d'embarquer pour les iles "Berlengas". Je ne m'en suis toujours pas remis.

pasteis-de-Belem-Lisboa.jpg.6bf9ca0f7ca3fe182b75e15d66021927.jpgCoté pâtisserie, les Pasteis de Belem/Natas. Tièdes, forcément. Et il faut les manger là-bas. La queue est certes dissuasive, mais c'est assez rapide et la salle et les arrières salles peuvent contenir jusqu’à... 400 places ! Il y a même des endroits où l'on voit les pâtissiers préparer et enfourner des centaines de pasteis. Et je confirme pour le lendemain de cuite...

Pâtisserie typique de la Venise du Portugal, Aveiro, les Ovos moles : des jaunes d’œufs bien sucrés et entourés d'un biscuit fin type Ostie. C'est spécial, mais avant les parcours en péniche, ça passe. Sinon les Queijadas sont parfaites pour déambuler entre les palais de Sintra. 

Enfin le Pão de Lo, gâteau aux œufs spongieux mais très aérien et pas bourratif. Pour le reste, les pâtisseries portugaises sont assez bourratives, trop crémeuses et grasses. Quelques desserts de Nöel sont néanmoins à goûter comme l'Aletria, Mexidos, Leite Creme, Rabanadas...

Et si on buvait un coup ?

La bière n'est pas fameuse pour l'instant, mais les blockbusters ne sont pas aussi fades que la Kro quand même. Tout ça se boit bien frais sur une terrasse.  
Coté vin, c'est assez facile de distinguer les vignobles. On a le Vinho Verde blanc, produit entre les fleuves Minho et Douro, vin jeune fruité et pétillant accompagnant très bien les volailles, poissons et crustacés... ou en apéritif l'Alvarinho blanc, provenant des rives du Minho, coté Portugal et Galice, qui est pour moi le meilleur vin blanc du monde.

Pour les vins rouges, les meilleurs sont produits dans l'Alentejo, et pour les muscats c'est dans la région de Setúbal. La région du Douro se met à produire aussi des bons vins en plus du fameux Porto. La région centre aussi en produit des bons, qui s'accompagne avec leurs plats typiques. 

En terme de liqueur je conseille le Licor Beirão, fait à base de plantes de la région Beira-Interior du Portugal et qui s'utilise aussi dans les cocktails. Et forcément la Ginjinha, dans des cups en chocolat. Que ce soit à Lisbonne ou à Obidos, cette liqueur de cerise est à découvrir. Je vous conseille aussi de goûter à la Sangria Branca pour accompagner un apéro dînatoire ou des tapas.

Attention enfin aux eaux de vie artisanales : le Bagaço, ça peut piquer !

 

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