Acı, Tatlı, Mayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş
Acı, Tatlı, Mayhoş
Aylin Öney Tan
Aylin Öney Tan

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bir tutam tarih biraz da tarif

Aylin Öney Tan farklı coğrafyalarda değişiklikleri ve benzerlikleriyle, tarihten günümüze hikayeleriyle yiyecekleri, yemekleri anlatıyor. Çünkü biz ağzımızın tadını biliyor, hem de sofrada anlatacak hikayelerimiz olmasını seviyoruz.

Hikayeler ve tariflerle yemek kültürü ve yemek tarihi programı.

Aylin Öney Tan yiyecek ya da yemekleri farklı coğrafya ve farklı kültürlerdeki değişiklik ya da benzerlikleriyle, kullanılan malzeme ya da pişirme yöntemlerinin neden olduğu tat farkıyla, ilk kayıtlardan bugüne hikayeler, tarifler, püf noktaları ve bazen de müzikle anlatıyor.


Aylin Öney Tan mimar, restorasyon uzmanı, yemek kültürü yazarı. 1959 yılı, Ankara doğumlu. ODTÜ’de mimarlık ve restorasyon okudu, İtalya ve İngiltere’de eski eserleri koruma konusunda mesleki uzmanlık eğitimleri aldı, Cezayir’de yaşadı. Uzun yıllar tarihi çevre koruma ve restorasyon projeleri yaptı. Tarih Vakfı için yaptığı Darphane-i Amire restorasyonu sonrası Dünya Bankası Türkiye Kültürel Miras projesi yöneticiliğini üstlendi. Çeşitli AB projelerinde çalıştı. Bu süreçte tutkusu olan yemek kültürü araştırmalarını sürdürdü. 2000 yılında Slow Food ödülü dünya jürisinde yer aldı. Çeşitli gazete ve dergilerde, ayrıca yurt dışında pek çok referans kitapta Türkiye maddeleri yazdı. 2007 yılından itibaren düzenli olarak katıldığı Oxford Sempozyumu çerçevesinde özgün yemek tarihi araştırmalarına verilen Sophie Coe ödülünü kazandı. Dünyanın pek çok yerinde gastronomi konulu sempozyum ve toplantılara katılmayı, pek çok yayına katkıda bulunmayı sürdürüyor. "Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı" adlı kitabın da yazarı.
Acı, Tatlı, Mayhoş her gün NTVRadyo'da. Kaçırdığınız bölümleri bu sayfadaki kayıtlardan ya da Apple, Google, Spotify'da Acı, Tatlı, Mayhoş (NTVRadyo) hesaplarından istediğiniz zaman, istediğiniz yerde dinleyebilirsiniz.

Podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
#iftarmenüsü #podcast

Kırmızı çorba iftara iyi bir başlangıç olur. Batı mutfağından girmiş Dalyan Köfte, rivayete göre "İtalyan" kelimesinden bükülmüş. Ekmek içi yanında, bir avuç da yulaf eklemek iyi olur.
Aylin Öney Tan'ın bugünkü menüsü ve püf noktalarını dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
#iftarmenüsü #podcast

Aylin Öney Tan sağlık, tat, malzeme ve renk açısından dengeli iftar menüsü hazırladı. Bugünün menüsü:
Yoğurtlu bakla çorbası, salata, pilav, tas kebabı, ayva tatlısı.
Püf noktalarını kaçırmayın

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Ramazan nedeniyle mevsime uygun bahar çorbalarını ve kolay formüllerini hikaye ve tariflerle anlattı.
NTVRadyo'da kaçıranlar ya da tekrar dinlemek isteyenler için hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada.
İyi dilemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan iftar ya da sahur için bugün taze sarımsakla yapabileceğiniz Sarımsak Aşı tarifi veriyor. Çorbayla sulu yemek arasında bir yemek. Çorbaya bahar açtıran baharatları unutmayın.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu kez İtalya'dan doyurucu bir çorba tarifi veriyor. İftarda ya da sahurda yiyebileceğiniz çorbanın püf noktası; limon kabuğu rendesi, maydanoz ve sarımsağın üzerine dökeceğiniz 2 kaşık kızgın zeytinyağında.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatımayhoş
Aylin Öney Tan'ın bugün için seçtiği iftar davetine yakışan, hem bahara, hem kışa uygun bir çorba. Gaziantep'ten meşhur "Öz çorba".
Püf noktalarıyla, tarifini dinleyin
#iftarçorbası #baharçorbası #ramazan #çorba

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
İftar için sağlıklı bahar çorbalarında bugün kabaklı çorba var. Formül yine aynı: Yoğurt, un ve yumurta.
Aylin Öney Tan taze sarmısak ve taze soğan eklediği tarifini veriyor.
#iftarçorbası #baharçorbası #ramazan #çorba

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Ramazan nedeniyle mevsime uygun bahar çorbalarını ve kolay formülünü anlatıyor. Bugün yoğurt-un-yumurta formülüyle bakla çorbasını dinleyin
#iftarçorbası #baharçorbası #ramazan #çorba

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bir kadın, Türk Büyükelçiliği'ne gidip yemek tarifi istemiş ve yemeğe meraklı kadınların ilişkiler ağı başlamış, tarifler sınırları aşmış.
Ünlü yemek yazarları Nevin Halıcı, Claudia Roden ve Jill Norman'ın buluşma hikayeleri ve tarifler Aylin Öney Tan ile Acı Tatlı Mayhoş'ta. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş 
#8Mart
Aylin Öney Tan, farklı ülkelerden kadın yemek yazarlarının kurduğu köprüyü anlatıyor.
Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş
Oxford Sempozyumu'nun 30. yıl kutlaması için Anadolu'dan bir kutlama yemeği olarak "aşure" tarifi veren Aylin Öney Tan, bu bölümde Claudia Roden'den İspanya, Mısır kökenli değişik bir portakallı kek tarifini anlatıyor. 
Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bir kadın, Türk Büyükelçiliği'ne gidip yemek tarifi istemiş ve yemeğe meraklı kadınların ilişkiler ağı başlamış, tarifler sınırları aşmış.
Ünlü yemek yazarları Nevin Halıcı, Claudia Roden ve Jill Norman'ın buluşma hikayeleri devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Ünlü yemek yazarları Claudio Roden ve Nevin Halıcı'nın önce Konya'da, sonra İstanbul'da buluşma hikayesini dinleyin.
Aylin Öney Tan anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, yemek kitabı yazarı Claudia Roden ve Nevin Halıcı'nın hikayesini anlatıyor. Bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca kök sebzeleri anlattı, tarifler verdi. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş 
Yerelması Güney Amerika'dan Avrupa'ya tatlı olarak gelmiş. İngiltere'de turtalarda kullanılmış, elma gibi. Bu yüzden zaten yerelması denmiş. Aylin Öney Tan yerelmalı turta tarifi veriyor.
Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş
Mevsim sonu yerelmasının tam zamanı. Aylin Öney Tan yerelmasının en güzel eşleştiği lezzetlerden biri olan havuçla yapılabilecek bir tarif veriyor. Püf noktası: Dereotu ve zencefil eklemek.
Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Fırında kış sebzesi listesine devam. Aylin Öney Tan bu kez fırında patatesin yanında yerelmasını çorba, fırında ya da cips olarak pişirebileceğiniz pratik yemekler, mercanköşk ve mantar ile küçük dokunuşlar öneriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Pancar, havuç, kereviz, kırmızı soğana zeytinyağı ve fındık kadar tereyağı ekleyip fırında denediniz mi? Aylin Öney Tan buna biberiye, biraz şeker ve tuzlanmış kan portakalının rendelenmiş kabuğunu eklemenizi tavsiye ediyor. Peki ya fırın yoksa, bozuksa?

Acı, Tatlı, Mayhoş

Lahana, pırasa, kereviz, pancar, havuç... Aylin Öney Tan kış sebzelerinin birbiriyle uyumunu anlatıyor, her birinden biraz arttıysa. mesela ayva ekleyerek farklı lezzetler yaratma formülleri veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca portakallı tarifler verdi, hikayeler anlattı. Kaçıranlar için tüm kayıtlar bu bölümde bir arada.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan kan portakalıyla marmelat tarifi veriyor. Kabuğu ve çekirdeğiyle ilgili püf noktalarını dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş 
Aylin Öney Tan, kan portakalını blender ile çekip, buz kalıbında dondurun, küp küp kullanmayı öneriyor. Bugün bir de soğanlı kan portakalı salatası tarifi var. Özellikle Çorum'un "alacamoru" ve "kapıdağ mor soğanı" (balık soğanı) çok yakışır.
Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🍊
Sicilya'da kan portakalını meyve olarak yemek dışında meyve suyu, şekerlemesi, dondurması, salatası yapılıyor. Ya kabuğu?
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🍊
Fenike'de bir dönem çok yaygın olan, artık pek kalmayan İtalyan 'sanguinella' cinsi portakalı biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan kan portakalı türlerini anlatmaya devam ediyor ve Sicilya usulü salatasının tarifini veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Sicilya'nın kan portakalını biliyor musunuz? Aylin Öney Tan daha ekşi ve daha koyu renkte olan ve şimdi Mersin'de coğrafi işaret almaya hazırlanan Moro portakalı anlatıyor.
Bir tutam tarif biraz da tarih

Acı, Tatlı, Mayhoş

Elmalı, soğanlı kırmızı lahana yemeği, lahana salatasının püf noktaları... Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle kırmızı lahanayı anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan kırmızı lahanayı bu kez pancar, ayva, armut, kan portakalla pişireceğiniz özel bir tarif veriyor. En az bir saat kısık ateşte pişecek.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu kez anneannesinin kırmızı lahana yemeği tarifini veriyor, püf noktalarını anlatıyor. Etli yemeklerin yanında eşlikçi olarak sunabilirsiniz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Kırmızı lahananın turşu gibi yapılan salatasına portakal suyu, elma, kereviz yaprağı, dereotu ekleyerek deneyin. Ama öncesinde tuzla ovun ve biraz bekletin. Aylin Öney Tan'ın formülü #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Lokantalarda yediğiniz kırmızı lahana salatasının rengine dikkat ettiniz mi? Aylin Öney Tan'dan kırmızı lahana salatası için püf noktalarını dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş
Salatasını yediğiniz kırmızı lahananın, elmalı, soğanlı yemeğini biliyor musunuz? İçine bir de karanfil ekleyin.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih
Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca karanfili anlattı ve karanfilli tarifler verdi. Tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan karanfilin dünya yolculuğunu, ilk nerede ortaya çıktığını ve kullanım alanlarını anlatıyor. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Et suyunun içine karanfil atmayı denediniz mi? Arpacık soğanın etrafına karanfil saplayıp pilavın içine de atabilirsiniz. Portakal ve limona saplanan karanfilin yaydığı koku, hoşaflarda karanfil kullanımı ve daha fazlası... Aylin Öney Tan'dan karanfilli fikirler. #AcıTatlıMayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan karanfili anlatmaya devam ediyor. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün karanfilin ilginç anlamlarını ve çocukluğundan bir lezzeti ,karanfilli un kurabiyesinin inceliklerini paylaşıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, soğuk kış günlerinde içimizi ısıtan baharatı; tarçını anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm kayıtlar burada bir arada. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan tarçınlı hikayeler anlatmaya devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan tarçınlı yumurta tarifinden sonra tarçın çeşitlerini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan Osmanlı mutfağında tuzlu yemeklerde tarçın kullanımını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Boza, sahlep, katı şerbet ve kış içecekleri.
Aylin Öney Tan tarçınlı tatları anlatmaya devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, soğuk kış günlerinde içimizi ısıtan baharatı; tarçını anlatıyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'ın hafta içinde anlattığı hikayeler ve verdiği tarifler...
Hepsi bu kayıtta bir arada.
İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bir bayat ekmek ve bir yumruk kıymayla neler yapılabilir? Aylin Öney Tan, anneannesinin ve annesinin az malzemeyle bereketli yemek yapımı örneklerini anlatıyor. Savaş döneminde ev ekonomisi ve beslenmeden ilhamla günümüzde mutfağı nasıl daha dönüştürülebilir kılarız? Detaylar kayıtta. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Niyokki ya da mantı suyundan ekşili köfte yemeği yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan, ev ekonomisi için dönüştürülebilir malzemeleri anlatıyor. Tarhana Osman lakabıyla anılan Osman Nuri Koçtürk 'ün tarhana ile iligli bir yazısının da bu sene raflarda olacak "Tarhana" kitabında bulunacağını söylüyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

1953 - 54 yıllarında Ayşe Baysal, Gıda emperyalizmine karşı çıkan Osman Nuri Koçtürk bir diğer adıyla Tarhana Osman'ın öğrenicisi oluyor. Dönemin üç Osman'ı; Asfalt Osman, Tırt Osman ve Tarhana Osman'ın öyküsü, öğretiler ve yöntemler, doğru beslenme ve ev ekonomisi... Aylin Öney Tan hikaye ve tarifler paylaşmaya devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mercimekli karnıyarık, mercimekli baklava, mercimekli köfte.
Aylin Öney Tan bugün hikaye ve tariflerle mercimekli notlar paylaşıyor. Yarının kayında "Tarhana Osman" var. Takipte kalın.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, "Mercimek Teyze" Ayşe Baysal'ın yaşam öyküsünden yola çıkarak geçmişten günümüze ev ekonomisini anlatmaya devam ediyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta israfsız bir hayat için ev ekonomisine dair notlar paylaştı, tarifler verdi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün “Mercimekçi Hoca” lakabı ile anılan Prof.Dr. Ayşe Baysal'ı, ev ekonomisi notlarını, kök sebzelerle neler yapılabileceğini, çimlendirme örneklerini paylaştı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, ev ekonomisinde dünyadan örnekler veriyor. Düdüklü tencerenin kullanımına teşvik eden Marguerite Patten ve diğer örnekler #AcıTatlıMayhoş'ta. Bir tutam tarif biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Eski yapılarda bulunan ince kilerin yerini ne aldı? Yiyeceklerin uzun ömürlü olması için nasıl saklamalıyız? Aylin Öney Tan'dan dinleyin. Bir tutam tarif biraz da tarih.

Günün kitap önerisi: Nevin Meriç, Adab-ı Muaşeret: Osmanlı'da Gündelik Hayatın Değişimi

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, "Osmanlı Hanımları Mutfakta" kitabından referanslarla ev ekonomisinin tarihini işlemeye ve püf noktalar anlatmaya devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yiyecekleri doğru koşullarda nasıl dönüştürebiliriz? Aylin Öney Tan bu hafta israfsız bir hayat için ev ekonomisine dair notlar paylaşıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle ıspanak'ı anlattı. NTVRadyo'da kaçıranlar için tüm bölümler burada bir arada. Bir tutam tarif biraz da tarih. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Mevhibe Hanım'ın tarif defterinden ıspanak kökü yemeği tarifi paylaşıyor. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ispanağı nasıl temizlemeli? Aylin Öney Tan anlatıyor.
İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, şahane ıspanaklı börek tarifi veriyor. Bir tutam tarif biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ispanak efsanesi nasıl başladı? The Beatles'ın Yellow Submarine animasyonuyla nasıl bir ilişkisi var? 70 yıl sonra düzeltilen hata ne? Aylin Öney Tan anlatıyor. Hikaye ve tariflerle ıspanak haftası. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta bir çizgi film karakterinin, Temel Reis'in yiyeceğinin peşinde. Bilim insanının ıspanak ile ilgili yaptığı inanılmaz hata ne?

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'dan hikaye ve tariflerle mandalinanın öyküsünü dinleyin. Hafta boyunca yayınlanan bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bir mandalina hayat sevinci verebilir mi?
Aylin Öney Tan mandalina çeşitlerini anlatmaya devam ediyor, hikaye ve tariflerle.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Gazete kağıdını kalorifere serin, üstüne yavaş yavaş ayırdığınız mandalinaları ekleyin ve bir süre bekleyin. Peki sonra?
Aylin Öney Tan, M. F. K. Fisher'ın "Borderline" kitabından bir mandalina tarifi paylaşıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Tim Mackintosh-Smith'in yazdığı "Travels with a Tangerine: A Journey in the Footnotes of Ibn Battutah" - kitabıyla, şans sembolü mandalinayı anlatıyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yeni yıla enerjik bir başlangıç.
Aylin Öney Tan'ın bu hafta seçtiği konu mandalina.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan "yeni yıl tatlıları" örnekleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'la yeni yıl nedeniyle tatlılar dünyasında gezinti.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ile bir tutam tarif biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş
İtalya'nın çok sevilen çöreği "papetato", ballı, kuru yemiş ve kuru meyveler yanında tarçın, muskat, kişniş ve karabiberli bir özel gün çöreği. Aylin Öney Tan biberli çörekleri anlatıyor.
Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş
Avrupa'da yılbaşı nedeniyle baharatlı çörekler yapılıyor. Zencefilli, tarçınlı tatlılar özellikle karabiberle tatlandırılır. Aylin Öney Tan'dan dinleyin
Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Eskiden şeker gündelik hayatta yok denecek kadar az kullanılır, tatlı sadece özel günlerde olurdu. Çünkü şeker pahalıydı. Bugün ise şekerin zararı biliniyor. Aylin Öney Tan'la yeni yıl nedeniyle tatlılar dünyasında gezinti.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bizim "tencere yemeği" dediğimiz yemeğe Almanlar ve İngilizler "tek kap" demiş. Bizdeki "haşlama" yemeğinin benzeri ise Fransız, Avusturyalı ve İtalyanlar için temel yemekler. Arada küçük farklar var. Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan "haşlama" örnekleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Fransız mutfağında haşlama yapılırken et ve tavuk birlikte kullanılıyor. Aylin Öney Tan şeflerin yemeklerinden örnekler, püf noktalarıyla Fransız usulü haşlamayı anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Fransız usulü haşlamaya kereviz, pırasa, lahana, şalgam, yaban havucu ile mutlaka maydanoz, kekik ve defneden oluşan bir küçük buket ile karanfil saplanmış kuru soğan konuyor. Patates ise ayrıca haşlanıp yanında veriliyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bilinen ilk domates sosu tarifi, Antonio Latini'nin kitabında var. 1642–1692 yılları arasında yaşayan Latini'nin yazdığı bir kitapta tam 38 tane Bollito Misto tarifi var.
Aylin Öney Tan'dan dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
İtalyan mutfağındaki haşlama yemeği "bollito misto"ya hardal, bayır turpu, deniz tuzu ve "salsa verde" denilen bir sos eşlik ediyor. Bu bölümde bir de 'bollito misto'ya çok düşkün bir kral hikayesi var.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bizim "tencere yemeği" dediğimiz yemeğe Almanlar ve İngilizler "tek kap" demiş. Bizdeki "haşlama" yemeğinin benzeri ise Fransız, Avusturyalı ve İtalyanlar için temel yemekler. Arada küçük farklar var. Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan "haşlama" örnekleri anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pişirme yöntemlerine göre çeşit çeşit, farklı isimlerde tencere yemeği var. Özelliği yavaş pişmesi ve tüm malzemenin tadının suyuna geçmesi. Bu yüzden "sulu yemek" de denir. Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle tencere yemeklerini anlattı. Tüm kayıtlar burada bir arada iyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Sulu yemekler için, Anadolu'nun kalaylı bakır tenceresi ideal. Ama özellikle alüminyuma dikkat! Aylin Öney Tan'la tencere yemekleri serisinin son bölümünü dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Hoşaf "damağı temizlemek, iştah açmak" için, pilav ise yemekten sonra doymak için yenirmiş. Aylin Öney Tan'dan bugün tencere yemeği tamamlayıcısı pilav ve hoşaf (hoş-ab: güzel su) notları dinleyin

#hoşaf #tencereyemeği #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Pişirme yöntemlerine göre çeşit çeşit, farklı isimlerde tencere yemeği var. Özelliği yavaş pişmesi ve tüm malzemenin tadının suyuna geçmesi. Bu yüzden "sulu yemek" de denir. Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Tencere yemeği teknik olarak çok kolay. Önce soğan, et, biraz salça, sebze ve en önemlisi "az su" konur. Aylin Öney Tan püf noktalarını anlatıyor ve kabakla yapılan bir tencere yemeği tarifi veriyor.
#tencereyemeği #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Tencere yemeğinin özelliği sebze, baklagil, protein, karbonhidratın dengeli olması. Yani bu yemeğin iyi tarafı, kötü tarafı olmaz. Kepçeye gelenle, sofradaki herkese eşit dağılır. Aylin Öney Tan'dan dinleyin!
#tencereyemeği
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'la közde, külde pişen lezzetler yolculuğu tüm hafta boyunca hikaye ve tariflerle NTVRadyo'daydı. Tüm bölümleri bir arada dinlemek isteyenler için #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Patlıcan ve patates dışında kereviz, pancar, havuç, soğan, sarımsak, hatta meyveleri fırında közleyebilirsiniz.
Aylin Öney Tan eski bir tat olan közde ayvayı hatırlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Közde pişirme etkisi yaratan davul fırının, dünyadaki örneklerini biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş #podcast
Pileki taşını ya da bu taşın üstünde pişirilen pileki ekmeğini duydunuz mu?
Bu geleneksel pişirme yöntemi, ondan ilhamla yapılan davul fırın olarak evlere girmişti.
Aylin Öney Tan közde pişirme yöntemlerini anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş #podcast
Bulgar mutfağında közlenmiş biber çok kullanılıyor. Kaynak ustası Nikolay Piperkov, karısı için 1974 yılında elektrikli bir köz makinesi yaptı. Adını "çuşkopek" koyduğu bu alet, Bulgaristan'ın 20. yy'daki en önemli icatlarından biri. Aylin Öney Tan'dan hikayeyi dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş #podcast

Közde pişirilen patatesin lezzeti, son yılların en sevilen sokak yemeği kumpire ilham oldu. Bazı ülkelerde patatese "kumpir" deniyor, İngilizler ise, kabuğuyla pişmesinden hareketle "jacket potatoe" diyor.
Aylin Öney Tan'la közde, külde pişen lezzetler yolculuğu başladı

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta bilimi içine katarak yavaş yavaş pişen yemeğin lezzetine odaklandı. Hem lezzetli hem sağlıklı hem de ekonomik olan "yavaş pişirme" yöntemlerini hikaye ve tariflerle anlattı. Bir arada dinlemek isteyenler için hepsi bu kayıtta. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
"25 - 30 kilometre yürüyün, döndüğünüzde yemek hazır!"
"Norveç fırını" adıyla bilinen pişirme yöntemini biliyor musunuz? Aylin Öney Tan'dan dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş
#acıtatlımayhoş 
Litvanya'daki kadınların çilesi 1940'larda çalışan Amerikalı kadınların hayatını kurtaracak bir keşfe ilham kaynağı oldu. Aylin Öney Tan "yavaş pişirme" yöntemini anlatıyor
Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Mısır'da testi içinde pişirilen "ful medames" yemeği var. Baklanın, testi içinde uzun uzun, yavaş yavaş pişirildiği bu yemeğin benzeri bizde de çömlek ya da testi içinde Antakya'da pişirilir. Aynı yöntemle kuru fasulye de pişirilir. Ama önemli bir fark var. Aylin Öney Tan püf noktasını anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bir poşet ya da kavanoz içinde, çok düşük ısıda, birkaç saatten 3 güne kadar uzayan bir sürede yemek pişirme yöntemini denediniz mi?
Aylin Öney Tan "yavaş pişirme" tekniklerini anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta bilimi içine katarak yavaş yavaş pişen yemeğin lezzetine odaklanıyor. Hem lezzetli hem sağlıklı hem de ekonomik olan "yavaş pişirme" yöntemlerini dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yemek ve yemek kültürü, geleneksel yöntemler, kültürel miras...
Aylin Öney Tan hafta boyunca Yemek ve Bilim Kongresi'nden notlar aktardı. Hepsini bir arada dinlemek isteyenler için tüm haftanın kayıtları burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Kabuğu yenen ceviz!..
Yemek ve yemek kültürü, geleneksel yöntemler, kültürel miras...
Aylin Öney Tan'ın Yemek ve Bilim Kongresi'nden notlarını dinleyin.
#yenibölüm #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Yemekler ülke sınırlarıyla değil, havzalarla şekilleniyor. UNESCO bu amaçla "yemek coğrafyaları" projesi başlatıyor.
Aylin Öney Tan, İspanya'daki Bilim ve Yemek Kongresi'nden notlara devam ediyor.
#yenibölüm #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Yemek aynı zamanda kültürel bir miras.

Yemek ve Bilim Kongresi’nde "sağlıklı, sürdürülebilir, dayanıklı, pratik” gıda malzemesi olarak tarhanayı anlatan Aylin Öney Tan'ın notlarını dinleyin.

#yenibölüm #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Barcelona’da Bilim ve Yemek Kongresi’ne katılan Aylin Öney Tan, Meksikalı yemek bilimcinin aşk acısına iyi gelen tarhanayı anlatıyor. Çantasında götürdüğü tarhananın bir kısmını ona verdi, bir kısmı da analiz için Harvard’a gidiyor.

#yenibölüm #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Einstein ışığında bilimi yemeğe katmak, gelenekselden geleceğe köprü kurmak, farklı tatlar yaratmak...
Aylin Öney Tan, İspanya'da katıldığı Bilim ve Yemek Kongresi'nden yeni tatları, farklı hazırlama ve pişirme yöntemlerini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta #acıtatlımayhoş dinleyicilerine hikaye ve tariflerle buğdayı anlattı. Dinlemek isteyenler için tüm bölümler bu kayıtta bir arada. Çünkü biz ağzımızın tadını biliyor, sofrada anlatacak hikayelerimiz olmasını istiyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Anadolu'nun düğün yemeği buğday ve etle yapılan 'keşkek', İtalya'da "cuccia salata". Napoli'nin meşhur "pastiera turtası" ve Gürcistan'ın ballı buğdayı "gorgot"...
Hayatın devamı için buğday...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan, Sicilya'da haşlanmış buğdayla yapılan 'kucia' tatlısını anlatıyor. Pekmez gibi üzüm şırası katılan tatlıya bugün şekerli peynir, meyve kurusu, damla çikolata bile ekleniyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Buğday birçok kültürde yeni bir başlangıcı kutlamanın aracı. Anadolu'da "diş hediği", Ermeni sofrasında yılbaşında "anuş abur" gibi. Anadolu kültüründe kış gecelerinde de "eğlencelik hedik" yapılır.

Aylin Öney Tan'la buğday hikayeleri

-

Buğday, Anadolu kültüründe "aşurelik buğday" dediğimiz haliyle çok kullanılıyor. Kışın bazen "eğlencelik hedik" olarak haşlanır, tuzlu veya tatlı yenir. Genelde hayatın önemli bir döngüsünü vurgulamak anlamı vardır, genelde başlangıcı vurgular. Örneğin aşure, Muharrem ayı başında, yani İslami takvimin birinci ayında yapılır. "Diş buğdayı" da, bebeğin ilk dişinin çıkmasıyla, mamadan katı gıdaya geçişinde yapılır. Ermeniler, noel ve yılbaşında mutlaka aşure benzeri "anuş abur" yaparlar. Kıbrıs Türkleri, yılbaşında bir nevi hedik gibi olan "golifa" yaparlar. Golifa da diğerleri gibi mutlaka paylaşılır. Rumlar ise cenazede helva gibi "koliva" yaparlar. Haşlanmış buğday hepsinde yeni bir döngüyü, yeni bir hayatı veya yeni bir başlangıcı kutsamayı sembolize eder.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün en eski buğday türlerinden "siyez" üzerine notlar veriyor.
Siyez unu, ekmeklik mi? Proteini yüksek mi, glutensiz mi? Siyez bulgurundan aşureye buğday hikayeleri devam ediyor. Hangi ekmek daha iyi?

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta #acıtatlımayhoş dinleyicilerine buğdayı anlatıyor.
Çünkü biz ağzımızın tadını biliyor, sofrada anlatacak hikayelerimiz olmasını istiyoruz.

-

Cumhuriyetin 100. yılını kutlarken, işgal dönemi İstanbul’una uzanmıştık, Anadolu'da verilen mücadeleye değinmiştik ve orduların iaşesini nasıl karşılandığını anlatmıştık. Sonra Çankaya köşküne uzandık ve Atatürk’ün kurduğu güzel sofralarla verdiği güzel mesajlara değindik ve özellikle tarıma verdiği öneme dikkati çektik. Buğday Anadolu’da en önemli tarım ürünü. Tarih boyunca Anadolu’daki her medeniyetin simgesi olmuş. Atatürk’ün bir başka vizyonu Dil ve Tarih, Coğrafya Fakültesi gibi önemli fakültelerin açılmasına öncelik etmek olmuş. Arkeoloji ve Sanat Tarihi bölümlerini kuran ve bu konuda araştırmalar yapılmasını, Anadolu’nun tarihini bilimsel bir şekilde ele almayı gündeme getiren Atatürk. Annem Gönül Öney Sanat Tarihi Bölümü’nü kuran efsanevi Katharina Otto-Dorn’un asistanıydı. Bu sayede tarih dünyasına hep yakın oldum, çok şey öğrendim. Bunun yiyecekle alakası var? Çünkü artık arkeolojide çok büyük adımlar atıldı. Her arkeolojik kazıda mutlaka yemek kültürüyle ilgili araştırmalar yapılıyor, buluntular çıkıyor. Tek bir buğday tanesinden yola çıkarak bazen tarih yeniden yazılıyor. Anadolu tarımın beşiği, tarımın beşiği olduğunu da biz arkeolojik kazılardaki bulgulardan elde ediyoruz. Buğday bu yüzden önemli.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Atatürk'ün ziraat alanında yaptığı hamleler, kurduğu çiftlikler, şeker ve çay üretimi, eğitime ve modern tarıma verdiği önem...
Aylin Öney Tan hafta boyunca Atatürk ve ziraat konusunu anlattı. Hepsi bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Osmancık pirincinin, iki İtalyan pirincinin bu topraklara adapte edilmesiyle geliştirilmiş bir tür olduğunu biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan, Atatürk'ü tarım politikasından örneklerle anıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Atatürk'ün, Ankara'nın çorak coğrafyasında AOÇ projesini anlatıyor. Amaç; halka gezecek, eğlenecek, dinlenecek sıhhi yerler temin etmek, hilesiz ve nefis gıda maddeleri temin eylemek...

-

Türkiye Cumhuriyeti'ni o zamanın deyimiyle “muasır medeniyet” seviyesine çıkartmak için bilimden sanata pek çok alanda girişimlerde bulunuluyor. Ziraat alanında olan çalışmalar ise özellikle önemli. Atatürk Ankara yakınında örnek bir çiftlik kurulmasını istiyor. Yerli, yabancı bütün ziraat uzmanlarını toplayarak bu konuda bir çalışma yapmalarını ve uygun bir yer belirlemelerini rica ediyor. Fakat Ankara civarı zor bir coğrafya, hatta Tarım Bakanlığı uzmanı Schmidt olumsuz görüş veriyor, “Bu öyle bir teşebbüstür ki bu elverişsiz koşullarda ya sabır tükenir ya da para” diyor. Atatürk ise “Biz ıslah etmezsek kim gelip ıslah edecek” diyerek itiraz ediyor. Sonunda Atatürk Orman Çiftliği kuruluyor, yani zor olan başarılıyor ve “halka gezecek, eğlenecek, dinlenecek sıhhi yerler temin etmek, hilesiz ve nefis gıda maddeleri temin eylemek” amacını gerçekleştirilen örnek bir çiftlik yaratılıyor. Atatürk 11 Haziran 1937 tarihli bir tezkere ile bütün kurduğu çiftlikleri hazineye bağışlıyor, milletin malı yapıyor. Bunu takiben 13 Ekim 1938 tarihinde yani Atatürk’ü kaybetmeden kısa bir süre önce diğer zirai işletmelerin de üst yapısını oluşturan Devlet Ziraat İşletmesi Kurumu’na bağlanıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Rize'de çay yetiştirilmesine ilişkin kanunun çıkmasından 1 yıl önce, 9 mart 1923 tarihli Washington Post gazetesinin manşeti şöyle: Madam Atatürk çay servisi yapıyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

-

Cumhuriyetin ilk yıllarında Atatürk’ün vizyonuyla yapılan tarım hamlelerinden biri şeker ise, diğeri çay. 6 Şubat 1924 tarihinde yayınlanan 407 no.lu kanunda aynen şöyle yazıyor: “Rize vilayetiyle Borçka kazasında fındık, portakal, limon, mandarina ve çay yetiştirilmesi hakkında kanun.”
Rize'de çay yetiştirilmesi böyle karara bağlanmış. Bundan tam bir yıl önce 9 Mart 1923 tarihinde Amerika'da yayınlanan Washington Post gazetesinin manşeti ise şöyle yazıyor: “Madam Atatürk çay servisi yapıyor.”
Osmanlı döneminde çay hakkında sadece iki risaleye rastlıyoruz. Çay pek yaygın değil, daha ziyade sağlık açısından ele alınıyor. 1912 yılında Ziraat Odası Reisi Hulusi Bey çay konusunda girişimlerde bulunuyor ancak Birinci Dünya Savaşı’nda Rize'nin Rusya tarafından işgali üzerine, oradaki deneme bahçeleri başarılı olsa da Hulusi Bey Karadeniz bölgesinden ayrılmak zorunda kalıyor. Bu arada sonradan 1934 yılında çıkan kanunla Hulusi Bey, özellikle Rize'ye yaptığı katkılar nedeniyle Karadeniz soyadını alır.
Çayın Rize'de gerçekten yaygınlaşması ise çok uzun zaman alıyor. Ali Rıza Erten ve Türk çaycılığının babası kabul edilen Ziraat mühendisi Zihni Derin’in çabalarını muhakkak anmak lazım. Ancak çayın yaygınlaşması, ilk çay fabrikasının 1946’da kurulmasından sonra 1950'li yılları buluyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cumhuriyetin ilk yıllarında yapılan tarım hamleleri çok önemli. 1923 yılında henüz Türkiye Cumhuriyeti kurulmadan önce Atatürk İzmir İktisat Kongresi'ni topluyor ve orada alınan kararlar cumhuriyetin ilk yıllarının çizgisini belirliyor. Çünkü orada “Siyasi bağımsızlık, ekonomik bağımsızlıkla gerçekleşebilir ve ancak ekonomik bağımsızlık olursa yeni Türkiye Cumhuriyeti siyasi bağımsızlığına kavuşabilir” diyor. İthalata bağlı kalmamak temel ilke olarak benimseniyor. Temel ihtiyaçlardan biri de şeker. Osmanlı döneminde önce 1517 yılında Mısır, sonra 1571 yılında Kıbrıs Osmanlı topraklarına katılıyor. Şeker kamışından yapılan şeker Mısır ve Kıbrıs’tan geliyor. Fakat 1800’lü yıllarda yaşanan toprak kayıpları sonucunda 1882 yılında Mısır, 1878 yılında Kıbrıs Osmanlı topraklarından ayrılıyor. Böylece Osmanlı şekere muhtaç hale geliyor. Avrupa’dan şeker pancarı şekeri ithal ediliyor. İzmir İktisat Kongresi’nde alınan kararlardan sonra 1926 yılında Uşak’ta ve Trakya’da Alpullu şeker fabrikaları kuruluyor. Şekerin öyküsünü çayın öyküsü izliyor. Çay 1924 yılında çıkan 407 no.lu kanun ile hayatımıza giriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cumhuriyetin 100. Yılını kutlarken iki hafta boyunca Cumhuriyet öncesi dönemlerde yeme içme durumlarına baktık, Cumhuriyet Ankara'sında Çankaya köşküne doğru uzandık. Cumhuriyet kurulmadan önce İstanbul dört yıl işgal altında kalıyor. İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nün “Meşgul Şehir” sergisinde de gördüğümüz gibi işgal yıllarında bir taraftan lüks bir taraftan eğlence varken bir tarafta yokluk var. İstanbul'da yeme içme dünyası hareketlenirken Anadolu'da düşmana karşı mücadele veriliyor. Ordulara iaşe temini için büyük zorluklar yaşanıyor. Zaferden sonra Ankara'nın başkent ilan edilmesiyle hep Atatürk’ün güzel sofraları konu edilir. Ama bence bu güzel sofralar İstanbul’da işgal kuvvetlerinin kurduğu görkemli, gösterişli sofralara karşı adeta karşı bir mesaj niteliğinde. “Siz İstanbul'u işgal ettiniz ama biz sizi kovaladık kendimize yeni bir devlet, Ankara'da yeni bir başkent kurduk ve soframızı artık burada kuruyoruz!” anlamına geliyor. Atatürk sadece güzel sofralar kurmakla kalmıyor, güzel mesajlar da veriyor. Nitekim Cumhuriyet kurulmadan önce İzmir İktisat Kongresi'ni toplayarak gerçek bağımsızlık ancak ekonomik bağımsızlıkla elde edilebilir diyor ve bundan sonra tarım hamlelerini başlatıyor. Ziraat alanında yaptığı hamleler, kurduğu çiftlikler, şeker ve çay üretimi, eğitime ve modern tarıma verdiği önem, bunların hepsi bu haftaki konumuz. 10 kasıma kadar Atatürk konuşmaya devam ediyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kurtuluş Savaşı halkla köylüyle askerin el ele vermesiyle, büyük mücadelelerle kazanılmış. Peki Ankara başkent olduktan sonra yiyecek içecek dünyası nasıldı? Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle anlattı. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Atatürk’ün Çankaya sofrasında sofracı başı olarak görev yapan İbrahim Ergüven'in anılarında anlattıkları bizi o günlere götürüyor. Sofranın arkasındaki dolaplı vitrinin çekmecesinde bulunan bir menü ise Atatürk’ün bir tren yolculuğunda servis yapılan yemeklerin listesi. Mercimek çorbası, kotlet pane, taze fasulye, şehriyeli güveç ve peygamber üzümü hoşafından oluşan menü bize Atatürk’ün sevdiği yemekler konusunda fikir veriyor. İbrahim Ergüven Peygamber üzümü hoşafının her gün mutlaka yapıldığını söylemiş. Peygamber üzümü herhalde bugün “kan yapan üzüm” diye satılan oldukça iri kara üzüm olmalı. Çankaya’da her gün yapılan hazır edilen yemekler de varmış. Bunlardan biri de Latife Hanım'la birlikte İzmir'deki köşkten gelen aşçı Mahmut Usta'nın “Paşa seviyor!” diye her zaman mutlaka hazır bulundurduğu irmik helvası. Atatürk irmik helvasını biraz suluca seviyor ve ılık ılık yiyormuş. Onun için Mahmut usta her gün mutlaka suluca irmik helvası hazırlarmış, hazır bulundururmuş. Onun dışında Atatürk omleti de biraz sulu seviyor. Domates soslu İtalyan usulü makarnayı da seviyor. Onun için Latife Hanım ve kız kardeşi Vecihe Hanım sık sık bizzat mutfakta girerler, Atatürk'e suluca omlet yapar veya makarna hazırlarlarmış. Atatürk de arada sırada mutfağa uğrayıp neler yapıldığını denetlermiş. Menüdeki şehriyeli güveç bana şehriyeli Ankara tavayı anımsattı. Taze fasulye ise Atatürk’ün en sevdiği lezzetlerden. 18 Şubat 1935 tarihinde Antalya'yı ziyaret ettiğinde yapılan taze fasulyenin hikayesi ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Atatürk’ün Çankaya köşkünde kurduğu sofra hakkında ilginç bilgiler var. Uzun dönem köşkte sofracıbaşı olarak görev yapmış İbrahim Ergüven'in anılarında bazı ilginç detaylar öğreniyoruz. İbrahim Ergüven'in anıları cumhurbaşkanlığı tarafından 2002 yılında kendisi ölmeden önce kaydedilmiş. İbrahim bey anılarında Atatürk’ün sofrada nerede oturduğuna kadar anlatmış. Atatürk'ün sofradaki yeri başka bir ince özeni gösteriyor. En baş köşede salona hakim bir şekilde oturur diye düşünülebilir. Fakat her zaman sırtını radyo sigara köşesi tarafına vererek oturur, köşedeki paravanın arkasında gizli bir kapıdan yapılan mutfak servisini kaş göz işaretleriyle idare edermiş. İbrahim Ergüven anılarında Atatürk sofrasının bir okula benzediğini de anlatmış. Ucu sivri açılmış kurşun kalem ve bloknotlar da olurmuş. Köşedeki kara tahta da tebeşir ve silgi ile her zaman hazır edilirmiş. Bu arada İbrahim Ergüven büyük büfenin çekmecesinde bir menü olduğunu söylemiş. Atatürk’ün tren gezisinde servis yapılan yemeklerin listesi ise kayıtta...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Atatürk’ün ikamet ettiği Çankaya'daki bağ evinde kurulan Çankaya sofrası her zaman önemli kararların alındığı bir sofra olmuş. Binanın restorasyonu yapılırken bu sofranın eskisi gibi kurulması da son derece büyük sorumluluk isteyen bir iş. Binanın restorasyonu titizlikle yapılırken sürpriz buluntular da çıkmış. Örneğin döşemelerin arasından içinde hala deterjan olan bir deterjan kutusu ve içi havlu kaplı ipten yapılmış muhtemelen Latife Hanım’a ait bir banyo terliği bulunmuş. Sofraya gelince çok özenli takımlar dikkati çıkıyor. Bir kısmı GMK yani Gazi Mustafa Kemal armalı, çünkü henüz daha soyadı kanunu çıkmamış ve Atatürk Türklerin atası anlamına gelen soyadını almamış. Daha sonraki yıllarda yapılmış tabak çatallarda, kadehlerde ise KA Kemal Atatürk arması fark ediliyor, mesela ortada dizili sürahilerde KA arması var. Billur tuzluklar, gümüş karabiber, değirmeni, hardallık var. Bu arada salçalık diye adlandırılan sos kapları da var. Köşede ise Sahibinin Sesi gramofon pikap dikkati çekiyor. Gramofon ile ilgili bizim aileye ilişkin bir anı, Atatürk’ün Selanik çevresinden olan İsmet amcamızın nasıl Atatürk’ün yaveri Salih Bozok’un kızı Sabiha yengemizle evlenmesinin hikayesi ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş
Cumhuriyetin kurulduğu ilk yıllarda Ankara’da ne konaklayacak, ne de birlikte yemek yenecek salonlar, mekanlar yok demiştik. Evet, Atatürk de ilk geldiğinde direksiyon binasında kalmış. Sonra Çankaya bağlar mevkiindeki Kasapoğlu bağ evine geçmiş. Çankaya'daki bu bağ evi 1921-1932 yılları arasında Atatürk’ün neredeyse 12 yıl yaşadığı ev. O dönemde büyük yemekler vermeye, sofralar kurmaya müsait olmadığı için bir onarımdan geçmiş. 1923-24 yıllarında mimar Vedat Tek bu değişiklikleri yapmakla görevlendirilmiş ve yemek salonunun bulunduğu kısım eklenmiş. Bir köşesinde de kuleli sekizgen bir ek yapılmış. Yeşil boyalı radyo ve sigara salonu olarak kullanılmış. Yemek salonunun özellikle onarımına dikkati çekmek istiyorum. Çünkü Atatürk'ten sonra binada pek çok tadilat yapılmış ve kat kat boyalar atılmış. 1923 yılında köşke gelin gelen Latife hanımın o sırada İngiltere'de olan babasına bir mektup yazdığı biliniyor. Mektupta vişne çürüğü rengi duvarlara uygun mobilya aradığını söylemiş ve katalog göndermesini rica etmiş. 2003 yılında Ortadoğu Teknik Üniversitesi Restorasyon Bölümü hocalarının yaptığı bir restorasyonla tam 12 kat boya arasından özgün vişne çürüğü renkli boya katı ortaya çıkmış. Yani bir zamanlar Atatürk’ün gördüğü duvarlar eski haline kavuşturulmuş. Cumhuriyetin ilk toplantılarının yapıldığı ilk kararlarının alındığı yemek sofrası bugünkü koşullarda son derece mütevazı bu salonda olmuş.
Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Cumhuriyetin ilk yıllarında başkent Ankara'da sosyalleşme ve yemek için buluşulan yerlerin sayısı az. Aylin Öney Tan bu hafta o günleri, daha kasaba gibiyken başkent olan Ankara'da oluşan mutfak kültürünü, Atatürk'ün sofrasını anlatıyor

-

Kurtuluş Savaşı halkla köylüyle askerin el ele vermesiyle, büyük mücadelelerle kazanılmış. Peki Ankara başkent olduktan sonra yiyecek içecek dünyası nasıldı? Şimdi bir de Cumhuriyet Bayramı’nı kutladıktan sonra Cumhuriyet’in ilk zamanlarındaki
Ankara'ya bir bakalım. Ankara'da o zamanlar doğru otel yok. Aslında tarihte çok önemli bir ticaret kentiymiş. Kale civarında Çukurhan, Çengelhan, Pirinçhan gibi çok önemli hanların olduğu, tarih boyunca sof ticaretinin yapıldığı bir kenttir. Meşhur Angora yünü Ankara keçisinin tüyünden yapılır ve adını kentten alır. Beypazarı, Haymana, Polatlı gibi ambar deposu ilçeleriyle yiyecek ticareti açısından da önemli. Ancak zaman içinde eski cazibesini kaybetmiş. Hatta Atatürk bile ilk geldiğinde konaklayacak bir yer bulamamış, istasyondaki direksiyon binasında kalmış. Sonraları bağlar bölgesi olan bugünkü Çankaya'da Kasapoğlu köşküne geçmiş. Ankara'nın yemek içecek hayatı başkent olmasıyla birden canlanmış. Bütün Türkiye'nin her tarafından mebusların gelmesiyle bir arada olacakları, sosyalleşebilecekleri mekanlar açılmaya başlamış. Çankaya’daki köşkte ise önemli fikirlerin üretileceği, kararların alınacağı sofralar kurulmuş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta, işgal yılları döneminde İstanbul’da mutfağı, bir yanda varlık diğer yanda yokluk yaşanırken, mutfak kültürünün nasıl etkilendiğini hikaye ve tariflerle anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Kurtuluş Savaşı'nda her askerin günde 4000 kalori alması öngörülmüş ve şu hesap yapılmış: 900 gr ekmek, 400 gr et, 250 gr pirinç, 50 gr şeker, 15 gr yağ.
Peki bu ideal tablo hayata nasıl geçirilmiş?

-

Kurtuluş savaşında askerin bir günlük tayını için öngörülen bir hesap da var. Her bir askerin günde 4000 kalori alması öngörülmüş. Bunu sağlamak için günlük 900 g ekmek, 400 g et, 250 g pirinç, 50 g şeker, 15 g yağ olacak şekilde er başına bir hesap yapılmış. Elbette bu ideal erzak temininin çok da gerçekleşebildiği söylenemez. Ordu böyle yokluk içinde Kurtuluş Savaşı verirken levazım ve ikmal faaliyetleri köylü ordu el ele vermiş. Halktan da tıpkı Çanakkale Savaşı sırasında olduğu gibi sonra miktarı ödenmek üzere yiyecek ve giysi temini çağrısı yapılmış. Develer ve kağnılarla toplanarak tam bir ulaşım ağı kurulmuş. Her haneden bir tas bulgur olsun, bir çift çorap olsun, mutlaka bir yardım eli uzanmış. Anadolu zaferi böyle dayanışmayla kazanmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Yıl 1921. Yokluklara, zorluklara rağmen cephedekilerin beslenmesi gerekiyor. Kadınlar gece yemek pişirir, katırlarla cepheye taşınır. Ancak 1921 ağustos ayının son haftasında Batı Cephesi'ndeki kayıt şöyle: 100 bin kişi ve 25 bin hayvan için 4 günlük ekmek, 10 günlük yemeklik erzak kaldı.

-

İşgal altındaki İstanbul’da özellikle 1921 yılında ithal mallar piyasada görülmeye başlanırken diğer taraftan aynı zaman diliminde Anadolu’da yokluklara ve zorluklara rağmen sürdürülen bir vatan savunması var. Kurtuluş Savaşı’nda cepheye iaşe temini, orduları desteklemek için elzem. Yiyeceklerin cepheye ulaştırılabilmesi ise çok büyük zorluklarla sağlanabilir. En zoru ulaşım. Demiryolu yetersiz. İkmal için deve, katır ve kağnı kolları kullanılır. Stratejik olarak kritik noktalarda erzak depolamak için ambarlar kurulur. Sivas’taki ana depo dışında Amasya, Tokat, Sarkışla, Suşehri, Kangal ve Malatya’da orta büyüklükte ambarlar tesis edilir. Batı cephesine Ankara, Haymana ve Polatlı fırınlarından ekmek sağlanır. Yakın köylerde kadınlar yemek pişirir, gece yarısı kağnılarla cepheye taşınır. Bunlar, askerin de moralini yerine getirir, azim verir. Ancak bazen durum kritik bir hal alır. Örneğin 1921 yılı Ağustos’un son haftasındaki Batı cephesinde 100 bin kişi ve 25 bin hayvanın ihtiyacını karşılamak için sadece 4 günlük ekmek 10 günlük yemeklik erzak kaldığına dair bir rapor vardır.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Pahalılık ve kıtlık yıllarında, halk ucuz gıdaya ulaşabilsin diye başlayan "numune bakkalları" ve "satış barakaları" uygulamaları, "yağsız, etsiz" yemek tarifleri...
Diğer yanda Amerikan margarini gibi İstanbul mutfağına giren yabancı markalar...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
İşgal kuvvetleri gelmeden İstanbul'da açılan mekanlarla yayılan, daha önce bilinmeyen lezzetler...
Aylin Öney Tan, varlık ve yokluğun bir arada olduğu dönemin mutfak kültürünü anlatıyor.

-

1918-1922 arasında Mütareke Dönemi’nde işgal altındaki İstanbul’da yeme içme ortamı çok hareketlidir. Batı tarzında lokantalar, barlar, kulüpler açılır. İthal yiyecekler gelir. Osmanlı’nın son döneminde başlayan mutfakta Batılılaşma sonrası sosyal hayatın hareketlenmesi bu döneme rastlar. Tam işgal öncesi 1917’de yaşanan Bolşevik Devrimi sonrası kaçan Beyaz Ruslar da bu hareketliliğe katkıda bulunur. Çarlık döneminde Fransız mutfağının etkisi altına giren Rus mutfağı örnekleri İstanbul sofralarında boy göstermeye başlar. Bunların arasında Rus Salatası en sevilen lezzetlerden biri olur. Moskova’daki Hermitage restoranda görev yapan Belçikalı şef Lucien Olivier’ın Rus mutfağına kazandırdığı bu bol mayonezli salata şefin adına atfen başlarda “Salade Olivier” adıyla anılmış, ancak Ruslar eliyle bize geldiği için Rus salatası olarak adlandırılmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️ 

Aylin Öney Tan bu hafta, işgal yılları döneminde İstanbul’da mutfağı, bir yanda varlık diğer yanda yokluk yaşanırken, mutfak kültürünün nasıl etkilendiğini anlatıyor.


-


Cumhuriyet’in yüzüncü yılını kutlamaya yaklaşırken önce Cumhuriyet öncesi yıllara, özellikle de İstanbul’un tam dört yıl işgal altında kaldığı döneme bakalım. İşgal İstanbul’u varlık ile yokluğun bir arada olduğu, temel yiyecek maddelerinin temininde zorluk yaşanırken diğer taraftan işgal kuvvetlerinin ihtiyacı için lüks yiyeceklerin de getirtildiği çelişkilerle dolu bir dönem. Bu konuda detaylı bir araştırma yapan Aylin Doğan’ın Libra Kitap’tan çıkan “Esir Şehrin Mutfak Kültürü: Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü 1918-1922” başlıklı kitabı dönemin çelişkilerini çok güzel anlatıyor. Ayrıca Beyoğlu’nda İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nde 26 Aralık tarihine kadar açık kalacak olan “Meşgul Şehir: İşgal İstanbul’unda Siyaset ve Gündelik Hayat, 1918–1923” sergisi de dönem hakkında pek çok detay içeriyor. O dönemin kitapları arasında bir Osmanlı feministi olan Ulviye Mevlan’ın yazdığı “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” ve Hüseyin Hüsnü’nün “Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler” dikkati çekiyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Kabak ya da ayva tatlısında yenibaharı denediniz mi? Yunanistan'da "bahari" diyor ve baklavaya koyuyorlar, Kuzey Avrupa'da "karanfil biberi" diyor, çörekte kullanıyorlar.
Aylin Öney Tan karabiberli, yenibaharlı tatlı tarifi de veriyor.

-

Yenibahar sadece tuzlu yemeklere değil tatlılara da çok yakışıyor. Mesela Yunanistan’da yenibahara “bahari” deniyor, ev baklavası ve kadayıf tariflerinde yenibahar var. Ben bütün olarak ayva tatlısı ve kabak tatlısına da bütün olarak bir iki tane koymayı yakıştırıyorum. Batı mutfaklarında da böyle tatlılarda bir kullanım görüyoruz, özellikle de yılbaşı ve Noel için yapılan çöreklerde kullanılan tüm baharatların toplamına benzediği için çok yakışıyor. Almancada yenibahara tarihte verilmiş pek çok isim arasında İngilizcedeki “Allspice” gibi tüm baharatlar anlamında “Allgewürz” sözcüğü de var. Bir de lezzet açısından karanfil ve karabiberin bileşimi anlamında “Nelkenpfeffer” denmiş. Sefarad mutfağından “Biskoços de Pimienta” ise çok bol karabiber kullanıyor ama buradaki “Pimienta” karabiber yerine yenibahar da olabilir, ya da ikisinin karışımı kullanılabilir. Tarifimiz ölçüleriyle kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan, Osmanlı döneminde basılan ilk yemek kitabı "Melceü’t Tabbahin"den yenibaharlı tarifler aktarıyor. Mesela balık pilakisi, uskumru tava ve midye dolması.

-

1844 tarihli yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhin’deki dana etinden papaz yahnisi tarifinde yenibahar yok onun yerine bol kimyon var, ama başka tariflerde yenibahar kullanımını görüyoruz. Yenibahar üç tarifte karşımıza çıkıyor: Pilaki, uskumru tavası ve midye dolması. Pilaki deyince bugün aklımıza barbunya pilaki ya da kuru fasulye gibi bakliyattan yapılan bol soğanlı sarımsaklı zeytinyağlı yemekler geliyor. Ancak eskiden pilakiler balıktan yapılırmış. Burada gene yenibaharın balık ve deniz mahsullerine yakıştırıldığını görüyoruz. Bunun da kökeninde balık yemeklerinde tarçın ve karabiber ikilisinin kullanımı var. Zaten yenibahar her ikisinin de toplam tadını birleştiren bir lezzete sahip. Başka uyumlu tatlar ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Bizde "dolma baharı" olarak da bilinen yenibahar, iç pilav ve yahnide de kullanılır. Aylin Öney Tan bugün 2. Mahmut devrinde çıkan "Mecmua-i Fevaid"den ve basılan ilk yemek kitabı "Melceü’t Tabbahin"den Papaz Yahnisi tarifi veriyor; yenibahar, karabiber ve defne, biraz da tarçın ve sirkenin tat uyumuna dikkat çekiyor.

-

Yenibahar bizim mutfağımızda zeytinyağlı dolma içi yanı sıra iç pilav ve kadınbudu köfte, papaz yahnisi gibi etli yemeklerde kullanılıyor. Ancak eskiden papaz yahnisinde eskiden kimyon kullanılırmış, zaten eskiden papaz yahnisi etli değil balık ile yapılan bir yemekmiş ve yenibahar bu tür balıkla yapılan pilaki gibi yemeklerde kullanılırmış. II. Mahmut döneminde 1825-1835 tarihleri arasında çıkan Hüdâyî Tekkesi Vakfı’na ait Mecmuâ-i Fevâid imâret defterlerinde papaz yahnisi tarifi balıklı, hatta “Keşiş ve papazlar perhiz yemeği olarak yer!” diye not düşülmüş. Tariflerde kaya balığı ve uskumru balıkları ile içinde yenibahar olan iki tarif verilmiş. 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhin’de ise aslının balıklı olduğunu vurgular gibi özellikle dana etinden papaz yahnisi tarif var, ama içinde yenibahar yok. İçinde başka neler var kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Yenibaharın defne yaprağıyla uyumu müthiş. Kuzey Avrupa'da ve Ortadoğu mutfağında yahnilerde ve turşularda kullanımı yaygın.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

-

Yenibahar dünya mutfaklarında hem tuzlu hem tatlı tariflerinde kullanılıyor. Bizde en çok zeytinyağlı dolmalarda kullanılsa da aslında eskiden et yemeklerinde, yahnilerle de çok yaygınmış. Örneğin papaz yahnisinde karabiber ve defneyle birlikte yenibahar çok yakışır. İlginç bir şekilde Ortadoğu mutfaklarında ve Kuzey Avrupa mutfakları gibi birbirinden çok farklı coğrafyalarda etli yahnilere yenibahar konuluyor. Finlandiya ve Rusya arasında sıkışmış bir bölge olan Karelya bölgesinde neredeyse milli yemek gibi olan “Karelian Hot Pot” yemeğinde en belirgin baharat yenibahar, diğer baharatlar ise yine karabiber ve defne. Zaten yenibahar yaprağı tıpkı defne yaprağına benziyor. Bu ikilinin muhteşem bir uyumu var. Almanya, Polonya mutfakları başta olmak üzere Kuzey Avrupa turşularında bu ikili hep birlikte kullanılıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, muskat...
Aylin Öney Tan tüm baharatların özet olarak tadını toplayan yenibaharı anlatıyor.
Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Bu hafta konumuz yenibahar. Geçen hafta turşu tarifi verirken Alman usulü pancar turşusu yaparken içine yenibahar koymuştuk. Yenibahar Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa kıtasına gelmiş bir baharat. Jamaika kökenli, Honduras ve Meksika’da da yetişiyor. Her mutfakta kendine farklı bir kullanım bulmuş. Aslında yenibahar tüm baharatların özeti gibi. Karabiber, tarçın, karanfil, zencefil, küçük Hindistan cevizi denilen muskat hepsi bir arada gibi. Bu yüzden İngilizcede tüm baharatlar anlamında “Allspice” denmiş ve bu şekilde 1621 yılında sözlüklere girmiş. Şeklen karabibere benziyor, iri bir karabiber tanesi gibi. Bu yüzden bazı dillerde karabibere atfen “Piment, Pimenta” gibi isimler almış. Biz ise Amerika kökenli yeni bir lezzet olduğu için yenibahar demişiz. Eski Osmanlı coğrafyasındaki ülkelerde bahar, bahari, enibahar gibi isimler almış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bazı yerlerin turşusu meşhurdur, çünkü oranın suyu kireçlidir. Aylin Öney Tan hafta boyunca dünyadan örnekler, hikaye ve tariflerle turşuyu anlattı. Tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bugün Alman usulü pancar turşusu tarifi veriyor. Tatlı-tuzlu, karanfilli, baharatlı bir turşu

-

Turşular dünyasında son durağımız Almanya. Alman usulü pancar turşusu sofralarınıza müthiş bir renk ve tat katacaktır. Alman turşularında da çok olmasa bile biraz şeker kullanılır. Özellikle de pancar turşusunda kullanılan tuz miktarının iki katı kadar şeker kullanılır, böylece pancara çok yakışan tatlı tuzlu bir lezzet elde edilir. Pancar turşusu yaparken pancarı önceden dişe gelecek kıvamda diri kalacak şekilde haşlamak çok önemli. Pancarı önceden çok iyi yıkamak ve kabuğunu soymadan haşlamak gerekiyor. Haşlanmış pancarın kabuğu kayar gibi kolayca soyulur, bordo renkli suyu da yarı yarıya sirkeyle turşuyu yaparken kullanılır, böylece rengi ve tadı yoğur bir turşu elde edilir. Bu turşunun lezzet farkı ise defne yaprağı, bir de karabiber, karanfil, yenibahar üçlüsü. Tarif detayları ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan, bugün Fransız usulü kornişon turşu için özel tarif veriyor. Özelliği, içine konulan baharatlarda.
Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Bu kez turşular dünyasında Fransa’ya gidiyoruz. Kornişon turşusu Fransız mutfağının en seviler turşularından. Kornişon üstü düğmeli gibi benek benek çıkıntılı salatalıklarından en küçük serçe parmağı inceliğindeki küçücük olanlarından yapılıyor. Bu salatalıklar yemek için değil turşuluk olarak yetiştiriliyor. Çekirdek yatağı neredeyse yok denecek kadar ufak, eti diri olan bu turşular turşu için ideal. Ama Fransız usulü kornişon turşularının gizli silahı içine konan baharat ve otlarda gizli. Karanfil, yeni bahar, tane karabiber, hardal tohumu gibi baharatlar kullanılan tipik lezzetler. Ama asıl gizli silah tarhun otu. Tarhun otu turşuyu bambaşka bir noktaya taşıyor adeta Fransızca konuşturuyor. Fransız usulü kornişon turşusu yapmak isterseniz tarifimiz tüm püf noktalarıyla kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️

Amish'ler turşuyu kireçli suyla yapıyorlar, içine şeker ve sirke de koyuyorlar, ama turşu yapmadan önce dilim dilim doğradıkları salatalıkları tuzda bekletiyorlar. Kirece yatırmak da mümkün.
Aylin Öney Tan bugün çıtır çıtır turşu için tarif veriyor.

-

Çıtır turşu makbul dedik. Amerika’da kendi içine kapalı bir topluluk olarak yaşayan Amish mutfağında da dilim salatalık turşusu kireçli suyla yapılıyor. Dilim salatalık turşusu özellikle sandviçler için çok iyi oluyor ama erimeye daha müsait, o yüzden salatalıklar kireçli suyla dirilik kazanıyor. Bizim turşulardan bir farkı da bolca şeker kullanılması. Bizde de satılan Alman tipi turşularda bariz bir tatlılık var ama Amerikan veya Amish tariflerinde tuzun yanı sıra bol şeker ve ağırlıklı olarak sirke kullanılması önemli bir farklılık. Salatalıkları önceden kaba tuzla bekletmek ve dirilik kazanması da kullanılan yöntemlerden biri. Böylece tatlı tuzlu keskin sirkeli, bol kereviz ve hardal tohumlu kuvvetli bir lezzet elde ediliyor. Amish usulü turşu tarifimiz ölçüleriyle kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️

Bazı yerlerin turşusu meşhurdur, çünkü oranın suyu kireçlidir. Su kireçli değilse, turşu yapılırken özellikle kireç katarlar. Neden?
Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif

-

Turşunun en önemli özelliği kütür kütür olması, erimemesi, diriliğini korumasıdır. Turşunun yumuşamışı hiç makbul değildir. Bunun için bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir. Örneğin en önemli faktörlerden bir su. Turşusuyla meşhur yerlerde suyun niteliğine dikkat etmek gerekir. Suyu kireçli olan yerlerin turşusu diri olur. Ben bunu bir zamanlar Eskişehir’de Odun Pazarı mahallesini gezerken idrak etmiştim. Orada Acı Su çeşmesinin suyuyla yapılan turşunun benzersiz olduğunu ama suyunun içmeye gelmediğini söylemişlerdi. Nitekim Atatürk Eskişehir’i ziyaret ettiğinde bunu fark edip yakınlardaki Kabalak içme suyunun kente getirilmesini buyurmuş. Eskişehir’in zemini kireçtaşı yataklarıyla kaplı, meşhur Eskişehir Lületaşı oradan çıkıyor, bu da suyu kireçli yapıyor. Malum çıtır kabak tatlısı da kireç kaymağı suyuna batırılarak çıtırlık kazanır, dokusu dipdiri olur.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 🌶️

İlkbaharda çağla ya da can erik turşusu, beyaz kiraz ya da vişne turşusu... Turşunun çıtır çıtır olması, erimemesi, yumuşamaması için püf noktaları...
Aylin Öney Tan bu hafta turşu anlatıyor

-

Konumuz turşu. Kış hazırlıkları turşu olmadan olmaz. Turşu kurmanın tam zamanı, hatta geçti bile. Peki Turşunun zamanı olur mu? Aslında olmaz. Baharda çağla badem, kütür kütür can eriği yapılır, hatta şeftali, kayısı, nektarin çağlası olur, sonra beyaz kiraz veya vişne turşusu devreye girer. Bağlardan koruk turşusundan salkım üzüm turşusuna kadar turşular yapılır. Yaz sonundan sonbahara geçerken de bahçelerde, bostanlarda, tarlalarda tam olgunlaşmamış büyüyememiş sebzeler değerlendirilir. Küçücük patlıcanlar, minnacık salatalıklar, yeşil domatesler kavanozlara dolar. Güneş etkisini kaybetti için turşunun köpürüp azması riski de ortadan kalkmış olur. O yüzden güz günlerine girerken tam turşu zamanıdır.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bizi hikaye ve tariflerle #tarhana dünyasında geziye çıkarmayı sürdürüyor. Hafta içinde yayınlanan tüm kayıtlar burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Yaprak tarhanayı kızartmayı deneyin!..
Aylin Öney Tan, İngiltere'de ünlü şeflere çeşit çeşit tarhana sunumu yaptığını, yaratıcılıkta sınır tanımayan şeflerden gelen tarhanalı örnekleri anlatıyor.

-

Tarhanayı kullanım çeşitlerini genişletmek için biraz da geleneksel alışkanlıkların dışına çıkmak, farklı bir bakışla bakmak lazım. Buna örnek olarak 2014 yılında İngiltere’de Sheffield Üniversitesinde “Skills for Chefs” şefler buluşmasında MSA’nın şefi Cem Erol ile yaptığımız bir tarhana sunumunu anlatayım.
Yanımızda örnek olarak Türkiye’den pek çok tarhana çeşidi götürmüştük ve hepsini bir sergi gibi dizdik. İzleyen şeflerden hiçbiri hayatlarında tarhana görmemişlerdi. Örneklere bakıp "biz bu malzemeyi nasılsa bulamayız" diye az kalsın salonu terk edeceklerdi. O anda şeflerin yaratıcı ruhuna hitap etmek için “Siz de kendi imza tarhananızı yaratabilirsiniz!” dedim. Hepsi izlemeye devam etti. Hatta biri yaprak tarhanayı kızartmayı önerdi. Gerçekten de yaprak tarhana kızartılınca puf diye kabarıyor ve cips gibi oluyor. Benzer fikirler, özellikle hamur işlerinde tarhana kullanma örnekleri kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Toz tarhana kullanım alanı genişledi. Galeta unu gibi kızartmaya ya da mücvere çok yakışıyor. Bugünkü tarif, rahmetli gazetesi Leyla Umar'dan, yemek yazarı Hülya Ekşigil anlattı.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarif

-

Toz tarhananın kullanım alanı çok çeşitlendi. Artık un tarhanası türünde olan bol domatesli, biberli, içine konan tarhana otundan dolayı kendine has tadı olan tarhana çok çeşitli alanlarda kullanılabiliyor. Galeta unu gibi kızartma kaplamalarında veya kızartma bulamacı harcında çok güzel oluyor hatta mücver içine biraz katınca çok güzel oluyor. Bileşiminde yoğurt olduğu için yoğurtlu mezelere çok yakışıyor, ya da hamur işlerinde çökelek gibi harç olarak kullanınca hamur işine ayrı bir boyut katıyor.
Tarifimiz ise rahmetli ünlü gazeteci Leyla Umar’dan. Gelini yemek yazarı Hülya Ekşigil anlattı.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün tarhana çorbasına yakışan eşlikçileri anlatıyor. Yanında neler olursa tarhananın lezzeti katlanır? Bir tutam tarih biraz da tarif

-

Tarhana etli mi olur etsiz mi? Bazı bölgelerde ya da bazı evlerde tarhana kıymalı yapılır. Bana sorarsanız asla kıyma konmaz. Ama tarihine baktığımızda tarhananın hazırlık aşamasında et suyu kullanıldığı bilgisi var. Sonradan tamamen kalkmış, belki de onun yerine tarhanayı yaparken değil de, çorbayı yaparken içine kıyma, kuru kıyma veya pastırma gibi bir et veya kemik suyuyla pişirme adeti gelmiş.
Örneğin Denizli’nin topak tarhanası kemikli etle ya da kemik kurusuyla pişirilir. Elbette tarhanaya en çok yakışan ise pastırmadır. Zaten tarhana hep yanında güçlü lezzetlerle yenir. Turp, roka, tere gibi baharlı otlar, taze-kuru soğan gibi kuvvetli tatlar, teneke tulum peyniri veya eski kaşar gibi keskin peynirler, zeytin gibi tuzlu lezzetler hep tarhana eşlikçisidir.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan çeşit çeşit tarhana anlatıyor. Burdur'da içine fasulye, mercimek, bakla, börülce, Karadeniz'de mısır, Fethiye'de börülce, Adana'da nohut konur. Ula'da eşlikçileri var. Böyle olunca tek başına bir öğün yemeği tarhana.

-

Tarhana sadece buğday ve yoğurttan yapılmıyor. İçeriğinde nohut gibi pek çok bakliyat olabiliyor. Örneğin Burdur’un Bucak, Dirmil tarhanasında bakla, mercimek, börülce, fasulye hepsi bir arada. Adana tarhanasında haşlanmış nohut var. Bazen de bakliyat tarhana hazırlanırken değil, sonradan pişirme esnasında konuyor. Muğla - Fethiye civarının ortası delik simit gibi tarhanası mutlaka karnıkara denen börülceyle pişiyor mesela. Karadeniz’de işin içine mısır girebiliyor. Böyle olunca tarhana çorbası tek başına bir öğün. Muğla, Ula tarhanası da tek başına yemek olarak yenir. Yanındaki çeşitli eşlikçiler ve yörenin meşhur peksimeti oldu mu, son derece doyurucu tam bir yemek olur.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bizi #tarhana dünyasında geziye çıkarıyor. Bugün cips gibi de yenen Maraş'ın yaprak tarhanası ile Meksika'nın 'taco'suna benzeyen Beyşehir tarhanasını dinleyin. Yapımı da tam seyirlik.

-

Tarhana çeşitleri çok, hepsi birbirinden farklı. Göce ve un tarhanası olarak ikiye ayrılsa da bazen de şekline göre sınıflanıyor. Kahramanmaraş’ın saz yaygılar üzerinde kurutularak yapılan incecik yaprak tarhanası buna en iyi örnek. Musa Dağdeviren’in Yemek ve Kültür Dergisi’nin eski sayılarında çıkan Maraş tarhanası hakkındaki yazısı adeta sosyolojik bir araştırma niteliğinde. Yaprak tarhana, cips gibi yenebildiği gibi kat kat süzme yoğurt ile döşenerek meze gibi de çok güzel oluyor. Hele yoğurt sarmısaklı olursa aralara biraz da ceviz konursa, hatta köz biber, patlıcan eklenirse beklenmedik müthiş bir lezzet oluyor. Beyşehir’in kocaman tabak gibi disk şeklindeki tarhanası da bir başka çarpıcı örnek. Meksika'nın "Taco"su gibi... Meydanlarda yapılır, kuşlar gelmesin diye başında nöbet tutulur. Tadı lezzetli, yapımı seyirlik.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türkiye'nin tarhana haritasını çıkardıklarını anlatan Aylin Öney Tan bu hafta tarhana dünyasında bir yolculuğa çıkardı bizi. Hikaye ve tariflerle.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu kez sakızlı ve karanfilli bir tarhana tarifi veriyor. Bartın'ın içinde soğan da olan ayvalı tarhanası tarifi ise Hülya Ekşigil'den.

#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tarhana yapılırken yoğurt yerine sütle yapılan tarhanalar ekşi olmuyor. O yüzden tatlı tarhana olarak anılıyor, "ekşi değil" anlamında. İzmir, Seferihisar’dan Ülkü İzler’in verdiği bir tatlı tarhana tarifi ise sakızlı ve karanfilli. Tıpkı çörek hamuru gibi ama şekersiz, tuzlu olarak tutulan sütlü bir hamurun kurutulmasıyla yapılıyor. Tarifini Hülya Ekşigil’in verdiği Bartın’ın ayvalı tarhanası ise çok etkileyici. Ayva ve soğanın tadını alan hamur kuruyup elendikçe ayva ve soğan dilimleri eleğin üstünde kalıyor ama özü tarhanaya geçiyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Vişne püresi, gendime, unu karıştırarak kışlık atıştırması yapabilirsiniz. Kastamonu'nun kiren tarhanası ise sarımsaklı tereyağı ile karıştırılıyor.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tatlı, çerez gibi yenen şirin tarhanalar elbette çorba olmuyor. Aslında bir nevi üzüm şırasını değerlendirmek için yapılan pestil gibi bir kışlık hazırlığı, lokumun atası diyebiliriz.
Erzincan’dan Sara Yelegen’in verdiği örnekte üzüm şırası yerine erik veya vişne püresi ile de benzer şekilde hazırlanabiliyor. Tereyağında çevrilip bal veya pekmezle yeniyor. Meyvenin tarhanada kullanılması çok yabancı olduğumuz bir konu değil. Bolu’nun kızılcık tarhanası, Kastamonu’nun kiren tarhanası gibi örnekler var. "Tatlı tarhana" ifadesi illa ki şekerli demek değil. Ekşitilmemiş, ya da yoğurtla yapılmayan tarhanalara, örneğin sütle yapılan tarhanalara da "tatlı tarhana" dendiği oluyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Haşlanmış buğdayla yoğurdun kurutulmasıyla yapılan tarhana, Yunanistan'a kadar gitmiş. İran'da ise yoğurt yerine üzüm şırasıyla yapılan tatlı tarhana var. Bizdeki 'şirin tarhana'ya benzer.

#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Göce tarhanası yoğurttan yapılan 'kurut' geleneğinin uzantısı, dedik. Göce tarhanasının tipik örnekleri arasında Antep, Malatya tarhanaları sayılabilir. Sütün bol olduğu zamanlarda yapılan yoğurtla buğdayın hasat zamanı çakışır, ortaya iki ürünü de saklamanın yolu olarak tarhana ortaya çıkar. İçinde hiç yoğurt olmadan sadece üzüm şırasıyla yapılan tatlı tarhana da var. İran’da sadece kara üzüm şırası ve buğdayla yapılan kapkara tarhana örnekleri var. Bizde Antep mutfağındaki şirin tarhana, buna benzer bir örnek. Üzüm şırasının "çiğ simit" denilen buğday irmiği ile kaynatılmasıyla yapılan bu tarhana, çorbalık değil, bir nevi kalın pestil gibi atıştırmalık tatlı bir çerez. Şirin kelimesi de Farsça tatlı demek.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Göce tarhanası, hayvancılığa bağlı göçebe kültürü ile toprağa bağlı tarım kültürünün kesişme noktası. Temelinde yoğurt kurutma geleneği var.
Aylin Öney Tan bu kez "kurut" ya da "keş" olarak da bilinen yoğurt kurutmayı anlatıyor. #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Göce tarhanası, yoğurt ile tahılın birleşmesinden doğmuş. Bir anlamda iki kültürün yani hayvancılığa bağlı göçebe kültürü ile toprağa bağlı tarım kültürünün kesişme noktası. Haşlanmış buğdayla yoğurt karıştırılır, köfte gibi sıkılır veya başka şekiller verilip kurutulur. Temelinde yoğurt kurutma geleneği yatar. Orta Asya kökenli yoğurt kurutma pratiği, günümüzde Bolu gibi bazı bölgelerimizde "kurut" veya "keş" olarak bilinir. Azerbaycan, Kazakistan gibi ülkelerde, özellikle Moğolistan’da böyle tuzlanarak kurutulmuş yoğurt geleneği var. Peynir gibi yenebildiği gibi içi tırtıklı kaplarda rendelenip sulandırılarak ayran gibi yemeklere de katılabiliyor. Afgan yemekleri uzmanı Helen Saberi bir keresinde böyle bir Afgan kurut çömleği göstermişti. Oxford yemek sempozyumunda da uygulamalı olarak tanıtmıştık.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türkiye'nin tarhana haritasını çıkardıklarını anlatan Aylin Öney Tan bu hafta tarhana dünyasında bir yolculuğa çıkarıyor bizi.
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kuru sebzelerden ve kurutulmuş çeşnilerden sonra sıra tarhanaya geldi. Kurutularak saklanan kış hazırlıklarının en önemlisi kuşkusuz tarhanadır. Mutfağımızda tarhananın yeri bambaşkadır. Tarhana biraz ev demektir, anne yemeği demektir, biraz da memleket demektir. Türkiye'nin tarhana haritası çıkarıldığında her yörenin farklı bir tarhanası olduğunu göreceğiz. Bu müthiş çeşitlilik içinde tarhana genelde iki kategoriye ayrılır: Göce tarhanaları ve un tarhanaları.
Göce tarhanaları haşlanmış buğday ve yoğurt ile yapılır. Un tarhanası ise bildiğimiz kıpkırmızı, domatesli, kırmızı biberli, un ve yoğurt ile hamur yapılarak ekşitilen tarhana.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mutfakta kışa hazırlık yapılırken, artan malzemeleri kurutup "çeşni" yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan hafta boyunca kurutulmuş çeşnileri anlattı, tarifler verdi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mantarı kurutun toz haline getirin, içine biraz kurumuş soğan ya da sarmısak koyun, baharatlarla tatlandırın. Aylin Öney Tan püf noktalarını anlatıyor

#acıtatlımayhoş 🌶️


-


Bu sefer tarifimiz orman kokusu. Geçenlerde Türkiye’de mantar kuruları ve özellikle de trüf mantarı ürünleri konusunda en bilgili kişilerden biri olan Ayberk Emre Darı çok güzel bir kuru mantar tozu karışımı hazırlamış. Karışık kuru mantarlarla keçiboynuzu tozunu karıştırmış. Keçiboynuzu da zaten bir orman ürünü. Çok geniş bir kullanımı var, özellikle kuru keçiboynuzu toz haline getirilip un yerine kullanılabiliyor ya da kakao yerine geçebiliyor. Doğal olarak bir orman ünü olduğu için mantar kokularıyla inanılmaz bir uyumu var. Siz de evde mantar kullandığınız zaman kullanmadığınız sapları veya kırpık artanlarını kurutabilir, biraz da mantarla uyumlu baharatlarla karıştırıp çorbalara, makarnalara, pilavlara ekebileceğiniz bir mantar çeşnisi hazırlayabilirsiniz. Öneri fikirler ve püf noktaları ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kuruttuğunuz sebzeleri kaynatıp ince ince kıyarak bambaşka bir malzemeye dönüştürebilirsiniz. Yaratıcılıkta sınır yok.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kurutulmuş çeşniler fikrine son zamanlarda bambaşka bir boyut katan şef Mohamad Orfali oldu. Orfali soyadı aslında bire bir Urfalı demek. Kendisi Halep kökenli Suriyeli bir şef, şu anda Dubai’de kardeşleriyle açtığı lokanta tüm %= Best MENA listesinde Ortadoğu ve Kuzey Afrika’nın en iyisi seçildi. Geçenlerde Londra’da bir etkinlikte malzeme olarak kendisine verilen biber salçasını beğenmedi ve yapacağı muhammara için kuru kırmızı biberleri az suda kaynatıp püre haline getirdi ve kendisiyle neredeyse özdeşleşen muhammarayı kuru biberlerden yaptı. Böylece dekorasyon amaçlı getirilen kuru biberler sofralara meze oldu. Başarılı şefimiz Civan Er imza yemeği mantıda vejetaryen seçenek olarak kıyma yerine kuru patlıcanla hazırlanmış bir harç kullanıyor ve harika oluyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Müthiş bir tat ve koku için, limon kabuğunu kurutup toz haline getirip karabibere ekleyin. Aylin Öney Tan'dan çeşit çeşit meyve kabuklarını kurutup tatlıda, kahvaltıda, çayda kullanma yollarını dinleyin.
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Tatlı tuzlu evde kurutulmuş çeşniler mutfakta yeni keşfiniz olabilir. Sadece tuzlu değil meyve kabuklarından tatlı-mayhoş çeşniler yapmanız da mümkün. Herhalde elma kabuklarını çaylara katmak için kurutanımız çoktur. Benzer şekilde narenciye kabukları da her zaman ziyan edilmeyip kurutulabilir. Hele mandalina kabuğu her zaman kurutulur, ayrıca bir işlemden geçirmek gerekmez. Limon, portakal kabukları ise içindeki zar kısmını sıyırarak çıkarıp sadece kabuk kısmı kibrit çöpü gibi kesilerek kolayca kurutulabilir. Küçük parçalar halinde çaya veya kahvaltı yulafına eklenebilir, ya da toz haline getirilip zencefil, tarçın, karanfil gibi baharatlarla toz çeşni yapılabilir. Kuru meyve çeşnileri biraz şekerle karıştırılırsa şeker fazla nemi alır, küflenmeyi önleyecektir. Limon kabuğu karabibere eklenirse bambaşka bir ferahlık katacaktır.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Domatesin kabuğunu soyun, tuzlayıp fırında kurutun, sonra toz haline getirin. Biberi de aynı şekilde közleyip toz haline getirebilirsiniz. Aylin Öney Tan kabukları soymanın pratik yollarını anlatıyor
#acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kışlık hazırlıkları sırasında en çok kullandığımız malzeme domates olsa gerek. Kahvaltılık soslardan salçalara kadar pek çok yöntemle domatesin tadını kış aylarına saklamaya çalışırız. Çoğu tarifte domateslerin kabukları soyulur. İşte bu domates kabuklarını kurutarak toz haline getirmek, bir nevi domates tuzu yaratmak elimizin altında her zaman domates bombası bulundurmak gibi. Bu arada domateslerin kabuklarını kolayca soymanın bir yöntemi var. Domatesleri kaynar suda sadece bir dakika kadar tutup sonra soğuk sudan geçirirseniz domates kabukları kâğıt gibi sıyrılacaktır. Şeftali, erik gibi meyveler de bu şekilde kolayca soyulur. Kastamonu’nun meşhur Üryani eriği üryan yani çıplak anlamında bu şekilde soyulmuş erik kurusudur. Bu şekilde meyve kabuklarından da tarçınlı karanfilli çeşniler hazırlanabilir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mutfakta kışa hazırlık yapılırken, artan malzemeleri kurutup "çeşni" yapabilirsiniz. Mesela mantı üstüne pul biberin yanında kuru domates kabuğu serperseniz, lezzeti katlanır.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kuruluk sebzelerden sonra kurutulmuş çeşniler yapma fikri çok cazip. Tam da kış hazırlıkları zamanı, evlerde turşular kuruluyor, kışlık soslar hazırlanıyor, tarhanalar yapılıyor. Sebzelerin artıklarını ve kabuklarını da kurutup türlü baharatlar ve otlarla karıştırıp çeşit çeşit çeşniler hazırlamak çok kolay. Son zamanlarda çorbalara katmak için hazır kurutulmuş sebze karışımları da satılıyor. Evde bunları hazırlamak da çok kolay. Ya da karışık çeşitli kuru sebzeleri toz haline getirip yemeklere katmak veya sofrada tuz gibi ekmek için kullanmak mümkün. Örneğin domates kabuklarını tuzlayıp kurutup mantı veya çorbaların üzerine kızdırdığımız yağa katarsak yemeğe müthiş bir renk ve tat katmak çok iyi bir fikir olabilir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bamya, kabak, patlıcan, biber gibi sebzeler kış mevsiminde yemek için kurutuluyor. Mesela Konya'nın kuru bamya çorbası meşhur. Aylin Favorisinin "kuru acur dolması" olduğunu söyleyen Aylin Öney Tan bu hafta kurutulan sebzeleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kuruluklar her zaman dolmalık olmaz. Kurutulan sebzeler içinde en beklenmedik olanı kuşkusuz pirpirim kurusu. Pirpirim bilindiği gibi yabani semizotu. Bu kadar tazecik, sulu bir otun, salata olarak yenebilen bir bitkinin kurutulabileceği, kurusundan da yemek yapılabileceğini düşünmek bile zor. Ama pirpirim kurusu Antep mutfağında kış aylarında lolaz denilen kuru börülce, nohut, mercimek gibi bakliyat ve bulgurla birlikte etli veya etsiz olarak salçalı pişiriliyor. Pirpirim kurusunu toz topraktan arındırmanın, içine su çekmeden yıkamanın ve pişirmenin püf noktaları var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Gaziantep mutfağından firikli acur dolması, tüylü acur kurusuyla yapılınca bambaşka bir lezzet. Firik de aslında henüz tam olmamış yaş buğdayın kurutulmuşu. Buğday tam olgunlaşmadan yeşilken hasat ediliyor, dış kabuğu henüz kurumamış yaş olduğu için ateşte közleniyor, böylece buğday taneleri dış zarından ayıklanabiliyor. Bu yüzden firik, tütsülü adeta isli bir tada sahip. Hem tadı baskın olmasın diye hem de hazmı zor olduğu için firik her zaman bulgurla karışık kullanılır. Tüylü acurun yaşından veya kurusundan dolma yapılırken bulgur ve firik karışımı kullanılınca olağanüstü bir tat ortaya çıkıyor. Tarifi ise kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kuru sebzeler içinde kuru patlıcan apayrı bir yere sahip. Antep’te her türlü kurutuluyor, dolmalık, mıcırık, börk gibi çeşitleri var. Afyon’da ise dilim dilim kurutuluyor, bazen de parmak gibi çubuk çubuk kurutulduğunu görüyoruz. Dilim kurutulduğunda isterseniz et parçalarını ya da ufak köfteleri sarmaya da kullanabilirsiniz. Gene apayrı bir yeri olan haylan kabağı ise çok özel bir kabak türü. Kurutulurken fazla suyunu atması içi hafif tuzlanıyor, suyu kolay süzülüp kurusun diye dik saplanan dalların üzerine baş aşağı konuyor, mantar gibi görünüyor. Tüm bu kurutmalıkların sergisi, inanılmaz fotoğraf görüntüleri veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sebzeleri kış mevsiminde yemek için kurutmak son derece çevre dostu bir saklama yöntemi. Çünkü gerek kurutma işlemi sırasında gerekse de saklamak için hiç enerji harcamak gerekmiyor. Ayrıca neredeyse tamamen atıksız diyebiliriz. Mesela Gaziantep’te kurutulacak patlıcanların içi de ayrıca kurutulur. "Mıcırık" denilen bu kısım gene yemeklerde kullanılır, aşı yapılır. Patlıcanın sapı ile dolmalık kesilen kısmı arasında ufak takke gibi bölüme "börk" denir, bu kısım kurutulunca adeta kuşbaşı et gibi olur, yemeği yapılır. Hatta “Et deyi gaptım, balcan börkü çıktı!” diye bir Antep deyimi vardır. Bir insan kalıbı gibi çıkmazsa veya bir şey göründüğü kıymette değilse, bu ifade tam yerindedir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kuru sebzelerin tam zamanı. Kış hazırlıkları için sebzeler serildi, kurutuldu, kaldırıldı bile. Sebzeleri çeşni olarak değil, yemeklik olarak kullanmak için kurutmak bizim mutfağımıza has bir gelenek. Özellikle dolmalık kurutulan mor patlıcanlar, kıpkırmızı biberler, yemyeşil acurlar, kemik rengi haylan kabakları eylül ayında Gaziantep Almacı Pazarı'nı rengarenk bir cümbüşe çevirir. Konya mutfağında çorbası yapılan kuru bamya dizileri de boncuk gibidir. Kurutulan sebze apayrı bir lezzet ve doku kazanır, özellikle de dolma için kuruluklardan yapılan tazesinden daha bile güzel olur. Kuru sebzenin dokusu, içindeki harcı daha iyi taşır, adeta deri bir kılıf gibi sarmalar.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Sultani üzüm kurutma işleminde püf noktalarını anlatıyor. Bu arada, ıtır yaprağı ve karanfilin reçellere çok yakıştığının altını çiziyor.
#AcıTatlıMayhoş

-

Sultaniye üzümüyle yapılan reçelin gizli parfümü ıtır yaprağı Girit adasında neredeyse her evde teneke içinde yetiştiriliyor. Girit’te ıtır bitkisine “arbaroriza” deniyor, Kıbrıs’ta ise “kiouli” olarak biliniyor. Bizde de özellikle kıyı bölgelerinde her evde bir teneke ıtır bulunur. Antalya mutfağında olduğu gibi bazı bölgelerde sütlü tatlılarda, domates reçeli gibi reçellerde veya şerbetli tatlıların şerbetine rayiha katmakta kullanılır. Sultaniye üzümünün kurutulması da incelikli bir iş. Üzüm salkımları itinayla toplanıp potasa yani potasyum karbonat ve yüksek asitli bir zeytinyağından oluşan özel bir çözelti içine batırılır ve sonra sabah çiyi almayan, iyi rüzgâr alan yerlerde sergilere yatırılır. Kuruyan altın gibi pul pul üzümler sonra saplarından tek tek ayrılır, sultanlara layık hale gelir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Buz kalıbında Sultani üzüm tanelerini dondurup, içeceklere ya da tatlılara kullanabilirsiniz. Aylin Öney Tan eskiden kahve yanında yapılan reçel ikramını hatırlatıyor ve Girit'ten Sultani üzümle yapılan bir reçel / tatlı tarifini veriyor.
#AcıTatlıMayhoş

-

Sultaniye üzümünün kurusu çok tarife girer ama tazesiyle yapılan tarif azdır. Yaz günü tanelerini ayıklayıp buzluğa atıp sonra buz gibi dondurma yemek en eğlenceli yeme biçimlerinden biridir. Çok yaygın olmasa da bazen tazesinden reçel yapılır. Girit’te ise bu adet çok yaygın. Reçel ikramı bizde özellikle İzmir, Antalya gibi kentlerde olduğu gibi Yunan adalarında da önemli bir ikram biçimi. Eskiden bu tür taneli reçel ikramı için gümüş kaşıklı kristal reçel setleri olurmuş. Girit’te ise yemek üstüne düz küçük tabaklarda tatlı gibi geliyor, kaşık kaşık yeniyor. Sultani üzümle yapılan reçeli yapmak kolay ama gizli bir lezzet püf noktası var, o da ıtır yapraklarıyla mis gibi bir koku…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sultani üzüm 19. yüzyılda Osmanlılar tarafından Girit adasına da götürülmüş. Bugün Girit’in en yaygın üzümlerinden biri ve tıpkı Türkiye’deki gibi ağırlıklı olarak kurutmalık olarak yetiştiriliyor, dünyaya Stafida Sultanina Critis olarak satılıyor. Hatta bu şekilde Avrupa Birliği nezdinde tescile başvurmuşlar. Buna karşı çıkan gene İzmir Ticaret Borsası olmuş, hemen üzümün Ege menşeli olduğuna dair itiraz dilekçesi yazmışlar. Paylaşılamayan üzümün meraklısı arasında krallar da var. Osmanlı yönetimi yerel ihtiyacı karşılamak için 17. yüzyılda kuru üzüm ve kuru incir ihracatını yasaklamış. Ancak hukuk yazarı Joseph Chitty’nin kayıtlarına göre İngiltere Kralı II. Charles için bir ayrıcalık yapılmış ve 1675 yılında özel bir ticaret anlaşmasıyla "kralın özel siparişi" olarak yılda iki gemi yükü sevkiyat yapılmasına izin verilmiş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sultaniye çekirdeksiz üzümü incecik ipeksi kabuğu, bal gibi tatlı tadı, yeşilden amber sarısına dönen rengiyle Ege’de bambaşka bir yere sahip. İki kere coğrafi işaret tescili almış. İlk sahip çıkan 20 yıl önce İzmir Ticaret Borsası olmuş, bütün illeri kapsayacak şekilde Ege bölgesi adına 2004 yılında tescil almış. Bu belgede Manisa’nın tüm ilçeleri de kapsama girmiş. Ama 2017 yılında Manisa Ticaret Borsası ayrıca başvuruda bulunmuş ve 2019 yılında "Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü" olarak ikinci kere tescil almış. Biz de çifte tescilli olan bu üzüm 1800’lerde Amerika’ya götürülmüş, orada ziraatçı William Thompson adına atfen Thompson Seedless adıyla nam salmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çekirdeksiz üzüm denince ilk akla gelen, çekirdeksiz, amber renkli, sultanlara layık, "sultanî üzüm". Aylin Öney Tan bu hafta bu üzümü anlatıyor.
#AcıTatlıMayhoş 🌶️

-

Çekirdeksiz beyaz üzüm deyince ilk akla gelen ve en sevilen Sultani veya Sultaniye olarak anılan üzüm çeşididir. Sultanlara layık anlamında böyle anılır. Ege bölgesinde ekonominin bel kemiği olan ürünlerin başında gelir. İç Ege’de adeta bir Sultaniye denizi vardır. Manisa Alaşehir’den başlayarak Sarıgöl ovasına uzanan oradan dağları aşıp Denizli’ye kadar uçsuz bucaksız uzanan Sultani üzüm bağları vardır. Ekonomik önemi ise hem sofralık olarak en sevilen üzüm olması hem de ince kabuğu sayesinde kuru üzüm yapmak için en ideal üzüm olmasından geliyor. Kurusu dünyada Sultana adıyla ünlenmiş, pul pul altın gibi sapsarı üzüm en aranılan kuru üzüm türü olmuş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türkiye'deki coğrafi işaret tescilli domatesler hangileri? "Atalık domates" dedikleri ne? Atalarımız o domatesi görmüş olabilir mi ?Bingöl'ün umami lezzetli domatesinin sırrını biliyor musunuz? Çirkin domates, neden daha lezzetli?

Aylin Öney Tan bu hafta, Türkiye'den bilinmeyen domates lezzetlerinin sırrını anlattı, domatesin eğlenceli kültür tarihinin peşinde dolaştı, sofra muhabbetini sevenler için, yine sofrada anlatmak isteyeceğiniz bilgiler verdi.

Günlük takip edemeyenler için, hepsi bir arada haftalık kayıt burada #AcıTatlıMayhoş 🌶️ #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Zehirli sanmışlar, süs bitkisi yapmışlar, sonunda ketçapla dünyaya yayılmış. Aylin Öney Tan domatesin eğlenceli kültür tarihinden notlarla devam ediyor.
#AcıTatlıMayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bingöl'ün Guldar / Güldar domatesinin ayırt edici özelliği olan umami lezzeti, yüksek rakımlı coğrafyada, korunaklı bir mikro klimada yetişmesinden kaynaklanıyor.

Peki ya "biftek domatesi"?

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

#AcıTatlıMayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

"Atalarımız bu domatesi görmüş olamaz!"
"Yerli domates" derken neyi kastediyorlar? Ya atalık domates? Aylin Öney Tan, bir restoranda bu tarifle karşılaşınca neden itiraz ettiklerini, melez domatesleri, "çirkin ama lezzetli domates"leri anlatıyor.

#AcıTatlıMayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

Avrupa ve Akdeniz ülkelerine ilk geldiğinde "süs bitkisi" olarak görülen domatesin umami tadının kaynağını biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çanakkale domatesinin namı olsa da, yaklaşık 2 ay önce coğrafi işaret almış. Adı pek duyulmayan Bingöl'ün "Guldar" domatesi de yeni tescillenmiş.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kiraz, vişne, kayısı, nektarin, şeftali, mürdüm eriği... Yani tek çekirdekli meyveler. Ahududu, böğürtlen hatta karadut da tek çekirdeklilerden. Bunları birbirine bağlayan gizli bir lezzet var. Çekirdeğin içindeki badem. Bazıları acı, bazıları çok lezzetli, bazıları da tehlikelidir. Aylin Öney Tan bu hafta tek çekirdeklileri anlattı, tarifler verdi. Tüm kayıtlar, dinlemek isteyenler için burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan meyveli tatlı ya da pastalara biraz tarçın veya portakal rendesi bir de acıbadem aroması öneriyor.
Ama özellikle sütlü tatlılara ve meyvelere damla sakızının çok yakıştığını söylüyor.
#acıtatlımayhos

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan meyveli turta için hamur tarifi veriyor. Çay saati ya da kahvaltı için, erik ve şeftali ya da nektarin karışımı ile yapabilirsiniz.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Avrupa'da tek çekirdekli meyvelerle yapılan pastalar meşhur. Şeftali ile vişne, kayısı ile kiraz, şeftali ile erik çok yakışıyor. Aylin Öney Tan bugün bir pasta tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

-

Tek çekirdekli meyveler pişirmeye çok uygun meyveler. Özellikle Orta Avrupa ülkelerinde Lichtenstein’dan İsviçre’ye, Almanya ve Avusturya’dan Macaristan’a kadar pek çok ülkede bu meyvelerle çok güzel turtalar, kekler yapılır. Bazen meyveler karışık kullanılır, bazen tek meyve ile yapılır. Ben erik iye şeftaliyi yakıştırırım ama erik ile vişne ikisi de mayhoş pek yakıştırmam. Bu tarz fırın tepsisinde yapılan pastaların iki türlü hamuru vardır: Mayalı ve mayasız. Bazen fırına dayanıklı kaplarda kek hamuru ile yapılır, bazen de doğrudan fırın tepsisinde mayalı hamurla yapılır. Kek tipi meyveli pastalardan olan tarifimiz ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tek çekirdeklilerin lezzet uyumu en çok şeftali ile vişnede fark edilir. Aylin Öney Tan dövülmüş acıbadem kurabiyesi kırıntıları eklenerek yapılacak bir meyve salatası ve bir de İtalya'da adına festival düzenlenen şeftali tatlısını anlatıyor: Sagra della pesca ripiena.
#acıtatlımayhoş

-

Şeftali ve vişne tek çekirdekli meyveler içinde birbirine en uyumlu olan lezzetler. Şeftalinin tatlılığı ile vişnenin mayhoşluğu birbirini tamamlıyor. Elbette bu meyvelerin bünyesinde bulunun hafiften acı bademi hatırlatan tat şeftali ve vişnede de daha belirgin. Tariflerimiz arasında bu iki meyveyle yapabileceğiniz basit bir meyve salatası ve kup gibi bir servis önerisi de var. Şeftaliye acı badem çok yakışıyor. İtalya’da Piedmonte bölgesinde bölgenin ünlü acı badem kurabiyesi “Amaretti” ile yapılan bir şeftali tatlısı var. Şeftaliler ikiye bölünüp kakaolu ve kurabiyeli bir harçla doldurulup fırınlanıyor. Ağustos başında bu tatlı için bir de festival yapılıyor. “Sagra della Pesca Ripiena” haftası boyunca yapılan fırında “Şeftali Dolması” yani “Pesca Ripiena” tarifi ise ölçüleriyle kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kiraz, vişne, kayısı, nektarin, şeftali, mürdüm eriği... Yani tek çekirdekli meyveler. Ahududu, böğürtlen hatta karadut da tek çekirdeklilerden. Bunları birbirine bağlayan gizli bir lezzet var. Çekirdeğin içindeki badem. Bazıları acı, bazıları çok lezzetli, bazıları da tehlikelidir. Aylin Öney Tan bu hafta tek çekirdeklileri anlatıyor
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan kıl biberden dolmalık bibere, lezzeti başka ülkelerde bulunmayan, kullanımı da çok yaygın olan biberleri anlattı, tarifler verdi. Hafta içinde yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Slow Food hareketine ilham veren biberin tarihi 1914 yılına dayanıyor. 'Little California' diye anılan biberden yola çıkan kitabın adı "İyi, Temiz ve Adil" olarak yayınlandı.

Aylin Öney Tan bir de 'Peperonata' tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş

-

Slow Food hareketinin kurucusu Carlo Petrini’yi kitap yazmaya iten biberlerin öyküsü ilginç. Aslında biberlerin bölgedeki tarihi 1914 yılına dayanıyor. Hatta bölge bu Amerika’da geliştirilmiş biber çeşidini yetiştirmekle ünlenip “Little California” yani “Küçük Kaliforniya” olarak anılmaya başlamış. Bölgenin toprağı ve iklimiyle yerlileşen iri dört boğumlu “Peperone Quadrato” biberi temel kitabı ünlenmiş. Kitaptan dönersek İtalyanca başlığı “Buono, Pulito e Giusto” İngilizcede ise “Good, Clean and Fair” olarak yayınlandı, Türkçeye Slow Food gönüllüleri tarafından “İyi, Temiz ve Adil” olarak çevrildi. Burada “İyi” lezzetli, kaliteli anlamında. Herkesin güzel tada ve lezzete, kaliteli ürüne erişmesi ilkesini vurguluyor. “Temiz” kimyasallar, GDO’lu tohumlar karşıtı bir duruşu sergiliyor. “Adil” ise işçi-köylü ve küçük üretici haklarını ve tohumun çiftçiye ait olması gerektiğini savunuyor. Petrini’ye ilham kaynağı olan “Peperonata” tarifi ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Slow Food hareketi sanıldığı gibi yemeği yavaş yemek veya pişirmek üzerine değil, Fast Food’un karşıtı olarak başlamış. 1984 yılında Roma’da bir Amerikan hamburger zincirinin açılması üzerine bir grup gazetecinin hamburgercinin tam önündeki meydanda halka makarna tencerelerle dağıtması üzerine temelleri atılır. Ama Slow Food hareketinin felsefesini anlatan manifesto niteliğindeki kitap 2005 yılında hareketin kurucusu Carlo Petrini tarafından yazılır. “İyi, Temiz ve Adil” başlığı taşıyan kitabın çıkış noktası ise Piedmonte bölgesinin ünlü biberleri. Üstelik yerli olarak kabul edilen bu tür aslen Amerika kökenli, bizde de Kaliforniya veya Amerikan biberi diye satılan çok iri bir dolmalık biber çeşidi, kalın etli, hafif şekerli bir tadı var. Bir gün Carlo Petrini lokanta arkadaşı bir arkadaşının lokantasında yediği bu biberlerle yapılan “Peperonata” yemeğinin tadının aynı olmadığını fark eder. Arkadaşı artık aynı biberin yetiştirilmediğini, Hollanda menşeli tohumların piyasaya hâkim olduğunu söyler. Hikâyenin geri kalanı kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çarliston biberin tarihini biliyor musunuz? Çarliston dansıyla hiç ilgisi yok. Aylin Öney Tan, Güney Amerika'daki biber islah çalışmalarını, Çarliston biberini, "Little California" biberinin hikayesini anlatıyor. 


#acıtatlımayhoş 


-


Biberler dünyasında dolanmaya devam ediyoruz. Coğrafi İşaretli biberler listesinde Kırşehir’in Cemele biberi dolmalık biber türlerinden biri. Bizim dolmalık biberlerimiz ince cidarlı çeşitler. Aslında çoğu biberimiz Amerika kökenli. Amerika derken Amerika’nın keşfiyle gelen Kristof Kolomb öncesi Amerika’dan bahsetmiyoruz, aksine 20. yüzyılda Amerika Kaliforniya eyaletinde geliştirilen biberleri kastediyoruz. Çarliston biberi de bunlardan biri, yoksa 1923’ten sonra moda olan Çarliston dansında adını almıyor elbette. Amerika’da Güney Karolina’daki Charleston’dan alıyor. Gene Amerika’da geliştirilen bir California çeşidi İtalya’da bambaşka bir hikâyeye konu olmuştu. Kalın etli, kırmızı ve sarı renkli, üç dört boğumlu bu biber “Motta di Costigliole d’Asti” adıyla Presidio Slow Food tescili de aldı. Slow Food hareketinin kurucusu ve lideri Carlo Petrini’nin 2005 yılında yazdığı “İyi, Güzel, Adil” kitabının çıkış noktası olan da işte bu biber.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Denizli'nin kale biberi, kurutulmaya çok uygun, lezzetli bir biber. Kurutulmuş kale biberinin içine çikolata koyarak yapılan tatlıyı biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan kıl biberden dolmalık bibere, lezzeti başka ülkelerde bulunmayan, kullanımı da çok yaygın olan biberleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta konumuz marul. Kelimenin aslı Grekçe “marulion”, Rumcada “maruli” olarak kullanılmış, bize de oradan geçmiş. Anlamı acı anlamına gelen “amaro” kelimesinden geliyor, Latince “amarula” olarak geçiyor. Latince aile ismi “Lactuca” ise süt demek olan “Lactis” sözcüğünden geliyor, çünkü sütlü bir yapısı var, yaprak diplerinde süt gibi özü bulunuyor. İtalyanca “Lattuga” adı da buradan geliyor.

-

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle marulu anlattı. Dinlemek isteyenler için tüm kayıtlar burada bir arada.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sezar’ın salatasına gül yağı damlattığını, Osmanlı döneminde de yeşil salatalara gül yaprakları konduğunu biliyor musunuz? Siz de varsa gül sirkesi veya kuru gül yaprakları koyduğunuz bir sirkeyi kullanabilirsiniz.

Aylin Öney Tan marul salatasına en çok yakışan bir sosun da tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bizim "Yedikule marulu"nun yurt dışında "Romalr" olarak tanındığı, Amerika'da ise Türkçe adıyla bulunduğunu biliyor musunuz?

Peki marulu közleyerek yemeyi denediniz mi?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

-

Marul deyince aklımıza ister istemez Yedikule marulu geliyor. Şimdilerde minyatür maket gibi ufakları var. Hatta bunlara marul bile denmiyor, sadece “Yedikule” adıyla anılıyor. Şefler bunları genelde süs gibi kullanıyor, bazen de boyuna ikiye kesip ızgara yapıyorlar. Marulu ızgara yapmak Akdeniz’de çok görülüyor, eski Roma zamanlarından beri sebze gibi közlendiği çok bilinen bir kullanım şekli. Pandemi döneminde beni Amerika’dan True Food TV aradı. Yedikule’nin tarihini araştırıyorlarmış ve benim Yedikule marulu üzerine bir yazımı okumuşlar. Nicole Jolly ile bir program yaptık. Atalık tohumları toplayan Baker Creek Seeds adlı bahçecilik ağında Yedikule adı altında bizim marul da bulunuyormuş. Yedikule yurtdışında “Cos lettuce” veya “Romaine lettuce” olarak biliniyor. Romaine adı Roma’ya atfen, Cos ise genellikle bizde İstanköy adıyla da bilenen Kos adasına atfen diye bilinse bile Alan Davidson’a göre Arapça marul adına göre “Khas” kelimesinden geliyor. Amerika’da Türkçe adıyla bulunması bile bizim için şans.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Nevruz ve Hıdırellez'de marul önemli bir yiyecek. Ama acılığını dengelemek için, bal ya da pekmeze batırılıp yenirmiş. Antik Yunan, İran'da ve Mevlana sofrasında da "sirken cebin şerbeti" yapılırmış bunun için.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarifle #marul notlarını dinleyin.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş
"Bir miktar marulun göbeklerini birkaç pare edip... Sirke veya limon ve rugan-ı zeyt ve tuz ile bu cümleyi karıştırıp... Eğer bulunur ise erguvan çiçeği dahi latif olur."
Aylin Öney Tan 1844 yılından bir yeşil salata tarifi veriyor. 
#acıtatlımayhoş 
Acı, Tatlı, Mayhoş

Marulun, Latince adı "lactuca", yani "sütlü".
Marul sütünün birçok hastalığa iyi geldiğine ilişkin eski kayıtlar var.
Aylin Öney Tan bostanları anlatmaya marul ile devam ediyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bostan kelimesi bize Farsçadan geçmiş. Okunuşu “bûsitân” olan “bûstan” kelimesinden geçmiş. Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle bostan'ı anlattı. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş
Aylin Öney Tan bugün İstanbul'un bostanlarını anlatıyor.
#salatalık #acıtatlımayhoş 


Bostan kelimesi bize Farsçadan geçmiş. Okunuşu “bûsitân” olan “bûstan” kelimesinden geçmiş. İran’da güzel kokulu çiçeklerin bulunduğu bahçe anlamına geliyormuş. Bizde ise sebze ve yeşillik yetiştirilen bahçeler için kullanılmış. Evliya Çelebi bostancılardan esnâfı-bâğbân ve esnaf-ı sebzevatçı olarak bahsetmiş. İstanbul’un pek çok semtinde bostanlar bulunurdu, bazıları ise özellikle ünlüydü. Langa ve Çengelköy bostanları hıyarı ile meşhur. Çengelköy hıyarı hafif pürtüklü, kısa ve tombul, rengi koyu olmayan, çekirdek yatağı küçük, kütür kütür bir salatalıkmış. Çengelköy kıyısındaki Pazar iskelesinden sabahın erken saatlerinde kalkan kayıklarla Eminönü’ne götürülür, orada meraklıları anında kapışırmış. Aynı kayıklar bu sefer Eminönü’nden Çengelköy pazarına gerekli malları alıp dönermiş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, İngiltere'den Türkiye'ye, Türkiye'den İngiltere'ye bahçe kardeşliğini, tohum kardeşliğini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bostanların izini sürerken bu kez İngiltere’ye gidelim. Üstelik Londra’da 2012 yılındaki olimpiyatlara, hani şu Kraliçenin paraşütle stadyuma indiği olimpiyatlara. Bunun bostanla alakası ne diyeceksiniz ama pek çok Londralının yıllar boyu kullandığı “allotment” denilen bostan bahçelerinin en önemlilerinden biri olimpiyat köyünün inşaatı için yerle bir edilmiş ve o zamanlar büyük politik tartışmalara sebep olmuştu. 1924 yılında kurulmuş Manor Garden maalesef artık tarih oldu. Londra’nın köklü restoranlarından Moro’nun sahipleri Samuel ve Samantha Clark çiftinin de yok edilen alanda bir bahçesi vardı, restoran için pek çok yeşillik ve salata malzemesi yetiştirirlerdi. Hatta benden zahter ve incecik yeşil Antep biberi tohumu istemişlerdi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İstanbul bostanları meşhur. Yedikule marulu, Çengelköy salatalığı hep bu bostanlardan doğmuş. Tarihçi Arif Bilgin’in İstanbul bostanları hakkında araştırmaları var. Kaybettiğimiz değerli araştırmacı Turgut Kut’un Yemek ve Kültür Dergisi 41. sayıda bu konuda marul odaklı bir yazısı var. Her ülkede çabuk bozulabilir salata yeşillikleri ve sebzeleri yetiştirmek için kent içinde veya yakınında çözümler geliştirilmiş. Mesela Rusya’da “Dacha” örneği var, kent dışında bir bahçe içinde ufak hafta sonu evleri olarak tanımlanabilir. Ben Sovyet Rusya’dan kapitalist düzene geçtiği değişim yıllarında Moskova’da bulunmuştum. Metro durağında Dacha dönüşü elindeki tek bir salatalığı, birkaç domatesi satmaya çalışan kadınlar olurdu. Hüzünlü bir sessizlik içinde alıcı beklerlerdi. Tek bir salatalık bile bütçelerine katkı olacak kadar kıymetliydi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çoban salatasının benzerlerini gördük, şimdi de malzemelerine bakalım. Domates ve biber Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa ve Akdeniz’e gelen bir ürün. Balkanlarda ve Anadolu’da yaygınlaşması epey vakit almış. Ama salatalık bu topraklarda Antik dönemden beri var olmuş. Ancak elbette bugün yediğimiz salatalık eskisinden çok farklı. İzini sürünce 1930’lara gitmek gerekiyor. O yıllarda Ortadoğu coğrafyasında bugünkü Kuzey İsrail bölgesinde kurulan ortak üretim yerleşkesi Beit Alpha Kibbutz’unda Hanka Lazarson bir bilim kadını tarafından geliştirilmiş. Bugün tohumu Beit Alpha cinsi olarak satılan salatalık Türkiye’deki en yaygın salatalık türü. Yeni çıkan “Türkiye’nin Hazineleri Meyve ve Sebzelerimiz” kitabında da “H” maddesine bakarsanız Türkiye’deki hıyar çeşitleri arasında olduğunu görürsünüz. Prof. Alp Can ve Prof. Ruhsar Yanmaz tarafından yazılan bu değerli eser tam bir kılavuz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Domates, biber, salatalığın bize gelişi sandığımız kadar eski değil. Bizdeki çoban salatasının benzerini Yunanlılar yapıyor. Biraz daha iri doğrayıp, üstüne de peynir koyup "milli salata" diyorlar. Aylin Öney Tan hafta boyunca "çoban salata"nın izini sürdü.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Limon, sirke ya da nar ekşili, zeytinyağı ya da ayçiçek yağlı... Aylin Öney Tan çoban salatasının izini sürüyor. Hindistan'ın benzer salatasının adı "Kachumber" salatası. İçine ham mango da koyuyorlar. Meksika'ya gidince çoban salatasının benzeri "Pico de Gallo salatası" olmuş.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bizim çoban salatasına benzeyen İran'ın "Şirazi" salatasında malzemeler zar kadar küçük doğranıyor ve içine otlar da konuyor. Bulgarların Shopska salatasına ot yok, Yunanların Greek salatasında ise kekik konur. İsrail'e geçersek, İran'ın "Şirazi" salatasının çok benzerini yapıyorlar.
Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bulgarların "milli salatası"nın ilk yapılışı, adının verilmesi ve üstüne peynir konulması şartı...
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bulgaristan'da yapılan "Shopska salatası" milli yemek kabul ediliyor ama Bulgaristan yanında Sırbistan ve Makedonya da bu salata üzerinde hak iddia ediyor. Üç ülke de bu salatayı sahipleniyor.
Shopska salatasının tarifini ve yorumları dinleyin
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Domates, biber, salatalığın bize gelişi sandığımız kadar eski değil. Bizdeki çoban salatasının benzerini Yunanlılar yapıyor. Biraz daha iri doğrayıp, üstüne de peynir koyup "milli salata" diyorlar. Bulgarlar da buna öykünerek, ülkenin bayrağının renklerine göre salata hazırlayıp "milli salata" demişler.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı coğrafyalarda yufka benzeri hamurlarla yapılan bahar, yaz böreklerini anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İnce yufka örnekleri haftasında Aylin Öney Tan, Latife Hanım'dan bir tarif veriyor. Latife Hanım, buzdolabında hazır beklettiği beyaz peynirli böreği, misafirleri gelince çıkarıp hazırlayıp pişirir, üstüne pudra şekeri serperek servis edermiş.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yufka "ince, zayıf" demek. "Yufka yürekli" yani ince ruhlu.
Aylin Öney Tan ince hamur yufka ile 'uydurmaca' tava böreği tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çarşaf böreği, katmer, Boşnak böreği... Aylin Öney Tan, farklı tekniklerle ince hamurlardan yapılan yaz böreklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Güllaç yaprağını biraz buhara tutup katlanır hale getirerek Çin böreği yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan bugün, Çin böreği / lumpia tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta, farklı coğrafyalarda yufka benzeri hamurlarla yapılan bahar, yaz böreklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş
Acı, Tatlı, Mayhoş

Yaz gelince harcı bol sebzeli bir börek başlı başına bir öğün olur. Bazen içi bol sebzeli, patlıcanlı, kabaklı bir börek yanında buz gibi ayran veya cacık ile yeter de artar bile. Aylin Öney Tan'ın hikaye ve tariflerle hafta boyunca anlattığı yazlık börekler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mağrip ülkelerinin yani Fas, Tunus, Cezayir mutfaklarının böreği “brik” kolay ama özen isteyen bir tarif. Kelime olarak bizim börek sözcüğünden gelme. Genellikle içine bir çiğ yumurta konuyor. Maharet o yumurtayı patlatmadan “brik” yapmakta, öyle ki yumurtanın akı tam pişecek, sarısı ise akışkan kalacak. Katlama biçimi de ülkeden ülkeye değişebiliyor. Örneğin Tunus’ta brik üçgen katlanıyor. Cezayir’de ise tıpkı paçanga gibi dikdörtgen veya kare bohça şeklinde katlanıyor. Harcı ise genellikle top balığı konservesi oluyor. Ton balığı üçgen veya kare biçimde ortası çukur kalacak şekilde hamura yerleştiriliyor, ortadaki boşluğa yumurta kırılıyor. Elbette kıymalı harç da yapılıyor ama bol soğanlı bol maydanozlu patates kavurmalı yapmayı seviyorum.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Paçanga böreği yaz sofralarının vazgeçilmezlerinden. Sözlüklere ilk kez 1983 yılında “pastırma ve peynirli bir tür börek” olarak geçmiş. Bir rivayet odur ki 1960’larda moda olan Küba dansı ve müzik türünden esinlenilmiş, ama bu ispat edilememiş bir bilgi. Paçanga benzeri kızarmış börekler Akdeniz’in dört bir yanında var. Özellikle Tunus, Fas, Cezayir’e bakalım. Ben bir sene Cezayir’de yaşamıştım. Orada yufka bulamazdık ama pazarlarda “warqa” dedikleri krep hamuru gibi ince bir hamur satılırdı. “Warqa” aslında varak yani yaprak demek. Varak sözcüğü daha çok incecik altın yapraklarla mobilya veya çerçeve kaplaması yapmakta kullanılır. Warqa farklı bir teknikle yapılıyor, açma hamur değil, en çok da “brik” denilen bir börek yapmakta kullanılıyor.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Yaz günlerinde börekleri bol sebzeli yapmaya devam ediyoruz. Ispanaklı börekler her zaman favoridir. Ispanak yerine pazı veya pancar yaprağı kullanarak harika börekler yapmak mümkün. Pancar yaprağı yaz günlerinin en güzel yeşilliklerinden. Pazarda pancar alırken sakın ola yapraklarını attırmayın. Yaprakların kavurması çok lezzetli oluyor. Akşam sofralarını şenlendiren paçanga böreğini de böyle pancar yapraklı yapmak mümkün. Pazı veya pancar yaprağını hiç suyu kalmayacak şekilde az zeytinyağında soğan veya sarımsakla kavurup harç gibi kullanabilirsiniz.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Bokeritas tarifine ne dersiniz? Bu ismi taşıyan patlıcanlı bir börek tarifine Sicilya’da rastladım. Tesadüfen rastladığım bir kitapta. Kitabı bulma hikayem şöyle, Etna dağına tırmanacağız, kesif bir sis var. Ben çıkmaktan vazgeçtim, dağın eteğindeki kafeteryada oyalanıyorum, Hediyelik eşyalar arasında küçücük bir kitaba rastladım. İçine bile bakmadan hemen aldım. Sicilya Sefarad yemekleri üzerine bir kitaptı. Kitabın adı “Ricette Ebraiche” yazarı Nadia Foiadelli Vincigeurra. Patlıcanlı börekler deyince bu kitaba bakmak aklıma geldi. Tahmin ettiğim gibi patlıcanlı bir börek tarifi vardı, adı da “Bokeritas”. Bizdeki Sefarad mutfağındaki “Borekitas” tarifi gibi ama patlıcan közlenmiyor, tıpkı Foça’daki tarif gibi kavruluyor., Tarif ve hikayesi kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yaz gelince harcı bol sebzeli bir börek başlı başına bir öğün olur. Bazen içi bol sebzeli, patlıcanlı, kabaklı bir börek yanında buz gibi ayran veya cacık ile yeter de artar bile. Böyle bol patlıcanlı bir böreği bir seferinde Foça’da yemiştim. Elde açma hamurla baklava gibi yapılmıştı, arasına küp küp kesilip uzun uzun renk alana kadar kavrulmuş patlıcan konmuştu. Sadece renk değiştirecek kadar çok az domates ve biber de eklenmişti. Hamur aralarına sızma zeytinyağı sürülüp, baklava gibi kesilip öyle fırına verilmişti. O patlıcanlı böreği unutamam. Anlatısı kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu kez tarifimiz için İstanbul’dayız, alışılmadık bir tarif şef Burçak Kazdal’dan. Pekmezli patlıcan kızartması, dışı çıtır çıtır, içinde bembeyaz patlıcan pamuk gibi pişmiş, bulut gibi yumuşak, üstüne de incecik sarımsaklı üzüm pekmezi gezdirilmiş. Burçak bu tarif çocuk yaşlarda bir İspanyol mutfağı ile ilgili programda izlemiş. Orada patlıcanı kızarttıktan sonra üstüne bal gezdiriyorlarmış, aklına takılmış, şef olunca bizden bir malzeme olarak pekmezle denemiş. Bu hikâye beni engizisyon öncesi İspanya mutfağı ile ilgili “A Drizzle of Honey” kitabına götürdü. Sefarad mutfağını araştırırken bu kitabı referans olarak kullanmıştım. Orta çağ Arap mutfağının etkisiyle Ortadoğu’dan göçmüş olan Yahudi ve Müslüman gruplar yemeklerin üstüne biraz bal veya şeker kamışı şekeri veya şurubu gezdirirlermiş. İşin ilginci pekmezli patlıcanın çok benzerini ben de Madrid’de yedim. Eli çok lezzetli olan Burçak Kazdal’ın tarifi püf notlarıyla kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

“Balık kokulu patlıcan” yemeğine ne dersiniz? Dünyada patlıcan yolculuğunda bu sefer Japonya’dan Çin’e geçiyoruz. Sezuan (Sichuan) bölgesinde bu yemek çok seviliyor. Çin yemekleri uzmanı Fuchsia Dunlop bu yemeği evinde bize özel olarak yapmıştı, önce biraz korkmuştum balık gibi kokacak, diye ama tam tersi balık pişirirken kullanılan, hatta balık kokusunu gideren malzemeler, soslar kullanıldığı için öyle demişler. Sonradan Fuchsia röportajlarında bu yemeği “Patlıcanı bin bir türlü pişiren Türk arkadaşlarıma Sichuan usulü Fish Fragnant Aubergine” yemeğini yaptım, bayıldılar!” diye anlatmıştı. Gerçekten de bayıldık, o zaman küçük olan kızım bütün tabağı süpürdü. Bize yaptığı gibi tarif kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Patlıcan turunda bu kez Japonya’dayız. Bizdeki ince uzun kılıç patlıcanlar dünyada Japon patlıcanı olarak tanınıyor. En güzel Japon patlıcan yemeği bence kızartma ve fırınlama yöntemiyle yapılan “nasu dengaku”, zaten "ızgara patlıcan" anlamına geliyor. Elbette pişirme biçimi çok yabancı olmasa da kullanılan malzemeler tadında büyük bir farklılık yaratıyor. Bir tür fermente soya fasulyesi ezmesi olan miso ve pirinç fermantasyonundan elde edilen "mirin sosu" gibi malzemeler o patlıcanı hemen Japon yapıyor. Bulunamazsa tuzluluk tatlılık dengesi için soya sosu ve pekmez de kullanılabilir. Patlıcanseverlere farklı bir lezzet denemek için değişik bir öneri. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Hindistan’da patlıcanla yapılan yemekler çok çeşitli. Örneğin, Hindistan cevizi sütüyle bambaşka bir uyum yakalıyor, kremamsı bir tat kazanıyor. Bazıları ise bizim mutfağımızda da olan malzemelerle yapılıyor. Zaten içine konan birkaç farklı baharatla patlıcan tamamen başka bir lezzet kazanıyor. Kullanılan gene soğan başta olmak üzere domates, biber, patlıcan, ama elde edilen lezzet bambaşka. Tane kimyon, hardal tohumu yanı sıra köri yaprağı kullanılıyor. Köri bizde de satıldığı gibi bir baharat karışımı, ama bir de benzer bir tat veren köri yaprağı var. Bunların yanı sıra taze zencefil, zerdeçal ve "garam masala" gibi bir Hint baharat karışımı da konunca artık o patlıcan Hintli oluyor. Bütün farkı da baharatında olan "Brinjal Curry" tarifi kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

ylin Öney Tan'la tarihten bugüne, Akdeniz'deki patlıcan kardeşliğinden dünyaya patlıcan yolculuğu başlıyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş


6 Şubat'ta gittiği deprem bölgesinden ayrılamadı. 'Dünyanın En İyi Sosyal Gastronomi Şefi' seçildi. Ebru Baybara Demir, Aylin Öney Tan'ın sorularını yanıtladı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kavurma deyince adı üstünde kavrulmuş bir yiyecek anlıyoruz. Bazen soğanla, bazen soğansız, bazen az su ilavesiyle. Ama elbette farklı yapılış türleri olabiliyor. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle kavurma yolculuğunu anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yabani otlarla etsiz kavurma ya da bol soğanlı patates kavurma...
Aylin Öney Tan bu bölümde etsiz kavurmaları anlatıyor, ebegümeci kavurma tarifiyle püf noktasını da veriyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bir nevi kavurma olan "kuru kıyma" kaydına çok daha eski Çin kaynaklarında da rastlıyoruz. Mantının izini sürerken Uygur bir doktorun Çin imparatoru için yazdığı bir kitapta kuru kıymaya rastlamıştım. İngilizceye “A Soup for the Khan” yani “Han için bir çorba” adıyla çevrilen ve Çin imparatoru için beslenme önerileri içeren bu kitapta "tutmaç" olduğu anlaşılan "tutum aşı" tarifi bulmuştum. Mantı dolgusu için taze kıyma değil, tıpkı kavurma gibi yapılan kuru kıyma ve soğan kullanılıyordu. Lezzet katmak içinse çok ilginç bir şekilde mandalina kabuğu eklenmişti. Benim de bayram kavurması için bir baharat önerim var. Mardin’in bir köyünde tattığım kavurmadaki 7 türlü baharatı unutamıyorum. Benzeri Antep’te 5 türlü olarak var. Bu baharat karışımları kavurmaya çok yakışıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kavurmanın yazılı kaynaklarda ilk görüldüğü yerlerden biri Şah Abbas döneminde İran’da saray aşçıbaşısı Nûrullah tarafından yazılmış Mâddetü’l-Hayât adlı kitap. Muzaffer Kılıç çevirisi ve Mary Işın’ın sunuşuyla “16. Yüzyıl Safevî Mutfağı” adıyla yayınlanan kitapta “kavurma-pilav” diye bir tarif var. Anlatıya göre et önce “muharra” olana kadar yani dağılana kadar haşlanıyor, sonra yağda kızartılıyor ve pilava katılıyor. Asya ülkelerinde kışlık kavurmaya bazen kıyma, ya da yerel ağızda “geyme” dendiğini görüyoruz. Kavurma yapılacak etin zırhla bıçak kıyması gibi küçük kuşbaşı gibi doğranması ve kızartılmasıyla yapıldığı için böyle denmiş. Nitekim Anadolu’nun bazı yerlerinde olduğu gibi Ankara’nın Kalecik ilçesinde de kavurma böyle küçük kıyım etten kuru kıyma olarak hazırlanır.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kavurma deyince adı üstünde kavrulmuş bir yiyecek anlıyoruz. Bazen soğanla, bazen soğansız, bazen az su ilavesiyle. Ama elbette farklı yapılış türleri olabiliyor. Normalde kavurma yaparken et kendi yağında kavrulur. Eti önceden haşlayan da olur. Mısır’da mutlaka su ve domates rendesi eklenir. Kuzey Hindistan’a uzanırsak, Moghul yani Hintli Müslümanların mutfağına baktığımızda kavurma karşımıza bol baharatlı bir tür yahni olan “Korma” olarak çıkar. Hindistan’a kavurma kelimesi de, yemeği de doğrudan Orta Asya’dan güneye göç eden Babür kültürünün etkisi. Afganistan’da ve İran’da ise bildiğimiz kavurma ya da yahniden çok, sulu yemek gibi oluyor. Özetle kavurma kelime olarak da yemek olarak da farklı coğrafyalarda türlü şekillere bürünüyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta bayram nedeniyle et kavurma, ama ayrıca ot kavurma, sebze kavurma dahil Anadolu ve dünyadan kavurmaları, pişirme tekniklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'dan hikaye ve tariflerle "kabak haftası" bölümlerini dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Fırında beşamel ve peynirli kabak dolması, papaz erikli kabak kabuğu yemeği...

Aylin Öney Tan kabaklı tariflere devam ediyor, püf noktalarını anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Artun Ünsal'dan peynirli, zeytinyağlı kabak bayıldı tarifini anlatan Aylin Öney Tan, Fransız mutfağından (au gratin) mutfağımıza giren "kabak ograten / öğreten" yemeğini de anneannesinin tarifiyle veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kabak yemekleri yaz sofrası için ideal. Aylin Öney Tan bu kez kabak karnıyarık ve kabak bayıldı tarifleri veriyor. Tabii ikisi de dereotlu.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sebze yemeklerinde önemli olan sebzeyi hırpalamadan, usul usul pişirmek. Silkme yönteminde malzeme ve sebze karıştırılmıyor, sadece tencere silkeleniyor. Aylin Öney Tan'ın bugünkü tarifi susuz kabak oturma / musakka.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Osmanlı mutfağında yemekler pişirme yöntemine göre adlandırılır. Kabak oturtma, dizme, silkme ya da kabak kalye gibi... Aylin Öney Tan bu hafta sebze yemeklerini anlatıyor

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan taze peynir yapma zamanına özel hikaye ve tariflerle taze peynirli tuzluları anlattı. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Taze peynirli tuzlu lezzetler için her zaman hamur işine girmek ya da yufkaya başvurmak gerekli değil. Hiçbiri olmadan kolayca bir çay saati lezzeti yapabilirsiniz. Elde olan malzemelerle pekâlâ çabucak bir ekmek üstü atıştırmalık yapmak mümkün. Tarifimiz bol taze peynirli, yumurtalı, bol yeşillikli bir açık tost, fırında veya tost makinesinde yapılabilir. Peki lor peyniri yoksa? O zaman evdeki sütten nasıl kolayca peynir yapmanın da tarifini verelim. Hele sütü kaynatırken içine bir dal kekik atarsanız, taze peyniriniz harika olacaktır.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Taze peynirlerle ıspanak çok yakışıyor. Yunanistan’daki en ünlü börek onların ıspanaklı böreği “spanakopita” olsa gerek. İtalya’da da benzeri bir ıspanaklı peynirli turta Paskalya için yapılır. “Torta di ricotta e spinali” bahar aylarının en sevilen lezzetlerinden biridir. Bütün bu tarifleri aslında istediğiniz hamur tarifiyle veya yufkayla yapabilirsiniz. Ben ıspanaklı börek yaparken harcına hiç süt veya yoğurt koymam, sadece sızma zeytinyağı ve maden suyu ile harcını yaparım. Bu şekilde birkaç yufka üzerine çiğ ıspanakla peynir ve yumurtayı harmanlayarak koyabilir ve üstü açık şekilde açık pide veya tuzlu turta gibi pişirebilirsiniz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Taze peynir ile yapılan tuzlu tariflerin izinde bu kez Yunanistan’a uzanıyoruz. Geçen hafta bahsettiğimiz Nicholas Stavroulakis’in kitabından iki tarif tam da taze peynirli lezzetlere örnek. Yunanistan Yahudilerinin Şavuot bayramı için yaptığı tariflerden biri “kassates” Yanya’dan, “kassata” tarifi ise Selanik’ten. İlki küçük kaseler gibi küçük tartölet kalıplarında yapılıyor, ikincisi ise tek büyük bir kalıpta tuzlu bir turta gibi oluyor. Hamur ise sadece un, tuz ve zeytinyağı ile yapılıyor. İçine taze peynir ve yumurtalı bir harç konuyor, üzerine parmesan peyniri serpiliyor. Selanik “kassata” tarifinde ise maydanoz ve dereotu gibi yeşillikler de devreye giriyor. Bir başka tarif Komotini yani Gümülcine’den “pastelikos” veya “burekitas” denilen taze peynirli hamuru biraz farklı bir lezzet. Hepsinin özellikleri kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Taze peynirlerle türlü türlü pideler yapmak mümkün. Antep peyniri ile yapılan açık peynir böreği yani pidesi gibi bir de lor böreği yapılıyor. Börek değil elbette bu da bir pide tarifi. Ama lor peyniri pidenin üzerine öyle sade konmuyor, bu lor harcının pek çok detayı var. İçine sadeyağda terletilmiş kuru soğan da giriyor, taze soğan, taze sarımsak ve yeşillikler de. Pide yapmanın en kolayı pidenin harcını evde hazırlayıp pideciye yollayıp pideyi işin erbabına taş fırında yaptırmak. Ama yakında böyle pide fırın bulmak her yerde mümkün olamıyor. Pide hamurunu evde yapmak isterseniz pide hamuru yapmanın püf noktaları tüm detaylarıyla kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

İlk yaz günlerinin taze peynirli lezzetleriyle çok da güzel tuzlu lezzetler, börekler, tuzlu hamur işleri, turtalar yapılıyor. Taze peynirli tatlı tarifleri verirken Antep’ten bir şekerli börek tarifi vermiştik. Bu kez de tarifimiz gene Antep’ten açık peynir böreği, yani taze peynirli pide. İçine yeni yapılmış Antep peyniri yanı sıra bol yeşillik başta bol maydanoz, özellikle de bol taze soğan ve taze sarımsak giriyor. Ama yeşilliklerden başka özel bir ot daha var ki o asıl tadını veriyor. Mayıs-Haziran aylarının müthiş lezzeti taze tarhun ya da Anteplilerin değişiyle tahrın otu. Ankara’da da tahrin derler. Taze tarhun bu pideye bambaşka bir tat katıyor. Bu arada bol karabiber ve beklenmedik bir baharat olarak yenibahar da bu pideyi farklı yapıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Haziran ayı peynir yapma zamanı. Aylin Öney Tan da bu hafta taze peynirleri ve bu peynirlerle yapılan tatlıları anlattı. Hikaye ve tariflerle: Taze peynirli tatlılar. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sicilyalılar taze ricotta peynirini tatlı tuzlu her türlü tarifte kullanıyorlar. Ama özellikle birbirinden güzel tatlılarda kullanılıyor. Elbette en meşhur “ricotta” tatlısı “cassata” ama başka tatlılar da var. Örneğin “Cassatella di sant’Agata” Azize Agata onuruna yapılmış. Bir başka taze peynirli tarif “cannoli” ise neredeyse Sicilya’nın milli tatlısı gibi. Boru gibi bir kalıba sarılan hamur kızgın yağda kızartılıyor, kalıp çıkartılıp hamurun ortasındaki boşluğa şekerli peynir dolgusu konuyor. Girit’te ise ortası peynir dolgulu minik kaplar gibi “kalitsounia” çörekleri ya da kurabiyeleri yapılıyor. Ama taze peynirli tatlı tarifimiz bambaşka bir yerden, Antep’ten. Şekerli peynir böreği ama aslında bildiğimiz pide, çünkü Antep’te pideye börek deniyor, ama bu pide tatlı bir pide. Peynir basma zamanında meşhur Antep peynirinin tuzlanmamış tazesiyle mutlaka yapılır.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Taze peynir deyince İtalyanların meşhur “ricotta” peynirini anmadan geçmek olmaz. Ricotta kelime olarak iki kere pişmiş anlamına geliyor. Genellikle eskitmeye uygun peynirlerin yapımından sonra arta kalan peynir altı suyunun tekrar kaynatılmasıyla yapılıyor. Bu yüzden yağ oranı az, oldukça hafif bir peynir. Taze yense de tuzlanmış ve kurutulmuşu da var. İslenmiş ricotta “ricotta affumicata” bunlardan biri. Sıra dışı bu peyniri ilk kez Sicilyalı arkadaşım Giuseppe sayesinde Venedik’te tatmıştım. Bizim isli Çerkez peynirine son derece benziyor. Ama artık pek de rastlamadığım taze yapılmış isli Çerkez peynirini bulmak gerek. Yeni tütsülenmiş ama henüz içi yumuşak adeta lor gibi olan Çerkez peyniri Sicilyalıların islenmiş ricotta peyniri ile adeta kardeş gibi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pentekost’a bizde, "Hamsin yortusu" deniyor. Hamsi konusunu işlerken anlatmıştık, hamsi Arapça elli sözcüğünden geliyor. Paskalya’dan elli gün sonra olduğu için böyle denmiş. Şavuot tariflerine dönersek, peynir sadece tatlılarda değil, tuzlu tariflerde de başrolde. Etsiz ama peynirli lezzetler sofraları donatıyor. Bu konudaki en önemli kaynaklardan biri Nicolas Stavroulakis’in yazdığı “Cookbook of the Jews of Greece” adlı kitabı. Yunanistan’daki Yahudi mutfağı üzerine olan kitabın baskısı maalesef tükenmiş. Kitapta Selanik tarifleri ağırlıkta. Sütlaçların yanı sıra bir de “kassata” tarifi dikkatimi çekti, Elbette bu beni bir anda Sicilya’daki meşhur taze “ricotta” peynirli “cassata” tarifine götürdü. Bu tatlının da kelime kökeninde bizim “kâse” kelimesinin de kökü olan Farsçadan Arapçaya oradan da Sicilya’ya geçen sözcük yatıyor, yani kâselenmiş, kalıplanmış anlamına geliyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Taze peynirli ve sütlü tatlılar, Yahudilerin Şavuot bayramında mutlaka yenmesi gereken lezzetlerin başında geliyor. Özellikle pişmiş süt anlamına gelen “Leçekoça” denilen pirinç unuyla pişmiş bir tür muhallebi yapmak önemli bir gelenek. Tariflerin bazıları fırınlanıyor, bunları Bursa’nın süt helvasını buna çok benzetiyorum. Pek çok yerde ise, örneğin Selanik Yahudi mutfağında bildiğimiz sütlaç yapılıyor. İzmir Sefarad mutfağında pirinçli sübye veya dövülmüş kavun çekirdeğinden sübye ile yapılan “sütlaç de subya” yapılıyor. Tariflerimiz ise kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Haziran ayı sütün bollaştığı zaman, pek çok yörede de peynir yapma zamanı. Kimi peynir taze taze yeniyor, kimisi de kış için tuzlanıp basılıyor. Taze peynirlerle yapılan tarifler, özellikle de tatlıların tadına doyum olmuyor. Bir keresinde Ayvalık’ta henüz ılık, tazecik bir lor peynirini üzerine karadut reçeli dökerek ikram etmişlerdi, onun tadı hala damağımdadır. Girit mutfağında da tatlılar çoğu kez taze peynirlerle yapılıyor, ya da tıpkı Ayvalık’taki gibi güzel bir bal veya reçel ile sunuluyor. Peynirli tatlılar bu haftaki konumuz.

Acı, Tatlı, Mayhoş
#yemekkültürü

“Mediterranean Diet” adıyla 2013 yılında Akdeniz’e kıyısı olan pek çok ülkenin ortak kültürel mirası olarak UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınan "Akdeniz Diyeti" nedir?

Hikaye ve tariflerle Aylin Öney Tan'ın notlarını dinleyin. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. #yemektarihi #AcıTatlıMayhoş
Acı, Tatlı, Mayhoş

Akdeniz diyetine ideal örnek olabilecek, felsefesinin adeta hayat bulmuş bir yemeğini Girit’te tattım. Palikarya salatası. Her türlü baklagil, buğday tanesi ile yapılan taze soğan, turp yanı sıra maydanoz, dereotu gibi otların olduğu boy yeşillikli bir tahıl-bakliyat salatası. Sızma zeytinyağı ve sirkeyle yapılan sosuna çok az üzüm pekmezi de konuyor. Benim yediğimin içinde buğdayın yanı sıra kuru bakla, börülce, yeşil mercimek, maş fasulyesi, küçücük nohut ve minik fasulyeler vardı. Sağlıklı, lezzetli ve doyurucu. Ama önemli özelliği sembolik değeri. 6 Ocak’ta Ortodoks Noel’inde yapılır, herkesle paylaşılır, hayvanlara bile verilir, hatta kuşların yemesi için biraz da dama konurmuş. Hem anlamı hem tadı güzel

Acı, Tatlı, Mayhoş

Akdeniz diyetinin sırrı gerçekten de Akdenizlilik. UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'nde ilginç bir şekilde bu noktaya vurgu var. Hatta Akdeniz Diyeti tanımında beslenmeye dair neredeyse hiçbir öneri yok, hangi yemeklerin yenip yenmeyeceğini belirtmemişler bile. Aksine kadim kültürler, tarım, hayvancılık, balıkçılık kültürü ve bilgiler esas alınmış. Yemek kültürünün etrafında oluşan çanak çömlek yapımı, bakırcılık gibi zanaatları kapsıyor. Aynı zamanda ritüelleri, gelenek ve görenekleri de içeriyor. Bu mirasın nesiller boyu aktarımında kadının rolüne vurgu yapıyor. Pazar yerlerinin önemine bile yer veriyor. Ama en önemli vurgu misafirperverlik ve paylaşma boyutu üzerine, bir arada neşeyle yenen, paylaşılan yemekler işin temelinde. Yani ne yediğiniz değil nasıl yediğiniz önemli.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Akdeniz diyeti bir piramit veya üçgen ile tarif ediliyor. En çok her öğün yenmesi gerekenler en alttaki kalın bandı oluşturuyor. En az yenmesi gerekenler ise en üstteki dar tepe kısım. En alt bantta olması gereken deyince akla hep sebze meyve geliyor ama Akdeniz diyetinin temelinde her gün yenen yiyeceklerin başında ekmek ve diğer hamur işleri var. Elbette rafine olmamak şartıyla. Beyaz un değil kepekli lifli tahıllarla yapılan köy ekmekleri önemli. Ayrıca karbonhidrat ihtiyacının önemli bir miktarı baklagillerden karşılanıyor. Akdeniz diyeti piramit veya üçgenini biraz farklı tanımlayanlar var. Örneğin en temele egzersizi koyan tablolar var. Bence en güzeli en olmazsa olmaz sosyal boyutu işin temeline koyanlar. Asıl Akdenizlilik orada gizli.

Acı, Tatlı, Mayhoş
Girit’te Akdeniz diyeti üzerine yapılan sempozyumda gastronomi sektörü dışında arkeologlar, tarihçiler ve özellikle sağlıkçılar ağırlıktaydı. Girit tipi ya da Yunan tipi beslenmenin savunucularından biri de Norveç’te yaşayan Yunanlı doktor Fedon Lindberg. İngilizcede “Greek Diet” adıyla yayınlanan kitabı Türkçeye de çevrilmiş. Hastalıkları önlemenin yolunun beslenmeden geçtiğini savunuyor, "kilo verme gurusu" olarak tanınıyor. Zaten kitap yazmasını hastaları telkin etmiş. Kendisi İstanbul ve Anadolu kökenli Rum bir aileden geliyor. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Geçtiğimiz haftalarda anlattığım Girit’te düzenlenen sempozyum aslında Akdeniz tipi beslenme üzerineydi. Akdeniz diyetinin temelinde aslında Girit diyeti olduğunu iddia ediyorlar. Haksız da değiller, Girit mutfağı çok sağlıklı ve Akdeniz diyetine tıpa tıp uyuyor. Sadece ot değil, sebze ve bakliyat ağırlıklı, yağ olarak zeytinyağı kullanılıyor, et az, karbonhidrat lifli türden. Akdeniz diyeti kavramı “Mediterranean Diet” adıyla 2013 yılında Akdeniz’e kıyısı olan pek çok ülkenin ortak kültürel mirası olarak UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine alınmış. Ne yazık ki bu ülkeler arasında Fransa ve Türkiye yok. İspanya, İtalya, Hırvatistan, Yunanistan, Kıbrıs Rum Kesimi, Fas hatta Akdeniz’e kıyısı olmayan Portekiz bile var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hikaye ve tariflerle enginarı anlattı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Enginarın kalbini ve yapraklarını kızartmayı, bir de zeytinyağında pişirmeyi deneyin.
Aylin Öney Tan püf noktasıyla birlikte tarif veriyor.
#acıtatlımayhoş

Enginarlı tarifler bitmez. Enginar en çok zeytinyağı ile yakışıyor. Erken hasat zeytinyağında zeytinini cinsine göre zaten biraz enginar yaprağı, bezelye sapı, çağla badem gibi taze aromalar oluyor. Enginarın kızartması da özellikle İtalya’da çok yapılır. Gonca gibi küçücük enginarlar bütün kızartılıyor. Roma’da yapraklarını güneş gibi açıp derin yağda kızartıyorlar. Yaprakları cips gibi kıtır kıtır, çanak kısmı ise lokum gibi yumuşacık oluyor. Fransızların “confit” usulü bol yağ içinde ama kısık ateşte uzun uzun pişirince de ortaya çok yoğunlaşmış bir lezzet çıkıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Enginar yedikten sonra su için ve ağzınızdaki tada dikkat edin. O şekerli tadın nedenini biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Enginarı pişirmenin bin bir türlü yolu var. Özellikle mevsimin diğer taze lezzetleri bezelye ve iç baklayla pişirilmesi çok yaygın. Klasik zeytinyağlı enginar ise patates, havuç ve bezelye ile pişiyor. İlginç bir şekilde patatesle enginar çok yakışıyor. Birlikte soğanlı zeytinyağlı pişirilirse çok güzel oluyor. Patates enginarın kendine has tadını içine çekiyor, dokuları da birbirine uyumlu oluyor. Soğanın tatlılığı da her ikisine de çok yakışıyor. Patatese enginar tadını veren içindeki sinarin maddesi. Bu madde dilin üzerindeki şeker tadını algılayan tat alma tomurcuklarını da uyarıyor. Bu yüzden eğer enginar yedikten sonra su içerseniz suyun tadı size adeta şekerli gibi gelecektir. Bir deneyin bakalım enginar ardından içilen bir yudum su şekerli mi?

Acı, Tatlı, Mayhoş

Enginarı bir de çiğ yemeyi deneyin. Tarifi rezeneli ve turunç suyuyla. Bir de, enginarı soyarken dış yapraklarındaki etli kısmı ağzınızda sıyırmayı unutmayın.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Enginarı seven enginarı çiğ bile yer. Ama enginarı pişirmeye gelince mutlaka lokum gibi yumuşak pişmeli, asla diri kalmamalı, yoksa tadı ortaya çıkmıyor. Doğrusu ben enginarı çiğ olarak yiyenlerdenim. Özellikle taç yapraklarını ayıklarken yaprakların dibindeki etli kısmı mutlaka dişimle sıyırıp yerim. Enginarın çanak kısmını da çiğ olarak çok ince dilimleyip biraz tuzlayıp limon veya sirkeyle salatasını yapmak mümkün. Tuz zaten biraz yumuşamasına sebep olacaktır. Bu şekilde yeşil salatalara da katabilirsiniz. Enginarla rezenenin de müthiş bir uyumu var. Eğer enginar salatasına biraz da incecik dilimlenmiş rezene katarsanız çok yakışacaktır. Hele bir de limon yerine turunç suyu koyarsanız müthiş bir lezzet yakalarsınız.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Enginar diyince nedense daha çok zeytinyağlı yemeği akla geliyor. Aylin Öney Tan, bugün etli bir tarif veriyor. Bol dereotlu ve yeşil soğanlı.
#acıtatlımayhoş

Enginar mevsimi gördüğümüz gibi Mısır’dan Kıbrıs’a, Akdeniz bölgesinden Ege bölgesine İstanbul ve bursa yakınlarından Bolu dağlarına kadar uzanıyor. Böylece eskiden sadece mayıs ayına ait olan enginarı neredeyse bütün bir yıl yiyebiliyoruz artık. Ben güneyden kuzeye, kıyıdan yükseklere kadar uzanan enginar takvimini Japonya’daki kiraz çiçeği Sakura takvimine benzetiyorum. Güneşin yeryüzünü yavaş yavaş aydınlatması gibi Japon adaları üzerinde en güney uçtan başlayarak kuzeye kadar açan kiraz çeşitleri tam bir bahar festivaline dönüşüyor. Enginar da bir gonca çiçek aslında. Genelde zeytinyağlı düşünsek de enginar kuzu etiyle de çok güzel alıyor. Mayıs ayı kuzu etli tariflerin de zamanı. Tarifimiz ise kuzu etli enginarlı pilav.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türkiye'de artık yılın her ayı enginar var. Önce Mısır'dan, Kıbrıs'tan geliyor, sonra Türkiye'de üretilenler. Bolu'da, Mudurnu'da bile üretim başlamış. Taraklı enginarı, coğrafi işaret de almış.

#acıtatlımayhoş

Yemyeşil Mayıs sofraları kurmaya devam ediyoruz. Hıdrellez zamanı Abdülhamit’in Kağıthane’de verdiği ziyafetten bahsetmiştik. Verilen yemekler arasında zeytinyağlı enginar dikkati çekiyordu. Mayıs ayı biraz da enginar ayı demek. Eskiden enginar mayıs habercisi gibiydi. Halbuki artık çok daha erken piyasaya çıkıyor, mevsimi de uzun sürüyor. NTVRadyo podcast arşivinde 20 Mart 2021 tarihinde toplu bir enginar kaydı var. Mevsimin ilk enginarları Mısır’dan geliyor, sonra Kıbrıs enginarları devreye giriyor, Akdeniz bölgesi enginarları bunu takip ediyor. Sonra sırasıyla İzmir, Urla, Aydın, Manisa civarının enginarları çıkıyor. Bursa ve İstanbul’da iri çanaklı Bayrampaşa enginarları yetişiyor. Yaz sonuna kadar süren enginarlar ise Taraklı’dan başlayarak Bolu’ya kadar uzanan bölgeden, hatta Taraklı enginarı coğrafi işaretleme bile almış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Haftanın iki günü vejetaryen olan Charles, taç giyme töreni için ıspanaklı bir yemek seçti.


Aylin Öney Tan hafta boyunca Saray mutfağını hikaye ve tariflerle anlattı. #yemekkültürü #yemektarihi


#AcıTatlıMayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ispanaklı kiş tarifi, Buckingham Sarayı şefi Mark Flanagan tarafından, Kral Charles ve Kraliçe Camilla’nın istekleri doğrultusunda geliştirilmiş. Ispanak ve taze iç bakla dolgusu olan, taze tarhun ile farklı bir lezzet kazanmış bir tarif. Kiş tariflerinde en önemli detay hamurun önceden pişirilmesi, böylece yumurtalı, sütlü, kremalı harcın hamuru ıslatması önleniyor, hamur çıtır çıtır kalıyor. Üzerine peynir, sebzeli dolgu ve kremalı, yumurtalı harç dökülüp üstüne bol peynirle tekrar fırına veriliyor. Flanagan’ın ıspanaklı, baklalı, tarhunlu taç giyme töreni turtasını ve dikkat edilmesi gereken püf noktalarını merak ediyorsanız ölçülü tarif kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

“Quiche” ya da “kiş” tam olarak nedir? Bir nevi tuzlu turta olan “quiche” Fransız mutfağına ait bir lezzet. Kelime ilk kez 1805 yılında kayda geçmiş. Kökeninde Almanların pasta, kek ve tatlı veya tuzlu olarak yaptıkları turtalara verilen “kuchen” sözcüğü olduğu söyleniyor. Fransa’nın doğusunda Almanya veya İsviçre’ye yakın Alsace bölgesinde çok çeşidi yapılıyor. Özellikle de içinde bol jambon ve peynir olan “Quiche Lorraine” en bilineni. Genellikle sebzeli mantarlı ve az etli yapıldığı için veya içine hiç et konmadığı için erkeklere göre olmadığı, daha çok kadınlara ait bir lezzet olarak kabul edilmiş. Hatta 1982 yılında Amerikalı hiciv yazarı Bruce Feirstein “Real Men Don’t Eat Quiche” yani “Erkek Adam Kiş Yemez” diye bir kitap yazmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kral Charles, taç giyme yemeğinin vegan olmasa bile vejetaryen olmasına dikkat etmiş besbelli. Peki Kral yemek seçiminde çok titiz ve seçici iken, Kraliçe'nin yemek zevki nasıl? Kraliçe balık ve salata gibi hafif yemekleri seviyor. İngiltere dışında pek bilinmeyen bir detay ise oğlunun ünlü bir yemek yazarı olduğu. Tom Parker Bowles, The Mail gazetesinin Pazar ekinde yazıyor. Kitapları da var. İngiliz Kültür Derneği’nin davetiyle Türkiye’ye de geldi. Aylin Öney Tan, Türkiye'de de gelen Tom Parker Bowles ile ilgili notlarını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Charles, organik ve yerel beslenmeyi ön plana çıkaran, İngiliz yemek kültürünü, yerel ürünlerini destekleyen tavrıyla biliniyor. Geçmişte, İngiliz mutfak kültürü denince biraz dalga geçilen bir durum söz konusuydu. Prens buna karşı öncü bir rol üstlenip, kraliyet arazilerindeki ürünlerle Duchy Originals adıyla organik bir marka da yaratmıştı. Taç giyme töreni için seçtiği "ıspanaklı kiş" (Coronation Quiche) bir önceki taç giyme yemeği kadar popüler olur mu bilinmez. Tuzlu bir turta hamuru içinde sebze olarak ıspanak ve taze iç bakla kullanılmış, taze tarhun otu ile tatlandırılmış, üzerine de bol peynir konmuş. Sıcak veya soğuk olarak yenilebiliyor. Yapımı çok zor olmasa bile dikkat edilmesi gereken püf noktaları var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu kez İngiltere’ye uzanıyoruz. Kral Charles ve eşi Camilla’nın taç giyme töreni nedeniyle, biraz da taç giyme şerefine yapılan yemeklere bakalım. İngiltere’de bu tür önemli törenler ve kutlamalar için yapılacak özel yemekler önceden saptanıyor. Maksat, o gün herkesin evlerinde de aynı yemeği yapıp ortak bir lezzetle ortak bir kutlama yaparak parti havasına girmesi. Bir önceki “coronation” yani taç giyme töreni 1953 yılındaydı. Kraliçe Elizabeth’in 70 yıl önceki seçimi “Coronation Chicken”, yani mayonezli tavuk salatası olmuştu. Sandviç için de kullanılarak yaygınlaşan bu tarif, İngiltere'de adeta bir klasik oldu. Kral Charles’ın seçimi ise vejetaryen, tuzlu bir tart. Detaylar kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Özel bir lezzeti olan Girit patatesinin sırrı ne?
Aylin Öney Tan'la Girit otları haftası #acıtatlımayhoş

Bizim Ege kıyılarının devamı gibi olan Ege adalarının ortaklıkları çok. Rodos, Girit, oradan da Kıbrıs’a uzanan ve ortak bir Ege ve Akdeniz kültürü paylaşan bir hat var. Bu üç ada adeta Ege ile Akdeniz’in geçişini oluşturuyor. Doğu Akdeniz’in sınırları bu adalarla tanımlanıyor. Coğrafya ve toprak yapısı da benzer. Girit’te beni şaşırtan bir lezzet patates oldu. Her yediğimiz patates çok lezzetliydi. Tıpkı Kıbrıs patatesleri gibi, bakır oranı yüksek toprak yapısından üzeri kızıl renk almış, tadı çok yoğun. Kıbrıs zaten adını Latincesi Cuprum (okunuşu Kuprum) olan bakır madeninden almış. Patates bir yana her adada elbette aynı otlar yetişiyor. Aslında ortak kültür mirası olarak bu fikrin üzerine gidilebilir, bu fikrin üzerine bir turizm yaklaşımı benimsenebilir. Giritli sempozyum ev sahiplerimizden Aris Kefalogiannis bu fikri çok benimsedi. Bakalım belki de birlikten kuvvet doğar.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Halk tababetinde şevketibostanın böbrek için şifalı olduğu söylenir.
Aylin Öney Tan, Girit'ten otları anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Girit’te beni en heyecanlandıran yemeklerden biri kuzu etli şevket-i bostan yemeği oldu.

Tıpatıp bizim Ayvalık ve İzmir civarında pişirildiği gibi pişirilmişti. Girit’te de kuzu etli veya oğlak etiyle sıcak yemek olarak ama zeytinyağıyla yapılıyor. Zaten yemeklerde sıcak soğuk ayırt etmeksizin sadece zeytinyağı kullanıyorlar. Girit’in zeytinyağları meşhur. Şevket-i bostan ise sadece lezzetli bir sebze değil, bir şifa kaynağı olarak da önemli. Halk tıbbında böbreklere iyi geldiği söylenir. Bundan esinlenerek 1934 yılında Manisa’da Dr. Cemil Fevzi Şener böbrek taşlarını düşüren Lityazol adını verdiği bir ilaç icat etmiş. Zaten ondan sonra da Lityazol Cemil olarak anılagelmiş. Ben bu hikâyeyi anlatınca sempozyum düzenleyicilerinden Mariana Kavroulaki hemen “litos” sözcüğünün Yunanca “taş” demek olduğunu söyledi. Meğerse Manisalı Lityazol Cemil aslen Rodos göçmeniymiş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Karahindiba, pirpirim, ebegümeci, mülhiye... Aylin Öney Tan, bizde de çok sevilen Girit'teki yabani otları anlatıyor.

#acıtatlımayhoş


Girit otları bizde Ege bölgesindeki otlarla aynı. En yaygınlarından biri pirpirim, yani yabani semizotu. Yunanistan’da “chiróvotano” ya da “glistrida” olarak geçiyor. Salatası da yemeği de yapılıyor. Gene yaygın olan bir ot ise bizdeki ebegümeci ya da ebemgümeci dediğimiz ot, onlar “molókha” veya “abelókha” diyorlar. Bu isim bana Kıbrıs’ta çok sevilen molehiya veya mülhiye denilen, Antalya’da da bilinen bitkiyi hatırlattı. İsim benzeş aslında lezzet akrabalığı da var biraz. En çok yenen otlar listesinde “stamnagáthi” veya radikostiváda denilen bizde dikenli hindiba olarak bilinen bitki de var. Benzer ama farklı, biraz daha acımsı lezzeti olan, sarı çiçekleri sonra tüy gibi ponponlara dönüşüp uçuş uçuş uçan kara hindiba ise “pikrafáka” olarak anılıyor. Otlar çok çeşitli ama Girit mutfağı otlardan ibaret değil. Oğlak ve kuzu etli yemekler, balıklar çok seviliyor, bir de salyangoz çok yeniliyor. Venizelos hep bu lezzetleri özlemiş, ölmeden önce çocukluk arkadaşına yazdığı mektupta evimizin bahçesindeki erikleri kayısıları toplamayı unutma diye yazmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Venizelos'un Churchill'le buluşması, menüde "İmam bayıldı" olması, Girit usulü beslenme ve uluslararası diplomasi...
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Giritlilik deyince akla ilk gelen ot olsa da önce konumuz bir sebze olacak. Andrew Dalby’nin Oxford Symposium on Food & Cookery 2008 sempozyumunda yaptığı konuşmanın başlığı patlıcan üzerineydi. Başlık şöyleydi: “Patlıcan Hakkında Konuştuk; Uluslararası Diplomasi ve Girit usulü Beslenme”. Adı bile eğlence olan konuşma gerçekten çok ilginçti. Dalby, Venizelos’un 1912’de İngiltere’nin desteğini almak için Londra’ya yaptığı ziyaret ve patlıcanın bu ziyaretteki rolünü anlatıyor. Uluslararası diplomasi trafiğinde Venizelos Churchill’le tanışır, İngiliz desteğini alır, bu arada şerefine Piccadilly meydanındaki Criterion’da şerefine bir yemek verilir ve büfedeki en çarpıcı yemek İmam Bayıldı olur. O yemeğin başında sonra eşi olacak Helena Schilizzi ile tanışır. Eşi anılarında bu tanışma anını kısaca şöyle anlatır: “Patlıcan hakkında konuştuk!”

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Girit'te Akdeniz tipi beslenme, Girit usulü beslenmenin konuşulduğu sempozyumdan notlarını anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Ot haftasından sonra Girit mutfağını anmamak olmaz. Bizde Giritlilik ot yemekleriyle özdeşleştirilir. Bunu vurgulamak üzere Girit’te ilk kez bir sempozyum düzenleniyor. Amerika’daki Yale Üniversitesi tarafından düzenlenen sempozyum Girit mutfağını tarihi ve sağlıklı yönüyle mercek altına alacak. Girit deyince bu adanın en ünlü şahsiyeti Megali İdea yani Büyük Yunanistan fikrini Sevr Anlaşması’nda savunan Eleftherios Venizelos olsa gerek. Venizelos sonradan Türkiye’ye barış çubuğu uzatıp Atatürk’ü Nobel barış ödülüne aday göstermiş ama konumuz politika değil, Venizelos’un otlara olan düşkünlüğü ve Girit’ten uzakta geçirdiği yıllardaki Girit lezzetlerine olan özlemi. Tarihçi Andrew Dalby Oxford yemek sempozyumunda bu konuda çok ilginç bir makale sunmuştu. Dalby’nin bizzat kendisinden dinlediğim hikâye bu hafta konumuz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Sultan Abdülhamit'in 1893 yılındaki Hıdırellez menüsünü veriyor.
#acıtatlımayhoş

Hıdrellez şenlik demek. 1997 yılında İstanbul Ahırkapı’da tekrar canlandırılan Hıdrellez şenlikleri de tarihi yarımadaya ilgi çekmek, oradaki hayatı canlandırmak için ortaya çıkmıştı. Bu

fikrin oluşmasında ise Topkapı Sarayı birinci avlusundaki Darphane-i Amire binasının 1996 yılında Habitat sergileri için restorasyonu vardı. Restorasyondan sorumlu mimar olarak açılış resepsiyonunda eski İstanbul sokak lezzetlerinin canlandırılmasını ön görmüştüm. O dönemde darphaneye yakın olduğu için Armada otelden Kasım Zoto ikramı üstlenmişti, tasarımcı Gürel Yontan tasarımlarıyla sokak yemeği arabaları yapılmış, gerçekten de çok renkli İstanbul lezzetlerini yansıtan bir açılış yapılmıştı. Bir sonraki yıl aynı arabalarla Ahırkapı şenlikleri başlatılmıştı. Sultan Abdülhamit’in Hıdrellez ziyafetinden günümüze uzanan pek çok detay ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Hıdırellez geleneklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Hıdrellez zamanı geldi sayılır. Anadolu, Trakya ve Balkanlarda baharın gelişinin en renkli kutlandığı zaman. Eskiden Hıdrellez gelmeden kuzu kesilmez, hatta günah kabul edilirmiş. Ama Hıdrellez geldiği zaman mutlaka bütün kuzu budu, kuzu kapama gibi kuzu yemekleri yapılırmış. Hıdrellez günü mutlaka açık alanlarda özellikle de tepelik Hıdırlık tepesi denilen yeşillik alanlarda sahreye çıkılır hem yemekler yenir hem de eğlenilirmiş. Elbette eski İstanbul’da sokaklar da adeta bir bahar şenliği havasına bürünürmüş, sokak satıcıların her türlüsü sokaklarda boy gösterirmiş. Kâğıt helvacılar, şekerciler, macuncular, börekçiler, çörekçiler, simitçiler, turşucular, gazozcular hepsi ortaya çıkar, sokakları neşeye boğarmış. Yıllar sonra bu bayram havası Ahırkapı Hıdrellez şenliklerinde canlandırıldı. Fikir annesi olarak ilk elden hikayesini benden dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Anadolu'da hemen her yerde ebegümeci yetişir, üstelik mevsimi yok. Her yerde, her zaman bulabilirsiniz. Peki ebegümeci ayıklarken neye dikkat etmeli?
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Ot deyince ebegümecinin yeri bende ayrıdır. Ebegümeci her yerde yetişir, mevsimi de çok kısa değildir. Baharın ilk otlarından hodan ya da mevsimi kısacık madımak gibi bir belirip bir yok olanlardan değildir. Bulgurlu ebegümeci yemeği çok güzel olur, içine domates veya salça koymamak şartıyla, ama renk vermesi için biraz kuru domates konulabilir. Biraz karta kaçıp irileştiği zaman ise yelpaze gibi iyice iri yapraklarla etli sarması yapılır. Bir zamanlar sarayda bile ot bilgisine haiz yaşlı kadınlara saray mutfağı için ebegümeci toplatılırmış. Ebegümeci, özellikle de biraz irilişmiş olanlarını toplarken ya da demet halinde aldıklarınızı ayıklarken dikkat edilmesi gereken bir nokta bir püf noktası var. Merak ediyorsanız detayı kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bugün 2 Mayıs 2023
#dünyaorkinosgünü 🐟

“Balıklar arabalar gibi olsaydı, ton balığı okyanusun Ferrari'si olurdu! Şık, güçlü ve hızlı!”

#doğatakvimi 🌱

Acı, Tatlı, Mayhoş

Anadolu'da "arapsaçı" ne kadar yaygınsa Sicilya'da da öyle. Aylin Öney Tan otları anlatıyor
#acıtatlımayhoş

Girit mutfağı deyince bizim aklımıza hemen ot gelir. Bugünlerde Girit’te Yale Üniversitesi tarafından Girit mutfak kültürü üzerine bir sempozyum düzenleniyor. Daha çok arkeologların katıldığı sempozyumda Girit mutfağının tarih boyunca konumu ve Akdeniz’deki yeri tartışılacak. Benim de katılacağım panelin konusu ise kadının bu kadim mutfak kültüründeki yeri. Ot toplama bilgisi de gerek Girit’te gerek Anadolu’da gerekse de tüm Akdeniz havzasındaki ülkelerde annelerden kızlara geçen bir bilgi, kadınlar eliyle aktarılan bir kültür. Ot kültüründeki ortak noktaları benzerlikleri keşfetmek ilginç bir deneyim olacak. Bizde de meşhur bir deyim vardır: “Eşek Konyalının yükünü, Giritlinin ise otunu almış” denir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yeşillikleri, yabani ot toplama ve yeme kültürünü anlatıyor. Bugünün konusu çiriş ve sütlü çiriş.
#acıtatlımayhoş

Mayıs ayı bahar mevsiminin en güzel yaşandığı ay. Mayıs ayı aynı zamanda 1 Mayıs’tan 19 Mayıs’a güzel bayramların ayı, Hıdrellez zamanı. Atatürk 19 Mayıs gününü boşuna Gençlik ve Spor Bayramı olarak yakıştırmamış. Mayıs ayı gençliği, zindeliği ve yeniliği temsil ediyor. Mayıs sofralarda bol bol yeşillik, körpe lezzetler demek. Geçtiğimiz günlerde Michelin yıldızlı şeflerimizden Serkan Aksoy pazardan çiriş resmi paylaşınca aklıma bahar tatlarını birleştiren sütte pişmiş çiriş tarifi geldi. 2021 yılında 5 Mayıs tarihindeki kayıtta tarifi vermiştik, eğer hatırlamak isterseniz yeni fikirlerle tarifi kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Süt bizim kutlamalarımızda da önemli. Özellikle Nevruz ve Hıdrellez gibi bahar kutlamalarında sütün yeri apayrı. Önümüz Hıdrellez, dolayısıyla tarifimiz de Hıdrellez’in çok renkli kutlandığı Trakya’dan. Kırklareli’nden Çağlayık köyünden Mehmet Kaygısız’dan derlenmiş, Ali Çakır tarafından kaydedilmiş bir süt pidesi. Hatta seveni çok sever, sevmeyeni sevmez denmiş. Ama Hıdrellez günü mutlaka yapıldığı için Hıdrellez pidesi diye anıldığı da oluyor. Yumuşakça tutulan hamur derin kenarlı bir siniye çanak gibi döşeniyor, ortasına da yumurta ile çalkalanmış süt konuyor. Hamur iyice gevreyip içindeki harç da biraz bıngıldak kalacak gibi koyulaşınca süt pidesi olmuş demektir. Bundan sonra çıtır hamuru ortadaki krema gibi sütlü karışıma batıra batıra yemek kalıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Moğol kültüründe süt kadar beyaz renkli yiyecekler de çok önemli. Beyaz rengin kutsal olduğuna inanılıyor. Beyaz tüm renklerin toplamı olarak görülüyor. Ayrıca beyaz kadının gücünün simgesi. Duruluk, saflık, temizlik gibi değerler de beyazın tekelinde. Sütten yapılan beyaz yiyecekler, yani lor, çökelek gibi peynirler, kaymak, yoğurt, yoğurt kurusu gibi yiyecekler çok önemli. Ama sütü olduğu gibi içmiyorlar. Sütlü çay veya çaylı süt diyebileceğimiz bir şekilde çay gibi tüketiyorlar. Moğolca söylenişi de Türkçeye çok benzer, “Süütei Tsai” yani “Sütlü Çay”. Süt kaşığındaki dokuz oyuk da Moğol kültüründe çok önemli. Üç rakamı ve dokuz gibi çarpanları geçmiş bugün ve gelecek üçlemesini de temsil ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Moğolistan’da süt başlı başına bir kültür öğesi. Güne sütle başlanıyor. İçerek değil gökyüzüne damla damla fırlatılarak. Bunu yapmak için tsatsal denilen bir tahta süt kaşığı kullanılıyor. Bu kaşık oyuk değil, ahşap bir spatula gibi, üzerinde genelde dokuz oyuk nokta oluyor. Bizim yurt dediğimiz yuvarlak çadırın Moğolistan’daki adı ger. Ger kapısı her zaman güneye bakacak şekilde olur. Evin annesi ger kapısının önüne çıkıyor ve elindeki çanaktan tsatsal ile süt damlalarını göğe doğru fırlatıyor. Göğe gönderilen bir damlanın bin damla bereket olarak döneceğine inanılıyor. Tıpkı bizdeki yolcu arkasından su dökmek gibi onlarda da yolcuların arkasından süt kaşıklarıyla süt fırlatmak adeti var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Moğolistan’da halkın önemli bir bölümünün laktozu sindiren laktoz enzimini genetik yapılarından ötürü üretememesine rağmen süt tüketebilmelerinin sırrı sütü dönüştürmelerinde yatıyor. Dönüştürmek deyince laktozu mümkün olduğu kadar azaltmak, bunun için her şeyden önce yoğurt yapıyorlar, yoğurt sütün fermantasyonu ile olduğu için süt içindeki laktozun önemli bir kısmı laktik aside dönüşüyor, aynı zamanda yoğurt bakterilerinin varlığı laktaz enzimi de oluşturuyor. Böylece yoğurtta kalan laktozu hazmetmek kolaylaşıyor. Bir de airag dedikleri kımız benzeri bir süt fermantasyonu içecekleri var. Ayrana benzer, ekşimiş ayranın ayrışan sarı suyu gibi, hafif acımsı keskin bir tadı var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta konumuz süt. Soframızda sütün önemli bir yeri var. Ancak dünyada süt tüketmeyen pek çok ülke var. Dünya nüfusunun önemli bir kısmı ise laktoz intoleransı yüzünden süt tüketemiyor. Özellikle Asya ülkelerinde bu durum çok yaygın. Örneğin Çin mutfağında hiç süt yer almaz. Gen yapımızdan ötürü bizde de süt şekerini yani laktozu sindiremeyenler çoktur. Asya mutfaklarının kimisinde süt hiç yokken, kimisinde de süt çok baskın. Moğolistan sütü temel almış bir mutfağa sahip, süt ile ilgili ilginç ritüelleri de var. Süt ise inekten ziyade yak, deve, kısrak sütü olabiliyor. Moğolistan için tam bir süt ülkesi denebilir ancak Moğol halkının ciddi bir oranı laktoz intoleransına sahip.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kurduğu 'gönül mutfağı'nda son iki ayda 240 bin kap yemek yaptı.

Aylin Öney Tan, ünlü şef Ebru Baybara'ya deprem bölgesindeki deneyimlerini sordu.

Acı, Tatlı, Mayhoş

23 Nisan gelmekte olduğuna göre kurabiye tarifimiz ünlü çocuk kitapları yazarı Roald Dahl’dan olsun. “Dev Şeftali” ve “Charlie ve Çikolata Fabrikası” gibi kitaplarıyla çocukların gönüllerinde taht kuran yazar anılarıyla aile yemeklerini bir getiren bir de yemek kitabı yazmış. Kitapta Hollanda’da yediği çıtır çıtır şekerli Arnhem bisküvilerini keşfedişini anlatıyor, ama anlatırken imza günü için gittiği Hollanda’da çocuk kitapçılarını, kuyruktaki bir çocuğun hikayesini, sonra da bu tarifi ele geçirişinin hikayesini masal gibi aktarıyor. Kuyrukta sıra beklerken ağlayan çocuğu fark edip mucize gibi yetişen karısı Lizzy, yazara ikram gelen bisküvileri çok sevdiğini fark eden kitapçı ve tarifini esirgemeyen fırıncı, hepsi inanılmaz bir hikâye. Arnhem kentindeki bir imza gününde yaşanan bu hikâye Hollanda’da “Arnhemse Meisjes” olarak bilinen üzeri toz şeker kaplı bisküviler kadar tatlı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kurabiye her zaman tatlı olacak değil. Bol peynirli tuzlu bisküvi gibi atıştırmalıkların da apayrı bir yeri var. İngilizler bu tür peynirle yenen veya kendisi peynirli olan kraker gibi tuzluları çok yaparlar. Tarifimiz bizim eski yemek kitaplarına da Çester olarak girmiş olan Chester krakeri. İngilizlerin ünlü “Cheddar” (çedar) peyniri ile yaptığı bu tuzluyu biz eski kaşar veya gravyer ile yapagelmişiz. Peynir ne cins olursa olsun biraz olgun ve kuru olmasında yarar var, onun için taze kaşar yerine eski kaşarla yapmak çok daha iyi sonuç veriyor. Çok kolay, ama bir o kadar da lezzetli olan bu tuzlu çöreğin tarifi ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mardin’e kadar gitmişken Mardin çöreği Kliçe veya İkliçe tatmadan dönmek olmaz. Tarifimiz gene Nadya Şener’in Aras Yayıncılıktan çıkan Mardin Bereketi kitabından. Süryanilerin her bayramlarında yaptığı bu çörek buram buram baharat kokuyor. Çöreotundan başlayarak tarçın, mahlep, anason, rezene, yenibahar, karanfil, zencefil, muskat hepsini önceden hazır edin. Ne de olsa bu çöreğe tadını veren bu baharatların eşsiz bileşimi. Bol baharatlı bu çörek oldukça da dayanıklı. Tıpkı ığreybe tarifinde olduğu gibi Nadya Şener normalde iri yapılan bu çörekleri küçük lokmalık yapmayı sevdiğini söylüyor. Tarifi kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu sefer tarifimiz için Mardin’e gidiyoruz. Gene bir tür un kurabiyesi olan Iğreybe. Tarifimiz Aras Yayıncılıktan çıkan Nadya Şener’in yazdığı yeni bir kitaptan. Iğreybe tarifi Antep kurabiyesine benzese de oranlar biraz farklı. “Bir Süryani Ailenin Mutfağından-Mardin Bereketi” başlıklı kitapta geçmişi yıllara uzanan aile tarifleri yer alıyor. Nadya Şener annesinin bu kurabiyeyi oldukça iri yaptığını söylüyor ama kendisi daha küçük lokmalık yapmayı tercih ediyor ve sadeyağın önemine dikkati çekmeden edemiyor: “Bu kurabiyeye yezzetini veren sade yağdır, ancak tercihe göre başka yağlarla da yapılabilir.” Merak edenlere tarif kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bayram gelirken, hem de hafta sonu 23 Nisan Çocuk Bayramı varken bu hafta kurabiyelere yer verelim. Nasılsa bol bol ikramlık atıştırmalıklar gerekir. Bazı kurabiye çeşitleri özel günlerin özel tarifleridir. Henüz Ramazan içinde olduğumuza göre eskiden sadece Ramazan’da yapılan Antep kurabiyesi tarifi verelim. Antep kurabiyesi aslında bir tür un kurabiyesi. Sadeyağla yapılıyor, özel bir kurabiyelik un kullanılıyor. Unun cinsinden çok karışımı önemli. İçinde yüzde 60 oranında ince irmik, yüzde 40 oranında un var. Ay çeklinde şekil kurabiyelerin iki ucu birleştirilip birleşme noktasına birer Antep fıstığı konuyor. Kurabiyelerin beyazlığını koruması ve renginin pembeleşmemesi de dikkat edilmesi gereken noktalardan. Tarifi ise kayıtta….

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle ramazan geleneklerini anlatmaya devam ediyor. Bu hafta konumuz tatlılar. Hafta içinde yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ramazan tatlılarını şerbetli bir tatlıyla bitirelim. Tarifimiz eskiden evlerde çok yapılan, şimdilerdeyse eskisi kadar rastlanmayan kalburabastı tarifi. Gerçekten de adı gibi üstünde tırtıklı bir doku oluşturmak için kalbura basılarak şekil veriliyor. Tabii bu eskiden kalbur olurmuş, artık tel süzgeç, rende ne uygun olursa kullanılabiliyor. Önemli olan fırında kurabiye gibi pişecek olan hamur parçalarının üzerinde kare kare bir şekil oluşturmak, işte o girintili desen tatlının hem güzel gözükmesini sağlıyor hem de kıtır kıtır bir yüzey oluşuyor. Tarifimiz tam ev usulü, Artmazsa Yetmez kitabından Sökeli bir aileden… Tarif Ege’den olunca hamuru da zeytinyağlı, haliyle eskilerin dediği gibi kıyır kıyır, içine de birer ceviz konuyor. Tarifin detaylarını merak ediyorsanız kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#bayramtatlısı 🍧🍰🍮
Aylin Öney Tan bu kez İsmet İnönü döneminden Cumhurbaşkanlığı baş aşçısının yazdığı 1945 tarihli kitaptan 'hamur tatlısı' tarifini aktarıyor. Bu tatlının püf noktası: "Hamur daima soğuk yağa yuvarlanacaktır."
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#bayramtatlısı 🍧🍰🍮
Aylin Öney Tan bayram için sağlıklı tatlı olarak çok az şeker ile yapılan kabak tatlısını öneriyor, püf noktasını da anlatıyor. Kestane gibi bir kabak ya da Antalya'nın meşhur kabağını bulursanız kaçırmayın.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#bayramtatlısı 🍧🍰🍮
Kuru ekmekten tirit yapmak gibi, yufkayı sütle ıslatınca da güllaç oluyor. Aylin Öney Tan güllaça acıbadem koymayı, çocuklar için çilekli, muzlu sütle renk renk güllaç öneriyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#bayramtatlısı 🍧🍰🍮
Kuru ekmekten 'ekmek kadayıfı' ya da 'vişneli ekmek kadayıfı' yapabilirsiniz. Taze vişne yoksa reçelini de kullanabilirsiniz. Çikolata, dondurma ya da tahin ekleyebilirsiniz.
Aylin Öney Tan 'vişneli tirit' de denen bu tatlının tarifini veriyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle ramazan geleneklerini anlatmaya devam ediyor. Hafta içinde yayınlanan tüm bölümler burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Peki ideal tirit tarifi var mıdır? Bunun cevabı ise tarihin derinliklerine dalıp 13. yüzyılda İspanya’da Endülüs günlerine uzanmak gerekiyor. Arapça aslından İngilizceye Amerikalı yemek tarihçisi Charles Perry tarafından çevrilen Al-Andalus yemek kitabında ideal tirit tarifi çok iddialı. Bir anlamda da yemeğin özüne aykırı, çünkü mütevazı ve kanaatkâr bir yemek olmaktan çok zenginlik sergilemeye yönelik bir gösteriş yemeği. En az danadan kuzuya, tavuktan çeşit çeşit av kuşlarına kadar dört beş çeşit et ayrı ayrı haşlanıyor, hepsi tek tek bir görkemli bir kule gibi üst üste diziliyor, köftesi sucuğu, bademi fıstığı eksik olmuyor. Yapmak için değil ama özünden nasıl sapmış ibret almak için anlatımı kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Akdeniz etrafında bu tür bayat ekmekten yemek yapma fikirlerinin çok tekrar ettiğini görüyoruz. Bizim papara, İtalya’ya gidince bol domatesli bir ekmek yemeği oluyor. Ekmek yemeği derken gerçekten de tamtakır kuru ekmek domatesli soğanlı sarımsaklı sos içinde et veya sebze pişer gibi pişiyor. “Pappa al Pomodoro” tam bir yokluk yemeği. Ama bir taraftan da o kadar lezzetli, çocukların sevgilisi. Hatta bu yemek üzerine bir de çocuk şarkısı var. 1965 yılında İtalyan pop şarkıcısı Rita Pavone’nin meşhur ettiği “Viva la Pappa col Pomodoro” yani “Yaşasın Domatesli Papara” şarkısı hala kulaklarda yankılanır. Şarkılara konu olan yemeğin tarifi ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Anadolu bayat ekmekle veya mevsimlik toplu hazırlanan yufka ekmekle yapılan yemekler çok yaygındır. Genellikle et yerine kümes hayvanları devreye girer. Yufka ekmek haşlanmış tavuk veya hindinin suyuna banılarak yumuşatılır, didiklenmiş et ve pilav ile yenir. Bu tür yemeklerin tam da yeme biçimini anlatan bandıma, banduma, bandırma gibi isimler verilir. Çullama ise adını çul, yani at üstüne örtülen yaygıdan alır, yemeğin üzerine battaniye gibi yufkadan bir kat örtülür. Papara sözcüğü ise daha çok sütle ıslatılan, ya da peynir içeren yemekler için kullanılıyor. Daha çok Ege bölgesi, Yunanistan ve Balkanlarda görülen paparalar genellikle sütlü oluyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ramazan sofralarında en kıymetli yemekler oluyor dediysek bile her ülkede öyle değil. Hatta çoğu yerde iftar çarçabuk hallediliyor, sonra gece boyu herkes sokaklara fırlıyor. Ramazan aynı zamanda eğlence ayı. Cezayir’de geçirdiğim yıl Ramazan gelince sokaklardaki danslı müzikli eğlencelere inanamamıştım. Hatta öyle uzun uzadıya ziyafet gibi bir iftar yapmıyorlar, açlıklarını giderdikten sonra sokaklara çıkıp adeta şenlik yapıyorlardı. Eskiden bizde de Ramazan eğlenceleri varmış. Konakların kapıları ihtiyaç sahiplerine de açılır, gelen geçen herkes doyurulurmuş. Diğer taraftan tasarrufta yarar var dedik, geçtiğimiz hafta 30 Mart günü Birleşmiş Milletler tarafından Türkiye’nin önerisiyle Uluslararası Sıfır Atık günü ilan edildi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İftarda zengin sofralar kurulsa bile aslında gösteriş Ramazan’ın özüne aykırı, çünkü bu dönem nefsi terbiye etmenin de zamanı. Bu yüzden israftan kaçınmak çok önemli. Nitekim eski Ramazan yemekleri arasında bayat ekmekten yapılan tirit de var. Orta çağ Arap mutfağının en önemli yemeklerinden olan tirit, aynı zamanda Hazreti Muhammed’in en sevdiği yemekmiş. Bu yüzden Arap dünyasında Ramazan’ın en önemli yemeklerinden biri. Bayat ekmek parçalarının et suyu ile ıslatılması ve üstüne didiklenmiş et parçaları konmasıyla yapılan tirit sadece bayat ekmek değil, başka yemeklerin yapımından artan et suyu veya eti de değerlendiren hesaplı ama bir o kadar da lezzetli bir yemek. Çok çeşitlemesi yapılıyor. Örneğin Osmanlı döneminde yumurtalı tirit denilen yemek bugün bildiğimiz çılbır.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ile Ramazan yemeklerinde yolculuğumuz bizi büryan kebap, biryani ve borani yemeklerinin geçmişine götürüyor. Tüm hafta yayınlanan bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tas kebabı tarifine 1844 tarihli "Aşçıların Sığınağı" kitabında rastlıyoruz. İçine bol miktarda tarçın, karabiber, hatta bazen karanfil de konuyor.
Aylin Öney Tan püf noktasını anlatıyor #acıtatlımayhoş

Ramazan yemeklerini anarken et ve pilavın bir arada olduğu tas kebabını anmamak olmaz. Bu yemek adını yemeğin yapım tekniğinden almış. Et metal bir tasın içine konuyor, tas geniş bir tencerenin içine ters çevrilerek oturtuluyor, büyük tencerenin kapağı kapatılıyor, et tasın içinde hapsolmuş şekilde pişiyor, yavaş yavaş pişen etin suyuna da pirinç salınarak pilav demleniyor. Tas kebabı bugün bildiğimiz gibi domatesli salçalı bir et yemeği değil. Zaten domates ve salçanın mutfağımıza girmesi çok sonraları gerçekleşmiş. 1844 yılında yayınlanan Melceü’t-Tabbâhîn kitabında tas kebabı tarifi var örneğin. Ama eskiden böyle et yemekleri salça yerine karabiber ve tarçın gibi baharatlarla lezzetlendirilirmiş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Borani yemeği İran'a gidince patlıcanlı olmuş ve yoğurt eklenmiş.
Aylin Öney Tan'dan dinleyin #acıtatlımayhoş

Borani yemeği İran’a gittiğinde ise birdenbire yoğurtlu bir hale gelmiş, üstelik de kızarmış patlıcanlı olarak. Bu arada biryani Farsçada kızarmış anlamına geliyor. Halbuki aynı ismi taşıyan yemekler Orta Doğu ülkelerinde, örneğin Irak ve Suriye’de asla patlıcanlı yapılmıyor. Charles Perry’nin yorumuna göre muhtemelen başka çok patlıcanlı yemek olduğu için borani hep başka sebzelerle yapılmış. Borani bazen bizde de yoğurtlu sebze yemeklerine verilir, işte bu İran’dan gelen bir etki olarak yorumlanıyor. Ancak işler bu kadar karışınca net bir sonuca varmak da mümkün değil. İşte burada Charles Perry’nin bir sözünü anmak gerek. Bazı yemeklerin gerçek kökeni her zaman bir sır olarak kalacaktır!

Acı, Tatlı, Mayhoş

Arap mutfağındaki 'borani' İspanya'ya gidince 'al borania' olmuş.
Aylin Öney Tan'dan dinleyin
#acıtatlımayhoş

Yemek tarihçisi Charles Perry yemeklerin kökenini araştırmakta benzersiz. Çok iyi Arapça bilen Perry orta çağ Arap mutfağını çok iyi araştırmış, Osmanlı mutfağını da çok etkilemiş olan Al Bağdadi kitabını Arapça aslından İngilizceye çevirmiş. 13. yüzyılda yazılmış anonim Endülüs yemek kitabı Al-Andalus’u da Arapçadan İngilizceye kazandırmış. Yıllarca Los Angeles Times gazetesinde yemek yazıları yazan tarihçinin geçmişinde az bilinen bir nokta var, uzun yıllar ilginç bir şekilde Rock’n Roll dergisinde Rock yazıları da yazmış. Onun izinde biz de büryan, briyani, büryani, borani yemeklerinin geçmişini keşfediyoruz. İspanya’ya kadar gidip alborania yemeğinin aynı kökten geldiğini öğreniyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Büryan ya da biryani, bizim bugün "borani" dediğimiz yemeğin kökü 9. yy'da Bağdat'a kadar gidiyor. 'Borani' adı da, Bağdat halifesinin düğün gününden geliyor.

Aylin Öney Tan'dan dinleyin #acıtatlımayhoş

Ramazan yemeklerinde yolculuğumuz bizi büryan kebap, biryani ve borani yemeklerinin geçmişine götürüyor. Bu yemeklerin kökeni tarihçilerin her zaman kafasını karıştırmıştır. Yemek tarihçisi Charles Perry boraninin izini sürmüş, 9. yüzyılda Bağdat mutfağına kadar gitmiş. Bağdat halifesinin karısı Buran ile evlendiği gece yapılan pirinçli düğün yemeği gelinin şerefine burani olarak adlandırılmış, söylenceye göre yemeğin içindeki pirinçler altın sırma işlemeli halıda işli bin inciyi andırıyormuş. Aynı isimden gelen buraniye diye bir yemek ise 13. yüzyılda patlıcanlı olarak karşımıza çıkıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta Ramazan ayı başladı. Dünyada Ramazan yemekleri nelerdir, benzer midir, farklılıklar var mıdır? Bu hafta dünyanın dört bir yanındaki Ramazan yemeklerinde gezineceğiz. Her ülkede en seçkin yemekler iftar sofrasına konuyor. Her ülkede oruç açma bile farklı, örneğin bizdeki gibi iftariyeliklere pek rastlanmıyor, oruç tadımlık bir lezzet, örneğin hurmayla açıldıktan sonra doğrudan yemeğe geçiliyor.

Aylin Öney Tan hafta boyunca dünyadan örneklerle Ramazan geleneğini anlattı, tarifler verdi. Hepsi bu kayıtta. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ramazan için Malezya’ya kadar uzanmışken başka ne yemekler var, bakalım. Bir kere Ramazan’da iftarda sokak yemekleri önem kazanıyor. Sokakta birlikte oruç açmak önemli. Onun için mescitlerin önünde dağıtılan "bubur lambuk" gibi sokak pazarlarında yapılan yemekler ön plana çıkıyor. Bunların içinde, bizdeki böreklere benzer hamur işleri, tatlı tuzlu kızarmış yiyecekler de çok seviliyor. Mesela bir nevi börek olan “Murtabak” bizdeki serpme börek veya katmere benzer. "Katlanmış" anlamına gelen Arapça “mutabbak” kelimesinden türemiş. Fırında veya sacda pişmiyor, yağda kızartılıyor, harcı etli oluyor. Benzeri kızarmış börekler Malezya’da çeşit çeşit…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ramazan ayı boyunca her ülkede o ülkenin en önemli, seçkin yemekleri yapılıyor . Bunlardan biri de pirinçli yemekler, örneğin pilavlar. Çünkü pirinç, tahıllar içinde en kıymetli olanı. Üstelik doyurucu. İran’da safranlı altın gibi pilavlar çok gösterişli. Ama her ülkede böyle değil. Malezya’da tipik bir Ramazan yemeği olan “Bubur lambuk” pilavdan ziyade hasta için yapılan bir lapa gibi. Pilav gibi tane tane değil, suluca. Bir anlamda aşure veya keşkek gibi büyük kazanlarda, herkese dağıtmak için yapılıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Gerek Nevruz gerekse de Ramazan’da tatlılar da ön planda oluyor. İran’da Nevruz tatlısı olarak "safranlı, pirinçli zerde" en önemli tatlı. Ama şuruplu tatlılar, hatta kızarmış hamurlu şuruplu tatlılar çok önemli. En revaçta olanlar zülbiye ve bamye. Bamye, yani bamya. Bamyadan yapıldığını sanmayın. Küçücük ufacık bir tulumba tatlısı gibi. Kızgın yağa tırtıklı şırınga ile sıkılıyor, bamya gibi oluyor. Bu tür kızartma tatlılar ülkeden ülkeye geçmiş. Bizdeki tulumba tatlısının küçük olanları İran’daki benzerlerine yakın, Balkan ülkelerinde ise bizdekinden de daha iri yapılıyor. Aynı fikir İspanya’ya kadar gitmiş, “Churros” olmuş, ama şuruplu değil şekerli yeniyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İran’da Nevruz çok önemli. Tek gün değil 13 gün boyunca kutlanıyor. Nevruz sofrasında olmazsa olmaz yiyecekler var. Evin bir köşesinde görsel olarak da sofra gibi bir Nevruz köşesi kuruluyor. Bu sofrada cam bir fanus içinde yüzen süs balıkları oluyor, çünkü bereket sembolü olarak balık çok önemli, yemek olarak sofrada bulunmasa bile Nevruz köşesinde olması şart. Sabzi, yani ot olması lazım, ama çimlendirilmiş buğday yeşilliği olarak. Ayrıca yedi adet “S” harfi ile başlayan yiyecek olmalı. Bunlara Haft-Sin deniyor. Haft, yani hafta. Farsça 7 demek. Peki Haft-Sin yiyecekleri neler? Hepsi kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta Ramazan ayı başlıyor. Yarın da Nevruz, ikisi arka arkaya denk geldi. Dünyada Ramazan yemekleri nelerdir, benzer midir, farklılıklar var mıdır? Bu hafta dünyanın dört bir yanındaki Ramazan yemeklerinde gezineceğiz. Her ülkede en seçkin yemekler iftar sofrasına konuyor. Her ülkede oruç açma bile farklı, örneğin bizdeki gibi iftariyeliklere pek rastlanmıyor, oruç tadımlık bir lezzet, örneğin hurmayla açıldıktan sonra doğrudan yemeğe geçiliyor. Arabistan’da inanışa göre peygamberin yaptığı gibi üç hurma ile oruç açılıyor. Mutfak kültürü bize yakın Ortadoğu ülkelerinde bile Ramazan sofrasına farklı yemekler geliyor. Örnekleri merak ediyorsanız kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mutfağımızdaki suyu bol sulu yemeklerden ve haşlama gibi örneklerden ve dünya mutfaklarındaki örneklere geçtik ama şifalı tavuk suyundan yeterince bahsedemedik. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Elmalı tarif sanılsa da, aslında içindekiler pırıl pırıl elmasa benzediği için bu isim verilmiş. İçinde farklı meyveler olan bir tatlı.

Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş


Et suyu ve tavuk suyu soğuyunca jölelenir dedik. Haftayı tatlılarla sonlandıralım. Tatlılarda, jölelerde kullanılan jelatin de böyle hayvan kemiklerinden elde ediliyor. Hatta eskiden balık kılçıklarından yapıldığını ve balık tutkalı diye adlandırıldığını da söylemiştik. Peki eskiden jöleye ne denirmiş? Osmanlı mutfağının billur gibi tatlısı elmasiye, adını elmadan değil, elmas gibi parıldamasından alıyor. Bildiğimiz bir nevi jöle olan elmasiyenin içine doğranmış meyve parçaları da konabiliyor. Tarifimiz ise Melceü’t Tabbahin kitabından Özge Samancı’nın uyarladığı limon elmasiyesi. Özgan tarifte balık tutkalı kullanılmış, uyarlanmış tarifte ise yaprak jelatin var. Bol limonlu ferah lezzet.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün 20. yüzyılda ABD'de popüler olan Fransız usulü donmuş et suyu çorbasını anlatıyor. Daha öncesi de var, Arap mutfağından ilk yemek kitabından balık suyu ile tarif.


#acıtatlımayhoş


Kemiği ile birlikte haşlanan et ve tavuk suları donunca katılaşıp jöleleniyor. Böyle soğuk jölelenmiş et ve tavuk sularının da sofrada ayrı bir yeri var. Fransız mutfağının klasiklerinden aspik bir nevi tuzlu jöle. Haşlanmış sebzeler, yumurta, didiklenmiş et veya tavuk parçalarıyla gösterişli bir ön yemek olarak bir dönem çok moda olmuş, özellikle de Amerika’da çok benimsenmiş. Bilinen ilk tarif ise Arap mutfağının bilinen en eski tarif kitabı 10. yüzyılda yazılmış Kitab Al-Tabikh’ten. Kitapta jölelenmiş balık suyu içinde soğuk bir balık tarifi bulunuyor. Eskiden jelatinin balık kılçığından yapıldığını ve balık tutkalı dendiğini de ekleyelim.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin mutfağında tavuk suyu çorbaya mısır nişastası, taze soğan ve soya sosu ekleniyor. Aylin Öney Tan ayrıca "egg flower" çorbasının tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş

Tavuk suyu çorbaları çeşit çeşit. Çin usulü tavuk suyu tarifi vermişken, çok basit Çin usulü mısırlı tavuklu çorba tarifi vermeden olmaz. Çin çorbalarının dikkati çeken bir özelliği hafif kaygan yoğunlaşmış bir kıvamı olması. Bu et veya tavuk suyuna biraz mısır nişastası katarak sağlıyorlar. Tavuk suyunu böyle nişastayla kıvamlı hale getirdikten sonra içine haşlanmış mısır, dilerseniz tavuğun biraz didiklenmiş eti, birkaç kaşık soya sosu ve olmazsa olmaz incecik kesilmiş taze soğanın yeşil kısmı ekleyerek Çin usulü mısırlı bir tavuk çorbası yapabilirsiniz. Bir başka tarif ise “Egg Flower” çorbası diye ünlenen, yani “Yumurta Çiçeği” çorbası. Yumurta çiçeği nasıy yapılıyor detayı ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Karanfil, soğan, çubuk tarçınlı, yıldız anason, bütün yeni bahar, sarmısak, kuru zencefil...

Aylin Öney Tan, Çin usulü şoklamadan sonra tavuk suyuna konulacak Osmanlı usulü malzemeleri ekliyor.

Tavuk suyunu içine konan malzemelerle bambaşka lezzetler kazanıyor demiştik. Bir başka öneri ise bizim mutfağımıza çok yakışacak lezzetleri bir araya getiriyor. Tavuğu haşlarken tencereye üzerine birkaç adet karanfil saplanmış ikiye bölünmüş kuru soğan, bir de küçük bir parça çubuk tarçın, karabiber ve dilerseniz bir iki adet tane yenibahar ile özellikle pilavlara çok yakışacak bir tavuk suyu elde edebilirsiniz. Tarçın da tavukla birlikte olur mu demeyin, Osmanlı mutfağında tarçın tavuk yemeklerinde çok kullanılan bir baharattı, dolayısıyla denemeye değer. Detaylar kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün şifalı çorbalardan tavuk suyuna çorbayı anlatıyor, ama Çin usulü tarifle. Önce tavuğu şoklamak gerekiyor.

Mutfağımızdaki suyu bol sulu yemeklerden ve haşlama gibi örneklerden ve dünya mutfaklarındaki örneklere geçtik ama şifalı tavuk suyundan yeterince bahsedemedik. Bütün dünyada tavuk suyu ve tavuk suyuna yapılan çorbalar şifalı kabul edilir. Elbette tavuk suyu tavuğu haşlarken içine konan malzemeler, ot ve baharatlarla bambaşka lezzetler kazanır. Bu kez Çinlilerin tavuk suyunu hazırlama şekline bakalım. Yöntem Çin yemekleri uzmanı arkadaşım İngiliz yazar Fuchsia Dunlop’tan öğrendiğim bir yöntem. Temel malzemeler taze soğan, taze zencefil ve sarımsak, baharat olarak bulabilirseniz yıldız anason. Püf noktaları ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta konumuz su. Biz suyu kaynağına göre tadan, çeşme sularını bile acı - tatlı diye ayıran bir su kültürüne sahibiz. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle sulu yemeklerin kültürünü hikaye ve tariflerle anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mutfağımızda sulu tarifler çok ama buharda pişirmeyi unutmuşuz. Oysa Orta Asya kökenlerimizde var ama bir pişirme yöntemi olarak artık pek uygulanmıyor. Mutfağımızda bir de buğulamalar vardır. Özellikle büyük balıklar buğulama pişirilir. Çok az su ilavesiyle, ya da hiç su koymadan kendi suyunda fırında pişirilir, suyu da yemekten bile lezzetli olur. Su konumuzu tatlı bir örnekle bitirelim. Soframızda yemeklere eşlik eden hoşaf. Kelimenin aslı hoşab, malum "ab" Farsça "su" demek, yani hoşaf aslında "hoş su" anlamına geliyor. Yemeğimize eşlik eden meşrubat da şerbetin çoğulu. Şerbet, şurup, şarap gibi gelimeler, hep su ile ilintili, Arapça ş-r-b kökünden geliyor, sudan başka içilen içecek anlamında. Maşrapa ise "içecek içilen kap" anlamına geliyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İngiltere’den Üsküdar'a Selimiye Kışlası’na geçiyoruz. 1854 yılında İstanbul’a gelerek Selimiye Kışlası’nda hemşirelik yapan, Kırım Savaşı’nda yaralanan askerlerin koruyucu meleği, hemşirelik mesleğinin modern anlamda kurucusu kabul edilen Florence Nightingale et suyunun faydalarına dikkati çekmiş. İngilizlerin “beef tea” yani “et çayı” dediği et suyu hakkında "hastalar için kuvvetli bir besin kaynağı örneği" demiş, belli ki yaralı hastalara bol bol et suyu içirmiş. İngiltere’de “beef tea” aristokrat kesimce porselen fincanlarda çay gibi içilir, halk ise emaye veya metal maşrapalarda içermiş. Şimdilerde kolajen tutkusu yüzünden kemik suyu moda oldu. Eskiden kelle paça çorbası, ilikli kemik suyu, kolu bacağı kırılanlara önerilir, tavuk suyu ise üşütenlere, grip geçirenlere şifa niyetine verilirdi. Yani şifa bağlamında değişen bir şey yok!

Acı, Tatlı, Mayhoş

Esnaf lokantalarının gözdesi haşlama her ülkede bir şekilde var. Antonio Latini 1694 tarihli “Lo Scalco Moderno” kitabında tam 38 değişik “Bollito Misto” yani karışık haşlama tarifine yer vermiş. Scalco ilginç bir pozisyon, hizmetkâr veya kâhya anlamına gelse de aşçıdan üstün görülürmüş. Aristokratlar gibi giyinip peruk takmasına izin verilirmiş. Biraz bugünkü Food & Beverage, yani yiyecek ve içecek müdürü pozisyonu gibi denilebilir. Antonio Latini yazdığı “Modern Kâhya” kitabıyla pek çok konuda öncülük etmiş. Bilinen ilk domates sosu tarifini yazan kişi, aynı zamanda bizden İtalya’ya giden şerbetten “sorbet” sözcüğüne dönüşen dondurma tarifleri de ilk kez Latini’nin kaleminden çıkmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sulu yemeklerin en sulusu kuşkusuz haşlama. Lif lif dağılacak denli iyi pişmiş et, yanında patates, havuç, soğan, hepsinin içinde yüzdüğü şeffaf, pırıl pırıl şifa dolu bir et suyu. Esnaf lokantası müdavimlerinin vazgeçemediği bir lezzet. Kimi zaman karabiber ve birlikte servis yapılan çeyrek limonla başlı başına bir öğün yerine geçen doyurucu ve sağlıklı bir seçenek. İtalya’nın kuzey doğusunda Piedmonte bölgesinde özellikle Torino kentinde çok benzer "Bollito Misto" yemeği var. Fransız mutfağının temel yemeklerinden "Pot eu Feu" neredeyse aynı. İngilizlerin haşlama yemeğinin, “Boiled beef & Carrots" yani "Dana Haşlama ve Havuç” diye 1909 yılında şarkısı bile yapılmış. Bizde yemeğin suyu makbulken onlarda içindeki haşlamalar öne çıkıyor. Viyana mutfağının imza yemeği "Tafelspitz" ise et suyunu çorba olarak, haşlamalarını ana yemek olarak sunuyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Geçen iki haftada Yukarı Mezopotamya’dan çıkan yassı ve yufka ekmek kültürünün nasıl çok geniş bir coğrafyaya yayıldığını konu yaptık. NTVRadyo podcast kayıtlarından dinlenebilir. Bu hafta konumuz su. Biz suyu kaynağına göre tadan, çeşme sularını bile acı - tatlı diye ayıran bir su kültürüne sahibiz.

Tencere yemeğine "sulu yemek" deriz. Biz yemek yazarları için yabancı dillere en zor çevrilen ifade budur... Ekmek niye çok yeriz, çünkü ekmeği yemeğin suyuna banma alışkanlığımız vardır.

Elbette tüm dünya mutfaklarında yemekler hep kuru pişen ızgara, tava veya fırın yemekler değil, suyun başrolde olduğu çok yemek var. Ama bizimkisi gibi "sulu yemekler" gerçekten başka bir alem. Bizim sulu yemeklerimizden dünyadaki benzerlerine bir yolculuğa hazır olun…

Acı, Tatlı, Mayhoş
Aylin Öney Tan, dünyadan örnekler, hikaye ve tariflerle "ekmek"i anlattı.
Acı, Tatlı, Mayhoş

Yassı ekmeklerin en albenili olanları nakışlı ekmekler. Bizde nasıl tırnak pidesinin üzerindeki parmak uçlarıyla oluşturulan izlerle inanılmaz güzel dokular oluşursa Azerbaycan, Özbekistan, Kırgızistan, Kazakistan gibi ülkelerde yuvarlak, kenarları kabarık, kenar süsü gibi nakışlı, ortası ise basık dümdüz, çiçek yıldız gibi desenleri olan ekmekler var. Ortadaki düz kısım için üzeri çivilerle desen oluşturulmuş kalıp gibi bir baskı var. Onunla hamurun ortasına bastırılarak desen oluşturuluyor. Bunların en güzeli ise Azerbaycan’daki Nevruz için yapılan şirin çörek, yani tatlı çörek. Farsça “şirin” tatlı anlamına geliyor. Bu çörek bol sütle yapılıyor, hafif tatlı oluyor ve bazen de sütlü çörek olarak anılıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Baharatlı tereyağı ile kat kat katmer yapmaya ne dersiniz? İran’dan Azerbaycan’a geçiyoruz. Lavaş ekmek UNESCO Somut Olmayan Kültür Listesi’ne giren ortak kültürel mirasımız. Lavaş için yerine göre yufka veya yupka sözcükleri kullanılsa da bir kelime daha var ki, örtü gibi kocaman lavaş ekmeği için çok uygun, yayma adını yakıştırmışlar. Katmere ise feseli diyorlar. Yapımı tıpatıp aynı ama bazen katların arasına sürülen yağına baharat katılıyor. Bir dahaki sefere katmer yaparken hamurun arasına süreceğiniz yağı baharatlarla çeşnilendirin, bambaşka bir lezzet elde edeceksiniz. Bunun için 6 çorba kaşığı tereyağı veya sadeyağ içine birer çeyrek tatlı kaşığı toz halinde kimyon, kişniş, anason, rezene, yıldız anason, safran ve zerdeçal ekleyin, karıştırın ve hamuru katmerlendirmekte bu yağı kullanın.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İran ekmeklerinin bazıları bizimkilere çok benziyor. Özellikle de bize sınır olan bölgelerinde, İranı’ın kuzeybatı bölgesinde Türkiye sınırındaki Azerbaycan-i Garbi ve hemen doğusundaki Azerbaycan-i Şarki olarak bilinen bölgelerdeki ekmeklerin sadece kendileri değil isimleri de benzer. Örneğin tandır çureh ekmeği tandır çöreği demek. Zaten bizde pek çok ekmek, özellikle de özel günlerde yapılan ekmekler çörek olarak adlandırılır. Bu bilgiler ise “Journal of Ethnic Foods” dergisinde İranlı araştırmacı Vahid Mohammadpour Karizaki tarafından yazılan bir makaleden alıntı. Son derece detaylı bir çalışma yapmış, İran ekmeklerinin haritasını çıkartmış, pazardaki fiyatlarına kadar ekmekleri listelemiş. İlgilenenler yayına internetten ulaşabilirler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yassı ve yufka ekmekler dünyasında Kuzey Afrika’dan İran’a uzanan bir yolculuğuna devam edelim. Kuşkusuz en ilginci fırında kızgın çakıl taşı üzerinde pişen sangak ekmeği. Zamanında İranlı çini ustalarıyla Bursa’ya gelmiş. İran’da ekmekler genellikle tıpkı bizim Osmanlı dönemindeki gibi “nan” olarak adlandırılıyor, sonra şekli, kullanım biçimi veya çeşnisine göre tanımlanıyor. Örneğin “nan-sabziyat” otlu ekmek anlamına geliyor. Sabzi veya bizdeki sebze İran’da ot demek, bu ekmek de maydanoz, dereotu ve tarhun ile lezzet kazanan bir ekmek. İran ekmeklerinden diğer örnekler kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

İncecik yufka ekmekler çok geniş bir coğrafyada her ülkede bambaşka isimlerle karşımıza çıkıyor. Genellikle bu isimler, incelik, şekil veya yapılış tekniği ile ilgili adlandırmalar oluyor. Akdeniz etrafında dolanırsak bizim yufka ekmek Mısır’da rekak olarak anılıyor. Osmanlı Türkçesinde bu kullanım var. Yufka gibi olmak, zayıf ve ince olmak anlamında kullanılıyor. Tunus, Fas, Cezayir’e gittiğimizde ise warqa veya warak, yani varak olarak adlandırılan bir yufka var. Varak yaprak demek, yaprak gibi ince anlamında. Ancak bu yufka ekmek olarak değil onların kızartma böreklerinin yapımında kullanılıyor. Tekniği çok farklı, ıslak bir hamur geniş yuvarlak bir tavaya vuruluyor, hamurun yapıştığı kadarı pişip kendisini bırakıyor.

Ayln Öney Tan'la bir tutam tarih, biraz da tarif...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, buğdayın beşiği Güneydoğu Anadolu topraklarından Sardunya adasının meşhur ekmeğine hikaye ve tariflerle "ekmek"i anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm kayıtlar burada bir arada. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sardunya adasının meşhur ekmeği Pane Carasau çobanların ekmeği olarak da anılıyor. Tıpkı bizim kışlık kurutulan yufka ekmek gibi bozulmadan uzun süre dayanıyor. Biraz ıslatılıp yumuşayınca peynirle çok güzel sokma dürüm gibi oluyor. Bizde de kuru yufka ekmek türlü yemeklere temel olur, tiritlerden ıslamalardan, dürüme kadar her türlü imdada yetişir. Kuru yufka ekmekten yapılan en güzel tariflerden biri ise Gaziantep mutfağında omaç veya oğmaç denilen, hemen çarçabuk yapılabilen bir nevi etsiz köfte diyebileceğimiz lokmalık bir lezzet. İçinde domates, soğan, maydanoz, domates biber salçası, sadeyağ, Antep peyniri gibi malzemeler birlikte yoğruluyor, içine parça parça kırılmış yufka ekmek katılıyor, köfte gibi sıkma lokmalar yapılıyor, tadına doyulmuyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İncecik ekmeklerin çok benzerleri İtalya’ya kadar gitmiş. İtalyan araştırmacı Antonella Pasqualone yassı ekmeklerin dağılım haritasını çıkartmış. Ortadoğu coğrafyasından doğrudan İtalya’nın batısındaki Sardunya adasına uzanan bir hat çizmiş. Sardunya adasının en meşhur ekmeği İtalyanca Carta da Musica veya yerel dilde Pane Carasau denilen incecik bir nevi yufka ekmek. Carta da Musica müzik notalarının yazıldığı ince kâğıt sayfalara atıp yapıyor, Pane Carasau ise kızarmış ekmek demek. Bizde kışlık kurutmalık olarak hazırlanan sac üstü pişirilip kurutulan yufka ekmek ile çok benzer ama yapılış tekniği olarak bizim kebapçıların gözdesi balon gibi kabaran kübban ekmek ile tıpatıp aynı. Dev bir kübban ekmek gibi hazırlanan ekmek ikiyi ayrılıp, iki büyük disk gibi tekrar fırınlanıyor.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İncecik yufka ekmekler içinde en yaygın lavaş ekmeği pek çok ülkenin mutfağında var. Lavaş 2014 yılında Türkiye ile birlikte İran, Azerbaycan, Kazakistan ve Kırgızistan’ın ortak kültür mirası olarak UNESCO Somut olmayan Kültürel Miras listesine de girmiş. Lavaş dışında katırma, yupka, yufka ekmek gibi isimler de aldığını görüyoruz. Hazar denizinin de ötesine ulaşan geniş bir coğrafyanın temel ekmeklerinden. Bazı ülkelerde tandırda pişirildiği için tandur gibi isimler de alıyor. Hindistan’da toprak bir fıçı gibi olan bu tandır fırınların modern çelik benzerlerini de yapmışlar. Böyle tandır ekmeklerin en güzellerinden birini Gürcü şef Tekuna Gachechiladze’in kır evinin bahçesinde tattım Toprak tandır fırında pişen ekmek tandırın şeklini alıp gondol gibi olmuştu, sanki kayık gibi kıvrılmış uzun bir pide gibiydi. Tandırın hikayesi kayıtta…

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş
Ekmek kültürü Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde çok çeşitliymiş, çarşıda kalitesinin denetimine de çok önem verilirmiş. Osmanlı 17. Yüzyıldaki ekmek çeşitlerini o dönemin ünlü seyyahı Evliya Çelebi’den öğreniyoruz. Saydıkları arasında bazlama, çavdar ekmeği, darı ekmeği, lavaş, somun ekmek, yulaf ekmeği, anasonlu çörek otlu susamlı çörek, haşhaşlı rezeneli ekmekler, pişi gibi pek çok çeşit var. En kıymetli ise beyaz undan has ekmek Nan-ı Has. Nan, Osmanlı döneminde ekmek için kullanılan sözcük, Hindistan’a kadar pek çok yerde aynı sözcük var. Bazlama, lavaş, yufka ekmek gibi yassı ekmeler çok farklı ülkelerde çok benzer şekilde karşımıza çıkıyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.
Acı, Tatlı, Mayhoş
Ekmek kutsallık atfedilen bir öneme sahip. Ziyan edilmesi en büyük günah olarak kabul edilir. Ekmek parası kazanmak hayatını kazanmak demektir. Ekmek-tuz hakkı ifadesi vefa borcunu temsil eder. Depremin vurduğu Güneydoğu Anadolu toprakları buğdayın beşiği, dolayısı ile ilk ekmek kültürü de bu bölgeden çıkmış. Ekmek deyince ilk ekmekler mayalı somun ekmekler değil. Ekmeğin ilk örnekleri bugün Anadolu mutfağının temel ekmekleri ince yufka ekmekler, yassı ekmekler. Buğdayın öğütülüp un halini alması, sonra mayalanıp ekmek yapılması, hatta fırın teknolojisinin gelişmesi uzun bir süreç içinde gelişmiş, bu süreçte sacda pişirilen mayasız ince yufka ekmekler ilk aşama olmuş. Bu yassı ince ekmek pratiği bu bölgeden çok geniş bir coğrafyaya yayılmış. İtalya’da Bari üniversitesinden gıda bilimcisi Antonella Pasqualone bu konuda çok ilginç bir araştırma yayınlamış. 
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.
Acı, Tatlı, Mayhoş

Patates pek çok ülkenin temel gıdası. Bilindiği gibi aslen Güney Amerika menşeli, Peru ve Bolivya kaynaklı bir sebze. Amerika’nın keşfinden sonra dünyanın bu tarafına geliyor. Patates Anadolu topraklarına oldukça geç girmiş. İlk yetiştirilme denemeleri 1830’larda başlıyor. Aylin Öney Tan hikayeler ve tariflerle patatesi anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İyi bir patates kızartmasının sırrı nedir? Öncelikle sabırdır. İçinin yumuşacık, dışının ise çıtır çıtır olması için biraz zamana ihtiyaç var, aceleye gelmez. O yüzden önce düşük ısıda kızartmaya başlamak, içi iyice pişince yağın ısısını artırıp dışının iyice kıtırlaşmasını sağlamak öneriliyor. Burada elbette bilim devreye giriyor. Her zamanki kılavuzumuz Harold McGee kitabında bunu açıklıyor. Patatesin içindeki nişasta molekülleri önce eriyor, sonra zamk gibi birleşip patatesin etrafında bir cidar oluşturuyor. McGee 120 derecede kızartıp sonra 195 dereceye çıkmayı tavsiye ediyor. Fransız mutfağındaki balon gibi kabarmış sufle patates yapmanın sırrı tam da bu. Detayları kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Patatese hangi yağın yakıştığı, apayrı bir konu. Hatta patates kızartması bile her ülkede başka bir yağ türü ile yapılıyor. Zeytinyağı meraklısı asla zeytinyağından vazgeçmiyor, örneğin Roma’da yaşayan zeytinyağı uzmanı ve tadımcısı Elvan Uysal Bottoni sadece sızma zeytinyağında patates kızartıyor. Ama pek çok ülkede tadı baskın olmayan bitki bazlı yağlar tercih ediliyor. Amerika’da mesela bizde rapiska diye bilinen ve tohumundan yağ elde edilen bitkiden yapılan kanola yağı kullanılıyor. Bugün en çok kullandığımız ayçiçeği yağı ise aslında tıpkı patates gibi geçmişimizde olan bir ürün değil. Avrupa’da bazı ülkelerde ördek veya kaz yağı ile yapılan patates kızartmaları özellikle meşhur. Kızartma derecesi ve tekniği de ayrıca önemli. Detaylar kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Patates çok yaygın temel bir besin olmasına rağmen her ülkede adeta o ülkenin dilini konuşmaya başlayan bir lezzet. Bizim çok kullandığımız, ama nedense hiç yemeğe kullanmayı akıl etmeyip hep çayını yaptığımız adaçayı patatese çok yakışıyor. Özellikle İtalya’da fırında bol zeytinyağı ile fırın patates yapınca içine kuru veya taze adaçayı katmayı çok seviyorlar. Bizim mutfağımızda ise patatese bence maydanoz ve dereotunu çok güzel yakıştırıyoruz. Hele bol soğanlı patates kavurma yaparsanız, bir de üstüne yumurta kırarsanız bol maydanoz olmazsa olmaz. Zeytinyağı ile meze gibi yapılmış soğuk patates püresine ise dereotu çok yakışır. Bunun gibi tarifine göre patatesle birlikte kullanılan yağ türü de patatesin tadını çok değiştirir.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Patates pek çok ülkenin temel gıdası. Bilindiği gibi aslen Güney Amerika menşeli, Peru ve Bolivya kaynaklı bir sebze. Amerika’nın keşfinden sonra dünyanın bu tarafına geliyor. Patates Anadolu topraklarına oldukça geç girmiş. İlk yetiştirilme denemeleri 1830’larda başlıyor. Bu geçmişle ilgili bilgileri 15 Kasım 2020 tarihli NTV radyo Acı Tatlı Mayhoş podcast’lerinden dinleyebilirsiniz. Bir başka giriş yolu ise 1850’lerden sonra Rusya üzerinden olmuş. İlk patatesli tarif de Mehmet Kamil’in yazdığı 1844 tarihli Melceü’t Tabbâhîn yani Aşçıların Sığınağı kitabında çıkmış. Patates bir nevi yer elması olarak tarif edilmiş. İlk patates yemekleri patates bastısı, patates musakka, patates silkme gibi patatesin dağılmadan tencereye dizilerek pişeceği yemekler olmuş.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Patates pek çok ülkenin temel gıdası. Bilindiği gibi aslen Güney Amerika menşeli, Peru ve Bolivya kaynaklı bir sebze. Amerika’nın keşfinden sonra dünyanın bu tarafına geliyor. Patates Anadolu topraklarına oldukça geç girmiş. İlk yetiştirilme denemeleri 1830’larda başlıyor. Bu geçmişle ilgili bilgileri 15 Kasım 2020 tarihli NTV radyo Acı Tatlı Mayhoş podcast’lerinden dinleyebilirsiniz. Bir başka giriş yolu ise 1850’lerden sonra Rusya üzerinden olmuş. İlk patatesli tarif de Mehmet Kamil’in yazdığı 1844 tarihli Melceü’t Tabbâhîn yani Aşçıların Sığınağı kitabında çıkmış. Patates bir nevi yer elması olarak tarif edilmiş. İlk patates yemekleri patates bastısı, patates musakka, patates silkme gibi patatesin dağılmadan tencereye dizilerek pişeceği yemekler olmuş.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.
Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta baklagillerle tahılların ve hamur işlerinin benzersiz uyumunu ele aldı. Hİkayeler ve tariflerle tüm haftanın kaydın8ı dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kesme hamurlu çorbalar Anadolu’da çok eğlenceli isimler almış. Mesela çubuk gibi kesilen erişteli çorbaya “bacaklı çorba” denilmiş. Burada bacak ifadesi kesme erişte için. Kısa erişte parçalarına çöp denildiği de oluyor, kibrit çöpü der gibi. Bazen hamur parçalarına yüksük, pıt pıt gibi isimler yakıştırılıyor. Bir başka isem ise “sakala çarpan”, o hamur parçalarının sakallı bir dedenin sakalına takıldığını hayal etmek çok zor değil. İsimler böyle uzayıp gidiyor. Ama içinde hem bakliyat hem de hamur olan çorbaların en anlamlı ismi olanı “dul avrat çorbası”, tam da çorbanın evde ne varsa ondan yapılan ama gene de insanı doyuran yapısına bir atıf gibi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çorbalarda kullanılan hamurlarda bazen Gaziantep’in börek çorbasında olduğu gibi hamur sadece un, su ve tuz kullanılıyor. Bazen de erişte veya kesme hamura yumurta katılıyor. Yumurta katıldığı zaman hamur daha diri oluyor, çorba içinde erimiyor, yumurtasız hamurlar ise daha yumuşak oluyor, çorbanın içinde daha kaygan, adeta çorbaya karışan bir dokusu oluyor. Aynı tarifin içindeki hamurun bölgeye göre ya da evden eve değişen uygulamaları olabiliyor. Un ve su oranları da değişebilir. Farklı uygulamalardaki farkı un, su, yumurta oranları ise kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

İçine yoğurt katılan hamurlu bakliyatla yapılan çorbalar Anadolu’nun en eski yemekleri arasında sayılabilir. Toyga çorbası bunlardan biri. Kimi yerde toğga, tovka gibi anılan bu çorba bazen nohut ve yarmayla, bazen de hamurla yapılıyor. Tıpkı kökeni Orta Asya’ya kadar uzanan ve Selçuklu döneminde de var olan tutmaç gibi. Benzeri ise uğmaç, omaç, veya umaç. Eski Çin kayıtlarında bile yer alıyor, bir Uygur doktorun Çin Hanı için hazırladığı “Han için bir çorba” adını taşıyan kitapta “tutum aşı” olarak geçiyor. Bu arada Anadolu’da hamur yoğurmak hamur tutmak denilir. Bu konuda Müjgan Üçer’in “Anamın aşı, Tandırın Başı - Sivas Mutfağı” kitabında aktardığı çok güzel bilgiler, çok da hoş bir deyiş var: “Uğmaç uğmayı bilmez; Ele Tutmaç kesmeye gider.”

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çorbalarda hem bakliyat hem de hamur işi olunca çok doyurucu oluyor. Bizim çorbalarımızda nohut da çok kullanılıyor. Hatta böyle çorbalara bazen süzme yoğurt da katılıyor. Protein karbonhidrat hepsi tamam, son derece besleyici başlı başına yemek gibi çorbalar ortaya çıkıyor. Böyle ilginç bir çorbaya Gaziantep’te rastladım. Börek çorbası bir nevi mantılı çorba gibi ama içindeki börek denilen hamur işleri tam mantı gibi değil, hamurun içinde kavrulmuş soğanlı kıyma da var ama bildiğimiz mantı gibi hamur açılıp içine harç konulup katlanarak yapılmıyor. Kıyma hamurun içine adeta gömülüyor. Çorbanın içinde parça kuşbaşı et ve nohut da var, en sonunda da bol süzme yoğurt ile bağlanıyor, başlı başına bir yemek gibi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta baklagillerle tahılların ve hamur işlerinin benzersiz uyumunu ele alıyoruz. Bu ikili her zaman en doyurucu ve en sevilen yemeklerin temelidir. Hepimiz kuru fasulye pilav ikilisine bayılırız, pirinç ve fasulye ile yapılan pek çok ülkede milli yemek gibidir. Nohutlu pilav esnaf lokantalarından gece geç vakit sokaklarda herkesi doyurur. Mercimekli bulgurun Anadolu mutfağındaki yeri bambaşkadır. Ama bu hafta daha çok çorbalarda baklagillerle tahıl ve hamurların uyumuna bakacağız. Geçen yıl bizim kesme hamurlu mercimek çorbası ve İtalyanların makarna ve barbunya fasulyesi ile yaptıkları “pasta e fagioli” ya da yerel ağızla “Pasta e fazool” çorbasına yer vermiştik. Bu hafta ise benzerlerinden devam ediyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta konumuz Anadolu’nun kadim bakliyatı mercimek. Hikaye ve tariflerle Aylin Öney Tan'dan dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mercimek ile soğanın apayrı bir lezzet uyumu var. Mercimek dondurmasında mercimek sade suya haşlama bir püre ama üzerine konan gevremiş soğan kızartmasıyla müthiş bir lezzet haline geliyor. Mercimeğin üzerinde bol kıpkırmızı bakır gibi kavrulmuş soğan olunca hemen aklımıza gelen bir diğer yemek ise müceddere olur. Kıbrıs mutfağında çok sevilen, benzer şekilde Lübnan, Suriye ve Mısır mutfaklarında da neredeyse milli yemek gibi olan müceddere de mercimek ve soğan ikilisinin uyumuna dayalı. Müceddere bizim bulgurlu mercimek yemeği gibi, Mısır’da bulgur yerine pirinçle yapılıyor, farkı üzerine yağda kavrulmuş karamelize soğan konması. Anadolu mutfağında mercimek bulgur kardeşliği zaten en güzel uyumlardan biri, istediğiniz gibi oranlarla oynayıp bulgurlu mercimek veya mercimekli bulgur gibi yapabilirsiniz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mercimek salatasına boşuna "Meryem’in Gözyaşları" dememişler. Salatanın sirkeli tuzlu suyu gözyaşları tadında ama asıl mercimek, göz merceği gibi. Zaten batı dillerindeki İngilizce lentil, İtalyanca lenticche, Almanca linsen gibi kelimelerin kökü lens yani mercek. Zaten mercek deyince aklınıza mercimek gelmiyor mu? Elbette onların da bir bağlantısı var. Farsça marcumak göz bebeği anlamına gelen mardumak ile eş kökenli. Kelime oyunlarına devam edersek tarifimiz Antalya’dan mercimek dondurma. Dondurma deyince külahlı dondurma akla gelmesin, bu dondurma bir nevi mercimek fava.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bir kazan dolusu mercimek hiçbirimizin yapacağı iş değil ama ev ölçeğinde biraz farklı bir mercimek yemeği yapmak isterseniz Kral Midas’ın ardından gözyaşı dökenlerin yediği yemeği yapabilirsiniz. İşin sırrı biraz kuyruk yağı ve bol tane kimyon, rezene, anason gibi baharatlar kullanmakta. Biraz da çemen ya da boy otu kullanırsanız pastırmalı gibi olacaktır. Gözyaşı derken bir başka çok lezzetli mercimekli yemek daha doğrusu salata Meryem’in Gözyaşları adını taşıyor. Bu tarif Hristiyanların Paskalya öncesi perhiz günlerinde son Perşembe günü yeniyor. Haşlanmış mercimek ile bol kereviz yaprağı ve sarımsak sirkeyle birleşiyor ortaya öyle hiç de öyle tatsız tuzsuz perhiz işi olmayan harika bir lezzet çıkıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İngiliz belgesel ekibi için Kral Midas’ın cenaze yemeğini canlandırmak ciddi bir araştırma sürecine dayanıyordu. Özellikle laboratuvar analizlerinden gelen bilgilerden yararlanıldı. Öncelikle Prof. Rodney Young’ın olağanüstü öngörüsü çok önemli. Çünkü o dönemlerde, olağanüstü güzellikteki kap kacak bir an önce temizlenip müzeye kaldırılacakken, kazanların kapların içinde toprak moloz gibi görünen yiyecek artıklarını atmamış ve ABD'de Pennsylvania Üniversitesi'ne götürerek koruma altına almış. Uzun yıllar sonra analiz teknikleri gelişince bilim insanı Patrick McGovern tarafından analiz edilmiş. Belgesel için kendisi de ABD'den geldi. Yemeğin içindeki "glukonik asit" bal, "tartarik asit" sirke veya şarap, "oleik asit" ise zeytinyağı varlığına işaret ediyordu. Açık ateşte pişmiş koyun ve keçi eti de yahniye katılmış. Yahninin içindeki baharatlar ve diğer detaylar kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta konumuz Anadolu’nun kadim bakliyatı mercimek. Bu toprakların en eski yiyeceklerinden biri, çok önemli bir protein kaynağı, çağlar boyunca Anadolu’da hüküm sürmüş tüm uygarlıklarca yenmiş ve yetiştirilmiş. Bizim hikayemiz geçen hafta Çin mutfağından bahsederken andığım İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop ile Ankara’da önce Ankara Palas’ta, sonra da Polatlı Gordion’da bir mercimek kazanı başında tanışmamızla başlıyor. İngiltere’den Channel 4 adına bir belgesel yapımı için gelen ekibe eşlik etmiş ve danışmanlık yapmıştım. Belgeselin konusu Gordion’da Kral Midas’ın cenaze töreni yemeğini canlandırmaktı. Ziyafetin ana yemeği mercimekli bir yahniydi. İşte bu yemeği birlikte yeniden canlandırdık. Hikâye 1950’lerde arkeolog Rodney Young ile başlıyor. Yıllara yayılan bu serüvenin inanılmaz öyküsü kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin yeni yılı başladı. Bu yıl Tavşan Yılı. Aylin Öney Tan bu hafta Çin'den Anadolu'ya uzanan baharatları anlatıyor. Hikaye ve tariflerle.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bir fiske baharat, bir yemeği bir anda değiştirebilir. Güçlü kokularıyla bu denli etki yapan baharatlar tarih boyunca aynı zamanda ilaç gibi kabul edilmiş. Yemeklere sadece lezzet için değil şifa niyetine de konmuş. Nitekim geleneksel mutfaklara bakarsak bazı baharat kullanımlarının bugün modern tıpla açıklanan yararlarını görüyoruz. Örneğin bizde sütlü tatlılarda tarçın kullanımı şekeri dengelemek için bilmeden yaptığımız gelenekten gelen bir uygulama. Elbette baharatların kıymeti sadece lezzeti ve şifasından değil, bir de prestij ve zenginlik gösterme özelliği var. Bizans döneminde uzak diyarlardan gelen karabiber ve özellikle de tarçın zenginlik göstergesiymiş. Tarçın kelime kökeni olarak “dārçīnī” yani Çin ağacı anlamına geliyor. Çin 5 türlü baharatıyla bizim 5-türlü baharatın içindeki baharatları merak ediyorsanız bilgisi kayıtta.

Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin’den Anadolu’ya baharat benzerlikleri ilginç. Yıldız anason sekiz uçlu tam yıldız gibi şeklinde, tadı bizim topraklarımızda yetişen anasonu andırsa bile biraz farklı, meyankökünü de andırıyor. Bildiğimiz anasona ise eskiden “Bâdiyâne-i Rûmî” de denirmiş. Rûmî sözcüğü burada Anadolu’ya işaret ediyor. Anadolu Selçuklularına da Rum Selçukluları denirmiş. Anadolu, eski Roma imparatorluğu toprakları olarak Rum diyarı olarak anılırmış. Bildiğimiz anason maydanozgillerden, yıldız anason ise manolya ağacının ailesinden. Latince adı Illicium verum, adı çekici, baştan çıkarıcı anlamına geliyor. Gerçekten de baştan çıkarıcı bir kokusu var. Hem et yemeklerine hem de tatlılara yakışıyor. Nerelerde, nasıl kullanılıyor, detayları ve önerileri dinleyin.

Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin mutfağının önemli lezzetlendiricisi baharatlı "kırmızı yağ" aslında fikir olarak bizim de yemeklerin çorbaların üstüne gezdirdiğimiz biberli veya naneli yağ gibi. Kırmızı yağ, nam-ı diğer "Hong Yu" içine yıldız anason ve mandalina kabuğu konursa son derece hoş bir rayiha kazanıyor. Elbette Çin mutfağının ayrılmaz ikilisi taze zencefil ve sarımsak da konulabiliyor. Çin mutfağının en önemli baharat karışımlarından “5 baharat” karışımına bakalım. Genellikle et yemeklerinde kullanılan bu karışımın illa ki beş baharattan olması gerekmiyor, daha fazla da olabiliyor. Bizde de özellikle Güneydoğu mutfağında benzeri şekilde 5 türlü ya da 7 türlü karışımlar vardır. Çin karışımında mutlaka olan baharat ise yıldız anason. Osmanlı mutfağında "bâdiyâne" olarak geçen ama bugün unuttuğumuz bir lezzet.

Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin’in Sezuan eyaleti (Sichuan) biberiyle meşhur olduğu kadar edebiyat ve tiyatro dünyasında Bertolt Brecht’in “Sezuan’ın İyi İnsanı” oyunuyla da anılıyor. Sezuan biberi bildiğimiz biberlere hiç benzemiyor. Sumak tanesi gibi, biraz acı ama acılıktan çok ağzı ve dudakları uyuşturan tuhaf bir özelliği var. Ve hoş bir kokusu var.
Çin yemekleri uzmanı İngiliz yazar Fuchsia Dunlop'un, Türkiye’ye geldiğinde getirdiği Sezuan biberiyle bir Türk lokumu denemesi yapmıştık. O zaman lokumu bizim için Yonca Erol aile dükkanında yaptırmıştı. Fuchsia özellikle de Sezuan bölgesi yemekleri üzerine yaptığı “Sichuan Cookery” kitabıyla da tanınıyor. Sezuan mutfağı Çin’in gastronomi açısından önde gelen bölgelerinden biri, özellikle de baharatlı acı yemekleriyle tanınıyor. Çin mutfağında pek çok yemeğin üzerine gezdirilen, özellikle de bizim mantı, börek gibi lezzetlerine eşlik eden bir 'kırmızı yağ' var. Fuchsia kitabında, bunu Türk biberleriyle de yapabilirsiniz, diye tavsiye etmiş. Tarifi kayıtta.
İyi dinlemeler,
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin yeni yılı başladı. Tam 4721 yılı. Çin takviminde her yıl bir hayvan ile sembolize ediliyor. Bu döngü 12 hayvanla sürüyor. Bu yıl Tavşan Yılı, geçen yıl Kaplan yılıydı, gelecek yıl Ejderha. Barışçıl ve oyuncu tavşan bizi epey şaşırtacak, aynı zamanda da şans getirecek. Önceki yıllarda Çin yeni yılına has yemek konularına bakmıştık, NTVRadyo web sitesinden veya tüm podcast platformlarından 15 - 20 Şubat 2021 ve 31 Ocak – 5 Şubat 2022 tarihleri arasındaki podcast'lerde dinleyebilirsiniz. Çin takvimi ile eski Türk takvimi büyük benzerlikler taşıyor. Tavşan yemekleri ise mutfağımızda çok yaygın değil, ama bazı bölgelerde karşımıza çıkıyor. Örneğin Antalya’daki 7 Mehmet adlı restoranın kitabında tavşanlı üç yemek var. Ama bu haftaki konumuz tavşan yemekleri değil Çin’den Anadolu’ya uzanan baharat bağlantıları. Bizde hiç olmayan Sezuan biberinden başlayalım,

Acı, Tatlı, Mayhoş

İçine tahıl katılmış salatalar son yıllarda moda oldu. Özellikle diyet salatalarda kinoa, greçka gibi hayatımıza yeni giren tahılların kullanıldığı salatalar çok revaçta. Ama önce geleneksel mutfaklardaki tahıllı salatalara bakalım.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tahıllı salatalar denince son yılların modası nispeten yeni tanıştığımız 'kinoa'dan bahsetmemek olmaz. Kinoa, aslen Güney Amerika’da Peru ve Bolivya’da yetişen, dünyanın 2000’li yıllarda tanımaya başladığı bir tahıl. Glutensiz oluşu ve yüksek protein içeren özelliğiyle Amerika’dan başlayarak yeni süper yiyecek olarak tanınmasıyla birden talep artıyor. Tam bu noktada biraz hüzünlü bir hikayesi var. 2005-2013 arasında yaşanmış. Kinoa, Peru’daki üretici yerlilerin temel gıda maddesiyken dünyanın tanımasıyla ihracatı 7 kat artıyor, fiyatı yüzde 600 yükseliyor ve asıl yetiştiricileri artık yiyemez hale geliyor. Aksini iddia edenler de var; Köylülerin eline biraz para geçince, pahalı olan zenginlerin yediği abur cubura heves ediyorlar ve beslenme problemleri ortaya çıkıyor. Durum böyleyken birden tersine bir dönüş oluyor 2018-19 yıllarına gelince Peru’nun ihracat rakamları yüzde 22 kadar düşüyor. Süper yiyeceğin önlemez yükselişi ve düşüşü bizim siyez bulguru için de ibretlik bir hikâye.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ekmekli salataların en bizim damak tadımıza en yakını çıtır çıtır kızartılmış lavaş ekmekle yapılan Fattuş bizim damağımıza en yakın lezzet. Küçük üçgen kesilmiş ekmekler, kurutuluyor ya da kızartılıyor, bildiğimiz soğan, marul, domates, salatalıkla yapılan salataya ekleniyor. Hem doyurucu hem lezzetli. İtalyanların panzanella da bize uzak bir tat sayılmaz. Ana malzemesi bayat kuru ekmek, sonra soğan, sirke, bol zeytinyağı, bir de bol domates. Ama 20. yüzyıldan önce, yani domatesin yaygınlaşmasından önce domates kullanılmaz, sadece soğanla yapılırmış. Maksat zaten ekmeği ziyan etmemek. Salata adını da ekmekten alıyor, “Pane” İtalyanca’da ekmek demek, “Zanella” ise salatanın içinde yapıldığı kaba verilen admış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tabule için Ortadoğu ülkelerinde gezindik ama unutmayalım ki bizim kısır da yakın akrabası. En önemli fark bulgur-yeşillik oranında. Maydanoz salatası gibi olan tabule tersine, bizde bulgur ön planda, ayrıca domates gibi salça da devreye giriyor. Elbette nar ekşisi ve taze soğan da olunca bambaşka bir lezzet yakalanıyor, nar ekşisinin tatlı mayhoş tadı fark yaratıyor. Bundan 10 yıl kadar önce şef Civan Er taze domates ve nar ekşisi yerine taze vişne suyu kullanarak çok değişik ama bir o kadar da çarpıcı bir kısır yaratmıştı. Akdeniz’de sadece böyle tahıllı değil ekmekli salatalar da çok yaygın. Gene Ortadoğu Arap mutfağının gözdesi “Fattoush” bunlardan biri, elbette bizde de omaç, oğmaç gibi benzerleri var. Hele İtalya’ya kadar uzanırsak içine kuru ekmek konan “Panzanella” tadına doyulamayacak bir salata.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İyi bir 'tabule'nin tek sırrı vardır, o da iyi bir bıçaktır. Tabule içine giren malzemelerin çok ince bir şekilde, çok keskin bir bıçakla kıyılması şarttır. Maydanozun neredeyse bulgur ufaklığında doğranması lazım. Bıçağın keskinliği sadece kolay doğramak için değil, malzemenin ezilmemesi için de gerekli. Soğan bizim aşçıların "sıçan dişi" tabir ettiği ufaklıkta doğranmalı. Anissa Helou, Faye Levi ve Clifford Wright yazarlardan verilen karşılaştırmalı tariflere göre, maydanozu en abartılı kullanan en az 400 gram veya 6 koca demet kullanmış. Bu kadar çok maydanoz gerekince, Suriye’de bir zamanlar bizzat gördüm, evlerinde maydanoz kıyıp satan, hayatını böyle kazanan kadınlar vardı. Bulgurda ise herkes temkinli, kimisi yarım bardak, kimisi 30 gram demiş. Bulgur orta boy genellikle ama sıcak suya değmeyecek, sadece soğuk suda biraz bekleyecek.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İçine tahıl katılmış salatalar son yıllarda moda oldu. Özellikle diyet salatalarda kinoa, greçka gibi hayatımıza yeni giren tahılların kullanıldığı salatalar çok revaçta. Ama önce geleneksel mutfaklardaki tahıllı salatalara bakalım. Elbette ilk akla gelen bulgurlu salatalar, bunun için de istikameti Ortadoğu ülkelerine, özellikle de Suriye, Lübnan ve Filistin’e çevirmek gerekiyor. Yeşillik ağırlıklı bulgurlu salata “tabbouleh” bu mutfakların göz bebeği. Tabule tariflerinde bulgur çok az, neredeyse eser miktarda kullanılıyor, ağırlık maydanoz başta olmak üzere yeşillikler, domates ve soğan başrolde, bunu hiç esirgemeden kullanılan bol limon suyu ve zeytinyağı izliyor. Ortadoğu mutfakları üzerine kitapları olan Anissa Helou, Faye Levi ve Clifford Wright gibi yazarlardan karşılaştırmalı tabule bilgileri ise kayıtta.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, kış sebzelerinden yapılan çiğ sebze salatalarını anlattı tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çiğ sebzelerle yapılan sağlıklı salatalar haftasını rengarenk bir gökkuşağı salatası ile noktalayalım. Gökkuşağı salatası her renkten malzemeleri bazen rendeleyip, bazen ince ince dilimleyip salata tabağınıza öbek öbek dizerek yapabileceğiniz, sonra da dilediğiniz sosla harmanlayacağınız hem lezzetli hem de sağlıklı bir salata. Sos olarak da Fransız mutfağının klasik salata sosu “Vinaigrette” (okunuşu vinegret) sosu, yani kısaca sirke ve zeytinyağı ile yapılan bir sos çok yakışacaktır. Elbette içine konacak hardalından tuz-şeker dengesine, sirke-zeytinyağı oranları gibi püf noktalarına dikkat etmek şartıyla. Bir önerimiz ise şaşırtıcı nefasette armut-rezene salatası, hele Konya küflüsü peyniriyle olursa.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Beyaz, kırmızı veya Çin lahanası salatası sosları için çöreotu, keraviye ya da susamlı karışımlar olabilir.
Aylin Öney Tan'ın önerilerini dinleyin
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çiğ sebze salatalarının olmazsa olmazı lahana salataları. Dünyaca ünlü olanı ise “Coleslaw” özellikle İngiltere ve ABD'de çıtır kızarmış tavuk yanına servis yapılan değişmez bir lezzet. Kökü Hollanda’ya dayanıyor, aslı “Koolsla” İngilizceye evrilmiş, “Kool” lahana demek, “Sla” ise salata demek. İncecik kıyılmış salata ve rendelenmiş havuç ana malzemesi, sos olarak ise klasik tariflerde mayonez kullanılıyor. Ama zaman içinde bunda da değişiklikler olmuş. Sosunda ayran benzeri “buttermilk” kullanılabiliyor. Elbette yoğurtlu da olabiliyor. Sadece sirkeli zeytinyağlı bir sos yapmak da mümkün. İçine girenler değişiyor, elma devreye girebiliyor, kuru üzüm de ona eşlik edebiliyor. Asıl fark ise kullanılan baharatlarda. En güzeli, Alman mutfağında lahana salatalarına hep konan “Kümmel”. İngilizcesi “Caraway” olan bu baharat artık bizde kullanılmasa bile Osmanlı mutfağında bilinen keraviye. Bulun ve lahana salatasını bununla yapın.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çiğ sebze salatalarının kralı Waldorf Salatası ilk halinden sonra çok değişikliğe uğramış demiştik. Waldorf Oteli'nde Tschirsky anısına açılan Oscar’s Brasserie’de yılda 10 bin Waldorf Salatası servisi yapılıyormuş. İlk hali sadece üç malzemeden yapılmış; küp küp kesilmiş elma, kereviz sapı ve mayonez üçlüsünden oluşmuş. Sonradan hem yapılışı hem de içindeki malzemeler farklılaşmış. Bugün sos olarak mayonez yerine veya ona ek olarak ekşi krema, yoğurt gibi malzemeler kullanılabiliyor. Elma küp küp kesilmek yerine rendelenebiliyor, aynı şekilde kereviz sapı yerine kök kereviz "kibrit çöpü" gibi “jullienne” rendelenerek kullanılıyor. Ceviz ve üzüm sonradan devreye giren malzemeler. Ceviz konması 20. yüzyılda gelişmiş, üzüm ise kuru üzüm olabildiği gibi yuvarlak pembe üzümler veya çekirdeksiz yeşil üzüm olabiliyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yeni yıla turp gibi sağlıklı girdikten sonra bu hafta sıra çiğ sebze salatalarında, özellikle de kış sebzelerinden yapılanlarda. Çiğ sebze salatalarının Batı mutfaklarında en meşhurlarından biri kimi zaman ön yemek gibi de servis yapılan Waldorf salatası. Hikayesi oldukça ilginç. Kereviz, elma ve mayonezden yapılan salata ilk kez New York’ta açılan Waldorf otelinin açılışını kutlamak amacıyla verilen 1500 kişilik bir yemekte sunulmuş. Yaratıcısı da otelin aşçısı değil baş garsonu yani maître d'hôtel olan Oscar Tschirsky. Genellikle salatanın doğuşu1896 yılına tarihlense de Avustralyalı yemek tarihi araştırmacısı Janet Clarkson 1893 bu yemeğin gerçekleştiği tarihi veriyor. 1896 tarihi ise Tschirsky’nin yazdığı The Cookbook adlı yemek kitabının tarihi, ilk tarif de burada verilmiş… Salata zaman içinde çok değişmiş, ama ilk tarif merak ediyorsanız kayıta gidin

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ihmal ettiğimiz yiyeceklerden turpla ilgili bilgiler ve turplu lezzet tarifleri paylaştı. Tüm hafta boyunca yayınlanan bölümler bu kayıtta bir arada.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Turp haftasını noktalarken sadece turpun eşlik ettiği lezzetleri değil, turpa yakışan lezzetlere de yer vermek gerek. Turpa en yakışan ot kuşkusuz dereotu, İskandinav mutfağında da bu böyle, bizim mutfağımızda da. Dereotu ile yakın akraba olan kimyon ve rezene gibi baharatlar da turpa çok yakışıyor. Lübnan’dan bir sarımsaklı turp tarifi vermiştik. Gene Lübnan mutfağında havuç ve turp ile yapılan salataya bütün kimyon taneleri konuyor. Burada püf noktası her zamanki gibi havucu da turpu da çok çok ince dilimler halinde doğramak. Havucun doğal şekerli tadıyla turpun baharlı keskin tadı birbirini dengeliyor, hatta bir kaşık bal eklenince tatlar büsbütün ortaya çıkıyor. Kimyon ise hem gaz giderici hem de tadıyla salataya başka bir boyut katıyor. Turp ile yakışan bir lezzet ise tahin. Tarifimiz ise kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Turp deyince bazı yemekler yanında mutlaka turp arıyor. Balık sofralarında turp o keskin, hardalımsı tadıyla aranan bir eşlikçi. Bazı yörelerde ise tarhana çorbası yanında turp olmazsa olmaz. Özellikle Muğla tarafında ortası delik bir tarhana yapılır, pişerken içine bütün bir kuru kırmızı biber ve börülce konur, yanına ise teneke tulum peyniri ve turp olmadan yenmez. O haliyle başlı başına bir öğündür. Lahana ailesi ile turpgiller yakın akraba. Kıbrıslılar dilim dilim cehennem topuzu olmadan sofraya oturmaz. Bazen korkutucu olmasın diye kimi zaman cennet topuzu da denen bu dev turp benzeri aslında alabaş, Almanca Kohlrabi diye bilinen lahanagillerden bir bitki. Kohl zaten lahana demek, İngilizceye de öyle geçmiş, İran’da da Kalam Qormi diye geçiyor. Kalam, yani kelem zaten Anadolu’da pek çok yerde lahana için kullanılan kelime. Tarif önerimiz ise Lübnan’dan…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Turp deyince sadece dışı pespembe kıpkırmızı içi ise bembeyaz minik turplar düşünülmesin. Kara turp da kış günlerinin dostudur. Soğuk algınlığı, grip salgınları ortalığı sarınca hep kulaktan kulağa dolaşan bir tarif vardır. Öksürük için bire bir diye tavsiye edilen tarifte kara turp oyulur, içine bal konur, sulanan bal öksürük şurubu gibi kaşık kaşık içilir. Elbette turpu oymak zor, onun yerine kara turp rendelenip balla kavanoza konularak da yapılabilir. Turp sadece çiğ olarak değil pişirerek de yenilebiliyor. Önerilerimiz ve tariflerimiz ise kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yeşil fasulyenin Burdur - İnsuyu, havucun Ankara - Beypazarı, turpun merkezi ise Osmaniye'nin Kadirli ilçesi.

Aylin Öney Tan bugün turp gibi olmak için sirkeli ama zeytinyağı koymadan bir salata öneriyor.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yılın son günlerinde biraz yemenin içmenin ayarını kaçırmış olabiliriz. Yeni yıla turp gibi sağlıklı girelim. Zaten yeni yıla girerken alınan kararların başında diyet ve zayıflama kararları olur. Artık sağlıklı yaşayalım, turp bir simge olsun, aklımızdan çıkmasın. Turp nedense biraz ihmal ettiğimiz lezzetlerden. Halbuki Anadolu topraklarında Helenistik ve Antik Roma dönemlerinden beri yetişiyor. Bir de turp yaprakları bazen atılır, halbuki körpeleri salataya katılabilir, ya da sofrada çiğ olarak roka veya tere gibi yer alabilir. Biraz irice olan yapraklar ise haşlanıp zeytinyağı limon ve tuzla yenebilir. İlginç bir bilgi olarak Türkiye’nin turp yetiştirme merkezi Osmaniye’nin Kadirli ilçesi, hatta Kadirli Turpu olarak coğrafi işaret bile almış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, hafta boyunca yeni yıl sofralarını donatmak için fikirler ve tarifler verdi, dünyanın dört bir yanında yeni yılda bolluk bereket mutluluk ve şans çağırmak için türlü adetleri anlattı. Tüm bölümler bu kayıtta bir arada.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yeni yıl sofralarını donatmak için fikirler ve tarifler verdik. Şimdi sıra dileklere geldi. Dünyanın dört bir yanında yeni yılda bolluk bereket mutluluk ve şans çağırmak için türlü adetler var.
Örneğin İspanya’da yeni yıla girerken 12 adet üzüm tanesi yiyorlar. Filipinler’de ise yuvarlak meyveler yeme adeti var. Çinlilerin "Çin yeni yılı"nda mandalina ve portakal yemeleri gibi. Buğday ve mercimek ise hemen her kültürde bolluk bereket ve parayı çağrıştırıyor. Pekçok ülkede haşlanmış buğdaydan, bizdeki "diş buğdayı" gibi bir tatlı yapılıyor.
Türkiye’de Ermeniler tam yeni yıla girerken aşure yani "anuş abur" sofrası kuruyor, Aslen aşure de İslami takvimin birinci ayı Muharrem’de yapılır. Yani gene bir nevi takvimin yeni yılına girerken.
İtalyanlar ise ne kadar çok mercimek yerlerse o kadar para kazanacaklarına inanıyorlar. Elbette çöreklerin veya tatlıların içine para saklama adeti de var. Bu bazen İskandinav ülkelerinde pirinçli pudingin içine saklanan bir tek badem, bazen Vasilopita’nın içindeki bir para, bazen de aşurenin içine gizlenen kabuklu bakla olabiliyor. Kime çıkarsa yıl boyunca şanslı kişi o oluyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan yılbaşı sofrası için bu kez evde yapabileceğiniz pratik tatlılar öneriyor, tarifler veriyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan gösterişli yılbaşı sofrası için hem gösterişli ve lezzetli, hem de pratik ve ekonomik yemekler öneriyor.
Bir tutam tarih biraz da tarif #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan yılbaşı çöreklerini anlatıyor, bütçeyi yakmayan yılbaşı lezzetlerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bugün Hanuka Bayramı. Aylin Öney Tan farklı kültürlerden örneklerde yeni yıl lezzetlerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yılbaşı sofralarını düşünmenin zamanı. Aynı zamanda dünyada Noel haftası. Aylin Öney Tan, hikayeler ve tariflerle anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yılbaşı ve Noel zamanı ağaçlardaki parlak sırlı cam üfleme süsler, ancak 19. yüzyılın sonlarında yaygınlaşmış. İlk noel ağaçları hep yiyeceklerle süslenmiş. Parlatılmış elmalar, yaldızla boyalı cevizler, çeşitli şekillerde çörekler, parlak kâğıtlara sarılı şekerler ağaçları donatmış. Macarlar yeni yıl ağacını şekerlemeler ve kurabiyelerle donatmakta benzersiz. Szaloncukor yani "Salon Şekeri" denen kıpkırmızı parlak kağıtlara sarılı şekerlemeler ağaçları süslermiş. Macar çocuklarının ise en büyük heyecanı, süsleri gizlice açıp çaktırmadan içindekini aşırmak olurmuş. Macarların ballı baharatlı çöreklerine ise "ballı çörek" anlamında Mézeskalács deniyor. Bunlar dantel gibi süsleniyor, kalp şeklinde olanlarının ortasına da bir ayna yerleştiriliyor. Böylece hediye edilen kişi, kalbin üzerindeki aynada kendi yansımasını görüyor.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih, biraz da tarif #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Avrupa’daki yılbaşı çöreklerine benzer bol baharatlı çörekler bizde de var. Tarçın ve karanfil bizde hala kullanılan baharatlar. Zencefil, zerdeçal ve eskiden "cevz-i bevva" denilen şimdilerde muskat veya küçük Hindistan cevizi denilen baharatlar çok kullanılırmış. Bizdeki baharat ağırlıklı çörekler de bu noel çöreklerine benziyor. Örneğin Antalya’daki “Bağaça”, içinde bol tahin olan, sakız, mahlep, karanfil ile benzersiz bir tat kazanan bir çörek. Mardin’in "kliçe çöreği" de öyle. Soframızı süslemek için başka fikirler de var. Mesela Mersin ve Tarsus tarafının kerebiç kurabilesinin üstüne konan çöven kökünden kar gibi köpük, bu kez yılbaşı sofrasındaki tatlılarınızın üstünü kar gibi süsleyebilir. Külah cezeryeden yaptığınız yılbaşı ağacınızı kar gibi kerebiç köpüğü kaplı bir tepside servis yapabilirsiniz.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih, biraz da tarif #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yılbaşı sofranıza tamamı yenilebilir bir yılbaşı ağacı koymaya ne dersiniz? Önerim Tarsus, Mersin, Adana bölgesinden bir cezerye ağacı. Cezerye havuçtan yapılıyor, içine baharatlar ve ceviz veya fındık, hatta yeni moda Antep fıstığı konuyor. Zaten adını da Arapça havuç demek olan “cezer” sözcüğünden alıyor. Şimdilerde dikdörtgen veya küp küp kesilmiş ve Hindistan cevizine bulanmış satılan cezerye aslında külah gibi yapılır, etrafı ise içine konan kuru yemişle kaplanır. Sonra kıymık kıymık kesilip yenir. İşte bu haliyle özellikle de cevizli olanı tam bir yılbaşı ağacını hatırlatır. Böyle külah formunda cezerye alıp, üstüne renkli şekerler veya kiraz, portakal kabuğu şekerlemeleriyle süslerle, etrafını mumlar veya ışıklar ile donatabilirsiniz. İsterseniz kar yağmış gibi pudra şekeri de ekebilirsiniz. Pişmaniye ile süslemek de bir fikir. En tepesine de bir yıldız oturtup, tam yeni yıla girerken havai fişek gibi maytap yaktınız mı harika olur.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yılbaşı ağacını yenilebilir süslerle süslemek, sofranızı donatmak mümkün. Karanfil saplanmış portakal topları bu iş için harika bir fikir. Hediye paketine ya da sofrada meyve tabağı gibi koyabilir, ağaç dallarına da asabilirsiniz. Ortamı mis gibi bir koku kaplayacak. Bunun için bir torba karanfil ve bir miktar portakala ihtiyacınız var, biraz da sabır. Karanfilleri sıra sıra sap kısmından dibine kadar portakala saplayacaksınız, isterseniz farklı desenler de yapabilirsiniz. Böyle gürz gibi karanfille kaplanan portakallar bir süre sonra kuruyacak ve yıllar boyu saklanabilecek hale gelecek. O zaman da çamaşır sürgüsüne koyabilir veya gardıroba asabilirsiniz. Her dolabı açtığınızda o kurabiye gibi güzel koku sizi karşılayacak. Yalnız dikkat, bu karanfil saplama işi saplantı haline gelebilir. Tıpkı eline sprey boya alıp her şeyi altın kaplı yapmaya sardırmak gibi. Altın cevizler gibi...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta noel ve yılbaşı sofralarından örnekler veriyor. Bugünkü konusu bol baharatlı çörekler ve özel bir yöntemle parlatılmış elmalar.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta #yerlimalıhaftası'nı ve inciri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan bölümler bir arada dinlemek isteyenler için kayıtta.
#acıtatlımayhoş🌶

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu kez Kastamonu, İzmir ve Aydın'daki yerli ürünlerden bahsediyor, sonra İngiliz usulü "incir ekmeği" tarifi veriyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu kez "Haft mewa” yapmak isteyenlere farklı seçenekler öneriyor: İncirle, yulafla, çayla, ekşi isteyenlere ise zereşk (Osmanlı'daki 'kadın tuzluğu') ile... 

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, tarhana anlatmaya gittiği Kastamonu’dan NTVRadyo’daki programı için de yerel lezzetleri ve meşhur “incir uyutma” tatlısını anlattı.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aydın’da, özel bir yerdeki yamaçta, güneş görmeyen ağaçlardan toplanan kuru incirin tadını biliyor musunuz? Aylin Öney Tan bu kez kuru inciri ve ihracat notlarını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta Yerli Malı Haftası. Geçen hafta kuru üzüm konuşurken 1. İzmir İktisat Kongresi’nden bahsetmiştik. Yeri Malı Haftası’nın çıkış noktası da bu kongrede alınan kararlara dayanıyor. 12-18 Aralık arası kutlanan hafta için “bir zamanlar kutlanırdı” demek geliyor içimden. Eskiden ilkokuldayken meyve, kuru yemiş kostümleri giyer, kısa şiirler ezberlerdik. Örneğin ben mandalina olmuştum. Fındık, kuru, üzüm, incir hepsiyle okulda sofra kurulurdu. Hali vakti yerinde olan ailelerin çocukları kokulu “Anamur muzu” getirirdi. Ne zamanki yerli muz yerine “ithal Çikita muz” gelmeye başladı, işte o zaman Yerli Malı Haftası anlamını kaybetti. Yerli Malı Haftası ortaya çıkış hikayesi kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Türkiye ve dünyadan hikayeler ve tariflerle kuru üz

Aylin Öney Tan bu hafta Türkiye ve dünyadan hikayeler ve tariflerle kuru üzüm anlattı.

#acıtatlımayhoş 🍇

Acı, Tatlı, Mayhoş

🍇Yunanistan, Sultani üzümü almak isteyince, İzmir Ticaret Borsası’ndan Pınar Nacak kanıtları bulup itiraz etti. Şimdi, eski “Karaburun Sultanisi” canlandırılıyor

Aylin Öney Tan bir de Afganistan’dan “haft mewa” tarifi veriyor #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sultaniye üzümü sultanlara layık. Manisa’nın Alaşehir ilçesi Sultaniye üzümünün merkezi gibi. Manisa şehzadelerin yetiştirildiği kent olarak bilinir. Rivayet odur ki, Manisa’nın bu kıymetli üzümü, kâh kehribar veya amber renginde, kâh açık sarı altın rengi, bal gibi tadıyla sultanlara layık görülmüş, böylece ismini almış. İngilizceye de “Sultana grape” olarak geçmiş, ticari ismi bu olmuş. Almanca ise “Sultaninen” olarak biliniyor ve özellikle bu sıralarda çok aranıyor, çünkü Noel hazırlıklarında çöreklerde, keklerde mutlaka kullanılıyor. Amerika’da ise bu üzümü Kaliforniya’da ilk yetiştiren kişiye atfen “Thompson seedless” (çekirdeksiz) adını almış. Peki bu sultanlara layık güzel üzüm aslen nereli?
Aylin Öney Tan’dan #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kuru üzüm çeşitlerine bakarken her zamanki Coğrafi İşaret Listesi’ne bakmakta yarar var. Beyaz üzümden kara üzüme pek çok çeşit kurutuluyor. Antep Karası gibi üzümler salkımıyla da kurutuluyor, muhteşem görünüşüyle kış sofralarını süslüyor. Bu üzümün yaş hali bölgenin ünlü Horoz Karası üzümü. Adıyaman’ın Besni üzümü ise adeta erik gibi kocaman taneleriyle ve kehribar rengiyle iştah uyandırıyor. Kurutulma yöntemi de ayrı bir özen istiyor. Ama kuru üzüm deyince ilk akla gelen üzüm çekirdeksiz Sultaniye üzümü. Ticari olarak en yurtdışına en çok giden de üzüm olarak Ege Bölgesinin Sultaniye üzümü ön plana çıkıyor. Bu üzümün yetiştiği bağlar Manisa Alaşehir’den İzmir’in güneyine doğru adeta bir deniz gibi uzanıyor. Zaten hem Manisa hem de İzmir adına tescilli.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yakında Yerli Malı Haftası da geliyor. Aralık ayının ikinci haftasına denk gelen bu hafta artık ne yazık ki eskisi gibi kutlanmıyor. Eskiden neredeyse ailece hazırlanılan önemli bir etkinlik olurdu. Öğrenciler türlü türlü yerli meyve ve yemiş kılıklarına girer, o yerli malı ürünler ile ilgili şiirler okurdu. Ben de hatırlıyorum, kâh mandalina, kâh üzüm, kâh fındık, kâh incir olurduk. İşte bu Yerli Malı Haftası’nın temelinde de gene 1. İzmir İktisat Kongresi’nde alınan kararlar var. Kongre’nin zamanlaması çok kritik. 17 Şubat-14 Mart arasında, Kurtuluş Savaşı sonrası, 24 Temmuz’da imzalanan ve Türkiye’nin sınırlarını çizen Lozan Antlaşması’ndan önce olması çok önemli. Kongre’de “tam bağımsızlık, ekonomik bağımsızlık ile mümkün olur” kararıyla kendi kendine yeten bir politika izlenmesine karar verilmiş. Kongre ve bugün soframızdaki ürünlere, yediklerimize etkilerini merak ediyorsanız, gerisi kayıtta.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pekmezden kuru üzüme geçelim. Kuru üzüm ülke ekonomimizin önemli bir ürünü. Özellikle de Sultaniye üzümünden yapılan kuru üzüm Avrupa’da Noel döneminde Noel çöreklerin, Noel pastalarının keklerinin ve Yılbaşı pastalarının önemli bir malzemesi. Geçtiğimiz haftalarda İzmir Ticaret Borsası tarafından düzenlenen “Gastro-Ekonomi’de Tarımını Rolü” konulu bir arama toplantısı yapıldı. Tarım ve gastronomide yapılabilecek projeleri ve eylem planlarını irdelemek için yapılan toplantının zamanlaması da çok ilginç. Çünkü neredeyse bundan tam 100 yıl önce 1923 yılında Atatürk’ün öncülüğünde düzenlenen 1. İzmir İktisat Kongresi tarım, tarıma bağlı sanayi ve ekonomi konusunda Türkiye’nin geleceğini belirleyen önemli bir rol üstlenmişti. Gerisi kayıtta…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pancar pekmezinden dut pekmezine, Zile pekmezinden Antep pekmezine... Katı ya da sıvı, çeşit çeşit pekmez, bambaşka lezzetler... Aylin Öney Tan bu hafta hikayeler ve tariflerle pekmezi anlattı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan buğdayın izini sürerken keşfettiği, Sicilya’nın meşhur yiyeceği Cuccia di Santa Lucia tarifini paylaşıyor.


#AcıTatlıMayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Manna, Sicilya’da neredeyse mistik anlamlar yüklenen, “cennet nektarı” denilen, adeta kutsal kabul edilen bir ürün. Slow Food hareketinin Terra Madre toplantısında sergilenen ve Presidia listesinde koruma altına alınmış bir ürün. Ben de üçüncü Terrar Madre buluşmasında bunu tatma şansını bulmuştum. Sicilyalı manna toplayıcısı Giulio Gelardi ağacın özünü çıkartmak için dallara ip bağlayan bir yöntem geliştirmiş. Böylece ağaçtan Damlataş Mağarası sarkıtları gibi uzun borular halinde şeker kristalleri elde edebiliyor. Sicilya’da cennet şekerinin bağırsakları çalıştırdığına da inanılıyor. İlginç olan Evliya Çelebi de kudret helvası için aynı şeyi söylemiş. Malatya ve Diyarbakır’da “âsumân”dan yani gökten yağan meşe ve pelit kudret helvası için “lezîz helvâ-yı müshildir” demiş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Gezo pekmezi pek bilinmeyen, bilinse de bulunamayan bir pekmez türü. Çünkü ancak belirli hava koşulları gerçekleşebilirse oluşabiliyor. Hatta inanışa göre 5, 15 ya da 25 yılda bir olabildiğine dair söylenceler var. Bunun nedeni meşe palamudu bitkisinin yapraklarında bazı durumlarda oluşan şekerli bir madde. Gezo pekmezi bu yaprakların kaynatılarak şekerli ya da ballı usarenin özünün çıkarılması ile yapılıyor. Bu şekerli maddenin nadir oluşması ise gökten yağdığına inanılmasına yol açmış. Hatta bu yüzden bu şekerli oluşuma “Kudret Helvası” denmiş. Arapça “Manna” denilen bu gökten yağan helva, efsaneye göre Firavun’un zulmünden kaçan İsrailloğullarını da açlıktan kurtarmış. Manna şeker kristalleri Sicilya’da bir başka ağacın usaresinden de elde edilebiliyor. En kapsamlı bilgiler ise Mary Işın’ın Gülbeşeker kitabında, “Kudret Helvası” başlığı altında.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pekmez Anadolu’da şeker yerine kullanılır, dolayısıyla her bölgede şeker kaynağı olabilecek pek çok meyve veya bitkiden pekmez yapılır. Pekmez çeşitliliği şaşırtıcı zenginliktedir, hatta coğrafi işaret almış pek çok pekmez türü vardır. Kısacası Anadolu’da pekmez derin bir konudur. Pekmez genellikle meyvesine göre tanımlanır. Dut pekmezi Sivas Gürün, Gümüşhane, Bingöl Sivan gibi dut pekmeziyle namlı. Elbette üzüm cinslerine göre farklılaşan pekmez türleri de var. Örneğin Karadeniz’de çilek kokulu kara üzümden yapılan pekmez, hele de çok yakılmadan aromasının koruyacak şekilde yapılmışsa bambaşka oluyor. Lazca Uçe Urzeni, yani Kara Üzüm denen bu üzüm mis gibi çilek kokuyor. Yabancı kayıtlarda İsabelle olarak geçen bu üzümün kokusu pekmeze bambaşka bir lezzet veriyor. Keçiboynuzu, andız pekmezi gibi çeşitler de anılmadan geçilmemeli. Ama en az bilinen ve en nadir olanı ise Bitlis’in Gezo pekmezi. Palamut bitkisinde mucize gibi oluşan ballanma ile yapılan Gezo’nun hikayesi kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Biraz ağzımız tatlansın. Kış zamanı imdadımıza yetişen pekmez özellikle kahvaltılarımızın tahin ile birlikte değişmez lezzeti. Susam hasadı zamanı Ekim başında tahin konusunu yapmıştık. Şimdi bağ bozumu bitti, pekmez kazanları kuruldu, kış hazırlıkları bitti, bal gibi pekmezler hazırlardı. Pekmez deyince sadece üzüm pekmezi aklımıza gelmesin. Anadolu coğrafyası pekmez çeşitleri açısından çok zengin. Ülkemizde pek çok farklı pekmez türü var. Trakya’da Kırklareli civarında pancar pekmezi çok ilginç, neredeyse kapkara bir rengi olan bu pekmez şeker pancarından yapılıyor ve koyu bir karamel sos gibi oluyor. Dut pekmezi pek çok yörede çok önemli. Zaten dut kurusu neredeyse şeker yerine kullanılabilecek bir enerji kaynağı. Zile pekmezi, Antep pekmezi gibi daha katı olan macun gibi pekmezler de bambaşka lezzetler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Havuç kök sebze olduğu için doğal bir tatlılığı var, yemekte bol soğan da var, soğan da yağda kavrulunca içindeki doğal şeker iyice ortaya çıkıyor. 
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Havuçlu tariflerde helvalardan pilavlara geçelim. Havuç İran-Afganistan coğrafyasından yayılmış demiştik. Hem bu ülkelerde hem de Azeri ve Özbek mutfaklarında havuç pilavların da baş oyuncusu. Özbek pilavı etli, havuçlu, soğanlı, bademli gösterişli bir pilav. İlginç bir şekilde zamanında yaşanan göçlerle Antep mutfağında da Özbek pilavı var, hatta birkaç değişik tarife rastlamak mümkün. Kimisi kuşbaşı etle yapılıyor, kimisi daha küçük kesilmiş bıçak kıymasıyla yapılıyor, havuç bazen kuşbaşı gibi doğranıyor, bazen iri rendeleniyor. Hepsi güzel ama tarifimiz kimi zaman Kazak Kalpağı diye anılan kıymalı, havuçlu, soğanlı bir pilav. Özelliği bakır tencerede yapılan pilavın ters çevrilerek servis yapılması, bu haliyle kalpak gibi olduğu için böyle denilmiş. Ama en güzel tarafı da üstüne bol sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberle kızdırılmış tereyağı dökülmesi. Denemeye değer bir lezzet.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Havuç tatlılara da çok yakışıyor. Mersin civarında havuçla yapılan cezerye bambaşka bir lezzet. Türkiye’de havucun başkenti diyebileceğimiz Ankara’nın ilçesi Beypazarı’nda havuç lokumu da yapılmaya başlandı. Biz ise Hindistan’a kadar uzanıp bir havuç helvasından bahsedeceğiz. Hindistan’ın kuzeyindeki Pencap bölgesinden gajar ka halwa, ya da yerel ismiyle gajrela, kış aylarında yapılan ve çok sevilen bir tatlı. Aslında çok basit ama biraz zaman alıyor. Rendelenmiş havuç yavaş yavaş süt, şeker ve sadeyağ ile pişiyor. İçine kaju, badem veya fıstık da konulabiliyor, kakule ile tatlandırılıyor. Bazen safran veya gülsuyu ilavesiyle çok daha özel oluyor. Ilık ılık üstünde kaymaklı bir dondurmayla tadına doyulmayacak bir lezzet.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Zeytinyağlı havuç yemeğine ne dersiniz? Tarifimiz geç Osmanlı dönemi 1883 tarihli bir kitaptan, tarifi ölçülendiren ise tarihçi Dr. Özge Samancı. Tarifin ilk basıldığı kitap Ayşe Fahriye’nin yazdığı Ev Kadını kitabı. “Hanım hanımcık hanımefendiler” için hazırlanan ve 887 tarif içeren kitaptaki 263 no.lu tarif zeytinyağlı havuç yemeği. Tarifin uygulanmışını Özge’nin elinden ilk tattığımda içine ne kadar şeker koydun diye sormuştum. Cevabı “hiç” olmuştu. Havuç kök sebze olduğu için doğal bir tatlılığı var, yemekte bol soğan da var, soğan da yağda kavrulunca içindeki doğal şeker iyice ortaya çıkıyor, böylece yemek sanki şekerliymiş gibi bir tat kazanıyor. Zaten zeytinyağlılara biraz olsun şeker konur, bu yemek ise şeker konmadan şeker gibi… Tarifi ise kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş
Eskiden havuç kökü için değil yaprakları ve tohumu için kullanılırmış. Peki havucun rengi nereden geliyor?

Aylin Öney Tan, havucun yolculuğunu anlatıyor.
Bir tutam tarih, biraz da tarif.

#AcıTatlıMayhoş
Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta tarihten notlarla, tatlısıyla tuzlusuyla havuç anlatıyor, tarifler veriyor. Bugün havuç salatası için önemli bir de tüyo var.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

 

Aylin Öney Tan bu hafta vegan mutfağın önemli sebzelerinden pancar seçeneklerini anlatıyor. Salatasından şiş kebaba, tatlısıyla tuzlusuyla pancar dinleyin.

 

#acıtatlımayhoş 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan tatlı-tuzlu vişneli-kaynaklı pancar yemeğinden bahsediyor ve sonra da pancar turşusu tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kabak tatlısı gibi, pancar tatlısı ya da pancarlı kek yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan bugün tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kırmızı pancar yanında, beyaz ve sarı renkli pancarlar da var. Aylin Öney Tan pancar tarihinden notlar, tarifler aktarıyor: Kırmızı pancar bisküvisi, hatta kızartması!..

 

#acıtatlımayhoş 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan sofranıza renk katmak için pancarı önceden hazırlamanızı öneriyor ve bir de et yerine pancar kullanabileceğiniz carpaccio tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş 

Acı, Tatlı, Mayhoş
Acı, Tatlı, Mayhoş

Hikayeler ve tariflerle yemek kültürü ve yemek tarihi...

Aylin Öney Tan anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Hikayeler ve tariflerle yemek kültürü ve yemek tarihi...

Aylin Öney Tan, Atatürk’ün sofrasını, Çankaya Köşkü'nün detaylarını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Eski Ankara’nın nostaljik lezzetlerinde dolanarak 10 Kasım’a kadar geldik. Elbette bugün Atatürk’ün sevdiği lezzetleri anıyoruz. Çankaya köşkü müze olarak tekrar düzenlenirken ODTÜ restorasyon bölümünden hocalarım ve arkadaşlarım danışmanlık yapmışlardı. Bugünkü sergilemede de görüleceği gibi Atatürk’ün sofrası aynen kurulmuştu. Atatürk’ün sofrası aynı zamanda Cumhuriyet’in ilk kararlarının alındığı önemli bir çalışma ortamı olduğu için çatal bıçakları yanına ucu sivri açılmış kurşun kalem ve birer kaçak not defteri de yer alıyor. Elbette Köşede Atatürk’ün ünlü karatahtası beyaz tebeşirleriyle hazır duruyor. Sofranın detayları kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bir zamanların eski Ankara lokantalarının lezzetlerini anarken sokaklarında da gezindik. O zamanlar Ankara pastanelerinde taze krema satılır, evde pudra şekeriyle çırpılırdı. Özellikle de Peşmelba tarifinde şeftali illa ki konserve olur, konservenin de iyisi Sakarya’da şimdi yerinde yeller esen Gemlik’te üretim yapan Rifat Minare dükkanında satılırdı. Bu bahaneyle Türkiye’de konservecilik geçmişine de bir bakalım. İlk konservecilik 1907-1908 yılında faaliyete geçen Ermis ile başlamış. Ermis’in pek çok imalat yeri varmış. Peşmelba’nın geçmişi de ilginç, Avusturalyalı ünlü soprano Helen Porter Mitchell sahnede doğduğu kent Melbourne’dan esinlenerek aldığı Nellie Melba adını kullanır. Lohengrin operasındaki efsanevi Elsa rolüne hayran olan ünlü Fransız şef Auguste Escoffier soprano adına bu şeftalili tatlıyı yaratır ve adına Şeftali Melba der. İlk kez servis edildiğinde buzdan bir kuğu üzerinde üzerinde tel şekerden bir kafesle sunulan tatlı Fransız mutfağının klasikleri arasına girmiş. yani tarafından yaratılmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bir zamanların Ankara’sında şık lokantalarda evlerde yapılmayan Avrupai tatlılar çok revaçtaydı. Elbette geleneksel esnaf lokantalarının bal kabağı tatlısı, ayva tatlısı gibi meyveli tatlılar ya da kalbura bastı, şekerpare gibi şerbetli tatlılar da olurdu ama bu yeni moda yabancı tatlılar çok sevilirdi. Çikolatalı sufleyi yemeğin başında çorbayı ya da ön yemeği ısmarlarken sipariş etmezseniz hiç şansınız olmazdı, çünkü her bir müşteri için tek tek hazırlanan suflenin yapımı en az kırk dakika sürerdi. Peşmelba malzemeleri hazır alındığı zaman evde bile yapılabilecek kadar kolay olsa da konserve şeftali, taze kremşanti, vanilyalı dondurma, ahududu reçeli gibi her bir malzemeyi almak için Ankara sokaklarında sıkı bir dolanmak gerekirdi. Peşmelba tarifimiz Sakarya caddesinden başlayan bir Ankara yolculuğu gibi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

29 Ekim Cumhuriyet Bayramı ile Atatürk’ü kaybettiğimiz 10 Kasım arası günler Cumhuriyet’in ilk yıllarını, o dönemleri hatırlamak için iyi bir fırsat. Bu nedenle o günlerin Ankara’sındaki lokantalarda gezinmeye, o dönemde revaçta olan yemekleri hatırlamaya devam ediyoruz. O zamanlar lokantalarda bir Rus etkisi vardı, Aslında Rusya üzerinden gelen bir Fransız etkisi demek daha doğru olur, çünkü Çarlık Rusya’sından gelenler Fransız mutfağı etkisindeki yemeklerini Ankara lokantalarına sokmuşlardı. Özellikle tatlılarda Mus-o-Şokola, Çikolatalı Sufle ve Peş Melba gibi lezzetler mutlaka yer alırdı. Artık hiçbir lokantada rastlanmayan bu tatlar eski lokantaların nostaljik anıları olarak kaldı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cumhuriyet Bayramı sonrası cumhuriyetin ilk yıllarında Ankara’da açılan lokantalar, eğlence yerlerinde biraz gezinti.
Aylin Öny Tan'la bir tutam tarih, biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Eski Ankara lokantalarındaki gezintimiz aynı zamanda Rus mutfağına bir selam anlamına geliyor. Bugün hala bunun etkilerin sürdüğünü görürüz. Örneğin Tunalı Hilmi caddesinde hala eskisi gibi Tavuk Kievski yapıp kızarmaya hazır şekilde satan tavukçu bulabilirsiniz. Bütün bu etkinin temelinde 1917 Rus Bolşevik Devrimi sonrası öncelikle İstanbul’a, sonrası Ankara’ya da gelen Beyaz Rusların etkisi var. Çarlık Rusya’sı dönemindeki Fransız mutfağı etkisi de bu yolla bize ulaşmış. Mesela Rus Salatası olarak adlandırdığımız sofralarımızın sevilen mayonezli lezzeti aslında 19. yüzyılda mayonez ile yapılan bir Fransız icadı. Moskova’daki ünlü Hermitage restoranın Belçikalı şefi Lucien Olivier aracılığıyla Rusya’ya gelen bu lezzet başlangıçta şefin adıyla Salade Olivier olarak anılmış ve Rusların Zakuski sofralarının favorisi olmuş. Bize ise Ruslar ile gelerek Rus salatası olarak tanınmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ankara Restoranlarının yemekleri pek çok Ankaralı için nostaljik tatlar arasındadır. Ben çocukken Washington Restorana gittiğimde Tavuk Kievski yemek isterdim. Kızarmış tavuğun içinden akan erimiş tereyağına bayılırdım. Menüde ilginç bir şekilde Rus ve Amerikan etkileri karışıktı. Annemler hep Karides Kokteyl isterlerdi. İç içe geçen iki cam kaptan oluşan özel kokteyl kadehinde servis edilir, alttaki kabın içine buzlu renkli su konur, üstteki kaba ketçap mayonez karışımı sos doldurulur, karidesler çiçek gibi kadehin kenarından sarkacak şekildi dizilirdi. Benim ise tercihim hep ortasına kocaman bir kaşık krema konan Borç Çorbası olurdu. Ankara hatıralarını yazan Beki Behar’ın Borç Çorbası anılarına eşlik edecek tarifimiz ise bir zamanlar Ankara Kalesi’nde de servis veren Washington’un baş garsonu Cemal Koçak’tan yıllar önce aldığım Böf Stroganof tarifi. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ankara anıları bitmez. Ankara’nın eski nostaljik lezzetlerini anlatmaya devam ediyoruz. Bir sonraki nesil içinse Washington Restoran’ın önemi bambaşka. Benim çocukluğum Washington’un en revaçta olduğu dönemlere rastlıyor. Washington Restoran İnkılap sokakta 1 Ocak 1955 tarihinde açılıyor. Sahipleri Şinasi Şişmanhasanoğlu ve Hüseyin Şişman bir süre Amerika’ya çalışmaya gitmişler. Birikimleriyle 2 bin dolara bir Amerikan arabası alıp getirmişler, burada 20 bin dolara satmışlar, kazandıkları parayı restoranın sermayesi yapmışlar. Amerika günlerine atfen açtıkları restoranın adını Washington koymuşlar. Çizgi olarak yemeklerde Karpiç ve Süreyya ekolünü devam ettirmeleri tesadüf değil, çünkü bu lokantalarda çalışanların çoğu Hemşinliymiş, nitekim Washington’un sahipleri de Hemşinli. Böylece Ankara’da bir şekilde süreklilik sağlayan restoran geleneği Washington ile sürmüş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cumhuriyet’in erken döneminde Ankara lokantalarında gezinmeye devam ediyoruz. Baba Karpiç’in lokantası çok sık olmasa da Atatürk’ün da zaman zaman gittiği bir yer. Hatta bir keresinde sonradan Hollywood’da ünlü bir yıldız olacak olan Macar aktris Zsa Zsa Gabor ile karşılaşmış ve masasına davet etmiş. O zamanki sosyal hayata ve mekanlara ait bilgiler özellikle anı kitaplarından çıkabiliyor. Bu tür bilgeleri derleyen bir yazı ise Hacettepe Üniversitesi Tarih Bölümü’nden Hakan Kaynar’ın “Yemek ve Kültür” dergisi 21. sayısında yayınlanan “Cumhuriyet Ankara’sına Gastronomik Bir Bakış” başlıklı yazısı. O dönemlerde öncü rol oynayan Karpiç sadece Fransız etkili Rus mutfağıyla değil, servisiyle de bir ekol yaratmış. Örneğin yemeklerin servisi arasında 8 dakika kuralı uygular, yemeğin keyifle uzamasını sağlarmış. Baba Karpiç’in baş garsonu Serge, sonradan Süreyya adını alarak başka bir yer açmış. Süreyya müzikli danslı bir kulüp olarak Ankara gecelerinin vazgeçilmez mekânı olmuş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cumhuriyet Bayramı sonrası cumhuriyetin ilk yıllarında Ankara’da açılan lokantalar, eğlence yerlerinde biraz gezinelim. Benim Ankara’da büyüdüğüm yıllarda Washington Restoran çok önemliydi. Ancak onun da kökeninde ünlü Karpiç Lokantası var. İlk kez Ulus’taki Taşhan’ın alt katında açılan lokanta başlarda Şölen adını taşıyormuş. Atatürk’ün kısaca Karpiç dediği Juri Georges Karpovitch zamanla Baba Karpiç olarak anılır olmuş. Taşhan’ın 1933’te istimlak edilip yıkılmasından sonra şimdiki adı 100.Yıl Çarşısı olan Belediye Dükkanları Sitesi’ne taşınmış. O dönem annemlerin gençliğine denk geliyor. Baba Karpiç oldukça katı kurallar uygular, örneğin erkekleri kravatsız almazmış. Annem ve babam Karpiç’e ilk kez nişanlıyken gitmişler. Annem o gece yediği Tavuk Kievski’yi asla unutamaz. Tadından değil, ipek elbisesinde bıraktığı kocaman yağ lekesinden. Kievski’nin içindeki erimiş tereyağı çatalı batırmasıyla olduğu gibi üstüne fışkırmış. Bu hafta konumuz bu erken Cumhuriyet lokantalarını Rusya üzerinden mutfağımıza giren yemekleri ve ötesi..

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cumhuriyet Bayramı sonrası cumhuriyetin ilk yıllarında Ankara’da açılan lokantalar, eğlence yerleri, Mevhibe İnönü’nün ev sahibeliği ile yapılan ilk Cumhuriyet kutlaması, tarih ve hikayelerle...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ankara Palas’ın açılması Ankara’nın sosyal hayatı için bir yenilik. O zamanki meclis binasının tam karşısında inşatta başlanıyor. Ancak inşaat sırasında bir dizi talihsizlik yaşanıyor. Tasarımı yapan Mimar Vedat Tek alacaklarını tahsil edemiyor ve planları vermekte direniyor. Görevi devralan Mimar Kemalettin ise kendi düzenlemeleriyle inşaata devam ediyor ancak o da şantiyede geçirdiği bir beyin kanamasıyla hayatını kaybediyor. En son girişteki mermer merdivenler tamamlanıp 17 Nisan 1928 tarihinde açılıyor. Artık Cumhuriyet Balolarının adresi Ankara Palas olacaktır. Ankara’nın sosyal hayatının renklenmesi kadınlar ve erkeklerin bir arada yemek yiyebildiği lokantaların çalımasıyla devam edecektir. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ankara başkent olduğu zaman bozkır içinde yalnız bir kent halinde, bir zamanların hareketli ticaret hayatı kalmamış, 1892 yılında tren yolunun gelmesi bile kenti canlandırmaya yetmemiş. Ankara’nın sönen yazgısını canlandıran Cumhuriyet’in ilanıyla birlikte başkent olması olmuş. Atatürk’ün kentin sosyal hayatının canlanması için gayretleri büyük. Anadolu’dan dört bir yanından aileleriyle gelen mebuslarla birden bir hareketlenme başlıyor. Atatürk sosyal hayata kadınların da katılmasını son derece önemsiyor. Çankaya’da bugün Çankaya Köşkü olarak anılan bağlar mevkiindeki Kasapoğlu Köşkü Mimar Vedat Tek’in yaptığı düzenlemelerle konukları da ağırlayabilecek hale geliyor. Benzeri şekilde İnönü’nün ikamet ettiği Pembe Köşk’e de benzer şekilde camekanlı salon ekleniyor. Mevhibe İnönü’nün ev sahibeliği ile yapılan ilk Cumhuriyet kutlaması işte bu salonda yapılıyor. Resmi davetlerin yapılacağı Ankara Palas’ın temelleri ise 1924 yılında atılıyor. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta Cumhuriyet Bayramı dolasıyla Pembe Köşk mutfaklarındayız. Tariflerimiz de elbette Pembe Köşk’ten Mevhibe Hanım’ın kırmızı kapaklı defterinden. Zaten bu konuya gelişimiz geçen haftaki ceviz kayıtlarından olmuştu. O nedenle Gülsün Bilgehan’ın anneannesini anlattığı kitabın sonunda yer verdiği tariflerden cevizli olanları seçtim. Tariflerimizden Cevizli Turta tarifi biraz Orta Avrupa pastalarını hatırlatıyor. Doğrusu Mevhibe Hanım onu acaba Lozan mütarekesi için eşi İnönü’ye eşlik ettiği Lozan günlerinde mi kaydetti diye düşünmeden edemedim. Cevizli un kurabiyesi ise ağızda dağılan nefaseti ile misafirlerinize Mevhibe Hanım’ın Un Kurabiyesi diye ikram edebileceğiniz bir lezzet. Tarifler ise kayıtta. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Pembe Köşk’ün mutfaklarında dolaşmaya devam ediyoruz. Bir zamanlar bir restorasyon nedeniyle Pembe Köşk’ü detaylı gezme fırsatı bulmuştum. İşte o zaman bana mutfakta bir defter göstermişlerdi. İçinde son derece özenli bir el yazısıyla yazılmış tarifler vardı. Yıllar sonra İnönü’nün torunu Gülsün Bilgehan anneannesi hakkında yazdığı “Mevhibe: Çankaya’nın Hanımefendisi” kitabının sonunda da anneannesinin tariflerini paylaşmıştı. Pembe Köşk mutfağıyla da meşhur. Uzun yıllar dostlarına sofralar kurma geleneğini sürdürdüler. Bu yemeklerden birine ben de katılmıştım. Rahmetli teyzem koreograf Duygu Aykal’ın eşi orkestra şefi Gürer Aykal’a eşlik etmiş ve böyle bir dost sofrasında bulunmuştum. Yemekte pastırmalı kuru fasulye, pilav ve pazı sarmasının lezzetini hala hatırlıyorum. Yemekte en dikkatimi çeken menünün mütevazılığı olmuştu. Ama asıl beni etkileyen o alçak gönüllükle birlikte aile sofrası samimiyetiydi. İnönü sofrada aile birliğine çok önem verirmiş. Pembe Köşk anıları ve ilk Cumhuriyet kutlamaları için detaylar kayıtta.  

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cumhuriyet Bayramı haftasına girdik. Geçen hafta ceviz konusunu işlerken aklımdan çıkmayan bir tarif vardı. Aslen Alman olan anneannemin yaptığı cevizli bir pasta vardı, hiç un kullanılmadan sadece ince çekilmiş ceviz sarısı ve akları ayrı ayrı çırpılmış yumurta ile yapılıyordu. Bir benzerini uzun yıllar önce Pembe Köşk’te Mevhibe Hanım’ın tarif defterinde görmüştüm. İnönü’nün torunu Gülsün Bilgehan Mevhibe Hanım hakkında yazdığı kitabın sonunda Pembe Köşk’ten birkaç tarif de vermişti. Ancak kütüphanede kitabı çok aradıysam da bulamadım. Sonunda imdadıma kızı Zeynep Bilgehan yetişti ve tariflerin resmini çekip gönderdi. Benzerlik olsa da tarif tam hatırladığım gibi değilmiş ama bu vesile ile Cumhuriyet’in ilk yıllarında Pembe Köşkün önemini hatırlamak şart oldu. İlk Cumhuriyet balosu Atatürk’ün ricasıyla Mevhibe Hanım’ın ev sahipliğinde Pembe Köşk’te yapılmış. İki yıl önce Cumhuriyet bayramı için Atatürk sofralarını konu yapmıştık, bu sefer sıra mutfağı da dillerde destan olan Pembe Köşk’te.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan #ceviz'li hikayeler anlattı, tarifler verdi. Hafta içi anlattığı tüm bölümler burada, bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ceviz deyince cevizin başrolü oynadığı lezzetler çok çeşitli ama benim için başı çeken Çerkez babaannemden ötürü her zaman Çerkez Tavuğu olur. Çerkez tavuğu eski zamanlarda meşakkatli denilen emek yoğun yemeklerden biriydi ve misafire mutlaka yapılırdı. Telaş tavuğun alımından başlar, tavuk ocakta tütsülenir, inatçı tüyler cımbızla ayıklanırdı. Tavuk bir bütün soğanla tuz, tane biber, hatta karanfil konur, usul usul haşlanır, içine tat vermesi için biraz maydanoz da konurdu. Ben zamanla buna tane kişniş de eklemeye başladım, hele de önceden biraz kuru tavada çevrilip havanda ezilirse müthiş bir lezzet farkı yarattığını söylemeliyim. Ceviz elle çekilir, bir kısmı da havanda dövülüp tülbentte sıkılarak yağı çıkarılırdı. Çerkez Tavuğu tarifi detayları kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yerli ceviz çeşitlerimiz üzerindeki ıslah çalışmaları çok heyecan verici. Gene bu konudaki kılavuzumuz tarım yazarı Ali Ekber Yıldırım. Bir zamanlar 1990’larda Yalova’daki Atatürk Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü bu konuda detaylı çalışmalar yapıp birçok ceviz türünü tescile almış. Ancak 19 yıl kadar başka bir kurum benzeri bir çalışmada bulunmamış, aradan 19 yıl kadar geçtikten sonra yeni bir hamle Kahramanmaraş’ta Sütçü İmam Üniversitesi Ziraat bölümünden gelmiş. İşte Maraş-18 ve Sütyemez-1 türleri bu çabanın ürünü, ilki lezzeti ve içi bölünmeden bütün olarak kolayca ayıklanabilmesiyle tercih ediliyor, ikincisi ise çok ilginç, dünyanın en iri cevizi olarak biliniyor, tek bir ceviz tam 26,63 gram. Elbette bu yeni türler dışında çok lezzetli yerli türlerimiz de var. Tokat Niksar, Kırşehir Kaman, Malatya Hekimhan, Bitlis Adilcevaz cevizleri gibi. Bu arada cevizli lezzetleri sayarken koz helvasını da unutmamak gerek. Ana ile kız, helva ile koz demişler. İkisi de ayrılmaz birer ikili.

Acı, Tatlı, Mayhoş

“Başım köpük köpük bulut, içim dışım deniz; Ben bir ceviz ağacıyım Gülhane Parkı’nda; Budak budak, şerham şerham ihtiyar bir ceviz.” Nazım Hikmet’in 1 Temmuz 1957 tarihinde yazdığı “Ceviz Ağacı” şiirindeki gibi ceviz ihtiyar bir ağaç. Ceviz çok yaşlanan çok kıymetli bir ağaç. Çok değerli yerli ceviz ağaçlarımız var ama bir de yepyeni gelen ceviz türleri vardı. Eskiden bazı cevizler öyle kolay kırılmazdı, kalın ve sert kabuklu olurdu. Taşla bile zor kırılırdı, metal havanlarda kırılıp ayıklanırdı. Şimdi elde avuç içinde bile kırılan ince kabuklu ceviz türleri var. Böyle yurtdışında geliştirilmiş ceviz türleri revaçta. Aralarında Chandler, ya da bazen Çetnır olarak anılan tür çok dikiliyor. Tarım yazarı Ali Ekber Yıldırım Türkiye’de ceviz üreticiliği konusunda çok güzel bilgiler veriyor. Örneğin 2012 yılında yazdığı bir yazıda Kahramanmaraş’ta geliştirilen Türkiye’nin ceviz yıldızları olanak anılan yeni türleri anlatmış. Maraş-18 ve Sütyemez-1 adı verilen bu türlerden ikincisi Sütçü İmam Üniversitesi’nden akademisyen Mehmet Sütyemez’in geliştirdiği bir tür. Ceviz çeşitlerimiz kadar salatalardan tatlılara kadar cevizli lezzetlerimiz de çeşit çeşit.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ceviz ağacı Anadolu’nun kadim yemişi. Bir zamanlar demiryollarının açılmasıyla Anadolu’nun ceviz ağaçları ciddi bir darbe yemiş. Bunu uzun bir zaman önce kaybettiğimiz tarım ve ekonomi yazarı Bülent Yardımcı yazmıştı. Osmanlı döneminden itibaren yurdun dört bir yanına tren hatlarının açılması ceviz ağaçlarının ciddi oranda kıyımına neden olmuş. Ceviz ağacı özellikle mobilya yapımında çok kıymetli. İtalya’da bir gelenek var. Bir kız çocuğu doğunca bir ceviz ağacı dikiliyor. Kız gelinlik çağa gelince o ağaçtan gelin yatağı yapılıyor. Erken hasat henüz iç kabuğu oluşmamış meyvelerinden ise Nocino denilen karanfilli tatlı bir içki yapılıyor, düğünde konuklara ikram ediliyor. Konunun demiryoluyla ilgisi ne demeyin. Bu gelenek cevizin ağacı mobilyacılık için önemini gösteriyor. İşte bu Anadolu’nun derinliklerine ulaşan demiryolu hattıyla İtalyanlar ceviz ağaçlarını hep kestirip satın almışlar.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Anadolu’nun en önemli kabuklu yemişi kuşkusuz cevizdir. Ceviz çetin bir konu. Boşuna çetin ceviz dememişler. Ceviz Anadolu’nun her yerinde yetişir. Coğrafi İşaretli cevizlere bakınca haritanın her yerinde tescilli bir ceviz olduğunu görürüz. Tatlısıyla tuzlusuyla cevizli lezzetlerimiz pek çok. Ceviz olmayan bölgemiz yok gibi. Tam 16 ilimizde tescilli cevizimiz var, üstelik bazılarında iki çeşit, bazılarında da cevizli lezzetlerle birlikte. Örneğin Van’ın Çatlak Ceviz ile Bahçesaray Cevizi listede. Burdur’un ceviziyle birlikte meşhur ceviz ezmesi de kayda alınmış. Bu arada Muğla’nın mahreç işaretli Muğla Saraylısı tatlısı da hem lezzetiyle hem de hoş hikayesiyle dikkati çekiyor. Geçenlerde Bodrum’da şef Mehmet Akif Aksoy’un elinden tattığım bu tatlı, ciddi bir ceviz yetiştiricisi olan Muğla’da nişan takma törenlerinde yapılır, Tatlı kız tarafına götürülürken tatlının içine de bir de altın konurmuş.  

 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tahinli tarifler o kadar çok ki, seçmek zor. Benim evde sık sık yaptığım tahinli maydanozlu sarımsaklı sos her şeye çok yakışıyor. Tarifi kayıtta. Tahin tatlılara da çok yakışıyor. Tahinli kurabiyeler, çörekler, kekler hepimizin gözdesi. Tahinli kek tarifimiz de var, üstelik çok kolay. Ama en ilginç tarifimiz Antalya’dan Mehmet Akdağ’ın tahinli çorba tarifi, içinde kemik suyu, didiklenmiş et ve haşlanmış nohut da var. Soğumaya başlayan şu sonbahar günlerinde içinizi ısıtacak bir tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tahin tatlılara çok yakışıyor ama tuzlularda da bambaşka oluyor. Antalya’da yapıldığı gibi tahinli sirkeli bir sos piyazlara çok yakışıyor. Piyaz daha önce de belirttiğimiz gibi Farsça soğan demek. Bu nedenle soğanlı bakliyat salatalarına piyaz deniyor. Antalya’nın tahinli piyazı için ideal olan fasulye küçük ve ince kabuklu Çandır fasulyesi ama bulunamazsa yerine her türlü bakliyat kullanılabilir. Tahinin sertleşmemesi için tahin-sirke-su oranını eşit ölçülerde tutarsanız akıcı bir sos elde etmek kolay olacaktır. Antalya’da hibeşsiz bir sofra düşünmek zor. Hibeş ekmekle yenebileceği gibi çiğ veya haşlanmış sebzeleri batırmak için de kullanılabiliyor, ızgaralara sos gibi yakışıyor. Mehmet Akdağ’ın tarifiyle hibeş kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tahinli lezzetlerde Antalya yemekleri değişik lezzetleriyle anılmayı hak ediyor. Fethiye’den Manavgat’a bölgenin susamları meşhur. Susam Afrika kökenli bir bitki, dolayısıyla İskenderiye limanından bizim Akdeniz kıyısı limanlarına yapılan ticaret ile susam bu bölgeye çok erken dönemlerde gelmiş. Bölgedeki çifte kavrulmuş susam daha koyu fındıksı bir lezzete sahip. Yaylalardaki Korkuteli, Elmalı gibi yerlerde yapılan çifte kavrulmuş tahin ve helvaların tadı dillere destandır. Antalya’nın tahinli piyaz ve hibeş gibi lezzetleri ayrıca çok meşhurdur. Bölgede ızgara balık yanına eşlikçi olarak verilen telatur veya telatür gibi bilinen soslar aslında bir nevi tahinle yapılan tarator soslarıdır. Kökü Orta çağ Arap mutfağına kadar uzanan badem, bayat ekmek, sirke ve sarımsakla yapılan taratordan gelir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tahin hayatımızda önemli bir yere sahip. Her şeyden önce kahvaltıda tahin-pekmez ikilisi herkesin sevgilisidir. Bu alışkanlığı ben biraz da Amerikalıların fıstık ezmesi-reçel alışkanlığına benzetiyorum. Amerika’da peanut butter yani fıstık ezmesi hep çilek marmelatı veya Concord grape yani çilek kokulu üzüm jölesi ile eşleştirilir. Tahinin ilginç bir özelliği de biraz limon suyu veya sıvı ile birleştiğinde kesilmiş gibi katılaşması. Bunu hep merak ederdim ama teknik olarak neden böyle oluyor araştırmayı hep ertelemiştim. Şef Tuncay Güllü’nün tahin üreticisi Mustafa Fettahoğlu’na sorması, onun da soruyu bana iletmesi üzerine hemen baktım. Tahin bünyesindeki karbonhidrat molekülleri suyla birleşince topaklar oluşturuyor. Bu topaklar biraz daha sıvı eklenince daha da artıyor ve katılaşma meydana geliyor. Ancak sıvı miktarı tam bir emülsiyon oluşturacak seviyeye ulaşınca tekrar akışkanlık sağlanıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Susamdan bahsedip tahinden söz etmemek olmaz. Tahinli lezzetlerimiz tahinli helva başta olmak üzere çok çeşitli, sadece tatlılarda değil tuzlu lezzetlerde de sofraya donatmak için tahin imdada yetişir. Tahin ve susam yağının topraklarımızda ve Orta Doğu coğrafyasında çok eski bir geçmişi var. Eskiden susam yağı da çok yaygın kullanılan bir yağ türüymüş. Antalya’da yaptığımız sözlü tarih çalışmalarında eskiden bakkallarda iki teneke yağ bulunurmuş, biri zeytinyağı, biri susam yağı olmak üzere. Bölgede çok sevilen pişi, Arap kadayıfı gibi hamur işleri ve tatlılar susam yağında kızartılınca bambaşka olurmuş. Susam yağı ve tahinin Orta Doğu coğrafyasında bu kadar yaygın olmasında Hıristiyan ve Yahudi cemaatlerin inançları ve beslenme biçimlerinin de çok büyük etkisi var. Detayları kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, hafta boyunca hikaye ve tariflerle antik dönemden günümüze susamın izinde ilerledi. Kullanım alanına göre sınıflandırılan susamın hasadı çok zor ama kayıtlarda yapımı kolay pratik tarifler var.

#AcıTatlıMayhoş🍴

Acı, Tatlı, Mayhoş

Susam hayatımızın her alanında var. Dünya mutfaklarında da susamın çok yaygın kullanımı olduğunu görüyoruz. Özellikle hamur işleri ve ekmeklerde çok kullanılıyor. Örneğin Meksika’nın toplam susam üretiminin %75’ini Amerika’daki bir hamburger zinciri ekmeklerinin üstünde kullanmak için alıyormuş. Bizde küncülü helva olarak bilinen susamlı kıtır helvalar ise pek çok Asya ülkesinde var. Örneğin Hindistan’da bizim Gaziantep küncülü helvasının neredeyse tıpa tıp aynısı yapılıyor. Bu arada pek çok bölgede susama küncü dendiğini de hatırlatalım. Tariflerimiz ise çok pratik. Çocuklara sağlıklı atıştırmalık olarak susam kaplı kuru meyve misketleri ve susam kaplı tavuk. Bir de Japonların ünlü susamlı tuzu gomashio tarif var ki, çorbalara, salatalara, yemeklere serpmelik, her evde bulunması gereken türden.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Susam konusu açıldıkça açılıyor. Türkiye’de piyasada susam yetiştiği bölgeye yani menşeine göre değil kullanım alanına göre sınıflanıyor. Pastalık, bisküvilik, simitlik, tahinlik olarak satılıyor. Örneğin her susam tahine uygun olmayabiliyor, ya da farklı tat veriyor. Belki de eskiden tahinler yerli susamla yapıldığı için daha yoğun, daha yağlıydı, ancak bugün ithal tohumla yapılanlara alıştığımız için damak zevkimiz değişmiş olabilir. İthal susamlar içinde Etiyopya’da Humera bölgesinden gelenler en makbul olanlarından. Hindistan’dan gelen susam ise genellikle çok ufak taneli oluyor. Susam hasadı çok zor demiştik. Amerikalılar kapsülü olgunlaşınca açılmayan susam bile geliştirmişler ama o zaman da yaprak döktürücü ilaç kullanmak gerekiyor bu da istenen bir özellik değil. Susam hasadının emek ve dikkat gerektiren aşamaları ise kaydımızda.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Manavgat Altın Susamı altın gibi sarı rengi, yüksek yağ oranından ötürü üstün lezzeti ile gerçekten farklı bir ürün. 1450’lerde Manavgat tımar defterlerinde kayıtlı tahinhanelerden alınan vergiler not edilmiş. Türkiye’nin farklı köşelerinde örneğin Adana ve Manisa’da da susam yetişiyor. Fethiye’nin Gökova susamı da çok meşhur. Antik dönemlerden beri bu bölgenin susamı çok aranır bir ürünmüş. Günümüzde ise Japonlar bizim kalite susamların peşinde. Manavgatlı susam ve tahin üreticisi Mustafa Fettahoğlu farklı bölge susamlarını ithal edilenlerle karşılaştırıyor ve bizim yerli susamın kalitesinin farkını anlamaya çalışıyor. İlginç olan biz ürettiğimiz susamın %75’ini yurtdışına, ağırlıklı olarak Japonya’ya satıyoruz, ama yurt içinde tükettiğimiz susamın %75’ini dışarıdan Afrika veya Hindistan’dan alıyoruz. Bu gerçekten anlaması zor bir çelişki. Yerli ürün daha kaliteli ama onu kaptırıyoruz, biz ise daha hesaplı ama tadı bizimkine denk olmayan ile idare ediyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Açıl susam açıl! Bu ifadeyi Binbir Gece Masalları’nın heyecanlı hikayelerinden olan Ali Baba ve Kırk Haramiler masalından bilmeyenimiz var mıdır? Açıl Susam Açıl ifadesi ilk kez 1700’lerde eserin Antoine Galland tarafından yapılan Fransızca tercümesinde kullanılmış. İşte bu ifade susam bitkisinin ilginç bir özelliğinden kaynaklanıyor olabilir. Susam hasadının zorluğu da bu özellikten kaynaklanıyor. Susam taneleri yeterli olgunluğa ulaşır ulaşmaz içinde bulundukları kapsül açılıyor ve susam ortalığa saçılıyor. Elbette bu tohum olarak bitkinin yeniden yetişmesi için doğanın doğal bir gereklilik. Ancak susam hasadını tam bu aşamadan önce yapmak gerekiyor. Yoksa ürün toprağa saçılıyor ve heba oluyor. Hasat vaktinden çok erken yapılırsa bu sefer de istenen yağlılık ve dolasıyla lezzet elde edilemiyor. Manavgat Altın Susamı ise altın değerinde hazinemiz, masallara konu olacak denli lezzetli coğrafi işaretli bir ürünümüz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Susam hayatımızın tam içinde. Mutfaklarda çok kullanmasak ta susamsız tek bir günümüz geçmiyor. Simit susamsız düşünülemez. Hepimizin can yoldaşı simit bazı bölgelerde susamsız olarak da yapılsa bile susamlı çeşitleri en sevdiğimizdir. Susam kâh ekmeklerde pidelerde karşımıza çıkar, kâh tahin olarak helvanın içine girer. Eskiden yağı da kullanılırmış. Susam hasadı yeni bitti. Maalesef yerli susam tehdit altında çünkü yetiştirilmesi çok zahmetli bir ürün. Susamı çok kullanmamıza rağmen ülkemizdeki ekimi giderek azalıyor, ithal susam türleri piyasaya hâkim oluyor. Oysa susamın tarih boyunca Anadolu topraklarında çok eski bir geçmişi var. Susam yağı ve tahin de Antik dönemde Finike bölgesinin susamı Atina’da çok aranır ve kıymetli kabul edilirmiş. Masal tadında susamlı hikayeler bu haftanın kayıtlarında!

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kavun kendisi çok lezzetli olduğu için daha çok kendi başına yenmiş, çoğu kez güzel bir beyaz peynirle eşleştirmek yetmiş. Gene de Osmanlı mutfağında kavun dolması gibi çok değişik tarifler var. Ama herhalde en güzeli Evliya Çelebi’nin de kavun zerdesi olmalı. Bu tarifler maalesef günümüzde yaşamıyor. Kavun zerdesi pek ala da tekrar günümüze kazandırılabilir. Pirinçle veya pirinç sübyesi çıkarıp bununla muhallebi yapar gibi kavun zerdesi yapmak mümkün. Sübye deyince kavun çekirdeğinden yapılan şekerli süt gibi sübyeyi de unutmamak gerek. Yahudi takviminin yılbaşı bu yıl 25-27 Eylül günlerinde kutlanan Roş Aşana’dan bir hafta sonra tutulan 4-5 Ekim’deki Yom Kipur orucu yakın. 24 saat tutulan Kefaret Günü orucunu İzmir ve Yunanistan’daki cemaat kavun çekirdeğinden yapılan sübye ile açarmış. Tarifler ve fikirler kayıtta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Dernschwam’ın Anadolu gezisinde bahsettiği küçük ve muhteşem kokulu ama yenmeyecek kadar tatsız kavunun Van kökenli Şemame kavunu olması çok muhtemel. Bazen Şamama kavunu da denen bu cins kavun sarı veya turuncu renkli koyu renkli benekli adeta leopar desenli bir kavun. Kokusu o denli güçlü ki küçüklüğüyle gözden kaçsa bile kokusuyla hemen fark edilir. Tenis topu büyüklüğündeki bu kavun pencere içlerine sivrisinek kovsun diye konulur, sandıklarda çamaşır arasına yerleştirilir. Belli ki minik boyuyla ceplerde taşına taşına İngiltere’ye kadar gitmiş, kraliçenin cebine kadar girmiş. Öyle ki cep parfümü gibi taşınan kavun, "Queen Anne’s Pocket Melon" yani "Kraliçe Anne’in Cep Kavunu" olarak anılır olmuş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kavun çeşitleri içinde Bağrıbütün kavunu top gibi çekirdek yatağıyla gerçekten çok ilginç. Bir de parlak koyu yeşil kabuklu olan kavunlar var ki karpuzla karıştırmak işten bile değil. Kabuğu neredeyse kapkara gibi koyu yeşil olanlardan Edirne’nin Meriç Kara Kavunu Ankara’nın Kazan Kavunu böyle kavunlardan. Sakarya Pamukova kavunu ise sarı üzerine yeşil hatlarla adeta dilimlenecek yerleri işaretli gibi. Muhtemelen ünlü Cantaloupe kavununun atası.  Evliya Çelebi İstanbul’a Beypazarı’ndan son derece yoğun rayihalı bir kavun geldiğini ve bu mis kokulu kavunla kavun zerdesi yapıldığını yazmış. Zerdeye, kavunun kendi aromasına ilaveten tarçın ve karanfil de katılırmış. Osmanlı topraklarını gezen Yunan Kralı’nın şekercisi Hans Dernschwam ise Türklerin kavun sevgisini anlattıktan sonra elma kadar küçük, mis kokulu ama tatsız bir kavundan bahsetmiş. İşte o kavunun izini bugün sürmek mümkün.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bizim için kavunun kokusu en önemli özelliği. Dokusunun lifli ve gevşek olmaması, eti sıkı ve ama çok sulu olması da önemli. Coğrafi İşaret almış 9 kavunumuz var. Şekilleri ve büyüklükleri birbirinden çok farklı. Uzun beyzi olanlar., uçları yuvarlak veya sivri olanlar, top gibi yuvarlak olanlar var. Dış kabuk ve içinin etinin renkleri de çok farklı oluyor. En meşhuru elbette ki Manisa Kırkağaç kavunu. İçi dışı bir renkte, uçuk yeşilimsi sarı, hatta böylelerine Altınbaş da deniyor. Aroması çok yüksek, kışlık saklama için ideal bir kavun. Çeşme kavunu top gibi. Yeşilimsi sarı renkli, kış için saklanabilen bir askı kavunu. En ilginci ise kuşkusuz Yozgat’ın Bağrıbütün kavunu. Kesilince çekirdekleri dağılmıyor, ortasındaki çekirdek yatağı top gibi birbirine yapışık kalıyor, rengi ise tam kavuniçi renginin tanımı gibi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

1 kasa kavun karşılığında tüm kitaplarını kütüphaneye bağışlayan o yazar kimdi? Kışlık kavunlar, yuvarlak kavunlar, ince uzun ve sivri kavunlar...

Aylin Öney Tan kışlık kavunları anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta konumuz fıstık. Antep fıstığı ve Siirt fıstığı gibi yerli fıstıklarımızla birlikte dünyadaki diğer fıstıklar...

Aylin Öney Tan hafta boyunca fıstığı hikayeler ve tariflerle anlattı.

Tüm kayıtlar hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada.
İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Fıstık bizde sadece tatlılarda değil tuzlularda da çok kullanılıyor. Geçtiğimiz bayram ülkemizi ziyaret eden ünlü pasta şefi Kanadalı Anna Olson Türkiye’de en çok fıstıklı Girit ezmesi ve fıstıklı kebaba şaşırdı. İtalyanlar ise püresini hatta yeşil bir iksir gibi içeceğini de yapıyorlar. Fıstık ezmeleri de başka bir alem, Gaziantep’te yeni tattığım beyaz çikolatalı fıstık ezmesi ise yeni bir çığır açacak gibi. En yeni haber ise Amerika’da Georgeanne Brennan tarafından yazılan “Pistachio” adlı kitapta Antep fıstığı ile ilgili bilgi notlarının yer alacak olması. Cafe Fernando yazarı Cenk Sönmezsoy sayesinde benden istenen işin en zor kısmı kısa yazmak olsa da erken hasadın öneminden yabani fıstıklara kadar pek çok bilgi kitaba girebildi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Fıstık kelimesi pek çok dilde aynı zamanda bir renk adı olarak da kullanılıyor. Fıstık yeşili ya da fıstıki dediğimiz zaman gözümüzün önünde tartışmasız aynı tonda bir yeşil renk canlanıyor. Fıstık çeşitlerinde ise renk üzerinden adlandırmalar çok çeşitli, hatta bu tanımlamalar hasat zamanına işaret ediyor. En erken hasat fıstık içi henüz pembeye dönmeden beyazımsı bir zarı olduğu için boz fıstık olarak adlandırılıyor. En erken en koyu yeşil olanlara ise ham, olmamış anlamında firik deniyor. Rengi hafif gül kurusu pembeye döndüğünde güliç veya meverdi olarak adlandırılıyor. İngiliz yemek araştırmacısı Robin Weir’in yeşil fıstığı keşfetme hikayesiyle fıstığın renk skalası kayıtta..

Acı, Tatlı, Mayhoş

Dünya fıstıkları ve mutfaklarda kullanımlarına bakmaya devam ederken Urfa’dan yepyeni bir haber geldi, çok yeni Coğrafi İşaret tescili alan ama lezzetini yıllardır Urfalıların bildiği Keten Köyneği Fıstığı listeye eklendi. Köynek veya Göynek kelimelerine Anadolu’da meyve isimlerinde sıkça rastlanır. Keten Gömleği tanımlaması incir ve üzüm gibi meyvelerde de kullanılan bir yakıştırma. Bu yakıştırma meyvenin bazen ham keten kumaşa benzeyen renginden veya dokusundan, bazen de çok tatlı ve lezzetli olduğu için keten gömlek gibi kıymetli görülmesinden kaynaklanıyor. Fıstık çeşitlerinde ise bu renk üzerinden adlandırmalar çok çeşitli, hatta bu tanımlamalar hasat zamanına da işaret ediyor. En erken hasat fıstık içi henüz pembeye dönmeden beyazımsı bir zarı olduğu için boz fıstık olarak adlandırılıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Antep fıstığına eskiden Şam fıstığı denirdi. Fıstık Şam’a kadar uzanan bir coğrafyada yetişiyor, Osmanlı döneminde şimdiki gibi arada sınır olmadığı için Şam vilayetinden gelen fıstık olarak öyle adlandırılmış. İran’da da fıstık çok önemli. Fıstık kelimesi bize Arapçadan “fustuk” sözcüğünden geçmiş, köken olarak Orta Farsça “pistak” kelimesinden gelme. Dünya dillerine Yunanca “pistakion” sözcüğü üzerinden geçmiş. İran fıstığı ile Siirt fıstığı benziyor ikisi de tombul ve yedikçe yedirten bir lezzete sahip. Antep fıstığı ile Sicilya’nın ünlü yemyeşil Bronte fıstıkları benzeşiyor. Hepsi de ülke mutfaklarında tatlılardan tuzlulara bin bir farklı şekilde kullanılıyorlar.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Antep fıstığının hasadı yeni bitti, fıstığın hasadında zamanlama çok önemli. Fıstığın tarihi; Siirt, Antep, Kaliforniya...

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mango da Hindistan, Pakistan ve Filipinler’in milli meyvesi, mango ağacı ise Bangladeş’in simgesi, ancak yakında bizim güney illerimizin de simgesi olabilir. 
Aylin Öney Tan hafta boyunca "mango"yu anlattı. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bol lifli yapısıyla mangoyu, biraz pul biber, biraz sumak, biraz tuz ya da üstüne biraz limon sıkarak tuz, karabiber ve acı pul biber ile deneyin.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarifle #mango dinleyin
#acıtatlımayhoş 🥭

Acı, Tatlı, Mayhoş
Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin’de “Mao Mango Mania” denilen mango deliliği nasıl başladı? Her şey 1968 yılında Pakistan Dışişleri Bakanı’nın Mao’yu ziyaret etmesi ve bir kasa mango hediye etmesiyle başlıyor. O sırada Çin’de karışıklık var, Mao işçilere jest yapmak istiyor ve mangoları, kendisini ziyarete gelen işçi temsilcilerine hediye ediyor. İşçiler de, hiç bilmedikleri bu meyveyi, adeta kutsal emanet gibi kabul ediyorlar. Böylece bir mango deliliği başlıyor. Hikayesini dinleyin.

 

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mango çeşitleri Hindistan’da çok, Hint mutfağında “lassi” denilen mangolu ayrandan köri yemeklerine kadar çok çeşitli kullanılıyor. İngiltere ve İrlanda Birleşik Krallık ve Hindistan İmparatoriçesi Kraliçe Victoria çok istemesine rağmen mango yiyemeden ölmüş. En azından “Victoria & Abdul” filmine göre böyle. Urduca “munşi” yani öğretmen dediği mihmandarı Hintli Abdul Karim mangoyu öyle bir anlatmış ki, Victoria’nın en büyük arzusu bu çok özel meyveyi tatmak olmuş. Victoria’nın yemesi için mango ısmarlanmış, ama her seferinde 6 haftalık deniz yolculuğuna dayanamayan mangolar çürümüş ve Kraliçe’ye meyvelerin kraliçesini tatmak nasip olmamış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İthal, tropikal değil, yerli mango mevsiminden bahsediyoruz. Alanya’da mango hasadı başladı, yılbaşına kadar sürecek. Mango gibi egzotik meyveler oldukça pahalı ama bir zamanlar muz da yeniydi, hatta taneyle alınırdı. Ejder meyvesi, çarkıfelek gibi meyveler de artık yaygınlaşıyor. Yakın zamana kadar “Bu nasıl yenir ki” dediğimiz avokado, şimdi Alanya’nın yerlisi olarak tescillendi. Mango da Hindistan, Pakistan ve Filipinler’in milli meyvesi, mango ağacı ise Bangladeş’in simgesi, ancak yakında bizim güney illerimizin de simgesi olabilir. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kışlık sosları hazırlarken sterilize etmek için pratik yöntemler,  popüler Balkan sosları, tarihten konserve keşifleri.
Aylin Öney Tan hafta boyunca kışlık sosları, konservenin keşfini hikayeler ve tariflerle anlattı.

Tüm kayıtlar hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada.
İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Balkan ülkelerinde popüler olan lutenitsa, ayvar, pincur birbirine benzer soslar, ama bazı farklılıkları da var. Lutenitsa özellikle Bulgaristan’da çok seviliyor, içine biber ve patlıcan dışında bol domates, bazen havuç ve tatlandırıcı olarak sarımsak, soğan, yağ, tuz ve şeker giriyor. Yapımı oldukça zahmetli çünkü patlıcanların ve biberlerin közlenmesi gerekiyor.
Makedonya’da “Leskofça ayvarı”Uluslararası Coğrafi İşaret Listesi’ne girmiş. “Pincur” ise Bosna’da hâkim, patlıcan koymadan sadece domates ve biber ile salça gibi yapılıyor. Bir benzeri ise “apetitka”. Eğer soslarda patlıcan ağırlıkta olursa “malidzano” veya “kyopolou” yani “köpoğlu” gibi isimler alabiliyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kışlık sosları hazırlarken kavanozları sterilize etmek için, bulaşık makinesinde yüksek ısıda yıkayabilirsiniz. Ayrıca konserve yapar gibi dolu kavanozları su dolu tencerede kaynatabilirsiniz. 

 

Balkan soslarında öne çıkanlardan biri ayvar (ajvar). Temel malzemeleri közlenmiş patlıcan ve kırmızı biber, bazen de domates ekleniyor. Ayvar kelimesi Türkçe “havyar”kelimesinden türemiş. Tuna nehrinden Belgrad’a kadar gelen mersin balığı havyarı bir zamanlar çok revaçtaymış. Havyar pahalı ve az bulunur olunca sofralarda “kırmızı havyar” veya “Sırp havyarı” diye bu kırmızı biberli patlıcanlı meze yer almaya başlamış.

 

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kışlık sosları hazırlarken kavanoz ve kapağını sterilize etmek çok önemli. Napolyon’un ödülü uğruna 1809 yılında konserve tekniğini keşfeden Nicholas Appert’ten bahsetmiştik. Cam kabı, kavanoz yapan elbette kapağı. İlk teneke kapağı, 1858 yılında John Landis Mason adındaki tenekeci icat etmiş. Bugün bile Amerika’da metal kapaklı klasik kavanozlar onun adıyla anılıyor. “Mason Jar”, Mason kavanozu deniyor. Konserve tekniğini bilimsel olarak açıklayan, bakterilerin yiyecek bozulmasını engelleyecek yöntemi bulan ise Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur olmuş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Balkan gezisine başlıyoruz. Balkanlarda domatesli biberli soslar çok yaygın, bazıları neredeyse milli bir kimlik kazanmış, sofraların olmazsa olmaz bir hale gelmiş. Halbuki Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa’ya gelen domates ve biberin bu coğrafyadaki yeri topu topu 150-200 yıllık bir geçmişe sahip, tarımı yapılıp yaygınlaşması ise çok daha yeni, genel olarak 2. Dünya Savaşı sonrası denilebilir. Aslında kavanozların yaygınlaşması da benzer bir geçmişe sahip. Eskiden beri toprak kaplar, çömlek olsa da bildiğimiz kavanozun ve konserve tekniğin gelişmesi ise bir başka savaşa, iki asır önce gerçekleşen Napolyon savaşlarına dayanıyor. Bütün hikaye, Napolyon’un ordularını besleyecek bir yiyecek saklama yöntemi icat edebilecek olana verilecek ödül ile başlamış.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

Eylül ayı, kışlık hazırlıkların tam zamanı. Bu hazırlıklarda büyük oranda domatesli soslar oluyor. Hatta sadece domates değil, rahmetli Barış Manço’nun meşhur şarkısındaki gibi domates, biber, patlıcan birbirinden ayrılmıyor, hepsi birden bir kavanoza sığıyor. Bir anlamda bostan bozumu yaşanıyor. Güneşin son demleriyle olgunlaşan son bostan lezzetleri kavanozlara giriyor. Kimisi önce yağda kavruluyor, kimisi közleniyor. Özellikle Balkanlarda bu tür karışık soslar çok seviliyor. Listemizde Lutenitsa (Ljutenica), Ayvar (Ajvar), Pincur (Pindjur), Apetitka, Malidzano, Köpoğlu (Kyopolou) gibi lezzetler var. Bu hafta Balkan soslarında bir yolculuğa çıkıyoruz.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ketçabın dünyadaki yolculuğundan formülündeki sırra, Mark Twain’in ketçaplı patates püresinden evde yapabileceğiniz kerevizli, karanfilli, tarçınlı ketçap tarifine...

 

Aylin Öney Tan bu hafta ketçabı anlattı. Hepsi bir arada burada

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bugünkü haliyle bildiğimiz ketçap domatesli ve çok Amerikalı. İlk ketçap şişesi 1873 yılında rafa çıkmış. Formülü ise bugünkü halini 1890’larda almış, yayılması için 1940’lara kadar beklemek gerekmiş.
Tarifimiz evde yapabileceğiniz bol domatesli, soğanlı, kırmızı biberli bir ketçap tarifi. Bugün ketçap içinde bilmeden tadını çıkarttığımız gizli lezzetler ise yenibahar, karabiber, kereviz tohumu, karanfil, tarçın, muskat gibi baharatlar. Elbette o tipik tatlı tuzlu ve ekşi ketçap lezzetini vermek için içinde esmer şeker, tuz ve bolca elma sirkesi de var.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Özlenen Amerikan lezzetleri listesinde ketçabı 58’inci sırada sayan Mark Twain, bir önceki sıraya da patates püresini almış. Yıllar sonra bir başka ünlü yazar, Amerika’da yemek yazarlığının öncülerinden M.F.K. Fisher 1968 yılında The New Yorker dergisine yazdığı yazıda bu sıralamanın tesadüf olmadığını söylemiş ve kendi ketçaplı patates püresi hikayesini anlatmış. Amerikalı bir çocuk olarak ailesinin “ketçap yasağı” ile büyümüş, acısını ancak 22 yaşında evlenince çıkarmış. İlk iş kendisine koca bir kâse “bulut gibi” diye tanımladığı tereyağlı ve sıcak sütlü patates püresi yapmış, ortasını havuz gibi açıp içine ketçap doldurmuş, doya doya, kaşık kaşık yemiş. Bir daha da hayatı boyunca ketçaplı patates püresine elini sürmemiş. İşte o tarifin ve hikayenin ayrıntıları.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ketçabın İngiltere’den Amerika’ya geçmesi sürecindeki tarifler çok çeşitli. 1742 yılında Londra’da yayınlanan bir yemek kitabında bir ketçap tarifi “20 yıl dayanacak sos” olarak tanımlanmış. 1812 yılında ise James Mease adında bir bilim adamı domatesli ketçabı geliştirmiş. Tarifi yayınladığı “Yararlı Bilgiler Arşivi” adlı kitabında, o zamanlar “aşk elması” denilen domatesin ketçap için en uygun lezzet olduğunu yazmış. 1876 yılında ise Henry Heinz içine sirke, esmer şeker ve baharatlar katarak yeni formüller denemiş. 60 küsur formüle kadar çıkmış ama en sevileni 57’nci olmasa bile karısının en sevdiği 5 ve 7 rakamlarını bir araya getiren 57 no’lu formül olmuş ve ketçabın Amerikan rüyası başlamış. Ünlü Amerikalı yazar Mark Twain de, 1878 yılında Avrupa yolculuğu sırasında yokluğunu çektiği lezzetlerin listesini yaparken 58. sırada ketçabı saymış.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ketçap lezzetinin bütün dünyada damaklara hitap eden bir yanı var. Bu denli benimsenmesini anlamak için bir duyusal analizini yapmak gerek. Ketçap içinde tatlılık, tuzluluk ve ekşilik bir arada, kimi zaman acılık da devreye giriyor. İçine giren otlar ve baharatlar, başka bir boyut katıyor. Ketçap tadını içine giden malzemelerden bağımsız, yani domates, soğan, şeker, tuz, sirke gibi lezzetlerden farklı bir bütün olarak algılıyoruz. Ben bunu Gestalt psikolojisi ile açıklıyorum. Gestalt, Almanca şekil ve form kelimelerinden türemiş bir algı teorisi. Gestalt psikologlarından Kurt Koffka’nın açıklamasına göre “Bütün kendisini oluşturan parçaların bir araya gelmesinden farklı bir şeydir”. Bazı çevirilerde “farklı” yerine “fazlasıdır” denmiş. Ketçap söz konusu olunca her ikisi de doğru: Ketçap, içindeki malzemelerden hem farklı bir lezzet bütünüdür, hem de daha fazladır, daha kuvvetli bir tat bütünü oluşturur. 

Acı, Tatlı, Mayhoş

#ketçap

Uzak Doğu’da fermente balık sosuna verilen ad, ketçap. Endonezya’da ise tatlı - tuzlu bir sosun adı. İngilizler ise soya sosuna benzeyen, ceviz veya mantardan bir sos yapmışlar.

Aylin Öney Tan bu hafta ketçabın dünya yolculuğunu anlatıyor

#acıtatlımayhoş 🍅

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta bir tutam tarih biraz da tarifle köfteleri anlattı.
Tamamı bu kayıtta.
iyi dinlemeler

#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Küçük misket köftelerin yanında bir sos aranır. Elbette İtalyan usulü sarımsaklı domatesli sos çok yakışır. Bu tür domatesli sosları daha da lezzetli olması için bazı püf noktaları var, özellikle şeker-asit dengesini vurgulamak için biraz şeker, biraz sirke katmak gibi. Ama elbette başka soslar da düşünülebilir, yoğurtlu tahinli soslar gibi. Tariflerimiz ve püf noktaları podcast kayıtta.
...
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kuru köftenin içinde maydanoz ve bolca ekmek olmazsa olmaz dedik. Adı kuru olsa bile kendisi yumuşak olmalı. Bir de davetlerde sunulan misket köfteler var ki, onlar da çok sevilir. Menülerde genellikle “mititey köfte” diye geçer. Benzeri Romanya’da da var. İsminin kökeni Fransızca, “midi taille” yani “orta boy”. Özetle orta boy köfte, sonradan olmuş “mititey köfte”.
...
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Köftenin içine konan otlar ve baharatlar köftenin karakterini belirliyor. Kuru köfte maydanoz olmadan olmaz, kadınbudu köfteye ise dereotu çok yakışır. Baharatlar ise tuz-biberin ötesinde elbette. Kimyon olmazsa olmaz, kişniş de çok yakışıyor. Eskiden biraz tarçın da konurmuş. Yenibahar ise karabiber, tarçın, muskat, karanfil vb tüm baharatların toplamı gibi bir tada sahip olduğu için çok lezzet katıyor. En iyisi kuru köfte yaptığınızda malzemeyi bölüp farklı baharat karışımlarını denemek ve hangisini beğenirseniz ona sadık kalmak.
...
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mücver ile kızartma köfteler arasında ince bir fark var. Sebze köfteleri de var. Ama bana göre mücver kaşıkla dökülecek kıvamda olur, köfteye ise şekil verilir. Kızartma köftelerin en meşhur olanı kadınbudu köfte gibi. Eskiden kıyma mücveri olarak da geçen kadınbudu köfte aslında gerek evde gerekse de esnaf lokantalarında mutfak ekonomisi açısından harika bir örnek. Bir gün öncenin pirinç pilavından artan tereyağlı pilavla yapılınca tadı çok da güzel olur. Belki de o yüzden, eşlikçisi hep patates püre olur. Çünkü bir gün önce karbonhidrat olarak pilav yenmiştir zaten, sıra patatestedir.
Peki kadınbudu köftenin püf noktasını biliyor musunuz?
...
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Geçen hafta konumuz mücverdi. Mücver aslında bir nevi kızartma köfte olarak kabul ediliyor. Kızartma köfteler, yaz günlerinin kurtarıcısı. Sıcak da yenir, soğuk da yenir. Özellikle kuru köfte soğuk yenebildiği için yolluk olarak seyahatlerde, pikniklerde en sevilen, mutlaka yapılan bir lezzettir. Kızartma köftelerin bir özelliği de bereketli olması, bol ekmek içi, az kıyma ile çok köfte çıkar. Tarifimiz ise Ayvalık’tan “Ada Köftesi”, dışı çıtır çıtır, içi sulu sulu, bol kekikli bir tarif.

...

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Anadolu’dan dünyaya yayılan mücveri tarihten notlarla, Yunanistan’dan, Hollanda’dan ve Antep’ten farklı tariflerle anlattı.
Tabii püf noktalarıyla birlikte. Tamamı bu bölümde.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mücver benzeri sebzeli kızartmalar pek çok ülkenin mutfağında bulunuyor. Elbette komşu Yunan mutfağında da var, kolokithokeftedes, yani tam tercümesi kabak köftesi. İçeriğine bakınca bazı tariflerde kimyon da var. Kimyon, aslında bizim köfte ile özdeşleştirdiğimiz bir baharat. Ama eski mücver tariflerinde karabiber, kimyon gibi baharatlar kullanılıyormuş, artık otlar ağırlık kazanmış. Nitekim Antep için araştırma yaparken öğrendiğim öcce tarifinde kişniş ve kimyon da vardı. Tarifimiz ise Antep usulü bol maydanozlu öcce.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Altına tek kat yufka döşeyip açık börek gibi fırın mücver yapmak, dibi tutmadan kıtır kıtır bir altlık yapmak için kolay bir yöntem. Küçük kalıplarda küçük tek porsiyonluk yapmak da mümkün. Göz göz mücver tavaları uzak coğrafyalarda da karşımıza çıkabiliyor. Örneğin Hollanda’da Noel zamanı yapılan “Poffertjes” için kullanılan tava tıpatıp aynı. İspanya’dan Hollanda tarafına kaçan Sefarad Yahudileri ile gitmiş, aslı yılbaşına doğru Hanukkah bayramında yapılan kızartma bir tatlı. 1547 yılında İstanbul Sefarad kayıtlarında da geçmiş olan “Bumuelos kon Miel” yani bir nevi ballı lokma.
Tarifimiz ise yaza uygun patlıcanlı, Selanik Sefarad mutfağından “Fritada de Berencena”, yani fırında patlıcanlı mücver.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tarihteki çok çeşitli mücverler varken neden sadece kabak mücveri yaşamış da diğerleri unutulmuş. Bunun sırrı kabak dolmasında. Kabak dolması da çok sevilen bir yaz yemeği. İçini atmaya da kimsenin gönlü el vermez, o kabak içlerinden mutlaka bir mücver yapılır. Kabak dolması sevgimiz yüzünden kabak mücveri yaşamış, diğerleri kaybolmuş. Tarihte mücver tariflerinde, örneğin 1844 Melceüt’t-Tabbâhîn kitabında kaşık kaşık akıtılan bir kıvam gibi anlatılıyor. 1924 tarihli Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı’ndaki “kıyma mücmer”i ise düpedüz kadınbudu köfte. Artık kızartma yerine fırın mücverler daha çok tercih ediliyor. Fakat dibi tutunca tepsiyi ya da kalıbı temizlemek zor oluyor. Bunu önlemek için püf noktası kaydımızda.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kızartmalardan kaçınmak için şimdilerde fırın mücverler ağırlık kazandı. Ancak mücver veya öcce tavalarında yağ çok az kullanılır. Her bir göze çok az yağ konur, tava kızdırılır, öcce ya da mücver karışımı bu gözlere kaşık kaşık dökülür, bir tarafı kızarınca diğer tarafı çevrilir. Böylece formu dağılmaz, yuvarlacık top gibi kızartmalar elde edilir. Öcce, Ortadoğu ülkelerinde “eggah” diye bilinen yumurtalı omlet gibi yemeklerle kelime kökeni olarak aynıdır. Öcce bol taze soğanın yeşil tarafı ve bol maydanozla yapılır. Tarifimiz ise benzer, evde kabak bulamayınca uydurulan kabaksız bol soğanlı, bol otlu, beyaz peynirli bir mücver.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yaz günlerinde çıtır çıtır kızartmaların tadı başkadır. En sevilenlerden biri ise kuşkusuz mücver. Bir zamanlar “mücmer” olarak da geçen mücver günümüzde en çok kabaktan yapılıyor.
Ancak eskiden yeşil fasulye, ıspanak, közlenmiş patlıcan gibi sebzelerden de yapılırmış. Hatta kıymalı, ciğerli mücverler bile varmış. Kadınbudu köfte de bir mücver türü aslında, zaten mücver aslında kızartma köfte kategorisinde kabul edilirmiş. Eskiden bu tür yumurta ile bağlanmış kızartmaları pişirmek için göz göz yuvarlak kalıp gibi çukurları olan özel mücver tavaları da vardı. Tıpkı günümüzde Güneydoğu illerimizde hala yaşayan bir nevi maydanoz mücveri olan öcce tavaları gibi.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yaz türlüleri anlattı. Borani, kalye, bastı, silkme gibi adları da olan çeşit çeşit türlüler… Geçmişten bugüne notlar, hikayeler ve tariflerle.
Hafta içi anlattığı tüm bölümler burada, bir arada.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türlü deyince Fransa’nın ünlü “Ratatouille” yemeği ve aynı adlı çizgi filmi anmamak olmaz. Sevimli fare Remy’nin en büyük tutkusu yemek yapmak, hayali ünlü bir aşçı olmaktır. Hikâye uzun ama bizi ilgilendiren kısmı sonu. Bir gün lokantaya korkulan yemek eleştirmeni Anton Ego’nun geleceğini duyar. Sert kritikleri ile bilinen Ego için bir ratatoille yorumu olan Confit Byaldi yapmaya karar verir. Bu yemek aslında, bizim imam bayıldı yemeğinden esinlenmiş bir yemek. Ama sevimli fare Remy bunu ünlü Fransız şef Michel Guerard’dan almış. Hatta film ekibi bu fikri ünlü Amerikalı şef Thomas Keller’den almış. Çünkü Keller, Guerad’ın tarifini kendince yorumlamış. Hikayesi kaydımızda.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türlü deyince güveçten bahsetmemek olmaz. Odun ateşinde taş fırında pişmiş güveç gibisi yoktur. Güveç toprak kap anlamında Eski Türkçe küdeç kelimesinden kaynaklanıyor. Zamanla toprak kabın adı aynı zamanda yemeğin adı olmuş. Güveç sadece Anadolu’da değil Balkan coğrafyasında da çok yaygın. Farklı söylenişleriyle güveç kelimesi başta Romanya ve Bulgaristan olmak üzere Yunan, Sırp, Makedon mutfaklarında da çok yaygın. Hepsi benzer, hepsi biraz farklı. Bazense tek bir sebze ağırlık kazanıyor. Tarifimiz basit ama bir o kadar da lezzetli kabak yemeği, tam bir yaz lezzeti.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Fırında türlü tarifimiz kolay ama bazı püf noktaları var. Sebzelerin çeşidinden içine konan otlara kadar patlıcan ve kabağı soymadan parmak şeklinde, soğanı ise elma dilimi gibi kesmek gerekiyor. Biber çeşitlerini bol tutmakta yarar var. Yeşil, kırmızı hatta varsa sarı ve turuncu biberler türlüye renk katacaktır. Otlardan biberiye, fesleğen, reyhan çok yakışıyor. Sarımsak ihmal edilmemeli, zeytinyağını esirgememeli. Tepside değil güveçte yaparsanız o zaman tereyağı da çok yakışır. Etli de yapabilirsiniz, bir de güveç yaparken patlıcanı önceden kızartıp koymak daha güzel olur.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türlüler gibi kalyeler ve bastılar mutfağımızın sebze ağırlıklı yemekleri arasında önemli bir yer tutuyor. Eskiden sadece sebzelerle değil, meyvelerle de kalye yapılırmış. Örneğin Osmanlı döneminde 16. yüzyılda ayva kalyesi ziyafet sofralarında yer alırmış. Bastı tekniği 17. yüzyıldan sonra devreye girmiş. Mesela 1648 yılında kalye yerine zaman içinde bastı deyimi yerleşmiş. Teknik olarak sote edilen kuşbaşı et, soğan ve sebze, kat kat tencereye döşeniyor ve çok az su ilavesiyle kısık ateşte pişiyor. Sonraları domatesin yaygınlaşmasıyla domates de eklenmeye başlanmış. Tarifimiz ise fırın tepsisinde türlü.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yaz mevsiminin en güzel yemeklerinden biri türlü türlü sebzelerle yapılan türlüler. Eskiden sebzelerin mevsiminde yendiği yıllarda kış türlüsü yaz türlüsü gibi ayrımlar varmış. Ben artık etsiz olarak da yapıyorum, daha hafif, sağlıklı ve hesaplı oluyor, üstelik zeytinyağlı yapılırsa soğuk olarak da yenebiliyor. Türlü terim olarak 19. yüzyıldan itibaren kullanılmaya başlanmış. Daha önceleri sebze yemeklerine #borani#kalye gibi isimler verilmiş. Bir de #bastı ve #silkme var. #Musakka da benzer. Anadolu Üniversitesi Yayınları’ndan Osmanlı Mutfağı eğitim kitabı rehberimiz. Hafif sebzeli sofralara hoş geldiniz.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan NTVRadyo’da 100’üncü haftaya giren Acı Tatlı Mayhoş’ta bu hafta kutlama için düğün pastaları anlatıyor.
İngiltere’de ilk yazılı pasta tarifinden Kraliçe Viktorya’nın kat kat bina gibi inşa edilen pastaya, Charles ve Camilla’nın pastasından Kate ve. Egan’ın düğün pastalarına, pastalardaki sembollere ve verdiği mesajlara…
Bir tutam tarih, biraz da tarifle…

Acı, Tatlı, Mayhoş

Düğün pastaları aynı zamanda bir mesaj verme ortamı. Prens William ile Kate Middleton evlenirken düğün pastasında adeta destan gibi mesajlar verilmiş. Üniversitede sanat tarihi okuyan Kate floriografi yani çiçeklerin anlamı ve sembolizmi konusunda oldukça bilgiliymiş. Peki Harry ile Megan’ın pastası nasılmış? Onlarınki ise geleneksel meyve keklerinden değil. Aksine hafif mi hafif limonlu bir pasta. Tadı da mayhoş. Verilen mesaj, sonradan ilişkilerinin ekşiyeceğini ima etme amacını mı taşıyordu, diye düşünmeden edemiyor insan. Malum Kraliyet ailesiyle ilişkileri pek tatlı gitmedi, aksine fena halde limoniler.

Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Prens Charles ile Camilla’nın düğün pastasının keki aslında çok kolay, İngiltere’de her ev kadının yaptığı sıradan ama bir o kadar da lezzetli bir kek. Kuru meyveler önce şekerle birlikte suda kaynatılıyor ya da çayda bekletiliyor. Sonra baharatlar ve diğer malzemeler ekleniyor. Bir anlamda “kaynat-karıştır-pişir” metodu diyebiliriz. Ette Richardson, saraydan sipariş gelince önce arkadaşları şaka yapıyor sanmış. Saray siparişi diye özel bir fiyat da koymamış, kekleri pazarda sattığı fiyattan vermiş. Ama tam tarifi hiçbir zaman tam vermemiş. Bir benzerini yapmak için tarifi dinleyin.

Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

İlk basılı düğün pastası tarifi 1655 tarihli, aslında “Branbury keki” olarak bilinen bir kek hamuru. Kuru meyveler, baharatlar ve şeker, uzak diyarlardan gelen pahalı malzemeler. Bu yüzden önemli günlerde, Noel yortularında ve elbette düğünlerde bu pahalı malzemelerin kullanıldığı kekler bir anlamda güç ve zenginlik gösterisi oluyor.
Prens Charles, Galler bölgesine Noel zamanı yaptığı bir ziyarette, yerel pazarda, o zaman 74 yaşında olan Etta Richardson’dan bir Noel keki alıyor ve tadına inanamıyor, hayatımda yediğim en iyi kek, diyor. Camilla ile evlenirken de bu kekten sipariş ediyor.

Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

İngiliz Kraliyet pastaları bugünkü kat kat pastaların başlangıcı olmuş. İlk düğün pastalarının çıkış fikri Roma dönemine kadar uzanıyor. Gelinin başının üstünde bereket getirmesi için ikiye kırılan arpa ekmeklerinden başlamış. Zaman içinde kuru meyveli baharatlı ekmekler ve kekler devreye girmiş. Bugünkü çok katlı ve süslü pastalar ise İngiliz Kraliyet düğünleriyle gelişmiş. 10 Şubat 1840 tarihli Kraliçe Viktorya ile Prens Albert’in pastası üç katlı mimari bir yapı gibiymiş. Bina maketi gibi kolonlar, nişler ve minik heykellerle süslü kraliyet pastalarında gezintiye hoş geldiniz.

Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta “Acı, Tatlı, Mayhoş” yayınının 100. haftası. Kutlama haftası için, kutlama lezzeti düğün pastalarını seçtim. Malum iki bayram arası düğün olmaz denir, bayramı geride bıraktık, ayrıca Anadolu’da hasat kalkınca düğün yapılır, açık hava düğünlerinin neşesi başka olur, o yüzden şimdi tam düğün zamanı. O zaman konumuz da düğün pastaları.

Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Temmuz ayı biraz da vişne ayıdır. Ama tam bollaşmışken bir anda yok olur, daha reçelini yapacaktık derken birden vişne ortadan kaybolur. Aylin Öney Tan bu hafta vişnenin tarihini anlattı, dünyadan tarifler verdi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Vişne deyince Rus öykü ve oyun yazarı Anton Çehov’un Vişne Bahçesi oyununu hatırlamamak mümkün değil. Yazarın 1903 yılında kaleme aldığı oyun bana Ankara’da soğuk karlı kış günlerinde yürüye yürüye gittiğimiz Devlet Tiyatrosu gecelerini hatırlatıyor. Kim bilir belki de o karlı günlerde vişne fikri cazip geldiği için Vişne Bahçesi oyununu hiç unutamıyorum. Eski varlığını kaybeden aile evlerini ve büyük vişne bahçelerini satmak zorundadır. Vişne ağaçları kesilecektir. Oyun boyunca vişneler elden gitmeden eski güzel günlerdeki gibi bir vişneli turta yapmayı konuşup dururlar ama tarifi hatırlayan çıkmaz. Vişne ağaçları son bir kez vişnenin tadına varamadan kesilir. Tarifimiz Alman mutfağından bir Blechkuchen, yani tepsi pastası. Çehov’un oyunundaki gibi vişneler elden gitmeden yapabilirsiniz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Meyve turşuları hala mutfağımızda yaşıyor dedik. Giresun’un meşhur beyaz kirazla yapılan kiraz tuzlaması da unutulmamalı. Bu tür örnekler her yerde karşımıza çıkıyor. Bir Bizans sempozyumu için İçimizdeki Bizans konulu bir yemek yapmıştım, bütün meyve turşularını Beyoğlu Çiçek Pasajı’nda bulabilmiştim. Tarifimiz ise vişneyi kışa komposto gibi saklamak için kolay bir yöntem. Macar usulü vişne konservesi kış zamanı vişneli lezzetleriniz için elinizin altında hazır olacak.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Vişneyi kışa saklamak hep derdimiz. İlk akla gelen reçel olsa bile turşu da bir yöntem. Çeşitli meyvelerden turşu yapmak Bizans döneminden beri mutfağımızda yaşayan bir gelenek. Vişne tatlılar kadar tuzlu yemeklere de yakışıyor demiştik. Tuzlu vişneli lezzetlere bir örnek ise vişne turşusu. Vişne turşusu için tuz oranını ayarlamaktan, salamurasına kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak katmak gibi püf noktaları ise tarifimizde.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Vişne pek çok ülkede çok farklı çeşitlerde kullanılıyor. Örneğin Macar mutfağında vişne çorbası “meggy leves” yapılıyor. Tatlı mayhoş bu tür meyve çorbaları bizim hoşaflardan etkilenmiş olabilir, tıpkı hoşaf gibi soğuk içiliyor, tatlı niyetine değil yemeklerle birlikte hatta ön yemek olarak servis ediliyor. Hoşaftan koyu bir kıvamı var, koyulması için pelte gibi nişasta kullanılabildiği gibi yumurta ile terbiye yapıldığı da oluyor. Macar usulü vişne çorbasına bizim vişneli ekmek tatlısındaki gibi krema da konuyor. Tarifimiz elbette meggy leves.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Temmuz ayı biraz da vişne ayıdır. Ama tam bollaşmışken bir anda yok olur, daha reçelini yapacaktık derken birden vişne ortadan kaybolur. Vişne kelimesinin bize Slav dillerinden özellikle de Bulgarcadan geçtiği düşünülüyor. Vişne mayhoş tadıyla hem tatlılara hem de tuzlu yemeklere yakışıyor. Osmanlı mutfağında vişneli zeytinyağlı yaprak sarma neyse ki unutulmayan vişneli yemeklerimizden. Dünya mutfaklarında da vişneli lezzetler çok. Vişneyi ayıklaması zor ama ayıklamadan yapılabilecek güzel lezzetler var. Vişneli tariflerimize hazırlıklı olun, vişneleri ayıklamaya başlayın.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta hafif ve hoş, ancak maalesef biraz da unutulmaya yüz tutmuş bir lezzeti, pelteyi anlattı. Osmanlı'dan günümüze örnekler ve tarifler verdi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pelteler benden uzak dursun, nişasta kullanmak istemiyorum diyenlere de bir çare var. Gene Osmanlı mutfağından elmasiyeler geçmişin elmas gibi parıldayan billur tatlılarıydı. Ben ilk elmasiye tattığımda aklım elmaya gitmiş, elma suyuyla yapılıyor zannetmiştim. Halbuki elmasiye bildiğimiz jelatin ile yapılan bir nevi jöle. Eskiden jelatin balık kılçıklarından elde edilir, bu yüzden de balık tutkalı diye anılırmış. Bugün balıktan elde edilmese bile İtalyanlar hala Colla di Pesce yani balık zamkı derler. Tarifimiz ise unutulmuş bir tarif, limonata gibi ferah bir limon elmasiyesi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Geçen programda bahsi geçen sumak peltesi tekrar canlandırmamız gereken bir lezzet, et yemeklerine sos olarak da yakışabilir. Dünya mutfaklarında et yanına benzer tatlı sos kullanımları var. Bu kez pelte örneğimiz Alman mutfağından Rote Grütze. Benzeri Danimarka mutfağında da var. Vişne suyu ve karışık kırmızı orman meyvelerinden yapılan olağanüstü bir lezzet. Bizim peltelerin aksine içine meyvelerin kendisi de katılıyor, ahududu, Frenk üzümü, böğürtlen, vişne gibi meyvelerin karışımından insanın içini açan mayhoş bir tatlı doğuyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pelteye Osmanlı döneminde paluze veya palude denirmiş. Peltenin başarılı olması için önemli olan meyvenin aroması veya baharat, çiçek gibi koku veren rayihaların yanı sıra mayhoşluk da çok önemli. Elbette kıvamı veren nişastanın niteliği de. Tarihte pek çok değişik nişasta türleri kullanılmış, hatta tapyoka, ararot ve kimi zaman salep bile kullanıldığını görüyoruz. Salep çok kompleks bir nişasta yapısına sahip. Bir zamanlar peltelerin tıpkı salep gibi sıcak içildiğini de söyleyelim. Tarifimiz ise 1430 tarihli Şirvani’den bir sumak paluzesi. Genç şeflere ilham kaynağı olsun.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kurban Bayramı sonrası hafif ve hoş, ancak maalesef biraz da unutulmaya yüz tutmuş bir lezzete yer verelim. Pelteler mutfağımızın giderek solan bir rengi. Serinletici, ferah ve hafif. Yapımları da son derece basit. Pelte sonuçta meyve suyu, şeker ve nişastadan ibaret. Pilav konusunda bahsettiğimiz bir zamanlar tereyağlı pilav üstüne konan zerde aslında bir tür pirinç peltesi. Özelliği safran ve gül suyu ile renk ve tat kazanmasında. Bu hafta taze meyve suyuyla yapılan peltelerin izindeyiz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kurban Bayramı sonrası hafif ve hoş, ancak maalesef biraz da unutulmaya yüz tutmuş bir lezzete yer verelim. Pelteler mutfağımızın giderek solan bir rengi. Serinletici, ferah ve hafif. Yapımları da son derece basit. Pelte sonuçta meyve suyu, şeker ve nişastadan ibaret. Pilav konusunda bahsettiğimiz bir zamanlar tereyağlı pilav üstüne konan zerde aslında bir tür pirinç peltesi. Özelliği safran ve gül suyu ile renk ve tat kazanmasında. Bu hafta taze meyve suyuyla yapılan peltelerin izindeyiz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta bayram sofralarının baş eşlikçisi pilav anlattı. Rengarenk, zerdeli ya da kereşkli, ananaslı, hatta reçelli...
Bu bölümde hepsi bir arada. Ekşi – tatlı pilavları tam oranlarıyla ve püf noktalarıyla dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yaz aylarının en güzel lezzetlerinden biri domatesli pilav. Hafif ekşimsi tadıyla hem çok lezzetli hem ferahlatıcıdır. Tarifimiz ise günlük bildiğimiz domatesli pilavın biraz ötesinde dana kuyruğu etiyle yapılan gösterişli bir pilav. Başlı başına bir şölen yemeği. Yayla domatesli, kuru domatesli, dana kuyruklu pirinç pilavı tarifi gene 7 Mehmet kitabından, ama siz bayram ertesi bu pilavdan ilham alıp kurban kavurmasından artan etle de deneyebilirsiniz.
Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pilavlarda tatlı - tuzlu lezzetler eski bir gelenek. Kuru kayısı, kuru üzüm gibi lezzetler hep vardır ama tarifini verdiğimiz bergamotlu, ananaslı, bademli ve kabak çekirdekli bir pilav var ki, bambaşka. Mutfakta 3. kuşak olan şef Mehmet Akdağ’ın tariflerini, yemek tariflerini gramı gramına kılı kırk yararak uygulamasıyla bilinen Sinan Hamamsarılar kaleme almış, haliyle tarifler de milimetrik hesaplı olmuş, detaylı anlatımlı olmuş. Eskilerden tecrübeyle gelen püf noktası ise pilav tenceresinin bir kenarına bir yükselti koyup pilavın fazla yağını süzdürmek.
Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

“7 Mehmet – Hikayeler, Ürünler ve Tarifler” kitabında pilav yeme uğruna Antalya’ya gitmeye değecek tarifler var. Lokantaya adını veren dede 7 Mehmet’in hikayesi, oğlu Hakkı’nın babasından esinlenip bu pilavı yaratması, torun Mehmet’in bu çizgide incir reçelli cevizli pilav yaratması nesillerden nesillere ilham vermenin en güzel örneği. Bakalım aileye yeni gelen minik Hakkı’nın pilavı ileride ne olacak!
Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Safranlı pilava renk katan bir başka lezzet zereşk. Osmanlı kayıtlarında “kadın tuzluğu” olarak da geçen zereşk, kuş üzümü gibi safranlı pilava konduğu zaman, altının içinde yakut gibi parlar. Sarı çiçekli çalı gibi bir bitkinin meyveleri olan zereşk, bizde Kastamonu civarı ve Küre dağlarında çok yetişse de piyasada bulunanlar İran’dan geliyor. İran mutfağında halen çok kullanılıyor. Ekşi - tatlımsı tadıyla pilava bambaşka bir boyut katıyor.

Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kurban Bayramı’nda sofrada kurban kavurması yanına eşlikçi yemeklerin başında pilav gelir. Bugün artık unutulmuş bir şölen pilavı ise zerdeli pilav. Tereyağlı pirinç pilavı üzerine adeta bir battaniye gibi örtülen ince bir kat zerde ile servis yapılırmış. Bir tür safranlı pirinç peltesi diyebileceğimiz zerde adını Farsçadan alıyor, altın rengi, sarı renkli anlamına geliyor. Zerdeyle pilavın tatlıyla tuzluyu birleştiren dengesi bugün unuttuğumuz, tam bayramlık bir lezzet.

Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta cacığın kelime anlamından içine konulanlara göre çeşitlerine, kuru cacıktan sulu cacığa, yaz cacığından kış cacığına, yöresel farklılıklardan Evliya Çelebi ve Aydın Boysan notlarına kadar cacık hakkında her şeyi anlattı. Hepsini bir arada dinlemek isteyenler için, hepsi burada.
#aylinoneytan #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cacık çeşitlemeleri gördüğümüz gibi sonsuz. Salatalık yerine neler kullanılabileceğini konuştuk; ayrıca kullanılan yoğurdun cinsi de fark yaratıyor. Ama esas olan sofradaki diğer yemekleri dengeleyici, tamamlayıcı ve ferahlatıcı rolü. İçine konan her malzemenin bunu gözetmesi gerek. Evliya Çelebi cacıktan da bahsettiği o efsanevi Bitlis ziyafetinde “keklik böreği, ışgın, mastaba çorbası” saymış. Işgın yani “yabani ravent” de cacık için çok uygun. Bayramda ister hafta boyunca anlattığımız çeşitlerden birini yapın, ister bayram diye süslü püslü, üzümlü, güllü İran cacığı, ister evinizin klasiği bildiğimiz cacık, ama bayram sofranız cacıkla ferahlasın.
#aylinoneytan #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cacık tarifi kolaymış gibi gelir, oysa bir anlatmaya başlayınca bambaşka yaratıcılıklar devreye giriyor. En sevdiğim iki cacık tasviri efsanevi barmen Vefa Zat’ın oğlu yazar, araştırmacı Erdir Zat ve mimar, yazar, akşam sofralarının üstadı Aydın Boysan tarafından yapılan cacık anlatımları. Erdir Zat cacığı bir kent tasviri olarak anlatıyor, aslında İstanbul’u anlatıyor, İstanbullu bir cacık portresi çizmiş. Cacık olmadan bir sofra düşünemeyen Aydın Boysan ise analitik bir cacık tarifi veriyor. Salatalığın nasıl kesileceğinin geometrik analizini yapıyor, zeytinyağı oranının %7 olması gerektiğini söylüyor, buz koymak ise ayıptır, diyor.
#aylinoneytan #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cacık çeşitleri sonsuz. İlk akla gelen salatalık ile yapılan cacık olsa bile çeşitli yabani otlar, taze yeşillikler de kullanılabiliyor. Çağla, can eriği, kuşkonmaz kullanan şefler var, hatta kelek ve karpuz kabuğu bile kullanılabilir. Acur ve kabak gibi salatalık ile yakın olan “cucurbit”, yani Kabakgillerden her tür cacık için uygun. Tek koşul cacık için kullanılacak malzemenin diri, körpe, ferahlatıcı ve sulu olması ve asla pişmiş olmaması. İran cacığı, “mast-o khiar” ise başka bir alem, özellikle Şiraz usulü yapılanda içine girmeyen yok. Kuru üzüm, gül yaprakları, lavaş ekmek kıtırları, türlü türlü otlar, hatta susam, çörekotu, tane kimyon.
#aylinoneytan #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cacık için salatalık bile şart değil, yerine göre yabani semizotu yani pirpirim gibi taze yeşillikler kullanılabiliyor. Elbette bir de sarımsaklı mı, sarımsaksız mı tartışması var. Buna kuru nane mi, taze dereotu mu tartışmasını ekleyebiliriz. Tercihler çok kişisel, bazen damak tadına, bazen yöreye göre değişiyor. Ben mesela tarhun koyarım.
Bir de kuru cacık var.
#aylinoneytan #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Cacık yoğurt ve salatalıktan ibaret değil. Cacık yaz sofralarının değişmez lezzeti, sofranın tamamlayıcısıdır. Karnıyarık, pilav, cacık üçlemesi tipik yaz menüsüdür. Bir zamanlar kış aylarında salatalık bulunmazdı, kış zamanı marulla kış cacığı yapılırdı. Cacığın kökü olan Farsça “jāj” kelimesi çeşitli yemeklik yabani otlara verilen ad. Nişanyan, “jaj” sözcüğünü yemeğe katılan bir ot olarak vermiş ve Latince “carum carvi” tanımını not düşmüş. Oysa bu, Osmanlıca “keraviye” olarak geçen ve tohumları kimyon gibi baharat olarak kullanılan bir bitki. Evliya Çelebi 1665 yılında cacık sözcüğü için “bir tür baharlı ot” diye not düşmüş, Bitlis mutfağında “cacıklı peynir ve kaymağı”nı saymış. Ahmet Vefik Paşa 1876 tarihli Lehçe-i Osmani adlı sözlüğünde cacığı “yoğurtla yapılan sebze salatası” olarak vermiş. Hasan Eren ise Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü’nde cacık maddesinde “yoğurtla hıyar veya maruldan yapılan salata” demiş.
#aylinoneytan #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bizans döneminde karabiberin çok kıymetli olduğunu, tarçınla birlikte statü sembolü olduğunu, İstanbul mutfağına damga vurduğunu biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan bu hafta biraz baharatlar konusuna baktı. Antep, Kilis, Halep mutfağında karabiberi, bizde “köfte baharı”, “dolma baharı”, “yeni bahar” diye satılan karışımları, Lale Dai’den aldığı “kuzu kokusu baharatı” tarifini, Türk mutfağında kekik ve nanenin yerini anlattı.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Baharatlardan biraz da otlar dünyasına geçelim. Bizim mutfağımızın temel otları maydanoz dereotu ve nane. Bunlardan geleneksel olarak nane kurutularak kullanılır. Dereotunun tohuma kaçmışı, tarhana yapmak için veya şimdilerde poğaça gibi hamur işleri için kullanılsa da mutfakta esas olan kuru nanedir. Kekikle birlikte en sık kullandığımız kuru otların başında gelir. Kuru nane mutfağımızdaki gizli ferahlıktır. Örneğin yalancı dolmalarda sıcak baharatları serin ferahlığıyla dengeler. Yoğurtlu çorbalara çok yakışır. Yemeklere, çorbalara kızdırılmış yağla yemyeşil son bir nane dokunuşu yapmak isterseniz püf noktası burada. 

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan baharat karışımlarında bu kez çok özel bir anısını anlatıyor.  Antep’te bir bayram yemeğinde keşfettiği, baharat karışımını. Adı: Kuzu kokusu!

Tarifi ona veren Mevlâna soyundan Lale Dai. Halep’te eğitim görmüş. Lale Hanım bir kitap arasından çıkarttığı baharat kokulu kâğıda inci gibi yazısıyla yazdığı tarifi, Aylin Öney Tan’la paylaşıyor. Aylin Öney Tan da, baharatçısı Yemen Kurukahvecisi’nin sahibi rahmetli Cevdet Akınal’a yaptırdığı tarifi bugün NTVRadyo’da veriyor. Bayram yemeği, pilavı için hazırlamanızda yarar var.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yenibahara biz yeni olduğu için yeni sıfatını yakıştırmışız ama İngilizler tüm baharatların toplamı gibi algılamışlar. Tadı tarçın, karanfil, zencefil, küçük hindistancevizi karması gibi olduğu için İngilizce hepsinin toplamı anlamında “all spice” denmiş. Bizde yenibahar en çok dolma içine konur. Zaten dolma ve köfte baharı dışında hazır baharat karışımı fazla yok. Güneydoğu’da “beş türlü bahar”, “yedi bahar” gibi adlarla satılan karışımlar var. Mardin’de mesela bu karışımda mutlaka kişniş olur.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Karabiber olmadan sofra düşünemiyoruz. Karabiberin tadını başka baharatlarla karıştırmak bazı bölgelerde ev hanımlıların titizlikle gizledikleri bir sır. Özellikle Antep ve Kilis mutfaklarında, Halep bağlantılı ailelerde karabiberin içine karanfil, tarçın, yenibahar gibi baharatlar katmak sık rastlanılan bir adet. Yenibahar aslında mutfağımızda nispeten yeni, Amerika’nın keşfinden sonra gelmiş bir baharat, bu yüzden yenibahar demişiz.

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Baharatlardan biraz da otlar dünyasına geçelim. Bizim mutfağımızın temel otları maydanoz dereotu ve nane. Bunlardan geleneksel olarak nane kurutularak kullanılır. Dereotunun tohuma kaçmışı, tarhana yapmak için veya şimdilerde poğaça gibi hamur işleri için kullanılsa da mutfakta esas olan kuru nanedir. Kekikle birlikte en sık kullandığımız kuru otların başında gelir. Kuru nane mutfağımızdaki gizli ferahlıktır. Örneğin yalancı dolmalarda sıcak baharatları serin ferahlığıyla dengeler. Yoğurtlu çorbalara çok yakışır. Yemeklere, çorbalara kızdırılmış yağla yemyeşil son bir nane dokunuşu yapmak isterseniz püf noktası burada.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta “buzlu tatlar” anlattı, tarifler verdi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kar içine “güherçile” koyup bu karışımın içine oturtulan bir kabın içindeki malzemeyi dondurmak eski bir yöntem. Ancak “güherçile” yani potasyum nitrat zor bulunur bir malzeme. Venedik ve Padova Üniversitelerinde profesör olan ve İbn-i Sina’nın öğretilerini takip eden mucit Santorio Santorio, 1620 yılında aynı işlemin kaba tuz ile de yapılabileceğini ispatlamış. Osmanlı şerbetleri ve şerbet yapmak için kullanılan sert şerbet şekerleri, İtalyanlar kadar pek çok seyyahın da ilgisini çekmiş. İngiliz seyyah Henry Blount şerbet şekerlerinin güllü, limonlu, menekşeli olduğunu yazmış. Bugün sert şerbet şekeri sadece lohusa şerbeti olarak yaşıyor, biz de onunla dondurma yapmayı deneyebiliriz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İtalya’da dondurma kültürü çok gelişkin, hatta belki de bu yüzden bizde de dondurmacılar kendilerine Roma, Napoli, Milano gibi isimler koymuşlardır. İngiliz yazar Elisabeth David 1994’te 78 yaşında ölümünden önce yazmakta olduğu son kitapta, İtalyan dondurmalarının Türk şerbetlerinden esinlenmiş olabileceği üzerine bir teori öne sürüyor. Kitabı yazarın ölümünden sonra Jill Norman bitirmiş. “Harvest of the Cold Months” yani “Soğuk Ayların Hasadı” kitabında dondurmanın Osmanlı topraklarına uzanan hikayesini 1600’lü yılların başlarında yazılmış mektuplarda iz sürerek araştırıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Buz, yaz aylarının kurtarıcısı. Evimizde buzdolabının geçmişi ise oldukça yeni. Osmanlı döneminde ise Uludağ’dan getirilen kar, yaz sıcağında kar kuyularında, erimeden saklanırdı. İçecekleri soğuk servis yapmak için ise cam “karlık”lar vardı. Cam damacananın tam karın kısmında içeri doğru giren yuvarlak bir hazne bulunur, kar bu kısma doldurulur, böylece damacana içindeki su veya şerbet buz gibi soğur; Böylece içecek hem sulanmaz hem de karın içinde olabilecek pisliklerle karışmazdı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ateşin keşfinden sonra en büyük buluşlardan biri buz yapmayı, soğutma teknolojisini bulmak olsa gerek. Tarih boyunca kar ve buzu erimeden korumak için yer altında buzhaneler, kar kuyuları inşa edilmiş, doğal mağaralarda buz saklanmış ama sıcak iklimlerde yoktan buz yapmak bambaşka bir icat, tam anlamıyla bir sihirbazlık. İşte, İran bu konuda öncü sayılabilir. Hem suyun az ve kıymetli olduğu hem de kavurucu sıcakların gündüz insanı yaktığı ortamda, rüzgârı ve havayı kullanarak buz yapmayı başarmışlar. İsfahan’da bu amaçla inşa edilmiş buzhaneler hala işler durumda, görenleri hayranlık içinde bırakıyor.
Aylin Öney Tan bir tutam tarih, biraz da tarifle “buzlu lezzetler” anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sicilya’daki “granita”ya gibi Anadolu’da “Karsambaç”.. “buzlama” diyebileceğimiz “granita” çok sevilir. Sicilya’da soğuk buzlu lezzetler Orta çağ Arap mutfağının etkisini taşır. 13. yüzyılda Lübnan dağlarından toplanan karlar gemilerle Kahire’ye taşınırmış. İstanbul’un serinlemesini sağlayan buz ve karlar ise Uludağ’dan gelir, çeşitli semtlerdeki kar kuyularında saklanırmış. Anadolu’da dağlardan toplanıp saklanan kar ve buz kalıplarıyla “karsambaç” yapma geleneği hala yaşar. Tıraşlanan buz veya sıkıştırılmış kar üstüne çeşitli şerbetler dökülür, dondurma gibi yenir. Hatta altına küp küp kesilmiş su muhallebisi konulup “bici bici” ve benzeri tatlılar yapılır.
Aylin Öney Tan bu hafta “buzlu tatlar” anlatıyor; Bir tutam tarih biraz da tarifle.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Pyramus ve Thisbe'den Bedri Rahmi'ye, “morus negra”, “marus rubra”, “horum dutu”, “urmu dut”, karsambaç, granita...

Aylin Öney Tan bu hafta karadutlu hikayeler anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Karadut en güzel şuruplara, şerbetlere yakışıyor. Mordan yakut kırmızısına dönen ışıklı rengi, kırık buz üstünde görsel bir şölen yaratıyor. Anadolu’da köklü bir gelenek vardır. Taze yağan karın üzerine pekmez gezdirerek “kar helvası” yapılır. Benzer şekilde tıraşlanmış buz üstüne şerbet dökerek yapılan “karsambaç” bunun devamıdır. Özellikle Akdeniz bölgesinde yaşayan bir gelenektir. Tire pazarında karadut şerbeti ile yapılana rastlamak mümkündür. Aylin Öney Tan’ın bugünkü tarifi ise evde kolay yapılacak bir “karadut buzlama”, İtalyanların granitası gibi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Karadut ve kırmızı dut aslında birbirinden farklı türler. Karadut “Morus negra”, daha tatlı oluyor. Kırmızı olan “Morus rubra” ise biraz mayhoş tadıyla ekşi sevenlerin gözdesi. Karadut türlerinde, bölgesel olarak farklı isimler kullanılabiliyor. Örneğin “urum dut” veya Antep’te “urmu dut”, Malatya’da “horum dutu” olarak adlandırılabiliyor. Gaziantep’te şerbet geleneği hala bütün canlılığıyla sürüyor. Hatta yaygın adetlerden biri şerbetçiye sebil yaptırmaktır. Özellikle cami önlerinde hayır yapmak isteyenler, bedava şerbet dağıttırır. Tarifimiz ise Antep usulü “urmu dut” şerbeti.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sevenlerinin karadut aşkı bir yana, karadut aynı zamanda tutkulu aşk öykülerine de konu olmuş. Efsanedeki Pyramus ve Thisbe’nin sonu kanlı biten öyküsü bir yana, asıl efsane aşk çok yakınımızdan bir hikâye. Bu efsanevi aşk ünlü ressam-şair Bedri Rahmi Eyüboğlu’yla, ne yazık ki onun kadar ünlenemeyen Türkiye’nin ilk kadın heykeltıraşlarından Mari Gerekmezyan arasında yaşanmış. Ne yazık ki Bedri Rahmi’nin evli olması nedeniyle yasak aşk olan bu ilişki Mari’nin zamansız ölümüyle son bulmuş. İşte meşhur Karadut şiirinin isimsiz kahramanı Mari’nin hazin hikayesini Aylin Öney Tan’dan dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Karadut deyince akla ilk aşk gelmesi normaldir. Özellikle de Türkiye’de ünlü ressam şair Bedri Rahmi Eyüboğlu’nun “Karadutum, çatal karam, çingenem” diye başlayan şiiri yüzünden. Karadut hep acı sonla biten aşkların şiiri gibidir. Ama en acı son Yunan mitolojisindeki meşhur Pyramus ve Thisbe’nin aşkıdır. Karadut yazısı yazıp da bu aşka referans vermeyen yemek yazarı herhalde yoktur. Kraliçe Semiramis'in ülkesi Babil'in en yakışıklı genci Pyramus, Thisbe ise en güzel kızıdır. Ailelerinin birleşmesine izin vermediği komşu evlerde yaşayan gençler bir gece dut ağacının altında gizlice buluşmaya karar verirler ama kötü kader ağlarını örmüştür, hikâyenin sonu kanla biter. Efsaneye göre dut ağacının kar beyazı meyveleri bu hazin aşk öyküsü yüzünden artık kara olacaktır. Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Doya doya duttan bahsettik ama dut konusu bitmedi. Daha karaduta sıra gelmedi, onu unutmadık. Karadut beyaz duta rengiyle fark atar. Kırmızıdan mora çalan ışıklı rengiyle şerbetlerin, reçellerin, dondurmaların gözdesidir. Elbette mayhoş tadıyla ekşi sevenlerin de gözdesidir. Özellikle de şerbetler şuruplar için karadut benzersizdir. Tire’de karadut şerbeti, Antep’in urumdut şerbeti meşhurdur. Antep’teki şerbetin neredeyse ikiz kardeşi Şam’a özgü çok özel bir duttan yapılır. Dut-i Şami denilen kocaman sulu karadutun bir tek tanesi şerbet kıvamında doyurucudur. Bu hafta karadut ekseninde şerbetler, dondurmalar dünyasında gezineceğiz. Sizi de bekleriz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yaz başı tam dut mevsimidir. Aylin Öney Tan bu hafta dutlu hikayeler anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kısa dut mevsiminde doya doya dut yemek çok güzel ama yaprağının da mutfakta ayrı yeri var. Azerbaycan’dan Anadolu’nun pek çok yerine kadar hem etli, hem de zeytinyağlı dut yaprağı sarması yapılıyor.
Alt dallardan toplanan çok iri olmayan körpe yapraklar, sarma için ideal. Yaprak toplamanın da püf noktası var. Bir kere ağaç ilaçlanmamış olacak. İri yapraklar sarma için kaba kaçar, üstlerden toplananlar kirli olabilir, en iyisi altlardan ipek gibi ince ve körpe olanları seçmek. Kurutulmuş yaprağından yapılan hafif tatlımsı tadıyla içimi hoş demlemesi ise kan şekerini düşürüyor, ödem atıyor. Özetle dut ağacının yaprağı, bazen duttan bile kıymetli.
Aylin Öney Tan bu bölümde dut yaprağından etli ya da zeytinyağlı sarma yemeği için özel notlar da veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

 

Anadolu’da dut yolculuğu yapmaya ne dersiniz. Anadolu’nun her yerinde dut var ama Ankara’da coğrafi işaretli Ayaş dutu pek ünlüdür. Coğrafi işaretli dutlar arasında Erzincan’ın Kemaliye ya da Eğin dutu, Tunceli’de Çemişgezek Ulukale dutunu da unutmamak lazım. Adıyaman Tut Dutu ise ismiyle ilgi çekiyor. Aslında pek çok yerde Anadolu ağzında duta tut denir. Toros Dağlarının devamı olan Akdağların eteğinde bulunan Tut ilçesi, belli ki adını duttan almış, buranın kuru dutuna tut dutu denmiş. Bir de dut ürünleri var. Sivas Gürün dut pekmezi, Erzurum Karnavas dut pekmezi coğrafi işaret almış. Gümüşhane dut pekmezi ve dut pekmezinden yapılan kömesi bambaşkadır. Malatya Battalgazi’deki haşhaşlı dut pestili ise çıtır çıtır haşhaş tohumu ile ağızlarda tam bir şenliktir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ülkemizde dut yetişmeyen yer yok gibidir. Hızlı kentleşmeyle yok olan yeşil alanların ardından “Buraları hep dutluktu” deriz, yitip giden bahçeler kadar ağacından dut yemenin mutluluğunu da özleriz. Dut ağacı bu yüzden hep bir çocukluk günleri özlemi gibidir. Dut ağacı geniş yapraklarıyla en iyi gölgelik ağaçlardandır. Bu yüzden yaz sıcakları bastırmaya başlayınca dut ağacı altı en iyi sığınaktır. Altında piknik yapılır, hele bir de tam dut mevsimiyse altına bez yayıp, bir gönüllüyü de dallarını sallaması için ağaca çıkarmak en büyük eğlencedir. Dut ağacı sanatçıları da çok etkilemiş. Bunlardan en önde geleni Fransız ressam Van Gogh olsa gerek. Hikayesi ise ilginç, akıl hastanesinde kaldığı günlerde bir seri dut ağacı resmi yapmış, çünkü odasının tam karşısında dut ağacı varmış.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yaz başı tam dut mevsimidir. Önce kiraz bollaşır, hemen ardından dut gelir. Kiraz demiş ki, arkamdan dut yetişmese yiyeni sapıma çeviririm. Gerçekten de kiraz ödem attırır, bu yüzden zayıflama çaylarına kiraz sapı katılır. Dut ise şeker oranı yüksek bir meyvedir. Bu yüzden de Anadolu mutfak kültüründe her şeyden önce bir şeker kaynağıdır. Taze taze tadına varılmasının yanı sıra dut kurusu, dut pekmezi ve pestili yapılır, hatta kurusundan yapılan dut unu, badem ezmesi benzeri şekerleme yapmakta kullanılır. Bunlardan en ilginci lök. Dövülmüş dut kurusu ve dövülmüş ceviz ya da fındıkla karıştırıp, tekrar dövülüp tepsilere bastırılır ve damda güneşe bırakılır. Sonra da kare kare kesip saklanır, kuru helva gibi yenir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Tam dut mevsimindeyiz. Dut mevsimi kısacıktır, seveni çoktur. Dut deyince önce yapraklarından anlatmaya başlamak gerek. Dut yaprağı da sarmalarda kullanılıyor. Ama dut deyince öncelikle ipek üretimi ile bağlantısına bakmak gerek. Tarihte nerede dut yetişirse orada ipek böcekçiliği var demektir. İpek böceği sadece beyaz dut yaprağı yer. Bunun için bazı ülkelerde dut ağacına ipek ağacı denir. Bunun yanı sıra dut çok önemli bir şeker kaynağı. Dut pekmezinin ve dut kurusunun Anadolu mutfağında önemli bir yeri var, ayrıca kurusunun toz haline getirilmişi şeker alternatifi olarak kullanılıyor.

Aylin Öney Tan bu hafta meyvesiyle, yaprağıyla, pekmezi, hatta şekeriyle dut anlatacak. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Gözyaşı bezelyesi, İspanyol şeflerin gözdesi, Lucca'dan bahar çorbası, erikli, elmalı, enginar ve kuşkonmazlı mayhoş lezzetler...

Aylin Öney Tan, hafta boyunca baharın körpe lezzetlerini anlattı, tarifler verdi.

Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Baharın yeşil lezzetlerine ekşi lezzetler çok yakışıyor. Can eriği yaprak sarmalara, enginar yemeklerine çok yakışıyor. Özellikle taze yapraktan yapılan dolmaları tencereye dizerken aralarına can eriği koymak hoş bir ekşilik veriyor. Osmanlı mutfağında zeytinyağlı dolmaya vişne koyma geleneği de var, ayrıca papaz eriği ile yapılan "aluciye" yemeği var. Baharın körpe yeşil lezzetlerini o güzel duru yeşilliğiyle pişirmek, hiç domates veya salça karıştırmamak en güzeli. Zaten eskiden domates bu mevsimde henüz olgunlaşmamış olurdu. O yüzden yeşillikler yeşil halleriyle güzel, hele can erik, yeşil elma ilavesiyle, mayhoş halleriyle.
Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif, dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Enginar ile bezelye ve iç bakla çok yakışır. Hele bulunabilirse kuşkonmaz filizleri de baharın körpe lezzetlerini tamamlar. Peki daha başka eklenebilir? Mesela bezelye yemeğine marul katmak? Tıpkı marullu kuzu kapama yemeğinde olduğu gibi marul yapraklarını yemeğinize katabilirsiniz. Dereotunun yanı sıra nane de ferahlık katacaktır. Daha da taze tatlar için yeşil elma ve can eriği kullanmaya ne dersiniz?

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bahardan yaza geçerken baharın körpe lezzetlerini kaçırmamak gerek. İtalya’nın Lucca kentine ait bir çorba ise tüm körpe lezzetleri; bezelye, iç bakla, kuşkonmaz filizleri, enginar ve taze soğanı buluşturuyor. Hepsinden azar azar konuyor, ortaya harika bir bahar lezzeti çıkıyor.
Aylin Öney Tan bugün "Garmugia Lucchese" tarifi veriyor, ayrıca ekleyebileceğiniz Türkiye'den lezzetleri de sayıyor. Siz istediğiniz gibi başka bahar körpelikleri de katabilirsiniz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Gözyaşı bezelyeleri İspanyol şeflerin gözdesi. Çoğu şef, bu bezelyeyi yetiştirmeleri için çiftçilerle anlaşıyor, toplanır toplanmaz doğrudan tarladan satın alıyorlar.
Bu minik bezelyelerin asıl yeri Bask bölgesi. Bilbao’daki Guggenheim Müzesi’nde yer alan Nerua restoranın şefi Josean Alija da bu bezelyeleri her sene farklı şekilde hazırlamaya özen gösteriyor. Kendisi için yetiştiren üretici, 20 dakika mesafede. Sabah erkenden topladığı bezelyeleri yetiştiriyor.
Katalan bölgesinde ise Roca kardeşlerin 3 Michelin yıldızlı El Celler de Can Roca restoranda şef Juan Roca, bu bezelyeleri Josean Alija’dan tatmış ve bir çiftçiyle anlaşmış, kendisi için yetiştirtiyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Gözyaşı bezelyelerini duydunuz mu? En körpe bezelyelere İspanya’da böyle deniyor. Gözyaşı bezelyesi anlamına gelen “Guisante Lagrima” bahar aylarının gözdesi. Bezelyelerin içi henüz yeni oluşurken, taneler henüz tam yuvarlak bile olmadan damla gibiyken erken hasat edilen bezelyeler ayıklanarak satılıyor ve çok yüksek paralara alıcı buluyor. Fiyatı da gözyaşları döktürecek kadar yüksek, kilosu 800 Euro’yu bulabiliyor. Bu yüzden Yeşil Havyar tanımlaması da yapılıyor. İspanyol şefler bunu tabakla değil, havyar gibi kaşıkla, bazen üstüne gerçek havyar koyarak servis yapıyor.
Acı Tatlı Mayhoş'ta "körpe" sebzelere devam ediyoruz. Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta NTVRadyo'da tarihten hikayeler ve tariflerle bezelyeyi anlattı.
Hollanda'nın milli yemeğinden Danimarka'da Andersen'in masalına, 14. Louis'in ve ABD'nin 3. Başkanı Jefferson'ın bezelye tutkusunu, bezelyenin körpeyken tadının güzelliğini ve o anı dondurma girişimini anlattı, iki bezelye yemeği tarifi verdi.
Bu kayıt, tamamını bir seferde dinlemek isteyenler için.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bezelye hep tazeliğiyle öne çıkmış, en körpe hali zengin sofralarının baş tacı olmuş, dedik. Zaman içinde özellikle Amerika’da bezelye kitlelere ulaşan bir hale gelmiş. Bunda en büyük pay Amerikalı mucit Clarence Birdseye sayesinde gelişen donmuş yiyecek endüstrisinin. Bugün Amerika’da en çok satan donmuş sebze bezelye.

Balık avı tutkunu Birdseye, Kanada’nın buzlu sularında balık avlarken donmuş balıkların lezzetinin bozulmadan korunduğunu fark ediyor ve 1924 yılında hızlı donma işlemi yapabilen bir makine icat ediyor.

Donmuş veya taze bezelye ile yapılabilecek son derece kolay, taptaze kokan bir bezelye çorbası tarifi de var.

Aylin Öney Tan'dan bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bezelye Fransa’da kralın gözdesi olur da Amerika geri kalır mı? Bezelye merakının yeni kıtaya sirayet etmesi ise 3. Amerikan Başkanı Thomas Jefferson sayesinde olmuş. Jefferson başkan olmadan önce beş yıl Amerikan büyükelçisi olarak Paris’te yaşamış ve Fransa’daki mutfak kültüründen çok etkilenmiş. Amerika’ya dönünce yaşadığı Monticello çiftliğinde tıpkı Versailles bahçelerindeki gibi en nadide sebzeleri yetiştirmiş. Başkan’ın gözde sebzesinin bezelye olduğunu söylemeye gerek bile yok. Çok çeşitli bezelye türlerinin kimi geç hasat, kimi turfandalık yetiştirilir, hatta komşu çiftliklerle, bezelyeyi kim en erken yetiştirecek, diye yarış yapılırmış.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif.

Günün tarifi: Monticello mutfağından Naneli Tereyağlı Bezelye.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Taze bezelye asil sofraların gözdesi. Hatta bir dönem Fransız Sarayı’nda bir körpe bezelye çılgınlığı yaşanmış. “Güneş Kral” lakaplı 14. Louis döneminde Versailles Sarayı bahçelerinde yetiştirilen bezelyeler koparılır koparılmaz mutfağa yetiştirilir, hemen pişirilirmiş; körpeyken o şeker gibi tadı kaçmasın diye. Sabahtan akşama Kral’ın sofrasında bezelye yenirmiş. Öyle ki taç giymese bile kraliçe öldükten sonra kralla evlenen, bir anlamda Fransa’nın gayri resmî kraliçesi gibi olan Madame de Maintenon 1696 yılında yazdığı bir mektupta bu bezelye düşkünlüğünden şöyle bahsetmiş: “Bu adeta bir moda, bir tür delilik!”

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bazı ülke mutfaklarında bezelyenin kurusu seviliyor. Örneğin kuru bezelye çorbası Hollanda’nın neredeyse milli yemeği gibidir. Bizim mutfağımızda ise tazesi makbuldür. Taze bezelye kral sofralarının da gözdesi olmuş, hep sebzelerin en kıymetlilerinden olmuş. İlginç bir şekilde asalet ile bir bağı var. Ama herhalde bezelye ve asalet ilişkisinin en güzel hikayesini Danimarkalı masal yazarı Hans Christian Andersen yazmış. Prenses ve Bezelye masalı kat kat döşek altına gizlenen küçücük bir bezelye yüzünden rahatsız olup bütün bir gece uyuyamayan ve böylece prenses olduğu ispatlanan kızın öyküsünü anlatır. Mutlu son ise prensle evlenmesi olur.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bahar aylarından yaza doğru geçerken en güzel sebze boncuk boncuk bezelye… Anadolu’da köklü bir tarihi olan bezelye eskiden nohut gibi kurutulmuş olarak tüketiliyordu. Ama sonraları taze bezelye gözde bir sebze haline geldi. Bugün sultani bezelye gibi oluşmadan kabuğu ile yenebilen türleri bile var. Hatta bu türe Fransızca’da hepsi yenilebilir anlamında “mangetout” denmiş. Ayıklama derdi yok ama bezelyenin ayıklaması da zevkli, ayıklarken arada bir iki tane boncuk gibi körpe bezelyeyi ağzına atmadan kim durabilir. Bezelyenin lezzeti en güzel körpeyken çıkıyor, şeker gibi tadı oluyor. Neden mi? Çünkü içindeki doğal şeker nişastaya dönüşmemiş oluyor, o yüzden tadından yenmiyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Madımak, ebegümeci, tilkişen...

Aylin Öney Tan bu hafta yabani otları anlattı.

Tamamını birden dinlemek için hepsini bir arada, bu bölümde topladık.

İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

#yabanikuşkonmaz

Aylin Öney Tan yabani otlar haftasını tilkişen / yabani kuşkonmaz ile bitiriyor. Tilkişeni bulursanız kaçırmayın ve makarnalı tarifi deneyin.

#acıtatlımayhoş 🌶

Acı, Tatlı, Mayhoş

#püfnoktası

Aylin Öney Tan bugün otları toplamaktan haşlamaya kadar aşamalarda dikkat edilmesi gerekenleri anlatıyor, karahindiba için bir de tarif veriyor.

#acıtatlımayhoş 🌶

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün türküdeki otları anlatıyor, bir de tarif veriyor.

Madımakı pişirmeden önce bulgur inceliğinde kıyın, aynı incelikte soğan ve çemenle pişirin. 


#püfnoktası #yabaniotlar


Acı, Tatlı, Mayhoş

#püfnoktası 🌱

Yabani otları anlatan Aylin Öney Tan bugün bulgurlu ebegümeci yemeği tarifi veriyor. Ebegümeci sapları, kişniş, sarmısak, domatesle ilgili püf noktalarına dikkat!

Acı, Tatlı, Mayhoş

#yabaniotlar 🌱

Labada sarması yediniz mi? Ebegümecinin kavurması güzel olur ama dikkat, sapları serttir. Her iki ot da, yakan ısırganın ilacıdır.
Aylin Öney Tan’la yabani otlar haftası

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#dikenligüzeller

Şevketi bostan, mübarek dikeni, bostanların efendisi, ısırgan otu notları ve ısırganlı yemekler...

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#ısırganotu

İngiltere’de ısırgan çorbası, İtalya’da ısırganlı makarna...
Aylin Öney Tan bugün ısırgan otuyla yapılan yemekleri anlatıyor, bir de tarif veriyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#ısırganınsırrı

Isırgan otu neden ısırır? Isırınca ne yapmalı? Neye yarar?
Aylin Öney Tan bugün ısırgan otuyla ilgili bilmek isteyeceğiniz bilgiler veriyor

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#bostanlarınefendisi

Toplaması, ayıklaması zahmetli ama şifalı. Pişince erimiyor ve et yemeklerinde uzun süre pişebiliyor. Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#dikenligüzellik 🌿

Aylin Öney Tan bugün “mübarek dikeni” de denilen şevketi bostandan ve ondan geliştirilen eski bir ilaç “Lityazol Cemil”den söz ediyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#şevketibostan 🌱

Deli kenger, uslu kenger, akkız, sarıcakız, şevketi bostan gibi yenilebilir yabani otların tam zamanı. Şevketi bostanı, Shakespeare bile yazmış.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#bayramlıkikramlar 


Lokum, kişniş şekeri, mülebbes sükker...

Aylin Öney Tan bu hafta bayram ikramlıklarını anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.


  #acıtatlımayhoş 🌶️


Acı, Tatlı, Mayhoş

#drajeler 🍬

Fatih döneminde kahve yanında şeker kaplı badem, kişniş, turunç kabuğu, karanfil vb draje ikram edilirmiş. Tabii draje değil, “mülebbes sükker” (giydirilmiş şeker) denirmiş.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#kişnişşekeri ☕

Eskiden Türk kahvesinin yanında kişniş şekeri ikram edilirdi. Hem ağız tadı, hem nefes rahatlığı ve hazım için...

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#iyibayramlar 🍬

Şirin tarhana, köftür, dilme gibi lezzetler, lokumun anası. Bu toprakların, zaman içinde incelmiş bir ürünü lâti lokum.
Aylin Öney Tan’dan dinleyin

#lâtilokum
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#iyibayramlar 🍬

Geçmişten bugüne bayram ikramlıklarını anlatan Aylin Öney Tan 1844 yılından misk kokulu “âlâ lokum” tarifi veriyor, püf noktalarını da ekliyor.

#âlâlokum
#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#RahatLokum 🍬

Eskiden “rahat lokum” diye satılırdı lokumlar. Boğazdan rahat akıp geçen, anlamında. Şimdi kalmadı onlardan.

Aylin Öney Tan’la geçmişten bugüne bayram ikramları

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, hafta boyunca güllaçın püf noktalarını ve hikayesini, şekersiz bayram bayram tatlılarını anlattı, tarifler verdi.

Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#ramazantatlısı 🍭

Aylin Öney Tan bugün şekersiz armut tatlısı tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#ramazantatlısı 🍭

Aylin Öney Tan, Ramazan Bayramı için bugün şekersiz bir tatlı tarifi veriyor: Kuru kayısı tatlısı.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

Güllaçla farklı lezzetler

 

Gül suyu ya da acıbadem aromalı güllaç veya badem sütüyle vegan güllaç da yapılabilir. Üstüne gül suyu tozu da serpilebilir.

Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

Güllaç pişirirken dikkat!

 

 

“Su pirelenmeye başlayınca...”

Osmanlı döneminde güllaççılar işe başlarken ocağın üç köşesine birer parça un, şeker ve tuz atarmış. Buna “Pir’in hediyesi” denirmiş. Aylin Öney Tan güllaç hazırlığı ve pişirmenin püf noktalarını anlatıyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#bayramtatlıları 🍭

Eski İstanbul’da bugünlerde sokaklarda uzun çubuklara mavi iple deste deste bağlanmış #güllaç yaprağı satılırdı. Aylin Öney Tan bugün güllaç hazırlamada püf noktalarını, gelenekleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Hamursuz, Paskalya ve ardından Ramazan Bayramı’nın peş peşe kutlanacak olması nedeniyle bayram çöreklerini anlattı, tarifler verdi.

Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#PaskalyaÇöreği 🥨

Aylin Öney Tan bugün Mardin usulü ibzorlu Paskalya çöreği tarifi veriyor. Bir tutam tarih, biraz da tarif.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Acı, Tatlı, Mayhoş

#PaskalyaÇöreği
Aylin Öney Tan bugün özel bir paskalya çöreği tarifi veriyor, iyi bir çörek için püf noktalarını da anlatıyor. #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Yahudilerin hiç hamur işi yemediği Pesah döneminde yapılan, un yerine dövülmüş cevizin kullanıldığı “Hamursuz Kek” (gato de pesah) notlarını anlatıyor, tarifini veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan bugün Musevi inancında Hamursuz Bayramı, Hristiyan dininde de Paskalya Bayramı öncesinde perhiz notlarını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Hamursuz, Paskalya ve ardından Ramazan Bayramı’nın peş peşe kutlanacak olması nedeniyle bayram çöreklerini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, geçmişten günümüze iftariyelikleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş 

Aylin Öney Tan 16. yy kayıtlarından ve şu sıralarda tam zamanı olan ayva çiçeği, ebegümeci, menekşe, erguvan çiçeği reçellerini anlatıyor ve çağla-badem reçeli tarifi veriyor. Yapımı 6 gün sürüyor.


Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
🍊🍐🥕14. yy'da meyveli - şekerli yiyecekler şifalı. 15. yy'da narenciye reçelleri var, tarçın, karanfil vb ekleniyor. 16. yy’da ise patlıcan, armut, havuç, çağla, zencefil, kaya koruğu, muşmula reçeli...
Aylin Öney Tan'dan dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
İftariyelikte reçeller önemli. Bir kayıtta “en az 8 çeşit reçel” deniyor. Aralarında bugün hiç anılmayanlar var. Mesela; hünnap reçeli. Çekirdeğiyle birlikte pişirilir, şeffaf hale getirilirmiş. Bir de, şimdi tam mevsimi olan ham yeşil incir reçeli.
Aylin Öney Tan’dan dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
2. Abdülhamit döneminde bir konağa iftariyelik için sipariş listesi: Meyve reçelleri, Şam kayısısı, Kayseri pastırması, Haymana sucuğu, Tirilye zeytini, Batum havyarı, Mekke hurması, şerbetlik şeker...
Aylin Öney Tan iftariyelikleri anlatıyor.
Yarın: Reçeller

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Osmanlı döneminde iftariyelik olarak havyar yenirmiş. Aylin Öney Tan anlatıyor; geçmişten bugüne iftariyelik…

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Ramazan sofrasının olmazsa olmazı pideyi anlattı. Pide hikayeleri, tarifler, püf noktaları, pideyle yapılan yemekler... Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bayat pideyle tavuklu tirit, Kastamonu’nun bandırması, Adapazarı’nın ıslaması, hatta baklava yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün evde pofuduk pide yapmanın püf noktalarını, tırnaklama yöntemini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan Ramazan sofrasının olmazsa olmazı pidenin inceliklerini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bayatlayan pideyi değerlendirmek için bir tarif veriyor:
Pide, çılbır, yoğurt ve kızdırılmış biberli yağla, Londra’da “Türk yumurtası” diye ünlenen yemek.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Ramazan sofrasında olmazsa olmaz pideyi anlatıyor. Pide hikayeleri, tarifler, püf noktaları, pideyle yapılan yemekler...

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
🥦Aylin Öney Tan bu hafta hikayeler ve tariflerle lahanagillerden brokoli ve karnabaharı anlattı. Hafta içi yayınlanan 5 bölüm, bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün karnabaharın kardeşi brokoliyle yapılabilecek kendi tarifini püf noktalarıyla anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün kızartma, fırın ya da haşlayarak karnabaharla neler yapılabileceğini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün karnabaharın kokusuna dayanamayanlar için reçete veriyor. Bir de hardal soslu karnabahar öneriyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

“Karnabaharla birlikte haşlanan yumurtanın korkutucu bir tadı vardır!”
Üç Silahşörler, Monte Kristo Kontu gibi unutulmaz romanların yazarı Dumas böyle diyor.
Aylin Öney Tan yazarın “İspanyol usulü karnabahar salatası"nı anlatıyor #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
🥦Aylin Öney Tan bu hafta lahanagillerden karnabahar anlatıyor. Kış sebzesi ama, bahara yakışan bir sebze olan karnabahara İtalyanca “lahana çiçeği”, Fransızca “Kıbrıs lahanası” deniyor. Bizde çoğunlukla beyazı olsa da, turuncu, açık yeşil, hatta mor karnabahar bile var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Trakya’yı sarıya boyayan ayçiçeği değil, ama onun gibi yağı için ekilen bir bitki: Kanola/rapiska/kolza. Aylin Öney Tan bugün Türkiye ve dünyadan yağıyla, balıyla, güzel çiçeğiyle bu bitkiye ilişkin notlarını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Anadolu’daki tohum yağlarına devam ediyor. Şuhut Antik Synnada kentinin parası olan sikkenin üstünde buğday başağı ve afyon kozası olduğuna dikkat çekiyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Zeytinyağı, susam yağı, ayçiçek yağı, haşhaş yağı, tereyağı, sadeyağ... Aylin Öney Tan bugün Anadolu’nun yağlarını anlatıyor.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Ayçiçeğinin aslında ayla ilgisi yok. Güneşin doğuşundan batışına kadar güneşi izlediği için bizde “günebakan” dendiği gibi hemen tüm dillerdeki adı da aynı anlamı taşıyor. Aylin Öney Tan ayçiçeği yağının, zeytinyağı gibi farklı kullanımlarını anlatıyor


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ayçiçeği notlarını aktarmaya devam ediyor. Bir tutam tarih, biraz da tarif!

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Ukrayna nükleer silahlardan arınma kararı sonrasında, Pervomaysk’ta bir zamanlar füze rampalarının bulunduğu yere ayçiçeği dikerek barış sembolü yapmıştı.
Aylin Öney Tan’la ayçiçeği notları





Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Dünyadan “Ukrayna için pişir” kampanyalarını anlatan Aylin Öney Tan bugün de ayçiçeği tarihinden notlar aktarıyor.


Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Londra’da arkadaş olan biri Rus ve biri Ukraynalı yemek yazarları, “Ukrayna için pişir” kampanyası başlattılar. Onlara Londra yeme-içme dünyasında çok etkili olan bir isim, aslında isimsiz kahraman da destek verince kampanya rekora koşuyor.
Aylin Öney Tan bugün Londra’daki #cookforukraine kampanyasını anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

New York’taki göçmen kadınların dayanışma hareketi Mutfaklar Birliği şimdi Ukrayna için yemek yapıyor. 87 yaşındaki Rus asıllı Larisa Frumkin de onlara katıldı, “borç çorbası” ve “pampushki” yaptı, ayrıca online yemek kursu veriyor. Etkinliklerin geliri Ukrayna’daki savaş mağdurlarına...

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Savaş açlık, yokluk demek. Ama mutfağın birleştirici gücü imdada yetişebiliyor. “Savaşma, borç çorbası yap” gibi dünyada Ukrayna için yapılan dayanışma kampanyalarının çoğu mutfaktan çıkıyor. Şimdi de herkes Ukrayna için pişiriyor #cookforukraine
Aylin Öney Tan anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta “Kadınlar Günü” nedeniyle geçmişten bugüne mutfaktaki kadınların gücünü anlattı. Hikayeler ve tariflerle...

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Frenk Kaymaklısı, Pandispanyalı Charlotte Tatlısı, Ananaslı Krema Tatlısı, Kuru Kayısı Tatlısı... Bunlar Osmanlı Sarayı’nın mutfağında yapılan tatlılar... Aylin Öney Tan bugün Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası’ndan notlara devam ediyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Ulviye Mevlan’ın 1 asır önce yazdığı “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” kitabından tarifler, notlar dinleyin.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

“Bu kitap sayesinde her aile reisi veya reisesi, icap ederse yemekleri kendisi yapabilecektir.”
Ulviye Mevlan Civelek, 1918 tarihli “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” adlı kitabında böyle diyor.
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#DünyaKadınlarGünü
Mütareke yıllarında İstanbul'da yayınlanan iki önemli kitap: “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” ile “Esir Şehrin Mutfak Kültürü”.
Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta “Kadınlar Günü” nedeniyle geçmişten bugüne mutfaktaki kadınların gücünü anlatıyor. Hikayeler ve tariflerle...

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bizim kat kat hamurlarımız; çarşaf böreği, katmer, yufka ekmeği... Ama illa ki baklava. Peki, Nemse / nemçe hamuru, bu adı nereden almış? Kelime, Sırpça “Slav dilini bilmeyen” demek. Dünyanın “Danimarkalı” (Danish) dediği çöreğe, Danimarkalıların neden “Viyana ekmeği” (wienerbrød) demiş? Aylin Öney Tan kat kat hamur hikayeleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm burada bir arada. İyi dinlemeler.

Haftaya: Kadınların mutfaktaki gücü

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarif, biraz da tarih...
Bugün Amerikalı hamur işi uzmanı Nick Malgieri’den pataşu (pate a choux) tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Ünlü hamur işi uzmanı Nick Malgieri ile yemek tarihçisi ve baklava uzmanı Charles Perry’i İstanbul’da buluşturan Aylin Öney Tan “kat kat hamur”lara devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bizim kat kat hamurlarımız; çarşaf böreği, katmer, yufka ekmeği... Ama illa ki baklava.
Aylin Öney Tan bugün dünyaca ünlü hamur işi uzmanı Nick Malgieri’yi baklavayla tanıştırmasını ve dünyaya tanıtmasını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan kat kat hamur hikayelerinde bugün dünyanın “Danimarkalı” (Danish) dediği çöreğe, Danimarkalıların neden “Viyana ekmeği” (wienerbrød) dediğini, Viyanalıların ise neden Kopenhag’a ithaf ettiğini anlatıyor, bir de yapmak isteyenler için kolay tarif veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Nemse / nemçe hamuru, bu adı nereden almış? Kelime, Sırpça “Slav dilini bilmeyen” demek. Neden bu ad verilmiş?
Aylin Öney Tan’la “kat kat hamur” yolculuğu devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Kruvasan ile ilgili Viyana Kuşatması ve Marie Antoinette hikayelerine inanmayın. Marie Antoinette hiç #kruvasan yemedi! Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif.
#podcast #kruvasan



Acı, Tatlı, Mayhoş

🥐 Marie Antoinette kruvasan yemiş olamaz, demiştik. Ama muhtemelen “gipfel” yiyordu. Bizim ay çöreğine benzeyen bu çörek, 13 yy’dan beri Viyana mutfağında var. Oradan da bize gelmiş: Nemçe / nemse hamuru, bin yaprak, yani milföy...
Aylin Öney Tan tarihte kruvasanın izini sürmeye devam ediyor. Bugün bir de “kruvasandan çakma, nemse tatlısı” tarifi veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Marie Antoinette hiç #kruvasan yemedi!
Aylin Öney Tan kruvasan hikayelerine devam ediyor.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Viyana Kuşatması ve #kruvasan ilişkisine dair rivayeti ve bunun neden gerçek olamayacağına dair notları aktarıyor #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan #kruvasan hikayelerine devam ediyor.
1686 yılında Budapeşte’de sabahın erken saatlerinde fırıncıların tanık olduğu iddia edilen olay neydi? O tünel kazılmış olabilir mi? Tarihçiler ne diyor?
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Kruvasan ile ilgili Viyana Kuşatması ve Marie Antoinette hikayelerine inanmayın. Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif
#podcast #kruvasan

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta çikolata hikayeleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. Tarifi alırken, tarihi dinleyin. #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün mayonezli, çikolatalı kek tarifi veriyor. Yan yana düşünmesi zor olan bu iki malzemeyle yapılan kek ABD’de ünlü şeflerin listesinde.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün farklı ülkelerin sıcak çikolatayı nasıl tükettiklerini anlatırken, Türkiye’de de sıcak çikolatanın içine kuş lokumu konabileceğini söylüyor. Ve Ella Fitzgerald’ın "Hotta chocolatta" şarkısını çalıyor.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Sophie D. Coe’nun eşiyle yazdığı kitabı Çikolatanın Gerçek Tarihi’nden söz ediyor, bir de sıcak çikolata tarifi veriyor.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan çikolatanın izinde. Refik Halid Karay’ın “Üç Nesil Üç Hayat” adlı kitabına göre, #süklat ve #kakava Abdülhamit döneminde Saray’a girmiş.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta çikolata hikayeleri anlatacak, tarifler verecek. Bugünkü bölümde çukulatadan çikolataya notlar var.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

10 Şubat Dünya Bakliyat Günü.
Aylin Öney Tan, hafta boyunca dünyadan baklagil hikayelerini ve özel yemekleri anlattı, tarifler verdi. Tüm bölümler, bir arada dinlemek isteyenler için yayında. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Baklagil haftasının son bölümünde Aylin Öney Tan kuru fasulye, nohut pişirmede püf noktasını ve maş fasulyesini çimlendirme yöntemini anlatıyor.
#baklagil #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#DünyaBakliyatGünü
Bakliyatı çimlendirerek kullanmayı biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan bugün baklagilleri süper yiyecek yapan yöntemleri anlatıyor
#acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bakliyat farklı iklim kuşaklarında kolay yetiştiği, toprağı zenginleştirdiği, besin değeri yüksek olduğu ve sürdürülebilir tarım ürünü olduğu için önemli. Bizim mutfağımızda mercimek, nohut, kuru fasulye, kuru bezelye, maş fasulyesi, “karnı kara” var...
Aylin Öney Tan’la bakliyat günleri #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#Bakla hikayeleri
Eski Mısır’da piramitlerin inşasında çalışan kölelerin temel gıda maddelerinden biri bakla. Elit kesimin değil, halkın yemeği. “Ful medames” bugün de sevilen yemeklerden. Peki Pisagor neden yemezmiş?
Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
10 Şubat Dünya Bakliyat Günü.
Anadolu’da gün mercimek çorbasıyla başlar, İngilizler ise tatlı tuzlu soslu fasulye yer.
Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan baklagil hikayelerini ve özel yemekleri anlatıyor
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca Kaplan Yılı'nı ve Çin geleneklerini anlattı, tarifler verdi. Tüm bölümler, bir arada dinlemek isteyenler için yayında. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün yeni yıl kutlamalarının 8’inci günü, 8 değişik lezzetle, farklı renklerle yapılan, her malzemesi ayrı ayrı sofraya getirilen ve özel bir seramoniyle yenilen salatayı anlatıyor. #yusheng #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan, Çin yeni yılı adetleri ve yemeklerini anlatmaya devam ediyor. Yılın son ayının 8’inci günü yapılan, 8 gözlü tepside sunulan “laba” özel bir yiyecek.
Yarın: Yu Sheng salatası
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#AcıTatlıMayhoş Aylin Öney Tan bugün, Uzak Doğu mutfağından bizdeki yasemin ya da basmati pirincine benzeyen pirinçle yapılan kokulu pilavı anlatıyor. Sırrı, suyuna atılan ferah ve parfümlü 'pandan yaprağı' ya da bir başka ismiyle 'hurma çamı'nda gizli.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#AcıTatlıMayhoş
Aylin Öney Tan bugün Singapur mutfağından, zencefilli ve pandan yapraklı tavuklu pilav tarifi veriyor. #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta 'Çin Yeni Yılı'na özel yemek tarifleri verecek, hikayeler anlatacak. #AcıTatlıMayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Türk ve dünya mutfağından, tarihten, ünlü şeflerden ana malzemesi soğan olan yemek hikayeleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Paris kafelerinin meşhur elmalı turtasının, soğanlı versiyonunu anlatıyor: Soğan tarte tatin.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Almanya ve Fransa’dan “soğan pastası” tarifi veriyor. Bu tarifte muskat ya da kara kimyon olmazsa olmaz.
#podcast




Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Kapıdağ mor soğanı, coğrafi işaret alan lezzetlerimizden. Ayrıca dünyada 3 yerde yetişiyor: İtalya, Sicilya ve Avustralya’da.
Aylin Öney Tan bugün mor soğanı anlatıyor ve hemen yenecek turşusunun tarifini veriyor.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Soğan, Farsça “piyaz” demek. Aylin Öney Tan bugün kuru soğan çeşitlerini ve özelliklerini, Topkapı Sarayı’na hangi soğan çeşitlerinin alındığını anlatıyor.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bu hafta Türk ve dünya mutfağından, tarihten, ünlü şeflerden ana malzemesi soğan olan yemek hikayeleri anlatacak, tarifler verecek. Bugün fırında soğan közlemeyi ve karamelize soğana yakışan baharat, sebze, sosları anlatıyor
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta soğanlı tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Padişah, ramazan ayının 15’inde soğanlı yumurtayı en iyi yapan Enderun efendisini “kilercibaşı” tayin edermiş. Aylin Öney Tan püf noktalarıyla soğanlı yumurta tarifi veriyor. Soğana yakışan baharatları da anlatıyor.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün ana malzemesi soğan olan bir tarif veriyor. 1864 tarihli Turabi Efendi’nin kitabındaki tarifin püf noktası; soğan tuz ve suyla haşlanıyor.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün soğan aşı tarifine benzeyen, üzüm sirkeli, defne yapraklı, portakal kabuklu yahni tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün soğanlı bir tarif verirken püf noktalarını da anlatıyor.
Bu yemeği terletmek önemli.
Peki soğanların yanmasını engellemek için ne yapmak lazım? #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, soğanlı yemekleri anlatmaya başlıyor.
Bugün Antep mutfağından soğan aşı yemeği tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

🥣Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan çorba örnekleri verdi. Hint mutfağı, Macar mutfağı, Fransız mutfağı, Rus mutfağından leziz çorba tarifleri ve onların hikayesi Acı tatlı Mayhoş'ta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#AcıTatlıMayhoş
Karamelize soğan üstüne kızarmış ekmek dilimleri ve peynir...
Aylin Öney Tan bugün bir klasiğin tarifini veriyor, Fransız usulü soğan çorbası. Bir tutam tarih biraz da tarif #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#AcıTatlıMayhoş
Haşlanmış pirinç, rezene, kimyon, kişniş ve sebze...
Aylin Öney Tan bugün Hint mutfağından bol baharatlı çorba tarifi veriyor; Mulligatawny yani biberli su çorbası. #podcast




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan çorbaların renkli dünyasını anlatmaya devam ediyor. Bugün rotamız soğuk coğrafyalar ve doyurucu kış çorbaları.
Rengini pancardan alan, aslında Ukrayna kökenli bir Rus çorbası; Borscht yani Borş. Bir tutam tarih, biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#AcıTatlıMayhoş
Bizde yemek onlarda çorba. Gulaş/Gulyasleves yani çoban çorbası. Aylin Öney Tan ile bugün çigan müziği eşliğinde Macaristan'a uzanıyoruz. Bir tutam tarih, biraz da tarif! #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

🥣Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan çorba örnekleri verecek. Bugün şarkılar eşliğinde, sebzelerle, makarnaların bir arada olduğu, İtalya'nın en renkli en büyük çorbası 'minestrone'yi dinliyoruz. #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Ekşili malhıta, kesme çorbası, özel gün çorbası, tatlı çorba anuş abur, terbiyeli çorba...
Aylin Öney Tan yeni yılın ilk haftası her güne bir çorba seçti. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
“Her güne 1 çorba” serisinde bugün Osmanlı mutfağının en önemli kalemlerinden terbiyeli çorba var. Aylin Öney Tan’dan “hafif ve zarif” dediği kereviz çorbasını dinleyin
#podcast



Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Ermeniler bugün noeli kutluyor. Ve bu akşam sofralarında olmazsa olmaz yemek “anuş abur çorbası”. Anuş “tatlı”, abur “çorba” demek. Bir tür aşure gibi, “abur cubur yemek” gibi. Aylin Öney Tan anlatıyor
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Gaziantep usulü “Öz Çorba” tarifi veriyor. Özel günlerde yapılan bu yoğurtlu çorbaya son anda serpilen tarçın önemli.
#podcast




Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan yeni yılın ilk haftasında her güne bir çorba seçti. Bugünkü çorba, aslında tek başına bir yemek: Kesme aşı.
Bir tutam tarih biraz da tarif.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
🥣Aylin Öney Tan yeni yılın ilk haftası her güne bir çorba seçti. Çünkü çorba bütün kültürlerde günün başlangıcıdır ya da öğüne çorbayla başlanır. İlk yemektir.
Bugün: Ekşili malhıta çorbası.
#podcast



Acı, Tatlı, Mayhoş

Portekiz’den Japonya’ya efsane lezzet transferi: Tempura, Japon mutfağından kızartmalar ve “karaage”, General Tso’nun tavuğu, fasulye kızartması...
Aylin Öney Tan bu hafta tuhaf yeni yıl geleneklerini anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Çin mutfağında en sevilen yemeklerden “General Tso’nun tavuğu”nun aslında Çin mutfağından olmadığını anlatıyor. “Uydurma” yemeğin Mao’ya kadar uzanan tarihini ve tarifini dinleyin. #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
“Bostan balığı” denen fasulye kızartması yediniz mi?
New York Yahudileri, noel gecesi neden Çin yemeği yiyor?
Aylin Öney Tan’dan dinleyin #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Portekiz’den Japonya’ya efsane lezzet transferi: Tempura / Temporas
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Japon mutfağından kızartmalar ve “karaage”.
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Japonya’da yılbaşında kızarmış tavuk yeme adeti nereden çıkmış?
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta uzun geceleri ve ritüelleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
İzmit’teki Azize Barbara’dan Sicilya’daki Santa Lucia’ya buğdayın bereketi… Aylin Öney Tan anlatıyor #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
İzmit’te yaşadığı kabul edilen Azize Barbara’nın gününde haşlanmış buğday ve yemişlerle bir tür kuru aşure yapılıp dağıtılır
Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş
Anadolu’da uzun kış gecelerinin değişmez eğlenceliği hedik. Kıbrıs’ta ise golifa. Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif.

#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün, nar ekşisi, soğan, şeker ve cevizli çerkez tavuğuna benzer, 'Şeb-i Yelda' sofrasından bir tarif veriyor; fesenjan. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
İran’da “Şeb-i Yelda” sofrasında mutlaka, yaz mevsiminden bu gece için saklanan karpuz olur.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif #podcast


Acı, Tatlı, Mayhoş

İncir uyutması, özel kekler, çayın öyküsü, İzmir’den California’ya: Calimyrna, kıymalı turta...
Aylin Öney Tan, Yerli Malı Haftası nedeniyle Anadolu topraklarından dünyaya yayılan meyve, kuru yemiş, baharatları anlattı, tarifler verdi.
Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
İngilizler’in meşhur “kıymalı turta” yaptığı günler.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Calimyrna incirini biliyor musunuz? 1880’lerde İzmir’den California’ya giden incir. California ile İzmir’in eski adı Smyrna’nın birleşmesiyle oluşmuş. Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bugün Dünya Çay Günü. Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarifle çay dinleyin.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#YerliMalıHaftası
Aylin Öney Tan bugünkü bölümde İngilizler’in meşhur “figgy pudding” ile eskiden içine böbrek yağı da konulan ya da işkembe içinde pişen incirli özel keklerini anlatıyor. Bizden de bir tarif veriyor; Kastamonu’ya has “incir uyutması”.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Yerli Malı Haftası nedeniyle Anadolu topraklarından dünyaya yayılan meyve, kuru yemiş, baharatları anlatıyor.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta dünyada kurulmaya başlayan noel pazarlarını, çörek ve kurabiyelerini anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün bir tür tatlı ekmek olan “Panetone”nin hem tarihini anlatıyor, hem de tarif veriyor. 1400’lü yıllarda ortaya çıkmış, Milano bölgesinden dünyaya yayılmış #panettone için iki fırıncının çekişmesi de bu bölümde.
İyi dinlemeler




Acı, Tatlı, Mayhoş

Noel çöreklerinin ortak noktası içindeki baharatlar. Aylin Öney Tan bugün tarçınlı yıldız çörek tarifi veriyor. Yapması kolay, şekil vermesi zor, diyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Macaristan’da aynalı çörek, Hansel ve Gretel masalındaki cadının evinin modellendiği noel çöreği gibi, tüm kentin maketi şeklinde yapılan çörekler de var.
Aylin Öney Tan noel çöreklerini anlatıyor #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün 11. yüzyıla kadar uzanan Noel çöreklerinin tarihinden bahsediyor. Süs çöreği, baharatlı, karabiberli, zencefilli, ballı çörekler... İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta dünyada kurulmaya başlayan noel pazarlarını, çörek ve kurabiyelerini anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Greyfurt, bergamut, marmelat...
Aylin Öney Tan narenciyenin izini sürüyor, tarifler variyor... Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün, İngiliz narenciye reçellerinin atası sayılan turunç marmelatı tarifi veriyor. Portakal, greyfurt, limon karışımıyla da yapabilirsiniz.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

İlk marmelat ayvadan yapılmış, 1480 yılında İngilizce kayıtlarda bu kelime var. Bugün de acı portakal, limon marmelatı olarak İngilizler’in çay saatinde masada.
Aylin Öney Tan marmelatın izini sürüyor, bir de tarif veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bergamut, İtalyanca “bergamotto” kelimesinden gelmiş. Peki “bergamotto” nereden gelmiş? Bir rivayete göre bizim “bey armudu” kelimesinden türemiş.
Aylin Öney Tan’dan bergamut, ağaç kavunu, kebbet, şadok notları ve reçel önerisini dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bazı ilaçların, greyfurtla alınmaması tavsiye edilir. Pamelo ile portakalın tesadüfen tozlanmasıyla doğan “yasak meyve” greyfurtla ilgili ilginç bilgiler.
Aylin Öney Tan anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Barbados’ta doğmuş, tadı koruğa benzediği için “grape-fruit”, yani “üzüm meyvesi” denmiş. Biz de yazıldığı gibi okumuş ve Türkçeye greyfurt olarak eklemişiz.
Aylin Öney Tan’la #narenciye günlerinde bugün greyfurt notlarını dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, hikayeler ve tariflerle narenciyenin öyküsünü anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#AcıTatlıMayhoş
Aylin Öney Tan, Fransız mutfağından Çin Mutfağına tuzlu portakal kullanımlarını anlatırken iki tarif veriyor. İlki Fas mutfağından yapımı kolay bir salata, diğeri fırınlanmış portakallı tavuk budu tarifi. İyi dinlemeler #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#AcıTatlıMayhoş
Aylin Öney Tan, portakal çiçeği kokulu Valencia gastronomi turlarını anlatıyor, Claudia Roden'ın portakallı ve bademli kek tarifini veriyor. Haşlanmış portakalla yapılan son derece basit, hafif acılı unsuz ıslak kek... #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan Avrupa'da ve Akdeniz havzasında portakalın serüvenini anlatmaya devam ediyor.
İyi dinlemeler #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Adı her dilde başka. Dolayısıyla anlamları da farklı: “Bakır renkli”, “kokulu” ya da fillerin portakal sevmesiyle bağlantılı.

Aylin Öney Tan portakalın serüvenini anlatmaya başlıyor. Ne zaman, nereden, nasıl geldi?
İyi dinlemeler #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

İspanya’daki kabuğuyla yenilebilen küçük mandalinadan Anadolu’daki narenciyeye...
Antalya’da çeltik deneme tarlası olarak başlayan, sonra sırasıyla Sıcak İklimler Zirai Deneme İstasyonu, Narenciye İstasyonu, bugün de Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü’ne...
Rize’nin, Seferihisar’ın mandalinasına...
Bu hafta Aylin Öney Tan’dan narenciye dinleyeceğiz. Bir tutam tarih, biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

Barcelona’da 8 – 10 Kasım tarihleri arasında Science and Cooking World Congress, yani Mutfak’ta Bilim Dünya Kongresi düzenlendi. Türkiye’den davet edilen ekipte yer alan Aylin Öney Tan dünyaca ünlü şeflerin katıldığı kongrede “çöven” bitkisi sunumu yaptı, yanında götürdüğü bu bitkiden örnekleri şeflere verdi.
Çöven, bizim koz helva, lokum ve bazı şekerlemelerde yumurta akı yerine kullandığımız köpürme özelliği olan bir bitki.
Köpüklü lezzetler yaratan İspanyol şeflerin ilgiyle not ettiği çöven, Mezopotamya’da bulunan ve dünyanın en eski yemek tarifi olarak bilinen kil tablette geçiyor. Yale Üniversitesi adıyla kaydedilen bitkinin peşine düşen Harvard’dan uzmanlar, sonunda ancak “sabun” yapımında kullanılan bir bitkiye ulaşmıştı. Oysa, Anadolu’da yetişen bir bitkiydi.
Aylin Öney Tan “mutfakta bilim” kongresinden, dünya mutfaklarından notlarını ve çöven hikayelerini anlatıyor, ayrıca Türk ve İspanyol mutfağından benzerliklere dikkat çekiyor, tarifler veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bizdeki tulumba ya da halka tatlı, Akdeniz havasında yaygın olan kızarmış hamur tatlılarından. Aylin Öney Tan bugün Arap mutfağında “bamya”, İspanya’da “pırasa” tatlısı denen tatlıları anlatıyor, bir de tarif veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mezopotamya’da bulunan, Yale adıyla kaydedilen kil tablette dünyanın en eski yemek tarifi gizli. Öne çıkan, köpürme özelliği olan bir bitki. Harvard’dan araştırmacılar titiz bir çalışma sonunda “sabun” yapımında kullanılan bitkiye ulaştı, ama yemekte kullanılamıyordu. İşte o bitki, Türkiye’de yetişen ve yıllardır koz helva, lokum, şekerleme başta olmak üzere pekçok alanda yumurta akı yerine kullanılan çöven.
Barcelona’daki “Mutfakta Bilim” konulu uluslararası kongrede çöven bitkisiyle ilgili sunum yapan, Türkiye’de çöven bitkisini keşfeden, özelliklerini ortaya koyan Türk bilim insanlarını tanıtan Aylin Öney Tan’dan dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türkiye’de koz helvada çöven kökü kullanılıyor, Avrupa’da ise (Osmanlı’dan aldıkları gibi) yumurta akı devam ediyor. Aylin Öney Tan uluslararası kongrede ünlü şeflere çöven bitkisini tanıttı, İspanyol şef Albert Adrià’ya da numune verdi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Safranlı paella, zerdeli pilav... Aylin Öney Tan, İspanya’yla ortak lezzetleri anlatmaya devam ediyor. “Safran kraliçesi” olarak bilinen ünlü şef María José San Román’ın başlattığı “Gastronominin Kadınları” hareketinin İspanya’dan Türkiye’ye bağlandığını da müjdeliyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan geçen hafta İspanya’daki Science & Cooking World Congress'e katılan Türkiye delegasyonundaydı. Dünyaca ünlü şeflerin ve araştırmacıların katıldığı kongrede sunulan özel tarifleri, yaratıcı lezzetleri bu hafta Acı Tatlı Mayhoş’ta anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Lokma, pişi, helva, yağ kokutma, aşure, koliva, goliva, diş hediği...

Aylin Öney Tan, bu hafta doğumdan diş çıkarmaya, düğünden ölüme kadar yaşam döngüsünün evrelerini kutlamak için yapılan yiyecekleri anlattı... Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aşure, koliva, goliva, helva ve bugün de diş hediği. Aylin Öney Tan özel gün yiyeceklerini anlatıyor #acıtatlımayhoş #podcast


Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Lokma, pişi, helva gibi ölenin ardından “yağ kokutma” geleneğinin bir örneği de Gaziantep’teki pirinçli börek. Aylin Öney Tan’dan dinleyin #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün ölenlerin ardından “yağ kokutma” geleneğini ve 10 Kasım nedeniyle Atatürk’ün sevdiği gibi irmik helvası tarifi veriyor. #acıtatlımayhoş #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bizdeki irmik helvası gibi Rumlar da cenaze töreninde koliva yapıyor. Gürcüler de benzer bir tatlı yapıyor. Aylin Öney Tan’dan dinleyin #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu haftanın konusu doğumdan diş çıkarmaya, düğünden ölüme kadar yaşam döngüsünün evrelerini kutlamak için yapılan yiyecekler. Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, hikayeler ve tariflerle ölüleri anma törenlerindeki ritüelleri ve yemekleri anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bizdeki “pirinç sübyesi” ya da İzmir’deki “somata”ya çok benzeyen horçata tarifi veriyor. Meksika mutfağından pirinçle yapılan, soğuk bir içecek. #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Meksika’daki “Aguas frescas”, bizdeki “nar şerbeti”. Osmanlı döneminde İspanya’ya oradan da Meksika’ya gitmiş. Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih ve “pirinç sübyesi” tarifi #acıtatlımayhoş #podcast



Acı, Tatlı, Mayhoş

Meksika’da Ölüler Günü’nde sunaklara mutlaka su, tuz, ekmek ve “agua de Jamaica” suyu konuyor. Agua de Jamaica, yani hibiskus, bizdeki “bamya çiçeği”.
Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün Meksika’nın şenlik havasındaki Ölüler Günü’nün yemek ve içeceklerini anlatıyor. Şekerden yapılmış kurukafalar ve bugüne özel bir ekmek: Pan de muerto #podcast



Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Kasım ayında pekçok kültürde kaybettiklerimizi anma günleri var. Bugün Meksika’da Ölüler Günü.
Aylin Öney Tan bu hafta, festival havasında geçen bu günlerdeki yemek kültürünü anlatıyor, tarifler veriyor #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

1924’te çıkarılan fındık, çay kanununu, fındıklı tatlar, Osmanlı mutfağı, Evliya Çelebi'den notlar...

Aylin Öney Tan bu hafta, Cumhuriyet döneminden hikayeler ve tariflerle fındığı anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan çikolata krizi çıkınca bulunan formülü, fındıklı çikolata tarihini anlatıyor ve bir de tarif veriyor #podcast


Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Arapça küçük yuvarlak, misket anlamındaki “bunduk”, bizde fındık olmuş. “El bunduka” ise tek bir fındık, demek. Bu kelime de, İspanya’da “al bondigas” olmuş, yani yuvarlak köfte.
Aylin Öney Tan’la fındık günleri devam ediyor #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan fındıklı tatları anlatırken, Osmanlı mutfağından fındık yaprağına sarmayı, Evliya Çelebi’nin “nimet-i nefis” dediği taratordan bahsediyor. Mehmet Kamil’in 1844’te yayınlanan “Ahçıların Sığınağı” adlı kitabından; hafif haşlanmış veya çiğ semizotu, karnabahar, ıspanak kökü üzerine fındık, ekmek içi, sarımsak, sirke ve zeytinyağıyla hazırlanan tarator döküldüğünü anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, 1924’te çıkarılan fındık, çay kanununu anlatıyor.


Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası. Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih biraz da tarif. #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

İspir’den Çayeli ve Çandır'a fasulye çeşitleri, Osmanlı Sarayı'nda kullanımı... Bu hafta konumuz kuru fasulyeydi. Aylin Öney Tan'dan dinleyin. Bir tutam tarih, biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan kuru fasulye sorununa çözüm olarak kısık ateşte uzun süre pişirilmesini öneriyor. Bugün bir de tahinli piyaz tarifi var. #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'ın Hindistan’dan Karadeniz’e ve İspanya’ya kadar fasulye – lobia notları...

Acı, Tatlı, Mayhoş

1834'te Osmanlı Sarayı'na aylık 189 kg kuru fasulye alınmış. Aynı dönemde bahçıvan ve bostancılara “kuyruk yağı, pirinç ve kuru fasulye” dağıtılırmış.

...

Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

#acıtatlımayhoş
Bir tutam tarih, biraz da tarif.
Aylin Öney Tan bugün Çandır fasulyesi ile bir tarif veriyor ve şaşırtan malzemesi için “Bir kere denemeye değer” diyor.
#podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bu hafta konumuz kuru fasulye. Aylin Öney Tan coğrafi işaret tescili alan ya da henüz almamış İspir’den Çayeli’ne fasulye çeşitlerini, tarihini anlatıyor ve tarifler veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle yediğimiz şifalı bitkileri anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün demli çayla kek tarifi veriyor. Kahvaltıdan kalan demli çay ve reçele kuru meyveler ekleyerek yapılıyor.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün adaçayının kullanıldığı yemeklerden "Kuş kaçmış" yemeğinin Türk usulü tarifini veriyor. Tarifini alırken tarihini de dinleyin #acıtatlımayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

İtalyanca “iyileştirici, kurtarıcı” anlamına gelen, selamlaşma sözü olarak kullanılan adaçayının mutfakta farklı biçimlerde kullanılışını dinleyin.

Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş


Acı, Tatlı, Mayhoş

Ayva, ekşi sarı elma, alıç, kuşburnu, hünnap, karanfil, kuşburnu çayı, mandalina kabuğu, ıhlamur, yıldız anason...

Aylin Öney Tan “güz güzelleri” dediği meyvelerden karışık güz jölesi, reçel ya da marmelat tarifi veriyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta bitki çaylarını anlatıyor. Ayva tatlısı ya da reçeli içine kuşburnu, pembe limonata için Hibiscus çayı... Tarifi alırken, tarihi dinleyin #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle yeşil domatesi anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan yeşil domatesle yapılan tatlı tariflerine devam ediyor. Bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün yeşil domatesle kızartma, dolma, salata ve cacık dışında yapılabilecek son şeyin, kökeni Ortaçağ’a uzanan, İngiliz mutfağından bir tatlı tarifi veriyor.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün yeşil domates kızartması tarifi veriyor. Dolma ve salata için de yol gösteriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

1694 yılına kadar giden yeşil domates kaydı var. “Kavata” olarak geçiyor ve aslında tadı bibere benziyor. Osmanlı Sarayı’nda da çok tüketilmiş.
Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugünlerde tezgahlarda rastlayacağınız yeşil domateslerin nasıl kullanılabileceğini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle üzümü anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İçinizi ısıtacak, enerji verecek, tok tutacak, güz günlerine yakışan bir çorba. Aylin Öney Tan bağbozumu şenliği zamanı Gaziantep’de yapılan dövmeli alaca çorba tarifi veriyor. Püf noktalarıyla birlikte.

Acı, Tatlı, Mayhoş

🍇 Çavuş üzümünden Sultani üzüme, Bornova misket üzümünden Besni üzümüne, Banazı Karasından Erciş üzümüne Anadolu’nun üzümleri... Peki siz Erkilet Kedi Bacağı mı, Elazığ’ın Orcik’ini mi seversiniz? Aylin Öney Tan’la üzüm günleri.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Anadolu’nun birçok yöresinde kış için şire yapılıyor. Siz de evde deneyebilirsiniz. Aylin Öney Tan bugün bastık, dilme, bulama, şirin tarhana, cevizli sucuk gibi şire çeşitleri yapımını, püf noktalarını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, dökülgen üzümle sirke, pestil ve kurutulmuş lokum yapımının inceliklerini, üzüm kurutma yöntemlerini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Evliya Çelebi'nin izini sürerek Anadolu'nun üzüm zenginliğini ve üzümü saklama koşullarını anlatıyor. Mesela Rodos'ta 70, Ula'da 60, Muğla, Antep, Kilis'te 40'ar tür üzüm kayıtlıymış. #AcıTatlıMayhoş #podcast


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle sonbahar ritüelini; turşunun inceliklerini anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan turşu kurma yöntemlerini anlatıyor. Mardin yöresinde kışın habercisi karahindiba göründüğünde trozi vakti gelmiştir, Fas'ın limon turşusu bol miktarda tuza bulanır...

Acı, Tatlı, Mayhoş

🍇 "Yüklük altında çırpılı pınar. Bilin bakalım bu nedir?"
Aylin Öney Tan bugün, yapıncak ya da bağ üzümüyle yapılan Kırklareli'nin yaban turplu üzüm turşusu tarifini veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün, Amish mutfağı ve Odunpazarı'nın ortak sırrı kireçli su ile turşu kurmanın inceliklerini, sönmüş kireç kaymağını keşfetme hikayesini anlatıyor. Kırklareli'nin tuzsuz üzüm saklama yöntemi için takipte kalın.

Acı, Tatlı, Mayhoş
Mineraller, tuz, pH değeri, Eskişehir'in lüle taşı, kalabak suyunun öyküsü... Aylin Öney Tan, turşu suyu ve tuzunun öneminden bahsediyor. 
Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan diyor ki; nerenin turşusu meşhursa oranın suyu iyidir. Bu bölüm, turşu kurmaya giriş bölümü.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle elmayı anlattı. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan jöle yapmak için tarif verirken, ailesinde 3 nesil önceden aktarılan jöle sırlarını da anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ayva, elma, hünnap, alıç ya da limon gibi pektin oranı yüksek meyvelerle jöle yapın. Aylin Öney Tan’dan dinleyin. Bir tutam tarih biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mevsim başında çıkan elmalarda pektin oranı daha yüksek, bu nedenle reçel, marmelat, jöle yapmaya çok uygun. Aylin Öney Tan’la bir tutam tarih, biraz da tarif #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kokusuyla meşhur Amasya misket elması, yarısı yeşil yarısı kırmızı Piraziz elması, yamru yumru biçimiyle Yomra elması, içi de kırmızı olan Posof elması (badele), yassı Arap kızı elma, Kağızman’ın uzun elması...
Aylin Öney Tan elma haritamızı anlatıyor #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün elmalı turta, kek tarifleri veriyor. Çeşit çeşit elmalı tarifler ve hikayelerle #acıtatlımayhoş her gün NTVRadyo’da. #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta narı ve elmayı anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Çocukluk anılarımızdan elma şekeriyle başlıyor, Arapça “elmalı” anlamındaki “tufahiye” ile devam ediyor. Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Elma, almıla, apple, abel. Orta Asya’dan dünyaya yayılan bütün meyvelerin genel adı elma. Sonra gelen meyveler de, “elma”lı isimler almış. Mesela portakal Avrupa’ya ilk geldiğinde “Çin elması”, patlıcana da “deli elma” denmiş. Aylin Öney Tan’la #acıtatlımayhoş #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Karanfilli, sakızlı ya da vanilyalı elma tatlısı (aslında reçeli) “Dulse de Mansana” sonbahar ve kış sofrasını şenlendirmek için. Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İbrani takvimine göre dün yılbaşı, Roş Aşana günüydü. Nar hem Roş Aşana sofrasında, hem de diğer kültürlerde bolluğun, bereketin sembolü. Aylin Öney Tan sofrada narın yerini anlatıyor, bir de tarif veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sonbahar hasat zamanı, bazı kültürlerde de yeni bir dönemin başlangıcı, yılbaşı. Muharrem ayından Roş Aşana’ya, Çin yeni yılına sofradaki benzerlikler, sembolik yemekler: Elma, bal, pırasa, pazı, balkabağı ve balık. Aylin Öney Tan’dan dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta kabaklı lezzetleri anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tarifler... Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kabakla dolma, içiyle mücver, kabuğuyla da kaşkarikas yapın. Şeker ve ekşi erikle pişirilen özel bir yemek. Aylin Öney Tan’dan dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Sefarad mutfağından etli kabak dolması tarifi veriyor; Etli ama yanık şekerli, pirinç yerine de bayat ekmek içi.
İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kabak mıhşısı, damat dolması, dolmas de kalavasa kon karne, dolmas agras de kalavasa... Aylin Öney Tan bugün farklı iç ve pişirme yöntemleriyle kabak dolması çeşitlerini anlatıyor, tarifler veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan kabağın şeklinden harcındaki tat dengesine, havını almaya kadar “kabak dolması” için püf noktalarını anlatıyor. Mesela kabağın içini önceden tuzlamak lazım!

Acı, Tatlı, Mayhoş

Fatih İmarethanesi'nde kabak mevsimi gelince 40 gün üst üste kabak yemeği yapılırmış. "Kabak tadı verdi" sözü oradan çıkmış. Aylin Öney Tan'dan bu hafta bir tutam tarif biraz da tarihle çeşit çeşit kabak dinliyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta patlıcanı anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

🍆🎶 Aylin Öney Tan patlıcanlı makarna, pilav ve böreği, ayrıca Sefarad mutfağında çok sevilen patlıcan için şarkı bile yapıldığını anlatıyor. Ve bu bölümde patlıcan şarkısından bir bölümü Karen Gerson Şarhon'dan dinliyoruz

Acı, Tatlı, Mayhoş

🧑‍🍳Közlenmiş patlıcan salatasına Rus mutfağında “havyar”, Balkan ülkelerinde “avyar” deniyor. Bizdeki “ayvar” ne? Peki “hünkar beğendi” nereden gelmiş? Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarif, biraz da tarih dinleyin.




Acı, Tatlı, Mayhoş

🍆Aylin Öney Tan bugün Sicilya usulü “agro dolce” tadında “caponata”dan başlıyor, Ege’nin iki yakasında da gözde yemek musakkayla devam ediyor. Osmanlı mutfağındaki bu yemek, Yunan mutfağında nasıl değiştirilmiş? Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Osmanlı sarayına 1643 yazında (yani yaklaşık 3 ayda) 85 bin 465 tane patlıcan alınmış. Aylin Öney Tan bugün Arap mutfağından Endülüs’e, Akdeniz’deki patlıcan kardeşliğini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

🍆İstanbul’daki en büyük yangınlardan birinin yıldönümü. 1908’de Fatih’in Çırçır semtinde çıkan ve 2 gün sürüp çevreyi küle döndüren felaketin nedeni; Yorgancı İsmail’in patlıcan sevdası! Kızartırken dikkat, diyor Aylin Öney Tan ve tarif veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yazın vazgeçilmez yiyeceklerini; kavun ve karpuzu anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Amerika’da köleliğin bitişinin sembolü, bir dönem ırkçıların hedefindeki karpuz bugün tütsülenip et gibi sunmak dahil ünlü menülerde. Japon kültüründe ise meyveye saygı var ve bir karpuz türü bebek gibi büyütülüyor. Aylin Öney Tan’dan dinleyin.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Karpuz kabuğundan yemek ya da kireçli suda beklettikten sonra karanfilli şurupla reçel yapabilirsiniz. Sicilya’nın ünlü tatlısının üstüne yasemin çiçeği koyuyorlar. Aylin Öney Tan’dan dinleyin.


Acı, Tatlı, Mayhoş

🍈🍦İtalya’ya dondurma için “kavun püresi” ihraç ediliyor. Karacabey’den istenen kavunun rengi kavuniçi, kokusu müthiş, ama tadı sıfır! Zaten yarış atları için yetiştiriliyor!
Aylin Öney Tan’dan dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Osmanlı mutfağından etli kavun dolması, İzmir’den, Sefarat mutfağından kavun çekirdeğiyle yapılan “sübye”yi anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Üç Silahşörler’in yazarı Dumas’nın Cavillion kavunu karşılığı kitap anlaşması, Papa için yetiştirilen kavunun Anadolu’dan gidişi, Avrupa’da “Casaba kavunu” diye anılan kavunun aslında eski adı Kasaba olan Turgutlu kavunu olması...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta orman yiyeceklerini anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ormandaki lezzet hazinelerimizden mantarları anlatıyor. Sadece Toroslar’da yetişen “sedir mantarı” Japonya’ya ihraç ediliyor. Özelliklerini dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ormandaki hazinelerimizden çöven kökü için “geleceğin ürünü” diyor, Aylin Öney Tan. Barcelona’daki “Bilim ve Yemek” kongresinde de Türk ekibi olarak çöven kökünü anlatacaklarını söylüyor. Ayrıntılar için kaydı dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ormandaki hazineleri anlatıyor. Bugünkü bölümde Antalya'da Likya dönemine dayanan arı serenleri ile yumurta ya da krema kullanmadan aynı etkiyi yaratan çöven kökü var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Orman yangını öyle bir dönemde başladı ki, Marmaris’teki kızılçam ormanlarında çam balı üretimi başlayacaktı. Aylin Öney Tan ormanlardaki besin kaynaklarını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta ormanlardaki çam balı, mantar gibi besin zenginliğini anlatıyor, ormanlardan beslenenleri anlatıyor


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yazın pratik ve serin yiyeceklerini anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle. Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Mardin’den efsane acur turşusunun numarasını anlatıyor, hafta sonunda yapıp yemeniz için de Antep’ten firikli acur dolması tarifi veriyor.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün salatalık turşusunu ve dilimlenince erimesin diye kireç numarasını anlatıyor. Başka numaralar da var, ABD’den ekmek arası tereyağı ve turşu da.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Çin yemeği için acılı-kırmızı sos, ardından da Kore usulü tavada salatalıkla yapılan “Oi Bokkeum” tarifi veriyor. Afiyet olsun

Acı, Tatlı, Mayhoş


Salatalığın en büyük dostu dereotu ve nane, diyen Aylin Öney Tan bugün bir İskandinav, bir de Çin usulü salata tarifini, püf noktalarıyla anlatıyor. “Şaplak yemiş” olan Çin usulü salata. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yazın ferah lezzetlerini anlatıyor. Bugün sarımsaklı, sirkeli ve cevizli cacık tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta barbunyadan börülceye, favadan taratora, kızartmasından zeytinyağlısına fasulyeyi anlattı; farklı kültürlerden hikayeler ve tariflerle.

Hafta boyunca yayınlanan 5 bölüm, hepsini bir arada dinlemek isteyenler için burada. İyi dinlemeler


Acı, Tatlı, Mayhoş

Kışın yemek için taze fasulyeyi kurutun, turşusunu yapın, diyor Aylin Öney Tan. Ve bugün fasulyeye çok yakışan taratorun farklı kültürlerden tariflerini veriyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Zeytinyağlı için barbunya önceden haşlanır mı, soğan kavurulur mu? Olmazsa olmazı ne? Aylin Öney Tan barbunya kelimesinin kökünden, yemeğine birazcık kereviz sapı eklemek gibi numaralarıyla birlikte anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Börülce salatası, taratorlu börülce, Osmanlı’da “arşın fasulyesi”, İngilizce’de “yard long beans” denen uzun börülcenin Çin usulü kızartması... Aylin Öney Tan’dan bir tutam tarih biraz da tarif dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün kolay ve lezzetli zeytinyağlı fasulye yapımını anlatırken, Osmanlı mutfağından tereyağlı, Cezayir mutfağından tarçınlı tarif de veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Fasulye eskiden tencereye tek tek dizilip, soğan hissedilmeyecek kadar ince rendelenir, ortasına bütün domates konur, rengi dönmezmiş. Aylin Öney Tan’dan bu hafta börülceden barbunyaya fasulye dinleyeceğiz #acıtatlımayhoş #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan Kurban Bayramı geleneklerini, bayram sofrasını anlattı, sütte bekletilen baklava, et gelenekleri, soğuk tatlılar, baklavalı dondurmalar... Tarifi alırken, tarihi dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan tarihten buz taşıma ve saklama hikayeleri ile İngiltere’deki buz müzesinde gördüklerini anlatıyor. Günün tarifi meyve şekeri.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün evde yapılabilecek dondurmalı baklava ve frigo buz tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan sütün tatlılara nasıl yakıştığını, içinde bir gece bir dilim baklava bekletilen sütün ertesi günkü tadını anlatıyor.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Kadayıfın yanında bir yudum kadar süt ikram edilirdi. Neden? Aylin Öney Tan bugün Anadolu’dan bayram sofrası, et ve tatlı geleneklerini anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Kurban Bayramı geleneklerini, bayram sofrasını anlatıyor. #acıtatlımayhoş #bayramsofrası




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta şeftaliyi anlattı. Sanatçılara ilham olan, Renoir'in resimlerinden Émile Zola'nın dizelerine, Çin kültüründeki inanıştan İran topraklarına şeftali haftasına, Montreuil bahçelerinde mimarlık harikası duvarlarda tek tek nasıl yetiştiğinden, kullanım tüyolarına, peşmelba tatlısı, şeftalisi konservesi ve kullanım tüyoları... Tarifi alırken tarihi öğrenin...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan’dan bugün şeftali konservesi ile fırında şeftali tatlısı tarifi dinleyin. Tabii, kendi “numara”larını da anlatıyor #acıtatlımayhoş #podcast




Acı, Tatlı, Mayhoş

Şeftaliyi buzdolabına koymayın, tadı kaçar! Aylin Öney Tan böyle diyor ve bozulmaya başlarsa yapacağınız tatlının tarifini veriyor #sorbetto

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan’dan ünlü Fransız aşçının, 1890’larda Londra’da hayran olduğu opera sanatçısından ilhamla yaptığı şeftali tatlısının film gibi hikayesini dinleyin. Ankara’dan notlar ve çocukluğundan peşmelba anıları da anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Alexandre Dumas’nın “en iyi şeftali” dediği Montrö şeftalilerinin sırrını anlatıyor. Şeftaliler mimarlık harikası duvarlarda tek tek nasıl yetiştiriliyor?



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta şeftaliyi anlatıyor. Sanatçılara ilham olan, Renoir'in resimlerinden Émile Zola'nın dizelerine, Çin kültüründeki inanıştan İran topraklarına şeftali haftası başlıyor. Herkese iyi dinlemeler.





Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta semizotunu anlattı, tarifler verdi. Her derde deva semizotunun Gürcü, Yunan, Türk mutfağında kullanımını, toplanma inceliklerini anlattı. Herkese iyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Şef Maksut Aşkar’ın semizotlu tariflerini paylaşıyor.
İlk tarif, pancarlı, keçi peynirli semizotu salatası. İkincisi ise, şeftali, ekşi beyaz elma ve Sulguni Peyniri ile yaptığı salata. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, kurutulmuş semizotu yaprakları ve haşlanmış nohutla Yunan usulü salata ve lolazlı semizotu yemeği tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu kez Gürcistan’da yediği ve unutamadığı semizotu yemeğini anlatıyor. (Gürcüce semizotu: Danduri)


Acı, Tatlı, Mayhoş

Semizotu sabah toplanırsa mayhoş, akşam toplanırsa tatlı oluyor. Tat duygusunu bir kaza sonucu kaybeden ve sonra keskin tatlarla yavaş yavaş kazanan New York Times gazetesi yazarı, Aylin Öney Tan’ın bu keşfini de alarak dünya mutfaklarından derleme yazmış.
Bugün dünyada semizotu gezisine çıkıyoruz. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta semizotu yani pirpirim anlatıyor. Yaz günü yersen serinletici, ayrıca halk tababetinde de yeri var. Ayrıntıları dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta kayısı hikayeleri ve tarifleri anlatıyor. Kayısının en güzel günlerinde, kayısı, zerdali kelimelerinin kökenini, anlamını öğrenirken, kayısı kavurması ve kayısılı et yemeği tarifi alıyoruz. Herkese iyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Osmanlı mutfağında çok yapılan kayısılı ve tatlı-tuzlu et yemeklerinden bir tarif veriyor: Kabuk aşı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün kayısı hikayelerine devam ediyor ve Malatyalı Şef Ali Açıkgül’den kayısı kavurması tarifi veriyor. #acıtatlımayhoş #podcast

 



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde kayısı notlarına devam ediyor. Coğrafi işaret tescili alan kayısı çeşitleri, Malatya kayısısının ayırt edici özelliği, kuru madde miktarı, tat indeksi, kayısı – zerdali farkı... İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

“Bundan iyisi Şam’da kayısı” denir ya! Aylin Öney Tan yıllar önce Halep ve Şam’a yaptığı geziden kayısı notlarını, Iğdır ve Hunza’da dünyanın en güzel kayısıları olduğunu anlatıyor. Tabii kayısı, zerdali kelimelerinin kökenini, anlamını da öğreniyoruz.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta kayısı hikayeleri ve tarifleri anlatıyor. Kayısının en güzel günlerinde kaçırmayın

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ihlamur ağacı bazı ülkelerde kutsal, bazı ülkelerin de bayrağındaki milli sembol. Arılarla ıhlamurlar arasındaki ilişkiyi mitolojiden bugüne duymak ister misiniz? Peki Slovenya’daki rengarenk gezici bal kovanlarından haberdar mısınız? Lavantalı tarifler, yenilebilen çiçekler, bal sahteciliğine karşı bir çevreci Sunita Narain...

Aylin Öney Tan ile çiçeklerin tadına bakıyoruz

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Trakya’nın ayçiçeği ve rapiska balından bahsediyor; Antalya usulü olarak kadayıf ya da sütlü tatlıya ıtır veya lavanta yaprağının çok yakıştığını anlatıyor.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Fransızların lavantalı ot karışımı, lavanta şurubu gibi mutfakta lavanta kullanımını anlatıyor. Ve Hindistan’daki ünlü çevreci Sunita Narain’in tespit ettiği şurup ve bal sahteciliğine dikkat çekiyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ıhlamur ülkesi Slovenya’daki gezici bal kovanlarını anlatıyor. Atlı ahşap arabalar, arıları çekecek rengarenk masal resimleriyle süslü, içinde de bal kovanı var.
Ve bir de kolay ıhlamur balı tarifi veriyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan arılarla ıhlamurlar arasındaki ilişkiyi, mitolojiden bugüne hikayelerle anlatıyor; ıhlamurlu lokumdan bahsediyor ve yaz günleri için buz gibi bir ıhlamur limonatası tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

21 haziran ekinoksu bazı Avrupa kültürlerinde ıhlamur ağacının altında dans edilerek kutlanır. Ihlamur ağacı bazı ülkelerde kutsal, bazı ülkelerin de bayrağındaki milli sembol. Ihlamur kelimesinin kökeni de ıflamur – flamuron – flamma – flama.
Aylin Öney Tan ıhlamur hikayelerine, tariflere başlıyor

F: Ludwig Knaus, Dance Under The Linden Tree, 1881

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan’la bu hafta çiçeklerin tadına baktık. En çok da gül ve lavantanın. Güllü lezzetler, çıtır çiçek şekerlemeleri, kurabiyeler... Tarifi alırken, tarihi dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün lavanta balı, lavanta taneleriyle kurabiye yapımı, yastığın yanına konulan lavanta kesesinin uykuya geçişi kolaylaştırması ve mantıya çok yakışan güvey otunu anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün, ünlü Fransız aşçının kurutulmuş gül ve nane yapraklarıyla yaptığı çıtır şekerleme tarifini veriyor. Menekşe ve hercai menekşeyle de yapılabileceğini söylüyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Osmanlı Sarayı’nda marul salatasına renk renk gül yaprağı, İran mutfağında cacığa kuru gül yaprağı konurmuş. Aylin Öney Tan gül lezzetini el altında bulundurmak için gül mayası tarifi veriyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ruh hastaları gül suyu serperek sakinleştirilirmiş. Aylin Öney Tan yenilebilen çiçekleri anlatmaya devam ediyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan’la bu hafta çiçeklerin tadına bakıyoruz; gül ve lavantayı, yapraklarından maya yapımını, yemeklerde suyunun ve yağının kullanımını dinliyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Dürdane, elifli, virani, dalbastı, çuval, limonata, çeşnili, karaoğlan, iyiler güzeli... Bunlar kiraz çeşitleri. Ama Türkiye’nin en yaygın ve en çok ihraç edilen kiraz çeşidi: Ziraat 900. Aylin Öney Tan 1303 yılından beri kayıtları olan kirazla ilgili hikayeleri, tarifleri anlattı, tarifler verdi. Kiraz tuzlaması, kiraz kebabı, kiraz turşusu.. Tarifi alırken, tarihi dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün kendi “yarattığı” bir tarifi veriyor: Kirazlı semizotu salatası. Ekşiliği, keskinliği, lezzet dengesini sağlamak için düşünerek, deneyerek yaptığı özel sosun ayrıntılarını da veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kiraz tuzlaması, kiraz kebabı, kiraz turşusu... Aylin Öney Tan bugün kirazlı yemeklerden, Beyoğlu’nda bulduğu, “Bizans ve Öteki” başlıklı sempozyumda anlattığı kirazlı lezzetlerinden, “lahm-ı kiraz”dan bahsediyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

🍒Aylin Öney Tan bugün Yenikapı’daki batıklarda bulunan kiraz çekirdeklerinin sırrını anlatıyor. Sapından çekirdeğine, kirazın özelliği çok

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türkiye’nin “0900 Ziraat” kirazı, Almanya’daki bir kiraz çeşidiyle akraba. Akşehir kirazı da Kraliçe Elizabeth’in sevdiği. Aylin Öney Tan kirazda karmaşık genleri anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Dürdane, elifli, virani, dalbastı, çuval, limonata, çeşnili, karaoğlan, iyilergüzeli... Bunlar kiraz çeşitleri. Ama Türkiye’nin en yaygın ve en çok ihraç edilen kiraz çeşidi: Ziraat 900. Aylin Öney Tan 1303 yılından beri kayıtları olan kirazla ilgili hikayeleri, tarifleri anlatmaya başlıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

🍓 Çileğin rengi açık, kokusu acayip olursa?.. Aylin Öney Tan hafta boyunca, çilek çeşitlerinin kokusu, rengi, tadına ilişkin farkı anlattı. Çilekli tarifler paylaştı. XIV. Louis'den Beatles'a... Tarifi alırken, tarihi dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün İngilizlerin ünlü “Eton Mess” tatlısını anlatıyor, İngiltere’den çeşitli kaynaklardan farklı tariflerini veriyor. Püf noktası nar ekşisi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çilek diyince akla gelen İngiltere ve tabii Beatles’ın ünlü “Strawberry fields forever” şarkısı. Yani “Çilek tarlaları sonsuza dek!” Aslında Liverpool’da John Lennon’ın yaşadığı yerde çilek tarlası yok. Ama yakında “Strawberry fields” adlı bir yetimhane varmış. Aylin Öney Tan çilekli hikayelere devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

🍓Çileğin rengi açık, kokusu acayip olursa?.. Aylin Öney Tan çilek çeşitlerini kokusu, rengi, tadına ilişkin farkı anlatıyor. Bir de, pudra şekerinin çilek kokusunu artırdığı ya da ekşi kremayla uyumu notları veriyor, bir de lezzet artıran, kolay bir numara anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

XIV. Louis zamanında, Şili’ye ajan olarak gönderilen Fransız kaşif ve mühendisin, oradan aldığı ve aylar süren dönüş yolculuğunda yaşatmayı başarıp Fransa’ya getirdiği çileğin hikayesini dinleyin. Aylin Öney Tan anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çilek hakkındaki ilk kaynak, 1533 yılında İtalya’da çıkan “Türkçe konuşmanın kuralları” adlı kitaptan. Bu kitapta çilek, Türkçe kelime olarak geçiyor. İtalyancası “fragola”. Ama çileğin kendisi Amerika kökenli. Peki dağ çileği? Aylin Öney Tan’la bu hafta çileğin kökenini, tadını, kokusunu anlatıyor, çilekli tarifler veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Can eriği, malta eriği, turta hatta turşu... Aylin Öney Tan bu hafta erik çeşitleri ve tatlı-tuzlu tariflerle her gün NTVRadyo’daydı. Örneğin turşu için can eriğin kütür kütür olması ve kaya tuzunun iyi olması önemli. Gürcü mutfağından, Gaziantep mutfağına, kebap tarifinden, kırıntılı turta tarifine erik haftasında tarifi alırken tarihi dinleyin. Uzun versiyon yayınlandı. Herkese iyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Malta eriği ya da yeni dünya hikayesi ve kebabı Malta eriği Malta’dan mı gelmiş? Hayır. Peki “yeni dünya” denmesinin Amerika’yla ilgisi var mı? Hayır. Aksine Akdenizli bir meyve ama kökeni Japonya’dan. Bu yüzden İtalyanlar “Japon muşmulası” demiş. Zaten Malta’da da “Malta eriği” değil, İtalyanca’dan geçmiş “muşmula” deniyor. Bizde de mesela Antalya’da çiçeği çok güzel kokan, koyu yeşil yaprağıyla gölgesi tercih edilen muşmula ağacı çoktur. Oysa muşmula, sonbaharda olur. Aylin Öney Tan, 1690 yılında Japonya’ya giden maceraperest bir Alman botanikçinin keşfettiği bu meyvenin hikayesini anlatıyor. 1690’dan sonra bu meyve nerelere, nasıl gitti, kim ne dedi, bu adlar nasıl verildi? Bu meyvenin jölesi, marmelatı yapılır, ama Gaziantep mutfağında bir de Yeni Dünya Kebabı var. Aylin Öney Tan bu tarifi de veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney tan bugün kendi uydurduğu, can erikle yaptığı bir tarif veriyor, kaymaklı dondurmalı. Dileyen malta eriğiyle de yapabilir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş

Turşu için can eriğin kütür kütür olması ve kaya tuzunun iyi olması önemli. Aylin Öney Tan bugün Azeri turşucudan aldığı ve denediği tarifi veriyor, ayrıca kendi özel notlarını da ekliyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Can eriği, malta eriği, turta hatta turşu... Aylin Öney Tan bu hafta erik çeşitleri ve tatlı-tuzlu tariflerle her gün NTVRadyo’da.

Acı, Tatlı, Mayhoş

🌿Aylin Öney Tan ile Acı tatlı Mayhoş’ta bu hafta yaprak haftasıydı. Asma yaprağından kiraz yaprağına, ayva yaprağına yapraklarla yapılan yemeklerin hikayesi, tarifler ve pratik öneriler. Uzun versiyonu yayında. Haftaya can erik var!

Acı, Tatlı, Mayhoş

Acı Tatlı Mayhoş’ta bugün yaprak sarması lezzetinde ama daha kolay bir yemek var. Aylin Öney Tan yaprakları parça parça koparıp, bulgur ya da nohutla, isterseniz etli, kuru domates, erik ya da erik pestili ekleyerek yapılan bir yemek tarifi veriyor: Yırtık!

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan asma yaprağında enginar dolması tarifi veriyor. İşin sırrı bol yeşillik ve arapsaçında.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Tokat – Erbaa’nın narince üzümü yaprağından bahsediyor, bu mevsimde etli yaprak sarmasının en güzel formülünün aralarına can eriği ve taze sarmısak koymak olduğunu söylüyor. Salamura yaprak hazırlama yöntemi de anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Malatya usulü kiraz yaprağından köfte (sarma) tarifi veriyor. İncecik, serçe parmak kalınlığında ya da çubuk gibi, ama iki ucu açık. Müthiş bir lezzet. Üstelik parfümlü. İçinde neler var? O koku nereden geliyor? Püf noktası ne?

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yapraklardan yapılan yemekleri anlatacak. Bugün asma yaprağı dışında kiraz yaprağından ayva yaprağına, fasulye yaprağına etli, zeytinyağlı, bulgurlu sarmaları anlatıyor. Dünyadan örnekler de var. Mesela Vietnam’da asma yaprağı olmadığı için “piper lolot” otu ile sarma yapmışlar.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan dünyadan badem ezmesi çeşitlerini anlatıyor bu kez. Osmanlı’dan Almanya’ya, Sicilya’dan Macaristan’a badem ezmesi yolculuğunu dinleyin #podcast

Acı, Tatlı, Mayhoş

Akide şekerinin rengi ve formu, özünü gösterir. Mangır şekeri, mühürlü hatta menekşe kokulu da yapılırmış. Aylin Öney Tan’dan dinleyin

Acı, Tatlı, Mayhoş

Şerbetli tatlı olmazsa olmaz. Aylin Öney Tan bayram tatlılarının baş köşesindeki baklavayı anlatıyor, baklavaya döşenen kaymağın tarifini veriyor. Tel kadayıf tarifiyle birlikte püf noktaları da var. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

İngilizce “Turkish delight”, Arapça “rahat-ul hulküm” yani “Boğazdan rahat geçen”... Bir de “şirin tarhana” var. Aylin Öney Tan anlatıyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Gaziantep’te bayram sofrasının olmazsa olmaz yemeği yuvalama tarifini püf noktalarıyla anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Venedikliler “kara su” demiş, Macarlar ise “kara çorba”. Macarca’da bugün “felaketin büyüğü arkadan geliyor” şeklinde bir deyim de var, kahveyle ilgili. İngiliz yazar George Sandys 1610 yılında kahvenin görünüşünü de tadını da soba borusu kurumuna benzetmiş. Mark Twain daha acımasız, 1867 yılında İstanbul’a geldiğinde tatmış ve “Çok kötü bir tat, ağır bir koku, dibinde bulanık bir tortu. Bu tortu boğazıma yapışarak 1 saat öksürmeme neden oldu” diye yazmış. Aylin Öney Tan Türk kahvesi hikayelerine devam ediyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yıl 1650. Jacop, Oxford’da ilk kahvehaneyi açılıyor. Halen açık ve bugün bir Türk kadın işletiyor. Yıl 1652. Londra’da ilk kahvehane açılıyor. Giriş için 1 penny veriyorsun ve 1 kahve içiyorsun. Hızla yayılıyor bu kahvehaneler, entelektüellerin uğrak yeri oluyor. Ve “Penny University” olarak anılıyor. Aylin Öney Tan kahve hikayelerine devam ediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta bayram lezzetlerini anlatıyor. Bugün Türk kahvesinin serüvenini anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca Hıdırellez hazırlıklarını ve yemeklerini anlattı. Yeşil soğan falı, sütlü çiriş tarifi, çiğ tanelerinden yoğurt yenileme ve anneler gününe özel çiçek gibi tatlı tarifleri... Bir tutam tarih biraz da tarif...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, anneler günü için çiçek gibi tatlı tarifleri paylaşıyor. Çilekli cacık, güllü güllaç, dulce de leche. Bugün Acı, Tatlı, Mayhoş'ta.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Hıdırellez sabahı, bitkilerdeki çiğ tanelerinden toplayarak yoğurt yeniden mayalanır. Aylin Öney Tan bugün yoğurt yenileme ritüelini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Hıdırellez ruhuna uygun bir yemek, Kayseri – Yaylalı’dan “sütlü çiriş” tarifi veriyor. “Dağların kuşkonmazı” dediği çiriş bitkisi ve çirişlemek üzerine de notları var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Gül dalına dilekler bağlanır, peki Hıdırellez günü bakmak için yeşil soğan falı hazırladınız mı? Aylin Öney Tan’la Acı Tatlı Mayhoş'ta...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hıdırellez hazırlıkları ve yemeklerini anlatıyor. Bir tutam tarih biraz da tarif

Acı, Tatlı, Mayhoş

Unutulan Ramazan yemekleri, sofra adetleri ve tarifler... Aylin Öney Tan, Lübnan sokaklarında en sevilen Ramazan tatlısı güllaç yaprağından yapılan kellajı, Osmanlı’dan bugüne güllaca en çok yakışanları, soğanlı yumurtayı anlattı... Tarifi alırken, tarihi dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün farklı bir güllaç olan “kellaj” tarifi veriyor. Bir de güllaç yapraklarından artanlarla yapabileceğiniz, Osmanlı mutfağının unutulmuş tatlılarından palude tarifi ekliyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Güllaç için her yaprak için özel bir hamur hazırlanıp, özel tava ve 3 farklı ateş sıcaklığında saliseler içinde gezdirerek pişirilir.
Aylin Öney Tan’dan güllaç hikayeleri başladı

Acı, Tatlı, Mayhoş

Güllaç için her yaprak için özel bir hamur hazırlanıp, özel tava ve 3 farklı ateş sıcaklığında saliseler içinde gezdirerek pişirilir.
Aylin Öney Tan’dan güllaç hikayeleri başladı


Acı, Tatlı, Mayhoş

Ramazan’ın 15’i, soğanlı yumurta günü!
Aylin Öney Tan bugün Osmanlı mutfağından hikayesini anlatarak, “soğanlı yumurta” tarifi veriyor ve yapmak isteyenleri uyarıyor: Zor bir yemek, saatler sürebilir!



Acı, Tatlı, Mayhoş

Ramazanda Osmanlı mutfağında çorbadan sonra ana yemekten önce mutlaka yumurtalı yemek yenir. Mesela kıymayla hazırlanmış içe göz göz kırılan mıhla..

Aylin Öney Tan’la Acı, Tatlı, Mayhoş...

Yarın: Ramazan’ın 15’i, soğanlı yumurta günü! Hikayesi ve özel tarifini kaçırmayın.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Saray usulü trit, ramazan pidesi, şipşak baklava...

🍽 Yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan ramazan boyunca ramazan kültürü, hikayeleri ve tariflerini anlatıyor...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, ismini kızı Ulya'dan alan çocuklara özel makarna sosu tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Sade suya tirit olur, ama saray usulü tirit de olur. Aylin Öney Tan bugün tirit tarihinden hikayeler anlatıyor ve Sultan Reşat’ın aile yemeğinde sunulan yumurtalı tirit tarifi veriyor

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Anadolu’da bayat ekmekle yapılan tiridin pideden de yapılabileceğini anlatıyor. Ve bugün Antep usulü, çabuk baklava tarifi veriyor



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, NTVRadyo’da iftar ve sahur mutfağını, hikayelerle anlatıyor, özel tarifler veriyor, püf noktasını da belirtiyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İftariyelikler, ikramlıklar, iftar sofraları, sahurlar...

Tatlılar, tuzlular, çorbalar...

Yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan ramazan boyunca ramazan kültürü, hikayeleri ve tariflerini anlatıyor...


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün sahurda yemek için, İngiliz mutfağından, Tudor hanedanı döneminden kalma hurmalı ekmek tarifi veriyor.

(Prens Charles’ın Camilla ile düğünü için de özel olarak sipariş edilmişti)

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Cezayir’in büyüleyici kenti Gardenya’da, mezarlıkta gördüğü kadınların ikram ettiği hurmalı tatlının tarifini veriyor. İyi dinlemeler



Acı, Tatlı, Mayhoş

Dünya kültür mirası listesine alınan hurma sadece bir meyve değil; liflerinden urgan yapılan, sahra coğrafyasında bile gölgesinde çilek yetişen bir ağaç.

Aylin Öney Tan iftariyeliklerden bugün hurmayı anlatıyor.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Tuz, zeytin ya da hurma!..

Aylin Öney Tan bugün oruç açma geleneklerini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca Paskalya kültürünü anlattı.

Paskalya çöreği, rengarenk boyanmış yumurtalar, şekerlemeler ve çikolatalarla cümbüşü andıran sofralar...

Bayramın kökü, kökeni ve günümüze değen iz düşümleri ve ritüeller.

Hafta sonunu tamamını dinlemek isteyenler için hepsi bir arada.

Tarifi alırken, tarihi dinleyin.

İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Ramazanın gelmesiyle iftar sofrası hazırlıkları başladı.

Eskiden iftarda oruç bir iki lokma hafif bir kahvaltılık ile bozulur; bir kahve içilir, arada namaz kılınır, asıl iftar yemeği sonra yenirmiş.

Aylin Öney Tan bu bölümde, iftarda tüketilen tadımlıkların hikayesini anlatıyor.

İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Avrupa'da Paskalya sofralarında ıspanak da başrolde.

Aylin Öney Tan bugün ıspanaklı paskalya turtası tarifi veriyor.

İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan Paskalya haftasında bugün dünyadan çikolatalı paskalya yumurtası örneklerini, Paris'te şeflerin en güzelini yapmak için yarıştığını anlatıyor.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Acı, Tatlı, Mayhoş'ta Paskalya haftası Paskalya çöreğiyle devam ediyor.

Aylin Öney Tan bu bölümde ekmek konusunda Türkiye'de en yetkin isimlerden Hakan Doğan'ın tüyolarını paylaşıyor, Payline Tomasyan'dan aldığı özel mahlepli çörek tarifini veriyor.

İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Güvercin, kuzu, tavşan...

Farklı formlarda da olsa paskalya çöreklerinin birleştiği bir nokta var; barış ve sevgiyi paylaşmak, yaşamımız için uğur dilemek...

Aylin Öney Tan Paskalya kültürünü anlatmaya devam ediyor.

Paskalya çöreklerinin kültürlerarası tarihini Acı, tatlı, Mayhoş'ta dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Büyük perhizden hemen sonra yeniden doğumun simgesi rengarenk yumurtalar bir bayramı müjdeler.

Aylin Öney Tan hafta boyunca yeniliğin, dirilişin ve umudun bayramı Paskalya'yı anlatacak. Tarifler paylaşırken bayramın tarihini de anlatacak. Doğanın bereketi geliyor, sakızlı mahlepli İstanbul usulü paskalya çöreğinin kokusu yayılıyor.

İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca Bahar Bayramlarından ilkini, Hamursuz Bayramı kültürünü anlattı ve tarifler paylaştı.

Kültürlerarası benzerlikler gösteren tüm bu kutlamalarda ortak nokta, doğanın insanlığa sunduğu nimetlerin yeniden farkına varmak, paylaşmak ve hayat döngüsünün yinelenişini kutsamak.

İspanya'dan Osmanlı'ya haşlanmış yumurta, acı otlar, sirke, pekmez ve marul, bayramın değişmeyen tatlısı haroset...

Tarifi alırken, tarihi dinleyin.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Bahar Bayramı sofrasında mutlaka yer alan, çamura benzeyen yapısıyla Piramitlerin yapıldığı tarihe doğru işaret eden haroseti anlatıyor. Tarifin tarihini aktarırken birde haroset tarifi veriyor.

İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bahar bayramında sofranın olmazsa olmazlarından haşlanmış yumurtanın soğan kabukları ve kahve ile fırınlanıp usul usul pişmesinin ardındaki hikayeyi dinleyin.

Aylin Öney Tan Acı, Tatlı, Mayhoş'ta bahar bayramını ve kültürel benzerlikleri anlatmaya devam ediyor.

iyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bahar bayramlarını anlatmaya devam ediyor.

Kültürlerarası benzerlikler gösteren tüm bu kutlamalarda ortak nokta, doğanın insanlığa sunduğu nimetlerin yeniden farkına varmak, paylaşmak ve hayat döngüsünün yinelenişini kutsamak.

Acı, Tatlı, Mayhoş'ta düşük ısıda uzun süre haşlanan yumurta ve bayram sofrasına mutlaka konan sirke, tuzlu su, acı otların tatlılarla kullanışı var.

İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün "acı" otların hikayesini, Güneydoğu Anadolu'da da yaygın olan marulu pekmeze batırıp yemeyi anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Bahar bayramları devam ediyor.

Sembolik yiyecekler, bayramı kutlayan kültürler arasındaki benzerlikler Acı, Tatlı, Mayhoş'ta.

Aylin Öney Tan, bahar ekinoksunun ilk haftasında başlayan Pesah - Hamursuz Bayramı kültürünü anlatıyor.

Seder sofrasında neler olur?
Mayalı yemek yerine ne kullanılır?


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca Nevruz'u ve Nevruz'da kültürlere göre yemek kültürünü anlattı, tarifler verdi. Yumurtalı kabak mücveri, kıyma pilav tarifi için Acı, Tatlı, Mayhoş'u dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde Bahailerin Nevruz ve yemek kültürünü anlatıyor ve birde birinci elden aldığı kıyma pilav yemeği tarifini veriyor.

İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

İran Nevruz'unda yumurta çok önemli.

Hem yumurtalı tarifler hem de sofrada rengarenk yumurtalar kullanıyor.

Aylin Öney Tan bu bölümde kuku sabzi (yumurtalı mücver) tarifi veriyor.

Nevruz'a dair tüm detayları Acı, Tatlı, Mayhoş'ta dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ile baharı kutlamaya devam ediyoruz.

İran Nevruz kutlamasında evin bir köşesine yerleştirilen aynanın önüne kavanoz içinde balık koyulur. Çimlendirilmiş buğdayın etrafına geçen yılın kuruyemişleri dizilir.

Nevruzun detayları ve nergizi tarifi Acı, Tatlı, Mayhoş'ta.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ritüellerdeki sayının önemi örneklerle anlatıyor. Nevruz bayramında çimin etrafına dizili 7 yiyecekten, bayramdaki hafta döngüsünden, 7 kat gök ve 7 kat yerin arasında uçurtmalarla, yiyeceklerle kutlanan Nevruz'un İran ve Afganistan'daki yansımasını anlatıyor. Herkese iyi dinlemeler.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca farklı kültürlerde farklı nevruz ritüellerini ve tarifler paylaşacak.

Yumurtanın sembolizmi, buğdayın dirilişi ve meyveler, Osmanlı Mutfağı, İran Yeni Yıl'ı, Afganistan'dan Balkanlar'a her güne bahar hikayeleri, Acı, Tatlı, Mayhoş'ta.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, hafta boyunca insanlığın keşfettiği en eski ve en şifalı yiyeceklerden birini, enginarı anlattı.

Enginar kelimesinin kökeni ve kültürlerarası kullanımıyla ilgili bilgiler, enginara yakışan soslar, Roma usülü ve Ege usülü tarifler...

Enginara dair her şey Acı, Tatlı, Mayhoş'da.

İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, mevsiminde enginar anlatmaya devam ediyor.

Daha önce verdiği Roma usülü enginar tarifinin yanına yeni tarifler ekliyor.

Enginara yakışan soslar, pişirme sırasında kullanılabilecek püf noktalar, Ege usülü pişirme yöntemleri ve enginar kızartması tarifi Acı, Tatlı, Mayhoş'ta.

İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, İtalyan usülü enginar tarifi paylaşıyor.

Enginara yakışan otlar, yemeğin tadını veren püf noktalar Acı, Tatlı, Mayhoş'ta.

İyi dinlemeler.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan enginarı anlatmaya devam ediyor.

1942 yılında enginarın kalbi California Castroville'de düzenlenen enginar güzeli yarışmasını o zamanlar Norma Jean Baker adıyla bilinen Marilyn Monroe kazanıyor.

Tasarımcı Poul Hennigsen, enginardan aldığı ilhamla ışığın kalbini 72 yaprak altına gizliyor.

Enginara dair her şeyi Acı, Tatlı, Mayhoş'ta dinleyin.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca baharın endamlı sebzesi, enginarı anlatacak. Enginarı pişirmeden de yemek mümkün mü? Mitolojide bile yer bulan enginar adını nereden alır? Enginar politikasını, kalbini ve enginara dair her şeyi Acı, Tatlı, Mayhoş'ta dinleyin.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, insanlığın keşfettiği en eski ve en şifalı yiyeceklerden birini anlatıyor.

Enginarın kelime kökeni ve kültürlerarası kullanımıyla ilgili bilgiler paylaşıyor.

İyi dinlemeler.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Kadınlar Günü'nün tarihine dair bilgiler verdi, pastaları, mimozalı kadınları, otları, nevruzu anlattı. İyi dinlemeler.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, yemek kültüründe mimozaya odaklanıyor.

Doğu kültüründe nergizi olarak ifade edilen mimozaların batı dünyasındaki karşılıklarına bakarken mimozalı salatayı anlatıyor ve mimozalı pasta tarifi veriyor. İyi dinlemeler.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, otları anlatmaya devam ediyor.

Her yerde kolay bulunmayan madımak otunu toplarken ve pişirirken dikkat etmemiz gereken püf noktaları paylaşıyor, yemeğin tarifini veriyor. Tarifi ebegümeci otuna uygularken nelere dikkat etmemiz gerektiğini açıklıyor.

Biraz yağ, soğan, sarımsak, kara bulgur, ot, tuz, su. İşte tamam.

İyi dinlemeler.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Kadınlardan kadınlara aktarılan kadim bilgilerden biri de ot bilgisi.
Ege kadar, Anadolu'nun her yerinde de otlar kullanılıyor.

Aylin Öney Tan bu bölümde, nevruz, otlar ve kadınlar hakkında bilgiler paylaşıyor.

İyi dinlemeler.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Savaşlar, yangınlar, kadınlar.

Clara Zetkin 8 Mart 1857 tarihindeki tekstil fabrikası yangınında ölen kadın işçiler anısına 8 Martın Dünya Kadınlar Günü olarak kutlanmasını önerdi ve öneri kabul edildi.

Bu günü ifade edecek bir çiçek aranıyordu, hem narin hem de güçlü yanlarıyla Mart ayında Roma dağlarında biten mimoza seçildi.

Aylin Öney Tan, Kadınlar Günü'nün tarihine dair bilgiler veriyor, pastaları, mimozalı kadınları anlatıyor. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

🚀 Uzayda, evinde hissetmek mümkün mü?
🚀 Uzayda yenen Türk yemekleri: Yoğurt, sarma ve musakka.
🚀 Uzay yolculuğu için yemek çantası nasıl hazırlanmalı?
🚀 İtalyan astronot için uzayda espresso hazırlandı.
🚀 Peki uzayda Türk kahvesi içmek mümkün olacak mı?

Aylin Öney Tan hafta boyunca uzayı anlattı, uzay menüsü hakkında bilgiler paylaştı. Tüm bölümlerin yer aldığı uzun hali yayında, iyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

🚀 Uzayda, evinde hissetmek mümkün mü?

Ruslar uzay istasyonuna yemek masası tasarlarken, Fransız şefler lezzetli menüler oluşturuyorlar.

Uzayda en önemli gereç makas, paketlerden yiyeceği çıkarmak içinse uzun saplı kaşıklar kullanıyorlar.

Uzay menüsünden mutfağımıza, püf noktalar aktarmak mümkün mü?

Aylin Öney Tan, gıda saklama yöntemleri ile uzay yemeğini aratmayan bir tarif paylaşıyor. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde, yerçekimsiz ortamdan yiyecek-içecek menüsü paylaşıyor:
Uzayda yenen Türk yemekleri: Yoğurt, sarma ve musakka.
Uzay yolculuğu için yemek çantası nasıl hazırlanmalı?
İtalyan astronot için uzayda espresso hazırlandı. Peki uzayda Türk kahvesi içmek mümkün olacak mı?
İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Amerikalılar astronot, Ruslar kozmonot diyor. Astronot "yıldız yolcusu", kozmonot "evren yolcusu" demek. Çinliler ise "evren gezgini" kelimesini seçmiş. Peki uzayda ne yiyorlar? Hepsi alıştığı yemekleri özlüyor. Ama uzayda koku alma ve tat duyusu azaldığı için keskin lezzetler aranıyor. Bir astronot, dünyada pek sevmedikleri "Alman usulü patates salatası"nın uzayda en sevdikleri, en önce biten yemek olduğunu söylemişti. Her ülke kendi yemeğini geliştirmiş astronotlar için. Ama en zoru Çin yemeğini, uzayda yenecek hale getirmek olmuş. Peki uzayda hiç Türk yemeği yenmiş mi? Aylin Öney Tan uzay yemeklerine devam ediyor. İyi dinlemeler.






Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'dan uzayda yemek hikayeleri dinliyor, tarifler alıyoruz.

1962'de uzaya giden ilk Amerikalı astronot uzayda topu topu 5 saat kalmış ve elma püresi yiyerek, uzayda yemek yiyen ilk astronot olmuş. İkinci dünya savaşı sırasında savaş pilotları için geliştirilen tüp yemek, Napolyon döneminde ordu için geliştirilen konserve, yemek kültürümüzü nasıl etkiledi? Dünyadan çok yaygın olan tüp yemek örnekleri, konserve ve tüp yiyecekler ekseninde, tarihten hikayelerle yiyeceklerin gelişim evreleri Acı Tatlı Mayhoş'ta. İyi dinlemeler.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Uzayda ilk yemek yiyen kişi kim? Astronotlar uzayda ne yer? En özel yemek hangisi? Aylin Öney Tan ile bu hafta uzaya yemeğe gidiyoruz; uzay yemeği hikayeleri dinleyecek, tarifler alacağız. İyi dinlemeler.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Yeni yıl kültürü, ritüeller ve tarifler. Aylin Öney Tan hafta boyunca Çin Yeni Yılı'nı ve Fener Bayramı'nı anlattı. Tüm bölümleri bir arada dinlemek isteyenler için yayında. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin Yeni Yılı sonlanıyor, bugün Fener Bayramı. Aylin Öney Tan bu bölümde, festivalin ritüellerini ve bugünde tüketilen pirinç toplarını anlatıyor. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin Yeni Yılı'nın sonuna yaklaşırken Aylin Öney Tan bu bölümde, Çin Böreği tarifi veriyor. Çin Böreği, altın külçelerine benzetildiği için bu dönemde tüketimine önem veriliyor. Bizdeki paçanga böreğine benzeyen bu böreğin hangi soslarla tüketilebileceği de bu programda. İyi dinlemeler.





Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin Yeni Yılı'nda sona yaklaşırken, Aylin Öney Tan bu bölümde "Fener Bayramı"nı anlatıyor ve hem sıcak hem de soğuk tüketilebilecek "ıspanak" tarifi veriyor. Çin inanışına göre bu dönemde vegan beslenmek önemli ve "ıspanak"ın kağıt paralara benzediği düşünüldüğünden "ıspanak" ile beslenmenin bolluk ve bereket getireceğine inanıyorlar.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde Çin Yeni Yılı'nı incelemeye devam ediyor.

Paul D. Buell, Eugene N. Anderson tarafından İngilizce'ye çevrilen ve içinde birçok Türkçe sözcük barından "A Soup For Qan" kitabından, Charles Perry makalesinde bahsedilen "Şölen Yemeği" tarifini veriyor ve özel pişirme tekniğini anlatıyor. Mesela soğan önceden kavurulmaz, yemek piştikten sonra soğan-sarmısak kavurulup, yemeğin üstüne dökülür. Mutfağımızın kökenlerini keşfetmek için, 14. yy'ın başında yazılmış bu diyet ve beslenme kitabının iyi bir referans olacağını belirtiyor. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Çin kültüründe çorbalarında şifa çok önemli. Mesela ekşi maya gibi, nesilden nesile nakledilen, bir önceki tavuk suyuyla canlandırılan çorbadan söz ediyoruz. Aylin Öney Tan bu kültürü anlatıyor, "insana ne iyi gelir" sorusuna cevap veren bir çorba kitabından notlar veriyor, sonunda Çin usulü tavuk suyu çorbası tarifi veriyor. Bu hafta da cuma günü Fener Bayramı'ndaki dolunaya kadar, dolunayın etkisine ve yemekleri anlatacak. İyi dinlemeler



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta, Çin Yeni Yılı'nı anlattı.

Yeni yıl adetleri, kültürlerarası etkileşimler, kelimelerin kökeni ve tarifler.

 Hepsi ve daha fazlası; Acı Tatlı Mayhoş'ta. İyi dinlemeler.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde, Çin Yeni Yılı başlığında mutfaklar arası bağları ve etkileşimleri inceliyor. Çin mutfağı ve Türk mutfağı arasındaki benzerlikler nelerdir? Bu benzerlikler dile nasıl yansır? Hepsi ve daha fazlası; Acı Tatlı Mayhoş'ta. İyi dinlemeler.





Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde de Çin Yeni Yılı kültürünü anlatmaya devam ediyor.
Çin kültüründe bugün, bütün insanlığın doğum günü olarak kabul ediliyor ve tüm insanlara uzun ömür dilemek için, uzun ömür makarnaları yeniyor.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, bu bölümde de Çin Yeni Yılı'nı anlatmaya devam ediyor. Çinliler için yeni yıl aynı zamanda bahar bayramı demek. Ülkelerin sofra kültürleri ve kutlama biçimleri kültürlerarası etkileşimi görünür kılıyor.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde Çin Yeni Yılını ve gelenekleri anlatmaya devam ediyor. Çin geleneğinde, eskiden beş gün üst üste yenen çin mantısı tarifi veriyor. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde Çin Yeni Yılını ve gelenekleri anlatıyor. Kültürlerarası etkileşimler, inançlar ve yemekler, her güne şanslı yiyecekler. Tarifler ve tarifleri oluşturan tarihi içerikler; Acı, Tatlı, Mayhoş'ta. İyi dinlemeler.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta hamsili hikayeler anlatıyor. İklim değişikliği, Evliya Çelebi'nin hamsi tarifi, kelimenin kökeni ve hamsi hakkında çok daha fazlası #acıtatlımayhoş 'ta.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, bu bölümde çiğ hamsi tarifi veriyor. Karadeniz kıyılarından, Peru kıyılarına, Japonya kıyılarından California kıyılarına ve hatta Güney Afrika kıyılarına kadar aynı familyaya ait yapılan avlamalardan bahsediyor. İyi dinlemeler.


Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hamsi anlatmaya devam ediyor. Bu bölümde, Karadeniz keşif turu anılarını anlatıyor ve Rize'de öğrendiği hamsi ızgara tarifini paylaşıyor. İyi dinlemeler.





Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde hamsinin etimolojisine odaklanıyor. Marianna Yerasimos'un yazdığı "Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü" kitabından etimolojik örnekler verirken, Ahmet Mican Zehiroğlu'nun hazırladığı Hamsi Etimolojisi araştırmasını öneriyor. Stelio Kazancidis yorumuyla Hamsiyi Koydum Tavaya şarkısı bölümün önerisi. İyi dinlemeler.



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, Evliya Çelebi'nin Hamsi Anlatımlarını işliyor. Başka hiçbir anlatımında yemek tarifi vermeyen Evliya Çelebi'nin defterine not düştüğü hamsili pilaki tarifini paylaşıyor. Maydanoz, kereviz yaprakları, soğan ve körpe pırasalar, keyifli zamanlar, bereketli sofralar. İyi dinlemeler.




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta hamsili hikayeler anlatacak, hamsili tarifler verecek. Mevsim normallerinde, yani içinde bulunduğumuz hamsin günlerinde hamsinin çok lezzetli olduğunu söylüyor. İklim değişikliğinin etkilerini anlatıyor. İyi dinlemeler




Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan çikita muz ve muz dansından Harry Belafonte'nin "Banana boat" şarkısına, hikayeler ve tariflerle muz anlattı. Hafta sonunu tamamını dinlemek isteyenler için hepsi bir arada.
İyi dinlemeler



Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün muzu konu alan sanat eserlerini anlatıyor. Onlardan biri 1967'de Andy Warhol'un meşhur plak kapağı. Kapaktaki muz soyulabiliyor. Ve duvara yapıştırılan bir muzun, 120 bin dolara "sanat eseri" olarak satıldığını anlatıyor. Birkaç gün sonra bir performans sanatçısı da, o muzu soyup yedi. O da sanat yaptığını söyledi. Bu bölümün sonunda pratik tarifler veriyor, işin numarasını da söylüyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Harry Belafonte'nin meşhur şarkısı "Banana boat song"u hatırlatarak başlıyor bu bölüme Havai'den bir tarif veriyor: Banana bread - Mutlu ekmek. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Muzun liflerinden, kabuğundan, yaprağından, çiçeğinden yararlanılıyor. Yaprağı tabak olarak kullanıldığı gibi, pirince çok yakıştığı için tencerenin dibine de seriliyor. Güzel koku verdiği, tencerenin dibinin tutmasını engellediği için. Ayrıca sarma yapılıyor; muz yaprağına sarılan yiyecekler közde ya da buharda pişiriliyor. Bir de şarkıları, dansları var. Josephine Baker'ın 1927'deki muzlu etekle yaptığı dansı, "Miss Çikita" ve 1944'te "muz cumhuriyeti" sözünün kaynağı olan reklam, Harry Belafonte'nin "Banana Boat Song" şarkısı... Aylin Öney Tan'dan dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün muzla ilgili tarihten hikayeler anlatıyor. Muz insanoğlunun yetiştirdiği ilk bitkilerden. Kökeni Güneydoğu Asya. Batı'ya ilk getiren ise muzu Hindistan seferinde keşfeden Büyük İskender'in askerleri olmuş. Hindistan bugün de Asya'daki en büyük muz üreticisi ülke, ama ürettiği muzun tamamını kendisi yiyor. Peki Türkiye'de en çok yetişen muz türü Cavendish muzunun 1830 yılında İngiltere'de üretiminin de ilginç bir hikayesi var. Ve bu üretimi, Çin'den ithal edilen muz desenli duvar kağıdının etkilediği biliniyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Salep önemli bir tat ama en büyük tehdit bilinçsiz ve endüstriyel kullanımı. Sürdürülebilir olması için orkideleri korumak gerekiyor. Aylin Öney Tan bu konuda hazırlanan eylem planını anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Osmanlı'dan İngiltere'ye salepin kullanımını, İngiltere'de çok popüler olduğu, çay salonu gibi salep salonları açıldığı dönemleri, Osmanlı'da kullanımını, salepin faydalarını ve orkideyi anlattı. Hafta sonunda toplu olarak dinlemeyi tercih edenler için hepsi bir arada... İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Şekercibaşı Friedrich Unger'in 1837'te basılan "Şark Şekerciliği" kitabından öğreniyoruz ki; İstanbul'da o yıllarda halk kahvaltı niyetine salep içiyor. Aylin Öney Tan bugün ayrıca sıcak içilen baharlı paludelerden bahsediyor, bir de pelteşin tarifi veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, İngiltere'deki "Salep Salonları" araştırmasından notlar vermeye devam ediyor. Salep portakal çiçeği suyu veya gül suyu eklenerek, porselen fincanlarda sunuluyor. Bu peltemsi, kıvamlı içecek Osmanlı döneminde de var. 1861'de Mrs. Beeton "Ev Yönetimi Kitabı"nda (fiyatı nedeniyle olsa gerek) salep bulamayanlara "patates nişastası" öneriyor. Başka şeyler de var. Hepsi bu bölümde. İyi dinlemeler. Yarın: Osmanlı'dan salep notları

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugünkü bölümde, 18. yy'da salepin çok revaçta olduğu İngiltere'den notlar veriyor. Çay salonu gibi salep evleri açıldığını, limon suyu ve beyaz şarapla pişirildiğini, çin porseleni kaplarda çikolata gibi içilmesinin önerildiğini anlatıyor. Tarifler sonraki yıllarda değişiyor, çeşitleniyor. 1771'de Britanica'nın ilk baskısında çok detaylı anlatımda, bugün bizim dağ köylerinde hazırlandığı gibi "Türk usulü salep" tarifi veriliyor. 1773'te çıkan bir kitapta ise bir başka tarif yazılmış: Tuzlu deniz suyuyla hazırlanan salep! Ayrıntıları Aylin Öney Tan'dan dinleyin. Yarın: Tok tutan salep!

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta salep anlatıyor. Soğuk algınlığına iyi geldiği, göğsü yumuşattığı söylenir, afrodizyak etkisinden söz edilir. Ama asıl olarak bünyeyi güçlendirici etkisi vurgulanır. 1931 yılında Resmi Gazete'de yayımlanan Lise ve Orta Mektepler Talimatnamesi'nde leyli öğrencilere günde 2 gr salep verilmesi kararı dikkat çekiyor; çocukların güçlenmesi için.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yerelması anlattı; hikayeler, tarihten notlar ve tabii tariflerle. Yaratıcılığa çok açık, çiğ ve farklı pişirme yöntemleriyle çeşit çeşit tatlarda yapılabilen yerelmasıyla çorba ve cips tarifi veriyor. Son bölümde yerelmasının 9 farklı halini bir tabakta buluşturan şef Maksut Aşkar'ın sözleri de var. Hafta içi yayınlanan bölümlerin tümünü bir arada dinlemek isteyenler için #AcıTatlıMayhoş. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün şef Maksut Aşkar'ın yerelmasının 9 farklı halini tek tabakta buluşturduğunu anlatıyor. Bu tariflerden en ilginci "yerelması camı". İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün yerelmasıyla yapılan çorba tarifleri veriyor; farklı malzemelerle farklı tatlar yakalanabileceğini anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan yer elmasının güzel bir çiçeği olduğunu, bu nedenle bahçelerde süs bitkisi olarak kullanıldığını anlatıyor. Ayrıca istenildiği zaman hasat edilebiliyor, toprak altında bekletilebiliyor, bekledikçe lezzeti artıyor. Şeker hastalarının güvenli olarak tüketebileceği yer elmasından bir not daha: Türkiye'de yer elması üretiminin yüzde 90'ı Ankara - Beypazarı'nda yapılıyor. Ayrıntıları dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan yer elmasının inişli çıkışlı seyrini anlatıyor. Önce "kraliçelere layık" denilmiş, hatta İngiliz usulü turtaların kıymayla yapıldığı dönemde böyle değerlendirilmek istenmiş, ama tadı bir şeye benzetilememiş ve hayvan yemi olarak düşünülmüş, daha sonra tatlı denemeleriyle yine şeflerin gözdesi olmuş. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan yer elmasının sırrını ve tarihini anlatıyor. Amerika'dan gelen, Kızılderililerin temel besin kaynaklarından yerelmasına İtalya'da "günebakan" derken, İngilizce'de "Kudüs enginarı" gibi çevirilebilecek bir kelime olduğunu ama bu kelimenin Kudüs'le ilgisi olmadığını anlatıyor. Yer elması haftasına giriş bölümü yayında. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta lahanalı hikayeler, tarifler anlattı. İsveç Kralı "Demirbaş Şarl"ın gözdesi lahana dolmasından, Osmanlı'dan İsveç'e götürülen günümüzde içine patates eklenen, üstüne şurup dökülen ve yanında reçelle servis edilen hale gelen İsveç usulü etli lahana dolmasına (kåldolmar), dünyanın dört bir yanında küçük eklemelerle bambaşka bir tada dönüşen lahana çorbalarına... Hafta arasında tek tek dinlemek yerine, hafta sonunda hepsi bir arada dinlemek isteyenler için... Her zamanki gibi bir tutam tarih, biraz da tarif.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan aynı lahana çorbasına küçük eklemelerle tadı değişen çeşit çeşit lahana çorbası tarifleri veriyor. Mesela Hint kültüründe ısıtıp dövdükten sonra hardal tohumu, kişniş, kimyon, zerdeçal eklenir. Güneydoğu'da hasbir otu, Orta Avrupa'da kümmel (bizde keraviye, karakimyon deniyor), birazcık zeytinyağında sarımsak çevirip, üstüne bol fesleğen eklerseniz İtalyan usulü olur. Daha fazlası için dinleyin.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün İsveç usulü lahana dolması "Kåldolmar" tarifini veriyor. Biz sonradan salça eklemişiz, onlar soya sosu. Biz çiğ pirinç koyarız, onlar yapış yapış olana kadar haşlanmış pirinç koyuyor. İsveç sarmasına ayrıca haşlanmış patates ezilip, kıymaya katılıyor. Önemli başka farklar da var. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Acı Tatlı Mayhoş'ta bu hafta lahana haftası. Aylin Öney Tan tarihten lahana hikayeleri anlatmaya devam ediyor. Bugün, "Demirbaş Şarl" kanalıyla Osmanlı'dan İsveç'e götürülen lahana dolmasının nasıl barışın ve ırkçılık karşıtlığının simgesi olduğunu anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Acı Tatlı Mayhoş'ta bu hafta konumuz lahana. Yıl: 1709'a gidiyoruz. Aylin Öney Tan, İsveç Kralı XII. Charles'ın Moskova'ya yürümeye kalkışıp hezimete uğrayışını ve yaralı halde Osmanlı toprağı Bender'e sığınmasıyla başlıyor. Sultan 3. Ahmet, Kral'ın "münasip surette misafir edilmesini", maiyetine de yiyecek sağlanmasını buyuruyor. Ve tüm yiyeceklerin, hazineden alınması talimatı nedeniyle Kral "Karl"ın adı "Demirbaş Şarl" kalıyor. Kral sonunda İsveç'e varamadan ölüyor. Peki lahana sarması, Osmanlı'dan İsveç'e nasıl gitti? Bugün orada nasıl ırkçılık karşıtlığının, barışın simgesi haline geldi? Devamı yarın. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Anadolu'nun ilk derbisi: Lahanacılar ve bamyacılar! Aylin Öney Tan tarihte Mehmet Çelebi döneminde başlayan savaş oyunundan bugüne yüzyıllardır süren savaşı anlatıyor. Osmanlı'dan İsveç'e lahana sarması nasıl gitti? Bugün orada nasıl ırkçılık karşıtlığının, barışın simgesi haline geldi? 3. Selim'in lahana için yazdığı güzellemeye dikkat çeken Tan'dan bu hafta lahana tarifleri, lahana hikayeleri dinliyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta bereketli yemekler nar ve mercimekli tarifler verdi, hikayeleri, gelenekleri anlattı. Hafta boyunca yayınlanan bölümler, hafta sonunda hepsini bir arada dinlemek isteyenler için. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün mercimekli farklı yemeklere dikkat çekiyor. Antalya'da mercimekli dondurma, üzerine karamalize soğan eklenmiş. Ya da Kıbrıs'ta yapılan müceddere pilavı... Ve Anadolu'dan en eski tariflerden birini veriyor: Mercimekli kesme çorba. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, bereketli mercimeği anlatmaya devam ediyor. Hafızamızda "Mercimek Ana" olarak yer alan ve TRT'deki programlarıyla mercimek tüketiminin yüzde 30 artmasına vesile olan Ayşe Baysal'ı anarken, bugün raflarda yerli mercimek bulunamamasından yakınıyor. Mercimekli bir tarifi de var; İtalyanların Paskalya öncesi son perşembe günü yaptıkları "Meryem'in Gözyaşları" yemeği. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bereketli yiyeceklere mercimekle devam ediyor. Mercimek hikayeleri anlatıyor, Kral Midas'ın cenaze yemeğinin mercimekli yahni olduğunun söylendiğini belirtiyor ve bu bilginin arkasındaki ilginç araştırmayı anlatıyor. Araştırmaya göre o son yemekte mercimekli yahnide rezene, anason, kimyon, kişniş kullanılmış. O yemeğin, bulgular ve tahminlere göre tarifini de veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün nar çeşitlerini, coğrafi işaret tescili alan sadece 2 tür olduğunu anlatıyor. GAP İdaresi'nin Güneydoğu'da 23 çeşit narın üretimine ilişkin projeden bahsediyor, nar türlerinin birbirinden etkilendiğini, dolayısıyla bu üretimle yeni nar türleri doğacağını da vurguluyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yılın ilk haftasında Anadolu kültüründe bereketin simgesi olan nar ve mercimekle ilgili inanışları, hikayeleri anlatmaya başlayan Aylin Öney Tan bu bölümde nar ekşisi, nar pekmeziyle ilgili püf noktası olacak bilgiler veriyor, geleneksel üretime ilişkin uyarılar yapıyor. Yeni yıl bereketli olsun. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yılbaşı sofrasını, gelenekleri anlattı, tarifler verdi. Hafta sonu tamamını dinlemek isteyenler için hepsi bir arada bu bölümde. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Mercimek, nar, buğdayla yapılan adetleri yılbaşı gecesi yapmadıysanız üzülmeyin, yılın ilk günü hatta 6 Ocak'a kadar yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan bu bölümde İtalyanlar'ın mercimekle, Doğu Avrupa ülkelerinin buğdayla, Kıbrıs Türkleri'nin "golifa" ile yaptıklarını anlattı. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Nar, buğday ve mercimek... Yılbaşında İtalya'da "mercimek yahnisi" yapıp, bolluk bereket çağırmak için, gece saat 12.00'de yenir. (Bu arada, haftaya mercimekli yemekler anlatacak) Doğu Avrupa ülkelerinde buğdaydan yapılan tatlı yenir; bizdeki "diş buğdayı" gibi. Buğday bereket demek. Muharrem Ayı'nın başlangıcında ya da Ermenilerin yılbaşı yemeği anuşabur gibi.. Ve nar patlatma adeti var. Saat tam 12.00'de evin kapısının eşiğinde nar kırılır, bereketi çağırmak için. 2021 yıl bereketli olsun, diyelim. İyi dinlemeler, iyi yıllar.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde Toroslar'da bir köyde, Ağlasun'daki bir adeti anlatıyor. En koyu gecelerde, kış gündönümünde mesela, biri yaşlı adam kılığına girer, çuvalında hediyeler olur, çocuklara dağıtır, bacadan sallanan kovanın içinde çocuklar için kuruyemişler olur. Biri de yüzünü kömürle boyar, çocukları korkutur. Sanki Noel kutlanıyor. Tan bir de tatlı tarifi veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yılbaşında sofrada özel bir şey kütük pasta olabilir. Özellikle çocukların seveceği pastanın tarifini veriyor Aylin Öney Tan bu bölümde. İyi dinlemeler Yarın: Yılbaşını karşılama ritüelleri ve sofrayı kolayca donatma yolları.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yılbaşı sofrası ve geleneklerini anlatacak. İlk bölümde kütük pastanın çıkışını dinliyoruz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta yılbaşı vesilesiyle hindi hikayeleri anlattı, farklı ve kolay pişirme yöntemleriyle, farklı lezzetler için tarifler verdi. Hafta sonunda hepsini bir arada dinlemek isteyenler için, tamamı bu bölümde. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Son dakikada hindi pişirmeye karar verenler için hazırlaması ve pişirmesi kısa süren, kolay ve lezzetli bir tarif veriyor Aylin Öney Tan. Farklı lezzetler, baharatlar da öneriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Hindinin kolay pişmesi ve lezzetli olması için uygulanan yöntemlerden biri tuzlu suda bekletmek. Aylin Öney Tan bu bölümde ayrıntıları anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan bugün Şükran Günü'nde yapılan hindiye en çok sadece Kanada-ABD arasındaki su bastırılan alanlarda yetişen cranberry'nin yakıştığını söylüyor. Türkçe turna yemişi ya da kızılcık adlarının yakıştırılan cranberry sosu nedeniyle İngiltere'de çıkan krizden de söz ediyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Hindiyle ilgili en eski belge 17 Ocak 1715 tarihli. Galata Sarayı'nın tamir edilip yeniden hizmete girmesi nedeniyle Sultan 3. Ahmet'in ziyafet listesinde hindi var. Yılbaşı sofralarına çok daha geç girse de Anadolu'da benimsenmiş. Hindinin heykelini diken ve hindileriyle meşhur olan yer Eflani. Coğrafi işaret tescili de alan hindili bandırma yemeği meşhur. Aylin Öney Tan bu bölümde Anadolu'dan hindi hikayeleri anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta noel, şükran günü, yılbaşı sofralarının değişmeyen malzemesi hindiyle yapılan yemekleri anlatacak. Bugün Amerikalıların hindiye neden "Turkey", Türklerin ise neden "Hintli" anlamında "hindi" dediğini, etimolojik kökeniyle, hikayelerle anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta ayvanın iyisinden ayvalı tatlılara, tuzlulara, ayvalı lahmacundan ayva peltesine, ayvalı tavuktan ayva yaprağıyla sarma dolmaya, ayvalı yahniye yemekleri anlattı, tarifler verdi, bir dönem ayvaların dolma için marangoz aletiyle oydurulduğundan bahsetti. Hafta içinde kaçıranlar için tamama hafta sonunda bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Bartın'dan ayvalı tarhana tarifini veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün 3 malzemeli (soğan, ayva ve tavuk) ayvalı tavuk yemeğinin tarifini verirken püf noktalarını da belirtiyor. Antep mutfağından ayvalı dolma, ayvalı taraklık, ayva tavası, ayvalı tas kebabı, Buhara pilavı ve sonradan uydurulduğunu söylediği ayvalı-soğanlı lahmacundan bahsediyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Osmanlı'dan bugüne ayva pelverdesi, pekmezle yapılan ayvalı reçelini, bir yeni lezzet olarak da Osmaniye, Lefke tarafından ayva lokumunu anlatıyor. Ankara yakınlarında üzümüyle meşhur Kalecik'in ayvasının da çok lezzetli olduğunu ekliyor. Yarın: Ayvalı tavuk, ekşili-ayvalı taraklık. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün ayvalı lezzetleri anlatıyor; ayva yaprağının güzel kokusuna dikkat çekiyor, artık unutulan ayva yaprağı dolmasını hatırlatıyor. Ayrıca ayva peltesi, Anadolu usulü ayva murabba, İspanyol mutfağından peynirle yenen membrillo ve Portekiz usulü ayva marmelatından bahsediyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta ayvayı, ayvalı lezzetleri anlatıyor. Bugün genel bilgilerle konuya giriş yapıyor. Mesela; Prof.Dr. Günay Kut'un yayınladığı 19. yy'da İstanbul'dan bir "Bahçıvan Defteri"ne göre, saraya yakın bir kişinin bahçesinde tam 393 çeşit meyve yetiştirilirmiş, 13 çeşit ayva var. Daha çok tatlısıyla anılsa da, Osmanlı döneminde ayvalı tuzlu yemekler çok; Ayva Tavası, Ayva Aşı, Ayva Sulusu, Köfteli Ayva Bastırması, Etli-Ayvalı Yahni gibi. Bugün de Anadolu'da Ayvalı-Ekşili Taraklık, Ayvalı Soğanlı Kebap, Ayva Dolması yapılır. Ayvanın mayhoş tadı, ete çok yakışıyor. İngiltere'de ise av etleriyle ayvalı yemekler çok yapılır. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta boyunca zengin sofralarından, fakir sofralarından kestaneli tarifler verdi, hikayeler anlattı. Fatih'in sofrasındaki meşhur kestaneli bulgur pilavı tarifi de var, Kırım Savaşı'nın önemli siyasi aktörü olması dışında "kestane düşkünü" olarak bilinen Rus Dışişleri Bakanı Nesselrode'un mutfağından, onun adıyla anılan, kestanelerin sayıyla kullanıldığı özel tarifler de. Hafta içindeki bölümleri NTVRadyo'da kaçıranlar için, hepsi bir arada. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Fatih'in sofrasındaki meşhur kestaneli bulgur pilavı tarifi veriyor, bir malzemeyi de kendi mutfağından ekliyor. Bu arada kestaneyi kolay soyma ve tadını artırma sırrını da anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün tarihin, özellikle Kırım Savaşı'nın önemli siyasi aktörlerinden Rus Dışişleri Bakanı Nesselrode'dan, ama onun Avrupa mutfağına etkisinden, hatta artık sadece bu yönüyle anılmasından söz ediyor; sofrasından, onun adını taşıyan özel kestaneli tariflerden bahsediyor. Tuzlu profiterol, soğanlı kestaneli püre gibi yemekleri, "Nesselrode Bombası" gibi onun için yaratılan özel tatlıları anlatıyor, kestanelerin sayıyla katıldığı tarifler veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün kestane ağacının kıymeti ve kullanım alanlarıyla ilgili bilmek isteyeceğiniz şeyler anlatıyor. Tarihten bir not; M.Ö 300'de Yunan tarihçi Ksenofon, zengin Pers ailelerin, çocuklarını kestaneyle beslediğini yazmış. Kestane, İtalya'da ise tam anlamıyla "fakir ekmeği". Çünkü besin değerleri açısından kestane bütüncül bir gıda. İyi dinlemeler Yarın: Bir kontun sofrasına konuk olacağız ve kestaneli tarifi dinleyeceğiz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan kestanenin katıldığı yemekleri anlatıyor; Fatih'in kestaneli bulgur pilavı sevdiğini belirtiyor. Ayrıca kestanenin iç pilava, zeytinyağlı dolmaya, özellikle zeytinyağlı lahana sarmaya ve yahniye çok yakıştığını söylüyor. Bir de "tatlı" olarak geçen, unutulmuş bir yemeği anlatıyor. Etli bir tatlı: Gerdan tatlısına kestanenin çok yakıştığını söylüyor. Yarın: Avrupa mutfağında zengin ve fakir sofrasında bir köprü olarak kestane! İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta kestaneli tarifler verecek, kestane hikayeleri anlatacak. Bugünkü ilk bölümde en iyi kestanenin Aydın'da yetiştiğini söylüyor. Peki iyi kestane kriterleri ne? Aylin Öney Tan, Avrupa yolundaki Aydın kestanesinin özelliklerini anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikayeler ve tariflerle kereviz anlattı; Beğendi de var, dolma da, çiğ salata da, ayvalı, elmalı ya da böreği de. Bu bölüm, hepsini birlikte dinlemek isteyenler için.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu kez barbunyanın sosuna küçük küçük doğranmış kereviz koymak, ayvalı kereviz ve kereviz böreği gibi ünlü şeflerden seçtiği kereviz tarifleri veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün kereviz püresi tarifi veriyor ve 1996 yılında kendi ifadesiyle "can havliyle yaptığı" Kereviz Beğendi tarifini anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan çiğ kerevizden tarifler veriyor. Waldorf Oteli'nde yapılan, sonra da aynı adla anılan salatanın tarifini veriyor. Farklı tatlar için yöntemler anlatıyor. Renginin kararmaması için bir lezzet sırrını da veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Osmanlı mutfağından yaratıcılık örneği, kereviz dolması tarifi veriyor. "Bir Aile Üç Asır" adlı kitaptan, Kadıköy'deki Mermer Konak mutfağında Mustafa Aşçıbaşı'nın yaptığı kereviz dolmasını, sırrını aktarıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan kış sebzelerine kerevizle devam ediyor. Kereviz musakkadan salatasına, portakal suyu katılarak, kıymalı ya da terbiyeli yemeğinden çorbasına kereviz lezzetlerine giriş yapıyor; bizde kökü daha çok kullanılırken Avrupa'da sapı ve yapraklarının daha çok kullanıldığını anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta "Pırasa sevmeyen kalmayacak! Özellikle çocuklar illa pırasayı sevecek!" iddiasıyla pırasanın hem tarihini hikayelerle anlattı, hem pırasayı sevdirecek tarifler verdi, hem de yemek kültüründeki yerini özetledi. Hafta boyunca anlattıklarının tamamı bu bölümde. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Yeraltında sakallı dede, bil bakalım bu ne? Elbette pırasa. Aylin Öney Tan çocuklara pırasayı sevdirecek tarifler veriyor; bugün pırasalı mücver ve pırasa böreği tarifi veriyor. İyi dinlemeler Haftaya: Kereviz haftası

Acı, Tatlı, Mayhoş

Seveni var, sevmeyeni var. "Bu hafta herkese pırasa sevdireceğiz" diyen Aylin Öney Tan'ın pırasayı özellikle de çocuklara sevdirecek önerileri: Pırasa-kereviz uyumu, iyi fikir. Pırasaya kuş üzümü, pastırma eklemek, yumurtalı pırasa mıhlaması ve pırasalı mıkla ve tabii pırasalı börekler. Hepsinde püf noktası ve yakışacak baharatlar, zıt lezzetler... Aylin Öney Tan pırasa hikayeleri ve tarifleri anlatmaya devam ediyor. Yarın: Özellikle çocuklar için pomak / plaska tarifi. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Seveni var, sevmeyeni var. "Bu hafta herkese pırasa sevdireceğiz" diyen Aylin Öney Tan'ın pırasayı özellikle de çocuklara sevdirecek önerileri: Pırasa-kereviz uyumu, iyi fikir. Pırasaya kuş üzümü, pastırma eklemek, yumurtalı pırasa mıhlaması ve pırasalı mıkla ve tabii pırasalı börekler. Hepsinde püf noktası ve yakışacak baharatlar, zıt lezzetler... Aylin Öney Tan pırasa hikayeleri ve tarifleri anlatmaya devam ediyor. Yarın: Özellikle çocuklar için pomak / plaska tarifi. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

PIRASA DEYİP GEÇMEYİN! - Köftes de prasa, Albondigas de prasa. Köfte, Farsça’dan geliyor, İspanyolca “albondigas” ise “köfte” demek ve Arapça “al-bunduk”tan geliyor; bunduk yani “küçük yuvarlak, misket” anlamında. Türkçe’deki fındık da bu kelimeden geliyor. Ve pırasa kelimesi de Yunanca’dan dilimize girmiş. - Çufletos ise “düdük” demek. Pırasa dolması yani Sefarad mutfağındaki adıyla “Çufletikos” da, “küçük düdük” demek. Bugünkü İspanyolca’daki “azerlos çufletos” deyimi ise “çok zor, zahmetli bir işi başarmak” anlamı taşıyor. İşte Çufletikos yani Pırasa Dolması’nın hikayesi bu kelimelerden geliyor, düdük gibi değil, zor bir iş. “Bu hafta pırasa sevmeyenlere bile pırasayı sevdireceğiz” diyen Aylin Öney Tan bu hafta kelimelerle oynayarak pırasa köfteki ve pırasa dolmasını anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta pırasalı hikayeler anlatacak, tarifler, bilgiler verecek. Bugünkü ilk bölümde Anthony Bourdain'in 9 yaşında yediği ve "lezzeti bu çorbayla tanıdım" dediği Vichyssoise - patatesli pırasa çorbasının hikayesini anlatıyor. Çorbanın hem "buz gibi" soğuk hem de sıcak tarifini veriyor; tabii o tatları yorumlayarak, restoranlar dünyasından notlarla. Buz gibi pırasa çorbası, bir mutfak serüveninin ilk yudumu olabilir mi? Aylin Öney Tan, "Bu hafta pırasa sevmeyenlere bile pırasayı sevdireceğiz" diyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta boyunca balkabağı hikayeleri anlattı, tatlı tuzlu tarifler verdi. Cadılar Bayramı'ndan Edirne'deki Böcük geleneklerine balkabağı hikayeleri, balkabağı pişirirken püf noktaları, dünyadan ve Türkiye'den farklı tarifler, balkabağına yakışan baharat ve otlar, hatta kırmızı biberle, soğanla yapılan, sarmısaklı yoğurtla yenen yemekler. Hepsi bu bölümde. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan tatlı-tuzlu balkabağı tariflerine devam ediyor. İlk tarifi İtalya'dan, yapımı kolay: Zucca al forno - Fırında balkabağı. Taze biberiye ya da adaçayı, bazen sarımsak, fırından çıkarmadan hemen önce küflü peynir ve bol maydanoz, dereotu eklemenizi öneriyor. Et yemeklerinin yanında garnitür olabileceğini söylüyor. İkinci tarif Balkabağı Sinkonta. Soğanlı, salçalı sosla balkabağını, sarımsaklı yoğurtla yemenizi öneriyor. Günün son tarifi tatlı-tuzlu börek. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün "Hikayelerle Türk Mutfağı" kitabından balkabaklı bir göçmen tarifi veriyor: Eskişehir'in kırmızı biber ve tuz eklenen kabak tatlısı.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta balkabağının çorbalara yakıştığını anlatırken; önemli bir lezzet sırrını veriyor. Slovenya ve Avusturya'da balkabağı çorbasının üstünde görebileceğiniz siyah-yeşil renk sosun, balkabağı çekirdeğinden elde edilen yağ olduğunu söylüyor; iki ülke arasında bu yağı sahiplenme kavgasının sürdüğünü anlatıyor. Türkiye'de ise Beypazarı, Nallıhan civarında bu yağın alâsının üretildiğini ve yurt dışına satıldığını duyduğunu ama henüz izini bulamadığını; Londra'da ürkütücü fiyatlara satıldığına şahit olduğunu da belirtiyor. Bu bölümde, balkabağı çorbasına lezzet katacak önerileri de var. Yarın: Göçmen mutfağı ve alışılmadık lezzetler. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan balkabağı anlatmaya devam ediyor; bugün dünyadan farklı lezzetlerde tatlı, tuzlu, soğanlı, sarmısaklı balkabaklı tarifler veriyor. Soğanlı, tuzlu, tarçınlı, karabiberli, kabaklı harçla börek tarifi de var, İtalya'dan acıbadem kurabiyesi de ufalanan balkabaklı börek tarifi de. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta tarihten hikayeler ve tariflerle balkabağı anlatıyor. Bu bölümde Meksika'daki Ölüler Günü'nde mezarlara balkabağı şekerlemesi bırakılmasından Cadılar Günü'ndeki balkabağı süslemesine, külkedisi masalındaki prenses arabasına dönüşen balkabağından hemen tüm dünyada her yıl düzenlenen yarışmalarla en büyük balkabağı rekoruna özel notlar veriyor ve çorbadan tatlıya kabak yemekleri dünyasına geçiyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta patates hikayeleri, iyi püre ve iyi patates kızartması için tavsiyeler ve tarifler anlattı. Kaçıranlar için tamamı burada. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün patatesle ilgili düşüncelerini ters-yüz ettiğini söylediği patates kızartması yöntemlerini anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün patates yemeğine göre patates çeşidi seçilmesi gerektiği uyarısıyla başlıyor. Niğde Patates Enstitüsü'nde yetiştirilen "Fatih" türü patatesin püre için çok uygun olduğunu söylüyor, patates püresi yaparken haşlanan patatesin blender ile değil, çatalla ezilmesini tavsiye ediyor ve Cadılar Bayramı'nda birinci yemek olan İrlanda usulü patates püresi tarifini veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün patatesin yaşatılması için And Dağları'nda bir kabileyle yapılan anlaşmadan, 5 bin tür patates olduğundan bahsediyor. Buğdaya alternatif olarak patatesin sebze olarak kabul görmesi için yapılan çalışmaları, basılan yemek kitaplarını, patates hikayelerini anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan dün İrlanda'nın felaketi olan patatesin tarihini anlatmaya başlamıştı, bugün devam ediyor. İlk basılı yemek kitabı olarak 1844 yılında yayınlanan Mehmet Kâmil'in "Melceü't-Tabbâhîn" (Ahçıların Sığınağı) adlı kitabındaki tek patates yemeği tarifine dikkat çekiyor. Kitapta yeni bir sebze olarak "patates tabir olunan bir çeşit yer elması" diye tarif ediliyor. Abdülmecid'in İrlanda'ya patates yardımı girişimi, Kraliçe Victoria'nın tepkisi, rivayetler ve gerçeklerle patates tarihinden ilginç notlar var.  İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta tarihinden tariflere, hikayelerle patates anlatacak. Bugünkü bölümde İrlanda'da 1800'lerde kutsal saydığı ve tek ürünlü tarım nedeniyle yaşadığı patates felaketi, buradan Amerika'ya göçenlerin geleneklerini de taşımasıyla başlıyor her şey... "Ruhların Günü"nün Halloween'e dönüşmesi döneminde, elma, şalgam ya da turpun oyulup içine ışık konulması... Bol tereyağlı ve lahanalı patates yemeği geleneği... İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, Cumhuriyet sofralarını anlatıyor. Atatürk'ün sevdiği yemekleri, sofraya verdiği önemi, gastro-diplomasi anlayışını, Latife Hanım'ın sofra düzenini anlatıyor, tarifler de veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, Cumhuriyet sofralarını anlatıyor. Bu bölümde Latife Hanım'ın "pembe billur ayva jölesi" tarifini veriyor. Latife Hanım bunu bayramlarda, "muhallebili baklava" ile birlikte hediye olarak gönderirmiş. Aylin Öney Tan muhallebili baklava tarifini de veriyor.  Ayrıca Atatürk'ün sevdiği yemekleri anlatırken, "eğer isterse" diye "biraz suluca" irmik helvası ile "yağlı fasulye" denilen kuru fasulyenin her gün yapıldığını belirtiyor ve "biraz sulu omlet" için Atatürk'ün en sevdiği yemeklerden biri olduğunu söylüyor. Ve Çankaya Köşkü'nün restorasyonu sırasında bir çekmecede bulunan Atatürk'ün tren gezilerinde servis edilen yemek listesini de okuyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, Cumhuriyet sofralarını anlatıyor. Bu bölümde Latife Hanım'ın çay davetlerinde ikram edilen pudra şekeri serpilen ama içinde peynir olan küçük muska böreğinin ayrıntılı tarifini, püf noktasını veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, Cumhuriyet sofralarını anlatıyor. Bu bölümde Pembe Köşk ve Ankara Palas'ın yapılması, açılışı ve sofralarını anlatırken Atatürk'ün hayata geçirdiği gastro-diplomasiye vurgu yapıyor, 1934 yılında İsveç Prensi'nin gelişi nedeniyle Ankara Palas'ta verilen yemeğin menüsüne dikkat çekiyor. Kremalı Çankaya Çorbası'ndan Stockholm dondurmasına, müzikli yemeğin ayrıntılarını veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle Atatürk'ün sofralarını, sofra kültürünü anlatıyor, Latife Hanım'ın Uşakizade Köşkü'nden Çankaya Köşkü'ne taşıdığı sofra takımlarını anlatıyor, yemeklerden tarifler veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı haftası nedeniyle bu hafta Atatürk'ün sofralarını anlatıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan nohutla yapılan humus, falafel, topik ve nohut unu derken, Gürcistan'dan bir "yokluk mutfağı" tarifi veriyor: Nohutlu, tatlı börek. Ve Gürcü usulüne kendi usulünü katıyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan nohutun değil ama Anadolu'dan çok sayıda leblebi için coğrafi işaret alındığını söylüyor. Ve Tunus'taki "leblabi" adlı çorbayla Osmanlı Sarayı'nda yapılan "nohud-ı ab" çorbası benzerliğine dikkat çekiyor ve farklı baharatlarla nasıl farklı tatlarda olabileceğini ekleyerek, iki çorbanın tarifini veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan nohut anlatmaya devam ediyor. Yaklaşık 10 yıl önce Sagalassos kazısında çalışırken oradaki antik dönem yiyecekleriyle, yakındaki Ağlasun kasabasındaki yiyeceklerin karşılaştırmasını yaptıklarından bahsediyor. O zaman 93 yaşında olan Zeynep Tunç'un "Yukarı Bodrum'un orada yetişen nohut iyidir. Helva gibi olur, tez pişer" dediğini söylüyor. Yukarı Bodrum dediği, Sagalassos antik kenti. Ve buradan kutlama yemeklerinde nohutun yerini anlatıyor. Bazı bölgelerde düğün yemeği olarak keşkeke katılır, bazı yerlerde düğün yemeği etli nohut olur, Kuzey Ege'de ise "üç kardeş" adıyla, aynı kapta nohut, keşkek ve pilav yan yana verilir. Üçü bir arada yenirken de şöyle bir mani söylenir: "Üçün kerameti, vehameti ve selameti adına! Keşkek pilava yatak olsun, nohut hepsine katık olsun! Bereketi içindedir, yiyene selam olsun!" Ve Osmanlı Sarayı'nda nohutlu pilava gerçek altın konduğunu anlatıyor. Kaşığına altın gelen, "diş kirası" diye o altını alırmış. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde, nohutun bu topraklardaki tarihini anlatıyor. Bu topraklarda en az 10 bin yıldır olduğunu söylüyor. Buradan Afrika'ya, Hindistan'a gittiğini, daha sonra da Fenikeliler aracılığıyla da İspanya'ya gittiğini söylüyor. Nohut pişirme adabı, bir gece önceden ıslatma hatta fırına atma yöntemlerini, nohut türlerini anlatıyor. Bazı kaynaklara göre, İran'daki "kervanşah nohudu"nun dünyanın en lezzetli nohudu olduğunu söylüyor ve Anadolu'daki "koç başı nohut" türünü anlatırken, nohut ile koç burcu ilişkisinden söz ediyor, "nohut burcu" diyor. Bir de Çiçero ile nohut ilişkisini anlatıyor. Yarın: Fatih'in sofrasından nohutlu pilav tarifi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, geçen hafta İspanya'daki dünyaca ünlü gastronomi fuarında görünce hırslandı ve bu haftayı nohut haftası olarak seçti. Dünyaca ünlü şeflerin online izlediği etkinlikte İspanyollar 1'inci Milli Nohut Yarışması düzenlemiş. İspanya'da coğrafi işaret tescilli iki cins nohut seçmişler ve şefler bu nohutlarla yaptıkları yemeklerle yarışmışlar. Peki İspanyollar nohutla hangi yemekleri yapıyorlar? Biz ne yapıyoruz? Niye nohutu ihmal ediyoruz? İşte bu sorularla NTVRadyo'da "nohut haftası" başladı. 11 bin yıllık nohut geçmişine kadar gidecek, Anadolu'dan ve dünyadan tarifler alacağız. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta hünnaptan koca yemişe, zereşkten keçiboynuzuna sonbaharın orman meyvelerini tarihten bilgilerle anlattı. Mesela keçiboynuzu ile "2 dirhem 1 çekirdek" sözünün bağlantısını, Zürih Üniversitesi'nde bu konuda yapılan araştırmayı. Ve bu meyvelerle yapılan tatlı, pekmez, pestil tarifleri verdi. Her zamanki gibi püf noktalarını da ekledi. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün keçiboynuzu peltesiyle pestil arasında bir tarif veriyor. Ama içine konulacak baharatlarla, tadının nasıl değişeceğini söylüyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün unutulmaması gereken bir lezzet olarak keçiboynuzunu anlatıyor. Harnup pekmezi ya da çekirdeklerinin yapısı nedeniyle dondurma yapımından ayakkabıcılığa, sanayiden fotoğrafçılığa pek çok alanda kıvam artırıcı olarak kullanıldığını söylüyor. Harnup, İbranice ve Arapça'da mücevhercilikte "ayar" anlamındaki "karat" kelimesinin kökeni. Keçiboynuzu çekirdeği, dünyadaki tüm keçiboynuzu çekirdeklerinin aynı ağırlıkta ve büyüklükte olduğu iddiasıyla, zamanında altın, mücevher tartmakta kullanılan bir ağırlık birimiymiş. Çünkü nemden, sıcak ya da soğuktan etkilenmiyor, hacmi değişmiyor. Hatta "2 dirhem 1 çekirdek" sözü de buradan çıkmış. 4 keçiboynuzu çekirdeği 1 dirhem, 8 keçiboynuzu çekirdeği 2 dirhem ediyor. İtibarlı kişilere 1 fazla çekirdek konurmuş: Yani 2 dirhem, 1 çekirdek! Aylin Öney Tan bu bilgiyi verdikten sonra, merak edip araştırdığını söylüyor ve Zürih Üniversitesi'nde bu iddia doğrultusunda keçiboynuzu çekirdeklerine ilişkin yapılan araştırmanın sonuçlarını anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün sonbaharın orman meyvelerinden kuşburnu ve zereşki anlatıyor. Şifalı bitki kuşburnunun ezmesi, marmelatı ve çayına dikkat çekiyor ama asıl tutkunu olduğu ve unutulmaya yüz tuttuğu için üzüldüğünü belirterek "zereşk" meyvesini anlatıyor. Osmanlı kayıtlarında "kadın tuzluğu" olarak da geçen, İran ve Osmanlı mutfağında çok kullanılan, kuş üzümü boyutunda zereşkin aktarlarda bulunabileceğini, ama ne yazık ki Küre dağları bunlarla dolu olduğu halde, İran'dan geldiğini söylüyor. Kastamonu taraflarında "karamuk" da denilen bu bitkinin özellikle safranlı pilava, salataya çok yakıştığını belirtiyor. Gül suyunda bekletip, dondurma ya da sütlü tatlıların üstünde nar tanesi gibi kullanabileceğini söylüyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün sonbahar meyvelerinden hünnap ve iğdeyi seçti. Çok pahalı olan ve ilaç için alınan hünnapın yurt dışında “Chinese date” – “Çin hurması” adıyla bilindiğini, Osmanlı’da şerbeti yapılan ama genellikle tıbbi açıdan kullanılan bitki olduğunu, Anadolu’da eskiden “Hünnap Bayramı” olduğunun söylendiğini anlatırken, iğde için ise çocukluğu hatırlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta sonbahar meyvelerinden seçtiklerini, nerede satıldığını anlatıyor, bu meyvelerle yapılabilecek tarifler anlatacak. Bugün koca yemiş ve alıç.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta kış için kurutulan sebze ve otlardan seçtiklerini, kurutma yöntemleriyle, işin sırrıyla, kendi usulünü anlattı; bu otlarla yapılan yemeklerin tarifini verdi, püf noktalarını anlattı. Sonunda bir de "pirpirim manisi" söyledi. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Gaziantep'te öğrendiği kurutulmuş pirpirim otu ile yapılan yöresel Pirpirim Aşı tarifini veriyor. Pişirirken pirpirim, et, salça ve çok sayıda bakliyat ile sarımsak ve diğer malzemeyi tencereye koyma sırasının çok önemli olduğunu vurguluyor. Düğünlerde söylenen bir de pirpirim manisi ekliyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün ebegümecinin akrabası molehiyayı, kurutulmasını ve yemeklerini anlatıyor. Arap yarımadasından Mısır'a, Kıbrıs'a ve oradan Osmanlı mutfağına giren molehiya 16. yüzyılda Osmanlı Sarayı'na alınırmış. Akrabası olan ebegümeci ise, Topkapı Sarayı'nda yaşlı kadınlara toplatılırmış. Kıbrıs usulü etli kurumuş molehiya yemeği tarifini veren Aylin Öney Tan yarın pirpirim otu ve yemeğini anlatacak.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan NTVRadyo'da bugün altın değerinde olduğunu söylediği kuru bamyayı anlatıyor. Bamyanın, Afrika'dan geldiğini, Türk mutfağındaki yerini anlatırken, Osmanlı'da bamyanın baş tacı edildiğini, askeri birliklerden birinin adının "lahanacılar" olduğunu, Manisa tarafındaki birliğin adının da "bamyacılar" olduğunu ekliyor. Konya'daki "yemek arası" olarak yenilen ekşili bamya çorbasını, Amasya'daki meşhur "çiçek bamya" işinin ne kadar meşakkatli olduğunu söylüyor. İyi dinlemeler. Gelecek program: Pirpirim ve molehiya yemekleri...

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan NTVRadyo'da bugün kışın yemek için sebze kurutma tekniklerini ve bunlardan yapılan yemekleri tarif ediyor. Sebze kurutmanın "çevre dostu" saklama yöntemi olduğunun altını çizen Tan, patlıcanın "börk" denilen bölümünü kurutmayı anlatıyor, et tadı verdiği için vejetaryen yemeklerde kullanıldığını belirtiyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan mutfakta kışa hazırlık çalışmalarını anlatmaya başladı. Bu hafta Anadolu'ya özgü kurutulan yiyecekleri anlatıyor. Kuru sebze, meyvelerin tadının daha iyi olduğunu ve lezzet tercihi haline geldiğini anlatırken, sırrını veriyor: "İyi kurumuş sebze hafifler ve en ufak bir esintide hareketlenir" diyor ve sesini dinletiyor. İyi dinlemeler Yarın: Kurutma teknikleri ve tarifler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan hafta boyunca mürdüm eriğini, bu erikle yapılan yemekleri, eriğin Osmanlı'dan bugüne, Balkanlar'dan Avrupa'ya sofradaki yerini, Fatih'in çok sevdiği ekşi çorbadan Avusturya usulü ezmeye ve anjelik erikli galetaya tarifler, hikayeler anlattı. Tamamı tek bölümde. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan, bugün Cafe Fernando'dan "Anjelik erikli galeta" tarifini, kendi usulüyle veriyor ve bir de hikaye anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan mürdüm eriği tarihini ve bununla yapılan yemekleri anlatmaya devam ediyor. Bu bölümde Erzurum mutfağında etli yaprak dolmasına erik pestili konduğunu, Osmanlı mutfağında kuru erikli yahnileri anlatıyor. Toroslar'da ise "çakal erikli tarhana" yapıldığını, çekirdeklerinin içinde kaldığını, çorba içilirken ağıza gelen çekirdeklerin çıkarıldığını söylüyor. "Kastamonu'nun meşhur üryani eriğini anmadan olmaz" diyor ve tarifini veriyor. Sırpça tüm erik marmelatı ve reçellerine toplu olarak "pekmez", Hırvatistan'da ise tüm reçel ve marmelatlara "pekmez" dendiğini anlatıyor. Macaristan'da, Kastamonu'nun "eğşi"si gibi "lekvar" tarifi veriyor. Yarın: Avusturya ve Gürcistan'dan erikli özel tarifler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan mürdüm eriği tarihini ve bununla yapılan yemekleri anlatmaya devam ediyor. Bu bölümde Avusturya'dan marmelat, ponçik vb çöreklere, turtalara konan erik ezmesi tarifi veriyor, ama buna yıldız anason ve portakal kabuğu eklerseniz çok yakıştığını söylüyor; ayrıca sonradan biberiye ekleyip, etlerin yanında sos olarak yiyebileceğinizi söylüyor. Bugün Gürcistan'dan erikli sos tarifi de veriyor. Sarımsak, kişniş, kimyon, acı kırmızı biber ve çeşitli baharatların eklendiği erikli sos, etlerin yanında yenebilir.  Yarın: Erikli tart tarifi verecek ve çok hoş bir hikaye anlatacak.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan'dan bu hafta sonbahar meyvesi mürdüm eriğini dinleyeceğiz. Bir tutam tarih, bir tutam tarif. Mürdüm eriğinden Mardin eriğine, eski dilde erik anlamına gelen "âlü" kökünden türeyen şeftali, zerdaliye, bugün eriğin tarihinden notlar var.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta üzüm geleneklerinden üzüm çeşitlerine, Gaziantep'teki şire günlerinden çilek kokulu üzüme, pepeçura, alaca çorba tarifine kadar üzümü, üzümden yapılan yiyecekleri ve tarifleri anlattı. Tamamını tek bölümde topladık. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Gaziantep'teki şire günlerini, şire, şirin tarhana, cevizli sucuk, dökülgen ya da dökürgen denen üzümü anlatıyor; tüm bunları yapanların acıkınca yediği "alaca çorba"nın da tarifini veriyor. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan dün hikayesini anlattığı Karadeniz'de "uça urzeni" (kara üzüm) denen "çilek kokulu üzüm" ile yapılan ve pepeçura, yani pelte tarifi veriyor, püf noktalarını da anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Gaziantep'teki şire günlerini, şire, şirin tarhana, cevizli sucuk, dökülgen ya da dökürgen denen üzümü anlatıyor; tüm bunları yapanların acıkınca yediği "alaca çorba"nın da tarifini veriyor. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün Venedik'te keşfettiği "çilek kokulu üzüm"ü anlatıyor. Çok ilginç bir hikayesi var. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bal kadar önemli kuru üzüm, sultana üzüm, üzüm şırası, pekmez, pestil yapımı ve bağbozumu notlarını anlatıyor.  Ama uyarıyor; pekmezin yanmaması lazım.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan ACI, TATLI, MAYHOŞ'ta bu hafta domatesi anlattı. Domates, ABD'den Avrupa'ya 1519'da İspanyol bir kaptan tarafından getirilmiş. Kraliçe'ye hediye olarak, ama "süs bitkisi" niyetine. Zehirli diye, uzun süre tadılmamış. İspanya'dan İtalya'ya geçmiş, ilk yazılı domatesli yemek tarifini de bir İtalyan yazmış, 1692'de. Peki Antep ve Urfa'da domatese "Frenk" dendiğini, çiğ köftenin “coğrafi İşaret” belgesine bakarsanız özellikle salça yerine "Frenk suyu" denildiğini biliyor musunuz? Aylin Öney Tan bu hafta her gün domatesten bir tutam tarih anlattı, biraz da tarif verdi. Dünyadaki ilk yazılı tarif, en kolay tarif, Güneydoğu mutfağından tarifler dahil. Domates haftasının tamamını, bu bölümde topladık. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde İtalyan mutfağını dünyaya tanıtan ünlü şef Marcella Hazan'ın domates sosu tarifini veriyor. Tarifin sırrı kolaylığında. Dünyanın en kolay domates sosu tarifi ve üstelik tadı İskender Kebap gibi.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde tarihten bilinen ilk yazılı domatesli tarifi anlatıyor. 1692 yılında kaleme alınmış domatesli tarif, bizim Frenk Kebabı'na ya da "altı ezmeli" kebabına benziyor. Mangala meraklı olanlar için, Güneydoğu'dan bir de mutfak aleti öneriyor. "İspanyol usulü" denilen tarifi anlatırken, kendi sırrını da veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde Urfa ve Antep'te domatese "Frenk" dendiğini anlatıyor. Çiğ köftenin coğrafi işaretleme belgesinde de, domates salçası yerine "Frenk suyu" deniyor. Frenk sözcüğü, "Batı'dan gelen, yeni olan, modern olan" anlamında kullanılıyor. Bilmek isteyeceğiniz ilginç notlar veriyor. İyi dinlemeler

Acı, Tatlı, Mayhoş

Türk mutfağına domates ne zaman girdi? Yaklaşık 200 yıl önce. Osmanlı mutfağında ayva, elma gibi meyvelerin sebze gibi kullanıldığı tatlı-ekşi yemekler çoktur; bir de yoğurtlu yemekler var. Tatlı-eksi tadın sevilmesi nedeniyle belki domates geç girmiş. Domates girince de, tatlı-ekşili yemekler yavaş yavaş kalkmış. İlk domatesli tarifleri 1844'de yayınlanan Melceüt-Tabbahin - Aşçıların Sığınağı adlı kitapta görüyoruz.  O kitapta 8 tane domatesli tarif var. Aylin Öney Tan anlatıyor. İyi dinlemeler.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde domatesin yolculuğunu anlatıyor. 1519 yılında İspanyol kaptan, domatesi "süs bitkisi" diye Kraliçe'ye hediye olarak getiriyor. Zehirli olduğu düşünülüyor, yenilmiyor. İspanyolca “tomato” kelimesi, Aztekçe "tomatl" kelimesinden geliyor; "şişmek, kabarmak" anlamında. Biz de, İspanyolca'dan almışız, İzmir yöresinde halen "domat" denir.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kızılcıklar oldu, selelere doldu. Aylin Öney Tan bu bölümde kızılcığın gelişiyle ilgili doğal, tarihi bilgiler anlatıyor, geçmişten bugüne yapılan çeşitli tarifler veriyor. Tarhanadan pelteye kızılcıkla tatlı - tuzlu tarifler. Hafta boyunca her gün kısa kısa anlattığı programın tamamı  bu bölümde.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu bölümde Bolu ve Kastamonu civarına özgü, “şifalı” kızılcık tarhanası, kiren ekşisi tarifi veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan kızılcıkla tarifler vermeye devam ediyor. Fesleğenli kızılcık hoşafı, kızılcık peltesi ve kızılcık marmelatı tarifi veriyor, püf noktasını da anlatıyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kızılcık mayhoş, buruk bir meyve. Tatlıdan tuzluya çok geniş bir kullanım imkanı var. Aylin Öney Tan hem tatlılardan, hem tuzlulardan tarifler veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan kızılcıkla ilgili tarihi bilgiler ve kızılcık meyvesinden yapılan tarifler veriyor. Kızılcığın ağacı, dalları çok kıymetli. Yoğun lifli, esnek ve ağır çeken bir ağaç. Suya batırıldığında iyice esner ve dayağa uygun hale gelir. Bu nedenle ceza yöntemi olarak Osmanlı'da "değnek cezası" için kullanılmış, özellikle suyun içinde bırakılıp esneklik kazandırılmış kızılcık sopası tercih edilmiş. Ayrıca pamuğu atmak, yün çırpmak, halı dövmek için de kullanılır. Ağacın kabuğu boyacılıkta kullanılır, yaprakları da tanen nedeniyle buruktur, deri sepiciliğinde kullanılır.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Kızılcık çiçeği en erken açan, ama en geç meyve veren bitki. "Şeytan aldatan ağacı" diye anılır. Karadeniz'de "kiren" diye anılır, ama en çok söylenen, bilinen adı kızılcık ve ergen. Aylin Öney Tan'la bu bölümde kızılcıktan bir tutam tarih, biraz da tarif veriyor.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan NTVRadyo'da her gün Acı Tatlı Mayhoş adlı programında yemekleri, yemek kültürü ve yemek tarihini anlatıyor, tarifler veriyor. Geçen hafta incirin tarihinden ilginç notlar anlattı, Anadolu ve dünya mutfağından tatlı, etli tarifler verdi. Bu bölümde incir bölümünün tamamını bir arada dinleyebilirsiniz.

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan incir tarihi anlatmaya ve tarifler vermeye devam ediyor. ... Kuru incirin Avrupa’da ve Amerika’da noel sofralarında özel bir yeri vardır. Hatta "figgy puding" diye bir şarkı da vardır. Bu şarkıya yakışacak bir tarifi, Anadolu’da "uyutma" diye adlandırılan bir tarif. ... (NTVRadyo'da yayın tarihi: 4 Eylül 2020)

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan dünya mutfağından etle, peynirle eşleştirilen incirli tarifler veriyor. (Yayın tarihi: 3 Eylül 2020)

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün İngiltere'de "çay saati" tariflerinin yer aldığı bir kitaptan öğrendiği "olgun incir reçeli" tarifini veriyor. "İnanılmaz ballı, tam bir Akdeniz reçeli" diyor. Afiyet olsun. (Yayın tarihi: 2 Eylül 2020)

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bugün incirin İzmir'den dünyaya nasıl yayıldığını anlatıyor. ... 21 Ekim 1888 tarihinde New York Times gazetesinde İzmir'deki İncir Bayramı haberi çıkmış. Böyle kayıtlar Fransız gazetelerinde de var. ... Sarı lop incir, Tire'de kekik dalları kaynatılıp, suyuna batırıp çıkarılarak kurutulur. Kekik hem incire yakışır, lezzet katar, hem de kekik suyu koruyucu olur. (Yayın tarihi 1 Eylül 2020)

Acı, Tatlı, Mayhoş

Aylin Öney Tan bu hafta incir tarihini anlatıyor, incirli yemek tarifleri veriyor. ... İncirin ballanıp pazara düşmesi, sonbaharın habercisidir. Romalılar bu yüzden sonbaharın ilk günlerine “Prima Ficus” demiş. "Ficus" incir demek, yani ilk sonbahar esintisi, "ilk incir" olarak anılırmış. İncire sonbahar benzetmesi Arapça'da da var. ... (Yayın tarihi 31 Ağustos 2020)